中式烹調(diào)師(高級)考試試題及答案(完整版)一、單項(xiàng)選擇題（第180題。每題1分，共80分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填入括號內(nèi)）1.下列屬于川菜代表菜的是（）。A.宮保雞丁B.鹽水鴨C.叫化雞D.松鼠鱖魚2.制作滑炒雞絲時(shí)，雞絲上漿應(yīng)加入的調(diào)料是（）。A.醬油、料酒、淀粉B.鹽、料酒、淀粉C.醋、料酒、淀粉D.糖、料酒、淀粉3.烹飪中常用的火候有（）種。A.2B.3C.4D.54.下列哪種蔬菜在焯水時(shí)需要加入少量的鹽和油（）。A.菠菜B.土豆C.胡蘿卜D.洋蔥5.魚香肉絲的味型是（）。A.咸鮮B.酸甜C.魚香味D.麻辣味6.下列用于勾芡的淀粉中，黏性最強(qiáng)的是（）。A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.小麥淀粉7.烤乳豬的烤制方法是（）。A.明爐烤B.暗爐烤C.掛爐烤D.鐵板烤8.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:19.下列哪種原料適合采用滑油的方法進(jìn)行初步熟處理（）。A.雞塊B.肉絲C.排骨D.豬蹄10.潮州菜的特點(diǎn)是（）。A.口味清淡，以清鮮、嫩滑、脆爽為特色B.口味濃重，以咸香、麻辣為特色C.口味甜膩，以甜香、軟糯為特色D.口味酸辣，以酸香、辣爽為特色11.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐應(yīng)先進(jìn)行（）處理。A.油炸B.焯水C.油煎D.腌制12.下列屬于浙菜代表菜的是（）。A.東坡肉B.佛跳墻C.回鍋肉D.油爆雙脆13.火候的掌握主要根據(jù)（）來確定。A.原料的性質(zhì)B.菜品的要求C.烹飪的方法D.以上都是14.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，米飯應(yīng)（）。A.煮得軟爛B.煮得硬一些C.用新煮的米飯D.用隔夜飯15.下列哪種香料常用于制作鹵水（）。A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是16.魚在宰殺后應(yīng)立即進(jìn)行（）處理，以保證肉質(zhì)的鮮美。A.放血B.去鱗C.去內(nèi)臟D.清洗17.制作宮保雞丁時(shí)，花生米應(yīng)（）。A.生的直接加入B.炒熟后加入C.油炸后加入D.水煮后加入18.下列屬于魯菜代表菜的是（）。A.糖醋鯉魚B.梅菜扣肉C.龍井蝦仁D.剁椒魚頭19.勾芡的作用不包括（）。A.增加菜肴的黏性B.保持菜肴的溫度C.改善菜肴的色澤D.降低菜肴的營養(yǎng)20.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄21.下列哪種蔬菜富含維生素C（）。A.黃瓜B.西紅柿C.白菜D.胡蘿卜22.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有（）。A.水、油、蒸汽B.水、油、空氣C.油、蒸汽、空氣D.水、蒸汽、空氣23.制作松鼠鱖魚時(shí)，鱖魚的剞花刀方法是（）。A.牡丹花刀B.荔枝花刀C.柳葉花刀D.菊花花刀24.下列屬于粵菜代表菜的是（）。A.白切雞B.鹽水雞C.口水雞D.叫化雞25.制作魚香肉絲時(shí)，泡椒應(yīng)（）。A.切碎后使用B.整顆使用C.擠出泡椒汁使用D.以上都可以26.下列哪種原料適合采用燉的方法進(jìn)行烹飪（）。A.蔬菜B.海鮮C.肉類D.水果27.烹飪中油溫的判斷方法不包括（）。A.看油面的變化B.聽油的聲音C.用手試油溫D.用溫度計(jì)測量28.制作糖醋鯉魚時(shí)，鯉魚應(yīng)先進(jìn)行（）處理。A.油炸B.清蒸C.紅燒D.腌制29.下列屬于蘇菜代表菜的是（）。A.獅子頭B.剁椒魚頭C.水煮魚D.酸菜魚30.勾芡時(shí)淀粉和水的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:431.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉應(yīng)切成（）。A.丁狀B.絲狀C.片狀D.塊狀32.下列哪種原料適合采用蒸的方法進(jìn)行初步熟處理（）。A.大蝦B.土豆C.排骨D.以上都是33.潮州菜中常用的海鮮原料有（）。A.蝦、蟹、貝類B.魚、蝦、蟹C.貝類、魚、蝦D.以上都是34.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬應(yīng)（）。A.