2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪實(shí)踐理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“色、香、味、形”四美統(tǒng)一的烹飪技法是（）。A.煮B.炒C.燉D.烤2.制作紅燒肉時(shí)，選用五花肉的最佳部位是（）。A.腰花B.肘子C.帶皮五花肉D.瘦肉3.中餐烹飪中，屬于熱菜烹飪技法的是（）。A.蒸B.煮C.燉D.拌4.制作清蒸魚時(shí)，為了保證魚肉鮮嫩，應(yīng)該（）。A.先焯水再蒸B.直接蒸C.先腌制再蒸D.先炸再蒸5.中餐烹飪中，屬于冷菜烹飪技法的是（）。A.炒B.煮C.拌D.燉6.制作宮保雞丁時(shí)，調(diào)料中必須加入的是（）。A.生抽B.老抽C.雞精D.辣椒醬7.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“火候”的烹飪技法是（）。A.蒸B.炒C.煮D.燉8.制作糖醋排骨時(shí)，為了保證排骨酥爛，應(yīng)該（）。A.先焯水再燉B.直接燉C.先腌制再燉D.先炸再燉9.中餐烹飪中，屬于湯菜烹飪技法的是（）。A.炒B.煮C.拌D.燉10.制作麻婆豆腐時(shí)，調(diào)料中必須加入的是（）。A.生抽B.老抽C.雞精D.豆瓣醬11.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“刀工”的烹飪技法是（）。A.蒸B.炒C.煮D.燉12.制作清炒時(shí)蔬時(shí)，為了保證蔬菜脆嫩，應(yīng)該（）。A.先焯水再炒B.直接炒C.先腌制再炒D.先炸再炒13.中餐烹飪中，屬于點(diǎn)心烹飪技法的是（）。A.炒B.煮C.蒸D.燉14.制作蛋炒飯時(shí)，調(diào)料中必須加入的是（）。A.生抽B.老抽C.雞精D.鹽15.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“調(diào)味”的烹飪技法是（）。A.蒸B.炒C.煮D.燉16.制作紅燒魚時(shí)，為了保證魚肉鮮嫩，應(yīng)該（）。A.先焯水再燉B.直接燉C.先腌制再燉D.先炸再燉17.中餐烹飪中，屬于涼菜烹飪技法的是（）。A.炒B.煮C.拌D.燉18.制作糖醋魚時(shí)，調(diào)料中必須加入的是（）。A.生抽B.老抽C.雞精D.辣椒醬19.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“火候”的烹飪技法是（）。A.蒸B.炒C.煮D.燉20.制作麻婆面時(shí)，調(diào)料中必須加入的是（）。A.生抽B.老抽C.雞精D.豆瓣醬二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。若選項(xiàng)有錯(cuò)誤，該題不得分。）1.中餐烹飪中，屬于熱菜烹飪技法的是（）。A.蒸B.炒C.煮D.拌E.燉2.制作清蒸魚時(shí)，為了保證魚肉鮮嫩，應(yīng)該（）。A.先焯水再蒸B.直接蒸C.先腌制再蒸D.先炸再蒸E.控制蒸的時(shí)間3.中餐烹飪中，屬于冷菜烹飪技法的是（）。A.炒B.煮C.拌D.燉E.拌涼菜4.制作宮保雞丁時(shí)，調(diào)料中必須加入的是（）。A.生抽B.老抽C.雞精D.辣椒醬E.花椒5.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“火候”的烹飪技法是（）。A.蒸B.炒C.煮D.燉E.炒菜需要大火6.制作糖醋排骨時(shí)，為了保證排骨酥爛，應(yīng)該（）。A.先焯水再燉B.直接燉C.先腌制再燉D.先炸再燉E.控制燉的時(shí)間7.中餐烹飪中，屬于湯菜烹飪技法的是（）。A.炒B.煮C.拌D.燉E.煮湯需要文火8.制作麻婆豆腐時(shí)，調(diào)料中必須加入的是（）。A.生抽B.老抽C.雞精D.豆瓣醬E.花椒9.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“刀工”的烹飪技法是（）。A.蒸B.炒C.煮D.燉E.切菜需要精細(xì)10.制作清炒時(shí)蔬時(shí)，為了保證蔬菜脆嫩，應(yīng)該（）。A.先焯水再炒B.直接炒C.先腌制再炒D.先炸再炒E.控制炒的時(shí)間三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列表述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候要大，這樣才能炒出好菜。