《宴席設(shè)計(jì)與制作》課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：建議課時(shí)數(shù)：108學(xué)分：6適用專(zhuān)業(yè)：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)先修課程：《烹飪工藝學(xué)》《烹飪?cè)蠈W(xué)》《冷拼工藝》《面點(diǎn)工藝學(xué)》后續(xù)課程：《畢業(yè)設(shè)計(jì)》《定崗實(shí)習(xí)》一、前言1.課程的性質(zhì)該課程是江蘇省五年制高職《烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)》專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)技能類(lèi)專(zhuān)業(yè)方向課程。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，主要培養(yǎng)學(xué)生從事中餐接待的服務(wù)技能和基層管理能力；以宴會(huì)部的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)和運(yùn)作流程為主線，培養(yǎng)學(xué)生的綜合知識(shí)體系和技能，是學(xué)生的管理理論和實(shí)際操作技能的提高課程。本課程采用以行動(dòng)導(dǎo)向法為主要特點(diǎn)的教學(xué)模式，通過(guò)完成若干個(gè)主題宴席菜肴的設(shè)計(jì)制作任務(wù)來(lái)達(dá)到課程目標(biāo)。2.設(shè)計(jì)思路針對(duì)本課程的課程定位、培養(yǎng)目標(biāo)和就業(yè)需求及酒店職業(yè)崗位對(duì)員工職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)職業(yè)能力的要求，總體設(shè)計(jì)思路是，打破以知識(shí)傳授為主要特征的傳統(tǒng)學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ魅蝿?wù)為中心組織課程內(nèi)容，并讓學(xué)生在完成具體的主題宴席設(shè)計(jì)制作項(xiàng)目的過(guò)程中學(xué)會(huì)完成相應(yīng)工作任務(wù)，并構(gòu)建宴席設(shè)計(jì)制作的相關(guān)理論知識(shí)，發(fā)展職業(yè)能力。課程內(nèi)容選取適用于酒店、餐飲企業(yè)崗位職責(zé)需求的課程內(nèi)容，以宴席菜肴的設(shè)計(jì)制作為主，項(xiàng)目設(shè)計(jì)以主題宴席菜肴設(shè)計(jì)制作為主線來(lái)進(jìn)行。突出對(duì)學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練，同時(shí)也強(qiáng)化對(duì)基本理論和基本概念的闡述，包括對(duì)宴會(huì)業(yè)務(wù)認(rèn)知、宴會(huì)部組織管理、宴會(huì)預(yù)訂、宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)、宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)、宴會(huì)臺(tái)型與環(huán)境設(shè)計(jì)、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)、宴會(huì)服務(wù)流程設(shè)計(jì)與管理、宴會(huì)菜品生產(chǎn)與價(jià)格管理等內(nèi)容，力求達(dá)到知識(shí)和技能與工作崗位相適應(yīng)。教學(xué)過(guò)程中，通過(guò)綜合運(yùn)用校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的資源，給學(xué)生提供豐富的實(shí)踐機(jī)會(huì)。教學(xué)效果評(píng)價(jià)采取過(guò)程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合，學(xué)生互評(píng)與老師評(píng)價(jià)想結(jié)合的方式，通過(guò)理論與實(shí)踐相結(jié)合，重點(diǎn)評(píng)價(jià)學(xué)生的職業(yè)能力。