直接加入B.炒出紅油后加入C.用水稀釋后加入D.以上都不對35.火候的大小通常用（）來表示。A.溫度B.時(shí)間C.火力D.以上都是36.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，雞蛋應(yīng)（）。A.打散后直接加入米飯中炒B.炒熟后加入米飯中炒C.煎成蛋餅后切成絲加入米飯中炒D.以上都可以37.下列屬于浙菜特色調(diào)料的是（）。A.紹酒B.醬油C.醋D.糖38.制作糖醋排骨時(shí)，排骨應(yīng)先進(jìn)行（）處理。A.油炸B.焯水C.油煎D.腌制39.下列哪種原料適合采用炸的方法進(jìn)行初步熟處理（）。A.蔬菜B.海鮮C.肉類D.以上都是40.魯菜的特點(diǎn)是（）。A.講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮B.口味清淡，以清鮮、嫩滑、脆爽為特色C.口味濃重，以咸香、麻辣為特色D.口味甜膩，以甜香、軟糯為特色41.制作紅燒肉時(shí)，糖色的炒制方法是（）。A.水炒法B.油炒法C.水油混合炒法D.以上都可以42.下列屬于川菜特色調(diào)料的是（）。A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉43.烹飪中常用的調(diào)味方法有（）。A.基礎(chǔ)調(diào)味、定型調(diào)味、輔助調(diào)味B.咸、甜、酸、辣、苦C.單一調(diào)味、復(fù)合調(diào)味D.以上都是44.制作松鼠鱖魚時(shí)，炸制魚的油溫應(yīng)控制在（）。A.120140℃B.140160℃C.160180℃D.180200℃45.下列屬于粵菜特色烹飪方法的是（）。A.焗B.烤C.煎D.炸46.制作魚香肉絲時(shí)，肉絲上漿應(yīng)加入的調(diào)料不包括（）。A.鹽B.料酒C.醬油D.醋47.下列哪種原料適合采用燒的方法進(jìn)行烹飪（）。A.蔬菜B.海鮮C.肉類D.水果48.烹飪中油溫的劃分一般分為（）。A.低溫油、中溫油、高溫油B.冷油、溫油、熱油C.一級油、二級油、三級油D.以上都不對49.制作糖醋鯉魚時(shí)，糖醋汁的調(diào)制方法是（）。A.先炒糖色，再加入醋和水B.先炒醋，再加入糖和水C.糖和醋一起炒，再加入水D.以上都可以50.下列屬于蘇菜特色的是（）。A.選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，注重火候B.口味清淡，以清鮮、嫩滑、脆爽為特色C.口味濃重，以咸香、麻辣為特色D.口味甜膩，以甜香、軟糯為特色51.制作宮保雞丁時(shí)，干辣椒應(yīng)（）。A.切段使用B.整顆使用C.剪成絲使用D.以上都可以52.下列屬于浙菜特色菜品的是（）。A.西湖醋魚B.剁椒魚頭C.水煮魚D.酸菜魚53.烹飪中調(diào)味的順序一般是（）。A.先咸后甜，先淡后濃，先重后輕B.先甜后咸，先濃后淡，先輕后重C.先咸后甜，先濃后淡，先重后輕D.先甜后咸，先淡后濃，先輕后重54.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，火腿應(yīng)切成（）。A.丁狀B.絲狀C.片狀D.塊狀55.下列屬于粵菜常用的海鮮原料是（）。A.龍蝦B.螃蟹C.貝類D.以上都是56.制作麻婆豆腐時(shí)，花椒粉應(yīng)（）。A.出鍋前撒在表面B.炒制過程中加入C.用水稀釋后加入D.以上都不對57.火候的運(yùn)用要根據(jù)（）靈活掌握。A.原料的性質(zhì)和數(shù)量B.菜品的要求和特點(diǎn)C.烹飪的設(shè)備和工具D.以上都是58.制作糖醋排骨時(shí)，炸制排骨的油溫應(yīng)控制在（）。A.120140℃B.140160℃C.160180℃D.180200℃59.下列屬于魯菜特色烹飪技法的是（）。A.爆B.炒C.煎D.炸60.制作紅燒肉時(shí)，加入的香料有（）。A.八角、桂皮、香葉B.花椒、干辣椒、丁香C.草果、砂仁、豆蔻D.以上都是61.下列屬于川菜常用的調(diào)料是（）。A.豆瓣醬、泡椒、花椒B.醬油、醋、糖C.鹽、料酒、淀粉D.以上都是62.烹飪中勾芡的時(shí)機(jī)一般是（）。A.菜肴即將成熟時(shí)B.菜肴剛下鍋時(shí)C.菜肴煮了一半時(shí)D.以上都不對63.制作松鼠鱖魚時(shí)，魚身剞花刀的深度應(yīng)達(dá)到（）。A.魚身厚度的1/3B.魚身厚度的1/2C.魚身厚度的2/3D.魚身厚度的3/464.下列屬于粵菜特色的是（）。A.選料廣博奇異，善用生猛海鮮B.口味清淡，以清鮮、嫩滑、脆爽為特色C.口味濃重，以咸香、麻辣為特色D.口味甜膩，以甜香、軟糯為特色65.