中式面點(diǎn)師試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種面粉顏色最白？（）A.標(biāo)準(zhǔn)粉B.富強(qiáng)粉C.全麥粉答案：B2.調(diào)制熱水面團(tuán)，水溫一般在（）。A.30℃以下B.50-70℃C.80℃以上答案：C3.制作饅頭時(shí)，常用的膨松劑是（）。A.酵母B.小蘇打C.泡打粉答案：A4.下列屬于蘇式面點(diǎn)的是（）。A.驢打滾B.蘇式月餅C.擔(dān)擔(dān)面答案：B5.抻面的基本要求不包括（）。A.粗細(xì)均勻B.條圓光潤C(jī).隨意彎曲答案：C6.下列哪種糖在面點(diǎn)制作中最常用？（）A.冰糖B.白砂糖C.綿白糖答案：B7.炸制面點(diǎn)時(shí)，一般采用（）油溫。A.低溫B.中溫C.高溫答案：B8.煮餃子時(shí)，水開后應(yīng)（）。A.大火煮B.小火煮C.先大火后小火答案：C9.調(diào)制油酥面團(tuán)時(shí)，油和面粉的比例一般是（）。A.1:1B.1:2C.1:3答案：B10.以下不屬于中式面點(diǎn)造型方法的是（）。A.搓B.搟C.烤答案：C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.中式面點(diǎn)常用的原料有（）A.面粉B.米粉C.雜糧D.肉類答案：ABCD2.下列屬于膨松面團(tuán)的有（）A.生物膨松面團(tuán)B.化學(xué)膨松面團(tuán)C.物理膨松面團(tuán)D.水調(diào)面團(tuán)答案：ABC3.面點(diǎn)制作中常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋答案：ABCD4.常見的水調(diào)面團(tuán)有（）A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.沸水面團(tuán)答案：ABC5.中式面點(diǎn)按地域可分為（）A.京式B.蘇式C.廣式D.閩式答案：ABC6.以下哪些是制作月餅常用的原料（）A.面粉B.糖漿C.餡料D.食用油答案：ABCD7.面點(diǎn)熟制方法包括（）A.蒸B.煮C.炸D.烤答案：ABCD8.制作面條時(shí)可以添加的物質(zhì)有（）A.鹽B.堿C.雞蛋D.淀粉答案：ABC9.屬于蘇式特色面點(diǎn)的有（）A.三丁包子B.定勝糕C.梅花糕D.狗不理包子答案：ABC10.中式面點(diǎn)造型的基本原則有（）A.實(shí)用為主B.美觀大方C.色彩鮮艷D.形象逼真答案：AB判斷題（每題2分，共10題）1.調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)，水越熱面團(tuán)越軟。（×）2.酵母發(fā)酵的面團(tuán)必須要加堿中和。（×）3.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫越高越好。（×）4.制作豆沙餡時(shí)，紅豆要提前浸泡。（√）5.水調(diào)面團(tuán)都需要醒面。（√）6.廣式面點(diǎn)以選料精細(xì)、口味清淡著稱。（√）7.烤制品的特點(diǎn)是色澤美觀、口感酥脆。（√）8.調(diào)制油酥時(shí)，只能用動(dòng)物油。（×）9.包制面點(diǎn)時(shí)，手法要靈活，動(dòng)作要快。（√）10.中式面點(diǎn)的餡料只能是甜的。（×）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述調(diào)制生物膨松面團(tuán)的要點(diǎn)。答案：選用優(yōu)質(zhì)酵母，按比例與面粉、水等混合。控制好溫度（一般30℃左右）和濕度，醒發(fā)至兩倍大，注意時(shí)間不宜過長或過短。2.熱水面團(tuán)有什么特點(diǎn)？答案：熱水面團(tuán)粘性大，可塑性強(qiáng)，成品口感軟糯，有一定的韌性，但缺乏彈性，色澤較暗。3.簡(jiǎn)述制作包子的基本步驟。答案：先將面粉加酵母和水揉成面團(tuán)，醒發(fā)至兩倍大。揉勻排氣后分成小劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓片，包入餡料，捏褶成型，再醒發(fā)一會(huì)后蒸制。4.炸制面點(diǎn)時(shí)如何控制油溫？答案：根據(jù)面點(diǎn)的種類和特點(diǎn)控制油溫。一般中溫（150-180℃）炸制，先低溫炸熟，再高溫復(fù)炸使表面酥脆，避免炸焦。討論題（每題5分，共4題）1.中式面點(diǎn)如何在創(chuàng)新中保留傳統(tǒng)特色？答案：在創(chuàng)新原料搭配、造型和口味時(shí)，要保留傳統(tǒng)工藝精髓，如獨(dú)特的發(fā)酵、制餡方法，同時(shí)傳承經(jīng)典品種的文化內(nèi)涵。2.談?wù)勅绾翁岣咧惺矫纥c(diǎn)的質(zhì)量和口感。答案：選用優(yōu)質(zhì)原料，嚴(yán)格控制面團(tuán)調(diào)制比例、醒發(fā)時(shí)間、熟制溫度和時(shí)間，注重手法技巧，不斷實(shí)踐改進(jìn)。3.中式面點(diǎn)在現(xiàn)代市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中有哪些優(yōu)勢(shì)和挑戰(zhàn)？答案：優(yōu)勢(shì)是文化底蘊(yùn)深厚、口味多樣。挑戰(zhàn)在于制作工藝復(fù)雜、標(biāo)準(zhǔn)化難，面臨西