幼兒園食堂管理制度及食品安全指南一、總則（一）制定依據(jù)為保障在園幼兒飲食安全與營養(yǎng)健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《幼兒園工作規(guī)程》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合幼兒園實(shí)際情況，制定本制度及指南。（二）適用范圍本制度適用于幼兒園食堂（含配餐點(diǎn)）的食材采購、存儲、加工、分發(fā)及相關(guān)人員管理等全流程，覆蓋食堂所有工作人員（園長、管理員、采購員、廚師、保育員等）。（三）核心目標(biāo)1.確保食品安全：杜絕食物中毒、食材污染等事件發(fā)生，保障幼兒飲食安全。2.保障營養(yǎng)均衡：合理搭配餐食，滿足幼兒生長發(fā)育所需的能量與營養(yǎng)素。3.規(guī)范操作流程：建立標(biāo)準(zhǔn)化、可追溯的管理體系，提升食堂管理水平。二、食堂組織架構(gòu)與責(zé)任分工（一）組織架構(gòu)幼兒園成立“食品安全管理小組”，由園長任組長，分管后勤的副園長任副組長，成員包括食堂管理員、保健醫(yī)生、采購員、廚師長及家長委員會代表（1-2名）。（二）責(zé)任分工1.園長：幼兒園食品安全第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌食堂管理工作，審批食品安全管理制度，監(jiān)督責(zé)任落實(shí)。2.分管副園長：協(xié)助園長開展工作，負(fù)責(zé)食堂日常運(yùn)營管理，組織食品安全培訓(xùn)與檢查。3.食堂管理員：具體執(zhí)行食品安全制度，負(fù)責(zé)食材采購驗(yàn)收、加工制作監(jiān)督、人員考勤及環(huán)境清潔管理。4.保健醫(yī)生：負(fù)責(zé)制定幼兒營養(yǎng)菜譜，審核食材搭配合理性，監(jiān)督餐食留樣與消毒流程。5.采購員：負(fù)責(zé)食材定點(diǎn)采購，索證索票，確保食材來源可追溯。6.廚師：嚴(yán)格按照操作規(guī)范加工制作餐食，保證菜品熟制徹底、口味適宜幼兒。7.保育員：協(xié)助分餐，維護(hù)就餐秩序，觀察幼兒用餐情況，及時(shí)反饋異常。三、食品安全核心環(huán)節(jié)管理（一）食材采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商（需提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢測報(bào)告等），建立供應(yīng)商檔案，每年評估一次合作資質(zhì)。禁止采購無資質(zhì)、來源不明或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材（如發(fā)芽土豆、野生蘑菇、過期食品等）。2.采購流程每周根據(jù)幼兒食譜制定采購計(jì)劃，明確食材名稱、數(shù)量、規(guī)格及質(zhì)量要求。實(shí)行“定點(diǎn)采購+索證索票”制度，采購時(shí)索要并留存供應(yīng)商出具的進(jìn)貨憑證（如發(fā)票、收據(jù)）及食材檢驗(yàn)合格證明（如農(nóng)殘檢測報(bào)告、肉類檢疫合格證）。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)外觀檢查：蔬菜無腐爛、黃葉、蟲洞；水果無破損、變質(zhì)；肉類無淤血、異味、黏液；干貨（米、面、油）無受潮、霉變。標(biāo)識檢查：預(yù)包裝食品需有完整的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家及配料表；散裝食品需標(biāo)注名稱、產(chǎn)地、保質(zhì)期。數(shù)量核對：核對采購清單與實(shí)際到貨數(shù)量，確保一致。4.不合格食材處理驗(yàn)收不合格的食材（如過期、變質(zhì)）應(yīng)立即拒收，填寫《不合格食材拒收記錄》，注明拒收原因及供應(yīng)商信息，并及時(shí)更換供應(yīng)商。（二）食材存儲與保管1.