制作魚香肉絲時(shí)，配菜可以選擇（）。A.木耳、胡蘿卜、青椒B.香菇、白菜、菠菜C.洋蔥、土豆、茄子D.以上都可以66.下列哪種原料適合采用燉的方法制作湯品（）。A.雞肉B.牛肉C.排骨D.以上都是67.烹飪中油溫的判斷可以通過觀察（）來進(jìn)行。A.油面的氣泡大小和多少B.油的顏色C.油的冒煙情況D.以上都是68.制作糖醋鯉魚時(shí)，鯉魚炸制的時(shí)間一般為（）。A.12分鐘B.23分鐘C.34分鐘D.45分鐘69.下列屬于蘇菜特色的烹飪方法是（）。A.燉、燜、蒸B.炒、炸、煎C.烤、焗、燒D.以上都不是70.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的炸制時(shí)間一般為（）。A.12分鐘B.23分鐘C.34分鐘D.45分鐘71.下列屬于浙菜特色的是（）。A.注重原料的鮮、活、嫩，講究刀工和火候B.口味清淡，以清鮮、嫩滑、脆爽為特色C.口味濃重，以咸香、麻辣為特色D.口味甜膩，以甜香、軟糯為特色72.烹飪中調(diào)味的原則是（）。A.突出本味，調(diào)劑滋味，適應(yīng)口味B.多放調(diào)料，使味道濃郁C.少放調(diào)料，保持原料的原汁原味D.以上都不對73.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，雞蛋炒好后應(yīng)（）。A.立即盛出B.在鍋中停留一會兒C.與米飯一起翻炒至米飯松散D.以上都不對74.下列屬于粵菜常用的烹飪設(shè)備是（）。A.焗爐B.烤爐C.蒸籠D.以上都是75.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐焯水的時(shí)間一般為（）。A.12分鐘B.23分鐘C.34分鐘D.45分鐘76.火候的大小和時(shí)間的長短與（）有關(guān)。A.原料的種類和數(shù)量B.烹飪的方法和設(shè)備C.菜品的要求和特點(diǎn)D.以上都是77.制作糖醋排骨時(shí)，炸制后的排骨應(yīng)（）。A.立即進(jìn)行糖醋汁的燒制B.放在一邊晾涼C.用清水沖洗一下D.以上都不對78.下列屬于魯菜特色的調(diào)料是（）。A.蔥、姜、蒜B.花椒、八角、桂皮C.醬油、醋、糖D.以上都是79.制作紅燒肉時(shí)，加入的料酒主要作用是（）。A.去腥增香B.增加甜味C.增加酸味D.以上都不對80.下列屬于川菜特色的菜品是（）。A.水煮牛肉B.鹽水鴨C.叫化雞D.松鼠鱖魚二、判斷題（第81100題。每題1分，共20分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）81.烹飪中，火候的掌握只與原料的性質(zhì)有關(guān)，與菜品的要求無關(guān)。（）82.制作滑炒雞絲時(shí)，雞絲上漿加入醬油會使雞絲顏色變深。（）83.潮州菜以海鮮為主料，口味清淡，以清鮮、嫩滑、脆爽為特色。（）84.魚香肉絲的味型是由魚的味道調(diào)制而成的。（）85.勾芡時(shí)淀粉和水的比例可以隨意調(diào)配。（）86.烤乳豬只能采用明爐烤的方法。（）87.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。（）88.滑油適用于所有的原料。（）89.浙菜的特點(diǎn)是口味濃重，以咸香、麻辣為特色。（）90.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐不需要進(jìn)行任何處理可以直接烹飪。（）91.火候的大小通常用溫度來表示。（）92.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，必須使用隔夜飯。（）93.鹵水中的香料可以反復(fù)使用，不需要更換。（）94.魚在宰殺后應(yīng)盡快進(jìn)行烹飪，不需要進(jìn)行其他處理。（）95.制作宮保雞丁時(shí)，花生米可以提前炸好，也可以在炒制過程中加入生花生米。（）96.魯菜的特點(diǎn)是講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮。（）97.勾芡的作用只是增加菜肴的黏性。（）98.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉可以是任何部位。（）99.烹飪中油溫的判斷只能通過用手試油溫的方法。（）100.川菜的特色調(diào)料只有花椒和辣椒。（）中式烹調(diào)師（高級）理論知識試卷答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.D4.A5.C6.B7.C8.B9.B