二、課程目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)：通過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生加深對(duì)酒店專(zhuān)業(yè)的認(rèn)識(shí)，能掌握較為全面的宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理的知識(shí)和基本理論，自覺(jué)提高自身的文化素養(yǎng)，同時(shí)使學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)更趨合理，也為從事餐飲服務(wù)與管理工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。2.能力目標(biāo)：掌握酒店行業(yè)和社會(huì)餐飲企業(yè)的宴會(huì)基礎(chǔ)理論和設(shè)計(jì)的知識(shí)，了解宴會(huì)的發(fā)展動(dòng)態(tài)，具備行業(yè)服務(wù)能力和從業(yè)能力。能制定宴席菜單，確定菜肴上菜的順序，完成普通宴席菜肴的原料初加工，刀工處理，加熱，調(diào)味，裝飾等工作，獲得綜合運(yùn)用烹飪技能的能力。3.素質(zhì)目標(biāo)：養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，細(xì)心、周密、熱情的服務(wù)意識(shí)，團(tuán)結(jié)、協(xié)作、寬容的合作意識(shí)，靈活、克制、誠(chéng)信的職業(yè)意識(shí)。三、課程內(nèi)容和要求序號(hào)工作任務(wù)知識(shí)點(diǎn)訓(xùn)練或工作項(xiàng)目教學(xué)要求教學(xué)情境與教學(xué)設(shè)計(jì)參考學(xué)時(shí)1宴會(huì)業(yè)務(wù)知識(shí)宴會(huì)認(rèn)知宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理的內(nèi)容實(shí)例講解與分析教師講解學(xué)生討論多媒體教室62普通商務(wù)宴會(huì)宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)宴會(huì)預(yù)定宴會(huì)預(yù)定方式宴會(huì)預(yù)定服務(wù)流程廚房分工，協(xié)作，開(kāi)檔準(zhǔn)備，收檔結(jié)束，現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)（烤鴨）教師講解分組設(shè)計(jì)，交流改進(jìn)，實(shí)施根據(jù)實(shí)訓(xùn)基地的條件，給出場(chǎng)地、人員、資金限制。183壽宴、生日宴設(shè)計(jì)制作宴會(huì)菜品知識(shí)宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)宴會(huì)就餐服務(wù)流程簡(jiǎn)短儀式設(shè)計(jì)，菜單設(shè)計(jì)，現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)（蛋糕）教師講解分組設(shè)計(jì)，交流改進(jìn)，實(shí)施根據(jù)實(shí)訓(xùn)基地的條件，給出場(chǎng)地、人員、資金限制。184婚宴設(shè)計(jì)制作宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)婚禮的過(guò)程設(shè)計(jì)，菜肴的配合教師講解分組設(shè)計(jì)，交流改進(jìn)，實(shí)施根據(jù)實(shí)訓(xùn)基地的條件，給出場(chǎng)地、人員、資金限制。185公司年慶宴會(huì)設(shè)計(jì)制作宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)宴會(huì)席次設(shè)計(jì)宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)學(xué)生設(shè)計(jì)菜單，餐臺(tái)設(shè)計(jì)布置，菜肴制作。教師講解分組設(shè)計(jì)，交流改進(jìn)，實(shí)施根據(jù)實(shí)訓(xùn)基地的條件，給出場(chǎng)地、人員、資金限制。186宴會(huì)知識(shí)綜合實(shí)務(wù)宴會(huì)菜品生產(chǎn)管理宴會(huì)菜品價(jià)格管理案例分析教師講解學(xué)生實(shí)踐分析根據(jù)實(shí)訓(xùn)基地的條件，給出場(chǎng)地、人員、資金限制。