分類存儲原料、半成品、成品分開存放，避免交叉污染；生肉、生魚與蔬菜、水果分開存儲（生肉需用密封容器裝放，置于冷藏柜下層）。散裝食材（如米、面）需裝入清潔、干燥的容器，加蓋密封，防止受潮變質(zhì)。2.溫度控制冷藏柜溫度保持0-4℃（用于存儲蔬菜、水果、乳制品等）；冷凍柜溫度保持-18℃以下（用于存儲肉類、魚類等）。每天早、晚各檢查一次冷藏/冷凍柜溫度，填寫《溫度記錄臺賬》，若溫度異常及時(shí)維修。3.標(biāo)識與保質(zhì)期管理所有食材需標(biāo)注采購日期、保質(zhì)期及“生/熟”“原料/半成品”等標(biāo)識，遵循“先進(jìn)先出”原則（先采購的食材先使用）。每周清理一次庫存，及時(shí)處理過期或變質(zhì)食材（如發(fā)芽土豆、發(fā)霉的面包），填寫《庫存清理記錄》。（三）加工制作與烹飪1.粗加工蔬菜：先浸泡15-20分鐘（去除農(nóng)殘），再用流動(dòng)水沖洗3次以上；去除根部、爛葉等不可食用部分。肉類：去除筋膜、淤血，用流動(dòng)水沖洗干凈；魚類去除鱗片、內(nèi)臟，沖洗后瀝干水分。2.切配生熟分開：切配生肉、生魚的刀具、砧板與切配蔬菜、水果的刀具、砧板嚴(yán)格分開（可標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識區(qū)分）。切配好的食材需及時(shí)烹飪，避免長時(shí)間放置（常溫下放置不超過2小時(shí)）。3.烹飪要求徹底加熱：肉類、魚類等食材需烹飪至中心溫度達(dá)到70℃以上（可用食品溫度計(jì)測量），確保殺滅有害微生物。口味適宜：幼兒餐食需少鹽、少糖、少油，避免添加辛辣、刺激性調(diào)料（如辣椒、花椒）。避免交叉污染：烹飪過程中，生食材與熟食材不得接觸；處理生肉后需用肥皂洗手，再處理其他食材。（四）餐食分發(fā)與留樣1.分餐規(guī)范分餐人員需佩戴一次性手套、口罩，穿清潔的工作服；使用專用分餐工具（如勺子、夾子），避免直接接觸食物。分餐時(shí)注意手部衛(wèi)生，若接觸到非食物物品（如餐具、桌面），需重新洗手。2.留樣管理每樣餐食（包括主食、菜品、湯品）需留樣____克，置于清潔、密封的容器中，標(biāo)注留樣時(shí)間、餐食名稱、留樣人。留樣需存入專用冷藏柜（溫度0-4℃），保存48小時(shí)；過期留樣需及時(shí)處理，填寫《留樣記錄臺賬》。（五）餐具與環(huán)境消毒1.餐具消毒流程：清洗（用洗潔精去除油污）→消毒（熱力消毒或化學(xué)消毒）→保潔（放入保潔柜）。方法：熱力消毒：將餐具放入沸水中煮15分鐘以上，或放入蒸汽消毒柜中消毒15分鐘以上?；瘜W(xué)消毒：用含氯消毒液（有效氯濃度____mg/L）浸泡餐具15分鐘，再用流動(dòng)水沖洗干凈。要求：消毒后的餐具需無油污、無殘?jiān)?，干燥存放；保潔柜需每天清潔，避免二次污染?.環(huán)境清潔食堂地面、墻面、桌面需每天用含氯消毒液擦拭（濃度250mg/L）；廚房設(shè)備（如爐灶、油煙機(jī)）需每周徹底清潔一次。垃圾桶需帶蓋，每天清理，避免滋生蚊蟲；泔水需倒入專用密封容器，及時(shí)清運(yùn)。四、食堂工作人員管理（一）資質(zhì)要求所有食堂工作人員需持有效健康證上崗（每年體檢一次，體檢項(xiàng)目包括肝功能、乙肝五項(xiàng)、痢疾等）。廚師需具備相應(yīng)的烹飪技能，熟悉幼兒餐食制作要求；采購員需了解食材質(zhì)量鑒別知識。（二）培訓(xùn)與考核每月組織一次食品安全培訓(xùn)（內(nèi)容包括《食品安全法》、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等），培訓(xùn)后進(jìn)行考核，考核不合格者需重新培訓(xùn)。每季度組織一次操作技能考核（如切配速度、烹飪火候、消毒流程），考核結(jié)果與績效掛鉤。（三）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范工作人員需穿清潔的工作服（每天更換），戴帽子（頭發(fā)全部塞入帽內(nèi)）、口罩（覆蓋口鼻）；禁止留長指甲、戴首飾（如戒指、手鏈）。進(jìn)入食堂前需用“七步洗手法”洗手（流水沖洗→涂抹肥皂→搓洗雙手→沖洗干凈→用干手巾擦干→消毒）；處理生肉、生魚后需重新洗手。