（）2.制作清蒸魚時(shí)，魚要蒸透才能保證鮮嫩。（）3.中餐烹飪中，拌涼菜不需要刀工。（）4.制作宮保雞丁時(shí)，花生米要最后放才能保持香脆。（）5.中餐烹飪中，燉湯時(shí)火候要小，這樣湯才能鮮美。（）6.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬要炒出香味再放豆腐。（）7.中餐烹飪中，蒸菜不需要控制時(shí)間，蒸多久都可以。（）8.制作糖醋排骨時(shí)，排骨要炸過后才能燉，這樣才酥爛。（）9.中餐烹飪中，炒菜時(shí)調(diào)料要一次性放完，不能中途加。（）10.制作清炒時(shí)蔬時(shí)，蔬菜要炒熟才能保證脆嫩。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中餐烹飪中“色、香、味、形”四美的具體含義。2.簡述中餐烹飪中炒菜時(shí)火候的控制要點(diǎn)。3.簡述中餐烹飪中蒸菜的制作要點(diǎn)。4.簡述中餐烹飪中燉湯的制作要點(diǎn)。5.簡述中餐烹飪中拌涼菜的制作要點(diǎn)。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)論述問題。）1.論述中餐烹飪中刀工的重要性，并舉例說明如何運(yùn)用刀工提升菜品質(zhì)量。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：炒技法能夠最好地展現(xiàn)中餐的色、香、味、形，通過快速高溫使食材達(dá)到最佳狀態(tài)。2.C解析：帶皮五花肉肥瘦相間，適合紅燒，能夠體現(xiàn)肉質(zhì)的酥爛和油脂的香濃。3.B解析：炒屬于熱菜技法，通過高溫快速成熟食材，保持鮮美。4.B解析：清蒸魚的關(guān)鍵在于保持魚肉的鮮嫩，直接蒸最能體現(xiàn)原味。5.C解析：拌是冷菜技法，通過調(diào)味和冷藏使食材達(dá)到最佳口感。6.D解析：宮保雞丁必須加入辣椒醬，才能體現(xiàn)其獨(dú)特的麻辣風(fēng)味。7.B解析：炒技法最能體現(xiàn)火候的控制，需要根據(jù)食材特性調(diào)整火力。8.D解析：糖醋排骨需要先炸再燉，才能達(dá)到外酥里嫩的效果。9.D解析：燉是湯菜技法，通過慢火使食材中的味道充分釋放到湯汁中。10.D解析：麻婆豆腐必須加入豆瓣醬，才能體現(xiàn)其獨(dú)特的麻、辣、燙、香。11.B解析：炒技法最能體現(xiàn)刀工，需要將食材切成均勻的大小和形狀。12.A解析：清炒時(shí)蔬先焯水可以去除異味，保持蔬菜脆嫩。13.C解析：蒸是點(diǎn)心烹飪技法，能夠制作出松軟、細(xì)膩的點(diǎn)心。14.D解析：蛋炒飯必須加鹽，才能調(diào)味達(dá)到最佳口感。15.B解析：炒技法最能體現(xiàn)調(diào)味，需要根據(jù)食材和口味調(diào)整調(diào)料。16.D解析：紅燒魚需要先炸再燉，才能達(dá)到外酥里嫩的效果。17.C解析：拌是涼菜技法，通過調(diào)味和冷藏使食材達(dá)到最佳口感。18.D解析：糖醋魚必須加入辣椒醬，才能體現(xiàn)其獨(dú)特的麻辣風(fēng)味。19.B解析：炒技法最能體現(xiàn)火候的控制，需要根據(jù)食材特性調(diào)整火力。20.D解析：麻婆面必須加入豆瓣醬，才能體現(xiàn)其獨(dú)特的麻、辣、燙、香。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、B、C、E解析：蒸、炒、煮、燉都屬于熱菜技法，拌涼菜屬于冷菜技法。2.B、C、E解析：直接蒸、先腌制再蒸、控制蒸的時(shí)間都能保證魚肉鮮嫩，先焯水再蒸會(huì)破壞魚肉。3.C、E解析：拌和拌涼菜屬于冷菜技法，炒、煮、燉屬于熱菜技法。4.A、D、E解析：宮保雞丁必須加入生抽、辣椒醬、花椒，才能體現(xiàn)其獨(dú)特的麻辣風(fēng)味。5.B、D、E解析：炒、燉最能體現(xiàn)火候的控制，炒菜需要大火，燉湯需要文火。6.A、C、D、E解析：先焯水再燉、直接燉、先腌制再燉、先炸再燉、控制燉的時(shí)間都能保證排骨酥爛。7.D、E解析：燉是湯菜技法，煮湯需要文火。8.A、C、D、E解析：麻婆豆腐必須加入生抽、雞精、豆瓣醬、花椒，才能體現(xiàn)其獨(dú)特的麻、辣、燙、香。9.B、E解析：炒最能體現(xiàn)刀工，切菜需要精細(xì)。