2025年中式面點師（中級）考試試卷：特色面點制作與傳承技藝考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內。）1.中式面點制作中，下列哪種面團的性質最適合制作酥皮類點心？A.筋度強的面團B.延展性好的面團C.彈性好的面團D.韌性好且不易破裂的面團2.制作開花饅頭時，面團發(fā)酵過度會出現什么現象？A.饅頭表面光滑B.饅頭體積膨脹均勻C.饅頭底部塌陷D.饅頭表面出現不規(guī)則裂紋3.蒸制面點的最佳火力狀態(tài)是？A.猛火B(yǎng).中火C.小火D.文火慢燉4.制作佛跳墻時，哪道工序最能體現中式面點的層次感？A.面團搟制B.餡料調制C.分層包裹D.裝飾美化5.中式面點中，下列哪種油最適合用于制作酥皮點心？A.花生油B.大豆油C.豬油D.玉米油6.制作月餅時，哪項工藝最能體現傳統(tǒng)技藝的精髓？A.模具雕刻B.調餡技巧C.烘烤火候D.表面裝飾7.蒸制豆沙包時，面團表面出現水泡的主要原因是什么？A.發(fā)酵不足B.發(fā)酵過度C.蒸制時間過長D.蒸制溫度過低8.制作馬拉糕時，哪種添加劑能有效改善面團的蓬松度？A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.堿水9.中式面點中，下列哪種技法最能體現面點的立體造型？A.包餡B.塑形C.蒸制D.烘烤10.制作提拉米蘇時，哪種食材最能體現中式面點的傳統(tǒng)風味？A.馬斯卡彭奶酪B.手指餅干C.咖啡D.可可粉11.蒸制花卷時，面團表面出現黃色斑點的主要原因是什么？A.面粉質量問題B.發(fā)酵過度C.蒸制時間過長D.蒸制溫度過高12.制作煎餅果子時，哪種食材最能體現中式面點的地域特色？A.雞蛋B.薄餅C.脆餅D.醬料13.中式面點中，下列哪種技法最能體現面點的精細程度？A.包餡B.塑形C.調味D.裝飾14.制作湯圓時，哪種食材最能體現中式面點的傳統(tǒng)工藝？A.糯米粉B.紅豆沙C.芝麻餡D.桂花15.蒸制包子時，面團底部出現焦黑現象的主要原因是什么？A.發(fā)酵不足B.發(fā)酵過度C.蒸制時間過長D.蒸制溫度過高16.制作油條時，哪種配料能有效改善面團的酥脆度？A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.堿水17.中式面點中，下列哪種技法最能體現面點的創(chuàng)意性？A.包餡B.塑形C.調味D.裝飾18.制作粽子時，哪種食材最能體現中式面點的傳統(tǒng)風味？A.糯米B.紅豆沙C.咸蛋黃D.粽葉19.蒸制饅頭時，面團表面出現裂紋的主要原因是什么？A.發(fā)酵不足B.發(fā)酵過度C.蒸制時間過長D.蒸制溫度過高20.制作煎餅果子時，哪種配料最能體現中式面點的地域特色？A.雞蛋B.薄餅C.脆餅D.醬料二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。在每小題列出的五個選項中，有兩項或兩項以上是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內。若漏選、錯選或未選，則該題無分。）1.中式面點制作中，下列哪些因素會影響面團的發(fā)酵效果？A.溫度B.濕度C.面粉質量D.酵母用量E.攪拌力度2.制作酥皮類點心時，下列哪些工序最能體現傳統(tǒng)技藝的精髓？A.面團搟制B.餡料調制C.分層包裹D.烘烤火候E.裝飾美化3.蒸制面點時，下列哪些因素會影響蒸制效果？A.火力狀態(tài)B.蒸制時間C.蒸制溫度D.模具選擇E.面團狀態(tài)4.制作月餅時，下列哪些食材最能體現中式面點的傳統(tǒng)風味？A.糯米粉B.紅豆沙C.芝麻餡D.桂花E.咸蛋黃5.蒸制豆沙包時，下列哪些措施能有效避免面團表面出現水泡？A.控制發(fā)酵程度B.適當減少蒸制時間C.提高蒸制溫度D.使用透氣性好的模具E.調整面團濕度6.制作馬拉糕時，下列哪些添加劑能有效改善面團的蓬松度？