禁止帶病上崗（如感冒、腹瀉、手部受傷），若出現(xiàn)不適需及時(shí)向管理員請假。五、食堂環(huán)境與設(shè)備管理（一）場所布局要求食堂需劃分明確的功能區(qū)（粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、分餐區(qū)、消毒區(qū)），各區(qū)之間無交叉污染（如粗加工區(qū)與分餐區(qū)分開）。操作臺面需采用易清潔、耐腐蝕的材料（如不銹鋼），墻面需貼瓷磚（高度不低于1.5米），地面需防滑、易沖洗。（二）設(shè)備維護(hù)與清潔廚房設(shè)備（如冷藏柜、爐灶、消毒設(shè)備）需定期檢查（每月一次），及時(shí)維修故障設(shè)備（如冷藏柜不制冷）。設(shè)備使用后需及時(shí)清潔（如爐灶用鋼絲球去除油污，冷藏柜用濕布擦拭內(nèi)壁），避免殘留食物變質(zhì)。（三）蟲害防控食堂門窗需安裝防鼠網(wǎng)、防蠅燈（每10平方米安裝1盞），防止老鼠、蒼蠅進(jìn)入。定期投放滅鼠藥（置于兒童接觸不到的地方），每月檢查一次蟲害情況，填寫《蟲害防控記錄》。六、應(yīng)急管理與事故處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定制定《幼兒園食物中毒應(yīng)急預(yù)案》，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工及聯(lián)系方式（如醫(yī)院、疾控中心、教育局）。預(yù)案需包括以下內(nèi)容：報(bào)告流程：發(fā)現(xiàn)幼兒食物中毒（如嘔吐、腹瀉、發(fā)熱），立即向園長報(bào)告，園長需在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)丶部刂行呐c教育局。處置措施：停止供餐，保留剩余餐食與留樣，協(xié)助醫(yī)生救治幼兒，配合疾控中心調(diào)查。（二）應(yīng)急處置流程1.立即停止供餐：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒事件后，立即停止食堂所有供餐活動(dòng)，封存所有食材、餐具及加工設(shè)備。2.及時(shí)送醫(yī)：將中毒幼兒送附近醫(yī)院治療，告知醫(yī)生幼兒食用的餐食情況。3.報(bào)告與配合調(diào)查：園長向當(dāng)?shù)丶部刂行?、教育局?bào)告事件情況，提供剩余餐食、留樣及相關(guān)記錄，配合調(diào)查人員開展工作。4.安撫家長：及時(shí)通知家長幼兒情況，做好解釋與安撫工作，避免恐慌。（三）演練與復(fù)盤每半年組織一次食物中毒應(yīng)急演練（模擬幼兒食物中毒場景），提高工作人員的應(yīng)急處置能力。演練后進(jìn)行復(fù)盤，總結(jié)存在的問題（如報(bào)告不及時(shí)、處置流程混亂），修訂應(yīng)急預(yù)案。七、家長參與與監(jiān)督機(jī)制（一）信息公示制度在幼兒園門口或公眾號公示以下信息：食材供應(yīng)商名稱、資質(zhì)（如營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）；每周食譜（包括主食、菜品、湯品及營養(yǎng)成分）；食品安全檢查結(jié)果（如衛(wèi)生部門的檢查報(bào)告）。（二）家長監(jiān)督渠道設(shè)立“食品安全意見箱”（置于幼兒園門口），接受家長對食堂管理的意見與建議；邀請家長委員會代表參與食堂每月一次的食品安全檢查（檢查內(nèi)容包括食材存儲、加工制作、環(huán)境清潔等），填寫《家長檢查記錄》。（三）開放日活動(dòng)每月舉辦一次“食堂開放日”，邀請家長參觀食堂（包括粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、消毒區(qū)），品嘗幼兒餐食，提出改進(jìn)意見。八、附則（一）制度修訂本制度每年修訂一次，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的變化及幼兒園實(shí)際情況調(diào)整內(nèi)容。