67主題宴席設(shè)計(jì)綜合運(yùn)用以小組為單位設(shè)計(jì)小組匯報(bào)答辯多媒體教室18備注說(shuō)明：1、在課程內(nèi)容和要求中，本課程標(biāo)準(zhǔn)中列舉了任務(wù)不多，每個(gè)任務(wù)為18課時(shí)，其中，理論部分穿插進(jìn)行，由老師靈活掌握。2、其余時(shí)間，老師可以根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況，選擇合適的任務(wù)，用于復(fù)習(xí)鞏固已經(jīng)學(xué)過(guò)的知識(shí)，拓展，提高學(xué)生的知識(shí)水平，能力水平。3、當(dāng)下，宴席改革的呼聲鵲起，中央政府的數(shù)次國(guó)宴提供了榜樣，老師要審時(shí)度勢(shì)，及時(shí)引進(jìn)新觀點(diǎn)、新規(guī)格，新做法，為學(xué)生提供最新的宴會(huì)知識(shí)，不要被老的傳統(tǒng)束縛手腳。四、實(shí)施建議根據(jù)烹飪專(zhuān)業(yè)課程實(shí)施的實(shí)際要求，提出如下實(shí)施建議。教學(xué)建議1、環(huán)境除去每項(xiàng)任務(wù)開(kāi)始的相關(guān)知識(shí)學(xué)習(xí)外，全部工作在模擬廚房?jī)?nèi)完成。模擬廚房的所有設(shè)施設(shè)備布局，工具物品等都參照四星級(jí)酒店廚房安排。為學(xué)生提供一個(gè)仿真的實(shí)習(xí)環(huán)境。2、組織形式可以模仿廚房人員的工位設(shè)置，讓每個(gè)學(xué)生承擔(dān)一個(gè)崗位角色，每個(gè)人各司其職，完成任務(wù)。3、任務(wù)（宴席）要不斷更新按照循序漸進(jìn)原則，宴席設(shè)計(jì)制作從普通宴席到主題宴席，也可加入中西結(jié)合的自助餐等各種元素。項(xiàng)目設(shè)計(jì)除了課程內(nèi)容介紹的普通商務(wù)宴會(huì)、壽宴、生日宴、婚宴、公司年慶宴會(huì)設(shè)計(jì)制作外，老師可以根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況，增加3-4個(gè)內(nèi)容。4、教師職責(zé)任課老師要自始至終參與全過(guò)程，在設(shè)計(jì)階段要給予學(xué)生相應(yīng)的理論知識(shí)，制作過(guò)程中要善于引導(dǎo)學(xué)生解決在出現(xiàn)的問(wèn)題，注意觀察每位同學(xué)的表現(xiàn)，并做出評(píng)價(jià)；重點(diǎn)做好首次的啟動(dòng)工作（需要其他教師協(xié)助共同完成）和結(jié)束的衛(wèi)生工作。（二）教學(xué)評(píng)價(jià)本課程是考查課，采用期末設(shè)計(jì)和平時(shí)考核相結(jié)合的辦法考核學(xué)生的成績(jī)，總成績(jī)由期末考試卷面成績(jī)50%和平時(shí)成績(jī)50%組成。期末宴席設(shè)計(jì)主要讓學(xué)生結(jié)合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生課程、廚房管理課程、熱菜制作課程、面點(diǎn)制作課程等課程的相關(guān)知識(shí)，進(jìn)行一次主題宴會(huì)設(shè)計(jì)（含菜單設(shè)計(jì)、成本及利潤(rùn)設(shè)計(jì)方案、菜點(diǎn)制作流程等方面內(nèi)容），學(xué)生以小組合作的方式進(jìn)行。平時(shí)考核包括實(shí)踐能力10分，課堂討論和回答問(wèn)題10分，案例分析10分，宴會(huì)設(shè)計(jì)作業(yè)20分。菜單設(shè)計(jì)、菜肴制作階段以學(xué)生自評(píng)和同學(xué)互評(píng)結(jié)合為主；成果展示階段以專(zhuān)業(yè)老師和相關(guān)的老師評(píng)價(jià)（打分）為主；小組討論設(shè)計(jì)方案，方案實(shí)施，總結(jié)反思各個(gè)階段，都要做出相關(guān)評(píng)價(jià)。（三）教學(xué)基本條件一個(gè)真實(shí)的廚房，有初加工間，切配間，烹調(diào)間，蒸籠間，點(diǎn)心間，冷菜間，一個(gè)可供就餐的餐廳和至少十人就餐的桌、椅、全套餐具。一間教室，多媒體保障。經(jīng)費(fèi)保障。（四）教材選用與編寫(xiě)建議教材：《宴會(huì)設(shè)