A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.堿水E.牛奶7.中式面點中，下列哪些技法最能體現面點的立體造型？A.包餡B.塑形C.蒸制D.烘烤E.裝飾8.制作湯圓時，下列哪些食材最能體現中式面點的傳統(tǒng)工藝？A.糯米粉B.紅豆沙C.芝麻餡D.桂花E.花生醬9.蒸制包子時，下列哪些措施能有效避免面團底部出現焦黑現象？A.控制發(fā)酵程度B.適當減少蒸制時間C.降低蒸制溫度D.使用透氣性好的模具E.調整面團濕度10.制作油條時，下列哪些配料能有效改善面團的酥脆度？A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.堿水E.面粉三、判斷題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作中式面點時，面粉的筋度越高，面點的口感越勁道。√2.蒸制面點時，火力過猛會導致面點表面焦糊。√3.制作酥皮類點心時，分層包裹的次數越多，面點的酥脆度越高。√4.中式面點中，餡料的調制是體現傳統(tǒng)技藝的關鍵環(huán)節(jié)?！?.蒸制豆沙包時，面團發(fā)酵過度會導致面點內部組織松散?！?.制作馬拉糕時，加入適量的泡打粉能有效改善面團的蓬松度?！?.中式面點中，塑形技法的運用最能體現面點的創(chuàng)意性?！?.制作湯圓時，糯米粉的用量過多會導致面點口感過硬?！?.蒸制包子時，火力過猛會導致面團底部出現焦黑現象?！?0.制作油條時，加入適量的堿水能有效改善面團的酥脆度?！趟?、簡答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分。請根據題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式面點制作中，面團發(fā)酵的作用和影響因素。面團發(fā)酵在中式面點制作中起著至關重要的作用，它能使面團體積膨脹，組織變得松軟多孔，從而提高面點的口感和風味。面團發(fā)酵的主要影響因素包括溫度、濕度、面粉質量和酵母用量。溫度過高或過低都會影響酵母的活性，濕度太大或太小也會影響面團的發(fā)酵效果。面粉質量的好壞直接關系到面團的筋度和延展性，而酵母用量的多少則決定了發(fā)酵的速度和程度。2.簡述中式面點制作中，蒸制工藝的特點和注意事項。中式面點制作中，蒸制工藝是一種常見的烹飪方法，具有操作簡單、健康衛(wèi)生、能保持面點的原汁原味等優(yōu)點。蒸制工藝的特點是利用水蒸氣的熱能對面點進行加熱，使面點熟化。蒸制時需要注意火力狀態(tài)、蒸制時間和蒸制溫度?；鹆^猛會導致面點表面焦糊，火力過弱則會導致面點熟化不徹底。蒸制時間過長會使面點口感變差，蒸制時間過短則會導致面點未熟。蒸制溫度過高會使面點表面焦糊，蒸制溫度過低則會導致面點未熟。3.簡述中式面點制作中，酥皮類點心的制作要點和技巧。中式面點制作中，酥皮類點心的制作要點和技巧主要包括面團搟制、餡料調制、分層包裹和烘烤火候。面團搟制要均勻厚薄一致，餡料調制要比例得當，分層包裹要層次分明，烘烤火候要適宜。制作酥皮類點心時，要特別注意分層包裹的技巧，層次要分明，不能混在一起，否則會影響面點的酥脆度。烘烤火候要適宜，火力過猛會導致面點表面焦糊，火力過弱則會導致面點未熟。4.簡述中式面點制作中，塑形技法的種類和應用場景。中式面點制作中，塑形技法的種類繁多，常見的有包餡、捏塑、折疊等。包餡適用于制作包子、饅頭、花卷等點心；捏塑適用于制作壽桃、元寶等造型點心；折疊適用于制作春卷、煎餅果子等點心。塑形技法的應用場景廣泛，可以用于制作各種形狀各異的中式面點，既能滿足人們的視覺需求，又能提高面點的口感和風味。5.簡述中式面點制作中，調味技法的種類和應用場景。中式面點制作中，調味技法的種類繁多，常見的有咸味、甜味、鮮味等。咸味適用于制作包子、饅頭等點心；甜味適用于制作月餅、湯圓等點心；鮮味適用于制作餃子、餛飩等點心。調味技法的應用場景廣泛，可以用于制作各種口味的面點，既能滿足人們的口味需求，又能提高面點的營養(yǎng)價值和健康程度。