10.A、B、C、E解析：先焯水再炒、直接炒、先腌制再炒、控制炒的時(shí)間都能保證蔬菜脆嫩，先炸再炒會(huì)破壞蔬菜的脆嫩。三、判斷題答案及解析1.×解析：炒菜時(shí)火候要適當(dāng)，不是越大越好，需要根據(jù)食材特性調(diào)整火力。2.√解析：清蒸魚要蒸透才能保證鮮嫩，蒸不透會(huì)影響口感。3.×解析：拌涼菜也需要刀工，需要將食材切成均勻的大小和形狀。4.√解析：花生米要最后放才能保持香脆，過早放入會(huì)失去酥脆口感。5.√解析：燉湯時(shí)火候要小，這樣湯才能鮮美，大火容易使湯汁變味。6.√解析：豆瓣醬要炒出香味再放豆腐，才能體現(xiàn)其獨(dú)特的香味。7.×解析：蒸菜需要控制時(shí)間，蒸時(shí)間過長會(huì)破壞食材的營養(yǎng)和口感。8.√解析：糖醋排骨需要先炸再燉，才能達(dá)到外酥里嫩的效果。9.×解析：炒菜時(shí)調(diào)料可以根據(jù)需要中途加，以確保菜品口味。10.√解析：清炒時(shí)蔬要炒熟才能保證脆嫩，炒不熟會(huì)影響口感。四、簡答題答案及解析1.答：色即菜品的顏色要鮮艷美觀；香即菜品的香氣要濃郁誘人；味即菜品的味道要鮮美可口；形即菜品的形狀要整齊美觀。四者統(tǒng)一，才能做出優(yōu)質(zhì)的中餐菜品。解析：中餐烹飪講究色、香、味、形四美，這是評價(jià)菜品質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。色要求菜品顏色鮮艷美觀，能夠吸引人的食欲；香要求菜品香氣濃郁誘人，能夠讓人產(chǎn)生食欲；味要求菜品味道鮮美可口，能夠讓人滿意；形要求菜品形狀整齊美觀，能夠讓人賞心悅目。2.答：炒菜時(shí)火候的控制要點(diǎn)是：根據(jù)食材特性選擇合適的火力，一般蔬菜用大火快炒，肉類用中火慢炒，干貨用小火慢炒；炒菜時(shí)要注意火候的轉(zhuǎn)換，先大火快速定型，再中火慢炒，最后小火收汁；炒菜時(shí)要注意鍋的溫度，鍋熱才能炒出好菜。解析：炒菜時(shí)火候的控制非常重要，需要根據(jù)食材特性選擇合適的火力。一般蔬菜用大火快炒，肉類用中火慢炒，干貨用小火慢炒。炒菜時(shí)要注意火候的轉(zhuǎn)換，先大火快速定型，再中火慢炒，最后小火收汁。炒菜時(shí)要注意鍋的溫度，鍋熱才能炒出好菜。3.答：蒸菜的制作要點(diǎn)是：選擇合適的蒸具，一般使用蒸籠或蒸盤；控制蒸的時(shí)間，根據(jù)食材特性調(diào)整蒸的時(shí)間；控制蒸的火候，一般使用大火猛蒸；蒸菜前需要將食材清洗干凈，并切成合適的形狀。解析：蒸菜的制作要點(diǎn)是選擇合適的蒸具，一般使用蒸籠或蒸盤；控制蒸的時(shí)間，根據(jù)食材特性調(diào)整蒸的時(shí)間；控制蒸的火候，一般使用大火猛蒸；蒸菜前需要將食材清洗干凈，并切成合適的形狀。這些要點(diǎn)能夠保證蒸菜的質(zhì)量和口感。4.答：燉湯的制作要點(diǎn)是：選擇合適的鍋具，一般使用砂鍋或瓦鍋；控制火候，一般使用小火慢燉；選擇合適的食材，一般選擇肉質(zhì)鮮美的食材；燉湯前需要將食材清洗干凈，并切成合適的形狀；燉湯時(shí)要注意調(diào)味，一般先放鹽，后放其他調(diào)料。解析：燉湯的制作要點(diǎn)是選擇合適的鍋具，一般使用砂鍋或瓦鍋；控制火候，一般使用小火慢燉；選擇合適的食材，一般選擇肉質(zhì)鮮美的食材；燉湯前需要將食材清洗干凈，并切成合適的形狀；燉湯時(shí)要注意調(diào)味，一般先放鹽，后放其他調(diào)料。這些要點(diǎn)能夠保證燉湯的質(zhì)量和口感。5.答：拌涼菜的制作要點(diǎn)是：選擇合適的食材，一般選擇新鮮的蔬菜或海鮮；控制刀工，將食材切成均勻的大小和形狀；控制調(diào)味，根據(jù)食材特性調(diào)整調(diào)料；拌涼菜前需要將食材清洗干凈，并切成合適的形狀；拌涼菜時(shí)要注意衛(wèi)生，避免交叉污染。解析：拌涼菜的制作要點(diǎn)是選擇合適的食材，一般選擇新鮮的蔬菜或海鮮；控制刀工，將食材切成均勻的大小和形狀；控制調(diào)味，根據(jù)食材特性調(diào)整調(diào)料；拌涼菜前需要將食材清洗干凈，并切成合適的形狀；拌涼菜時(shí)要注意衛(wèi)生，避免交叉污染。這些要點(diǎn)能夠保證拌涼菜的質(zhì)量和口感。五、論述題答案及解析1.答：刀工在中餐烹飪中非常重要，它能夠保證食材的形狀美觀，提高菜品的食欲，還能使食材更容易入味。例如，切肉絲時(shí)，需要先