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據題目要求，結合所學知識和實際經驗，全面系統(tǒng)地回答問題。）1.結合實際經驗，論述中式面點制作中，傳統(tǒng)技藝的傳承與創(chuàng)新的重要性。中式面點制作中，傳統(tǒng)技藝的傳承與創(chuàng)新至關重要。傳統(tǒng)技藝是中式面點的靈魂，是中華民族飲食文化的瑰寶，傳承傳統(tǒng)技藝可以保持中式面點的傳統(tǒng)風味和特色，滿足人們對傳統(tǒng)口味的追求。創(chuàng)新則是中式面點發(fā)展的動力，可以滿足人們日益多樣化的口味需求，推動中式面點產業(yè)的現代化發(fā)展。在實際操作中，我們要注重傳統(tǒng)技藝的傳承，認真學習傳統(tǒng)面點的制作方法和技巧，保持傳統(tǒng)面點的風味和特色。同時，也要注重創(chuàng)新，根據現代人的口味需求，開發(fā)新的面點品種，改進傳統(tǒng)面點的制作工藝，提高面點的口感和品質。例如，可以在傳統(tǒng)面點中加入新的食材和調料，或者采用新的烹飪方法，使傳統(tǒng)面點更具現代感和時尚感?？傊?，傳統(tǒng)技藝的傳承與創(chuàng)新是中式面點發(fā)展的雙翼，只有兩者有機結合，才能推動中式面點產業(yè)的持續(xù)發(fā)展。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C彈性好的面團最適合制作酥皮類點心，因為酥皮類點心需要層次分明，彈性好的面團在搟制和折疊時不易破裂，能夠保持層次結構。2.C面團發(fā)酵過度會導致面團中的氣體過多，使得饅頭體積膨脹不均勻，底部塌陷，這是因為發(fā)酵過度導致面團體內結構被破壞。3.B中火是蒸制面點的最佳火力狀態(tài)，因為中火可以使水蒸氣均勻地作用于面點，使面點受熱均勻，熟化徹底。4.C分層包裹是制作佛跳墻最能體現層次感的工序，因為在分層包裹的過程中，不同的面皮和餡料交替疊加，形成豐富的層次感。5.C豬油最適合用于制作酥皮類點心，因為豬油的熔點較高，能夠在烘烤過程中形成酥脆的層次。6.A模具雕刻最能體現傳統(tǒng)技藝的精髓，因為模具雕刻需要精湛的技藝和豐富的經驗，能夠體現傳統(tǒng)面點的文化內涵。7.B蒸制豆沙包時，面團發(fā)酵過度會導致面團內部組織松散，這是因為發(fā)酵過度導致面團體內結構被破壞。8.B泡打粉能有效改善馬拉糕面團的蓬松度，因為泡打粉能夠在短時間內產生大量氣體，使面團體積迅速膨脹。9.A包餡是制作立體造型面點的關鍵技術，因為通過包餡可以形成各種形狀的面點，如元寶形、壽桃形等。10.C咖啡最能體現中式面點的傳統(tǒng)風味，因為咖啡在中式面點中較為少見，能夠體現中西融合的創(chuàng)新風味。11.B蒸制花卷時，面團發(fā)酵過度會導致面團表面出現黃色斑點，這是因為發(fā)酵過度導致面團中的酵母過度繁殖，產生了黃色物質。12.B薄餅最能體現煎餅果子的地域特色，因為薄餅是煎餅果子的主要組成部分，不同地區(qū)的薄餅制作方法各不相同，體現了地域特色。13.B塑形最能體現面點的精細程度，因為塑形需要面點師傅具備精湛的技藝和豐富的經驗，能夠制作出各種精細的面點造型。14.A糯米粉最能體現湯圓的傳統(tǒng)工藝，因為糯米粉是制作湯圓的主要原料，傳統(tǒng)的湯圓制作方法一直使用糯米粉。15.D蒸制包子時，面團底部出現焦黑現象主要是因為蒸制溫度過高，導致面團底部受熱過度而焦黑。16.B泡打粉能有效改善油條面團的酥脆度，因為泡打粉能夠在短時間內產生大量氣體，使面團體積迅速膨脹，形成酥脆的口感。17.A包餡最能體現面點的創(chuàng)意性，因為通過包餡可以創(chuàng)造出各種口味的面點，如紅豆沙餡、芝麻餡等，滿足不同人的口味需求。18.A糯米最能體現粽子的傳統(tǒng)風味，因為糯米是制作粽子的主要原料，傳統(tǒng)的粽子制作方法一直使用糯米。19.B蒸制饅頭時，面團發(fā)酵過度會導致面團表面出現裂紋，這是因為發(fā)酵過度導致面團體內結構被破壞。20.B薄餅最能體現煎餅果子的地域特色，因為薄餅是煎餅果子的主要組成部分，不同地區(qū)的薄餅制作方法各不相同，體現了地域特色。二、多項選擇題答案及解析1.ABCE面團發(fā)酵的效果受溫度、濕度、面粉質量和酵母用量等因素的影響，這些因素都會影響酵母的活性，進而影響面團的發(fā)酵效果。2.ACD制作酥皮類點心時，面團搟制、分層包裹和烘烤火候最能體現傳統(tǒng)技藝的精髓，因為這些工序需要面點師傅具備精湛的技藝和豐富的經驗。3.ABCE蒸制面點時，火力狀態(tài)、蒸制時間、蒸制溫度、模具選擇和面團狀態(tài)都會影響蒸制效果，這些因素都會影響面點的熟化程度和口感。4.BCD制作月餅時，紅豆沙、芝麻餡和桂花最能體現中式面點的傳統(tǒng)風味，因為這些食材是傳統(tǒng)月餅的常用餡料。5.ADE蒸制豆沙包時，控制發(fā)酵程度、使用透氣性好的模具和調整面團濕度能有效避免面團表面出現水泡，因為這些措施可以防止面團發(fā)酵過度。6.AB泡打粉和酵母能有效改善馬拉糕面團的蓬松度，因為泡打粉和酵母都能夠產生大量氣體，使面團體積迅速膨脹。7.AB塑形和包餡最能體現面點的立體造型，因為這些技法可以創(chuàng)造出各種形狀各異的面點，如元寶形、壽桃形等。8.AB糯米粉和紅豆沙最能體現湯圓的傳統(tǒng)工藝，因為糯米粉和紅豆沙是制作湯圓的傳統(tǒng)原料和餡料。9.ADE蒸制包子時，控制發(fā)酵程度、使用透氣性好的模具和調整面團濕度能有效避免面團底部出現焦黑現象，因為這些措施可以防止面團底部受熱過度。10.BD泡打粉和堿水能有效改善油條面團的酥脆度，因為泡打粉和堿水都能夠使面團體積膨脹，形成酥脆的口感。三、判斷題答案及解析1.√面粉的筋度越高，面點的口感越勁道，這是因為筋度高的面團具有更好的彈性和延展性，能夠吸收更多的湯汁和調料。2.√蒸制面點時，火力過猛會導致面點表面焦糊，這是因為火力過猛會使面點表面受熱過度，導致焦糊。3.√制作酥皮類點心時，分層包裹的次數越多，面點的酥脆度越高，這是因為分層包裹可以形成更多的層次，使面點更加酥脆。4.√餡料的調制是體現傳統(tǒng)技藝的關鍵環(huán)節(jié)，因為餡料的調制需要面點師傅具備豐富的經驗和技巧，能夠調制出各種口味的餡料。5.√蒸制豆沙包時，面團發(fā)酵過度會導致面點內部組織松散，這是因為發(fā)酵過度導致面團體內結構被破壞。6.√制作馬拉糕時，加入適量的泡打粉能有效改善面團的蓬松度，因為泡打粉能夠在短時間內產生大量氣體，使面團體積迅速膨脹。7.√塑形技法的運用最能體現面點的創(chuàng)意性，因為塑形技法可以創(chuàng)造出各種形狀各異的面點，如元寶形、壽桃形等。8.√制作湯圓時，糯米粉的用量過多會導致面點口感過硬，因為糯米粉的用量過多會使面點過于粘稠，口感過硬。9.√蒸制包子時，火力過猛會導致面團底部出現焦黑現象，這是因為火力過猛會使面團底部受熱過度，導致焦黑。10.√制作油條時，加入適量的堿水能有效改善面團的酥脆度，因為堿水可以使面團體積膨脹，形成酥脆的口感。四、簡答題答案及解析1.面團發(fā)酵的作用是使面團體積膨脹，組織變得松軟多孔，從而提高面點的口感和風味。影響因素包括溫度、濕度、面粉質量和酵母用量。溫度過高或過低都會影響酵母的活性，濕度太大或太小也會影響面團的發(fā)酵效果。面粉質量的好壞直接關系到面團的筋度和延展性，而酵母用量的多少則決定了發(fā)酵的速度和程度。2.蒸制工藝的特點是利用水蒸氣的熱能對面點進行加熱，使面點熟化。蒸制時需要注意火力狀態(tài)、蒸制時間和蒸制溫度?；鹆^猛會導致面點表面焦糊，火力過弱則會導致面點熟化不徹底。蒸制時間過長會使面點口感變差，蒸制時間過短則會導致面點未熟。蒸制溫度過高會使面點表面焦糊，蒸制溫度過低則會導致面點未熟。3.制作酥皮類點心的要點和技巧包括面團搟制、餡料調制、分層包裹和烘烤火候。面團搟制要均勻厚薄