2025年中式面點(diǎn)師（六十七級(jí)）考試試卷與美食投資考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共30小題，每小題2分，共60分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填涂在答題卡上。）1.中式面點(diǎn)中，哪種面團(tuán)適合制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心？A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.膨松面團(tuán)D.搓皮面團(tuán)2.制作佛跳墻時(shí)，哪一種食材最能體現(xiàn)中式面點(diǎn)的層次感？A.海參B.魚(yú)翅C.瑤柱D.花菇3.糯米粉的粘性主要來(lái)自哪種成分？A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.糖分4.中式面點(diǎn)的"起發(fā)"是指什么過(guò)程？A.面團(tuán)發(fā)酵B.面團(tuán)整形C.面團(tuán)熟制D.面團(tuán)調(diào)味5.制作月餅時(shí)，哪種糖漿最適合形成結(jié)晶層？A.白糖漿B.紅糖漿C.花生油漿D.芝麻油漿6.蒸制中式面點(diǎn)時(shí)，蒸屜底部墊紗布的主要作用是什么？A.增加口感B.防粘防漏C.增加營(yíng)養(yǎng)D.提升顏色7.糖油的比例對(duì)中式酥點(diǎn)有什么影響？A.影響酥度B.影響甜度C.影響口感D.以上都是8.制作開(kāi)口笑時(shí)，面團(tuán)邊緣要捏緊的原因是什么？A.防止漏餡B.增加美觀C.防止開(kāi)裂D.以上都是9.中式面點(diǎn)的"醒面"過(guò)程主要目的是什么？A.增加彈性B.去除酸味C.降低濕度D.增加韌性10.制作湯圓時(shí)，哪種糯米粉適合冷水面團(tuán)？A.早秈米粉B.晚秈米粉C.糯米粉D.粘米粉11.糯米團(tuán)的粘性主要來(lái)自哪種成分？A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.糖分12.中式面點(diǎn)的"起發(fā)"是指什么過(guò)程？A.面團(tuán)發(fā)酵B.面團(tuán)整形C.面團(tuán)熟制D.面團(tuán)調(diào)味13.制作月餅時(shí)，哪種糖漿最適合形成結(jié)晶層？A.白糖漿B.紅糖漿C.花生油漿D.芝麻油漿14.蒸制中式面點(diǎn)時(shí)，蒸屜底部墊紗布的主要作用是什么？A.增加口感B.防粘防漏C.增加營(yíng)養(yǎng)D.提升顏色15.糖油的比例對(duì)中式酥點(diǎn)有什么影響？A.影響酥度B.影響甜度C.影響口感D.以上都是16.制作開(kāi)口笑時(shí)，面團(tuán)邊緣要捏緊的原因是什么？A.防止漏餡B.增加美觀C.防止開(kāi)裂D.以上都是17.中式面點(diǎn)的"醒面"過(guò)程主要目的是什么？A.增加彈性B.去除酸味C.降低濕度D.增加韌性18.制作湯圓時(shí)，哪種糯米粉適合冷水面團(tuán)？A.早秈米粉B.晚秈米粉C.糯米粉D.粘米粉19.蒸制中式面點(diǎn)時(shí)，哪種火力最適合？A.大火B(yǎng).小火C.中火D.以上都可以20.制作花卷時(shí)，面團(tuán)要揉到什么程度？A.光滑有彈性B.粗糙有韌性C.細(xì)膩無(wú)彈性D.粘稠易裂21.中式面點(diǎn)的"油酥"是指什么？A.油和面混合物B.酥性面團(tuán)C.起酥劑D.油炸面點(diǎn)22.制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心時(shí)，哪一步最關(guān)鍵？A.和面B.醒面C.油酥面團(tuán)制作D.烘焙23.中式面點(diǎn)的"起發(fā)"是指什么過(guò)程？A.面團(tuán)發(fā)酵B.面團(tuán)整形C.面團(tuán)熟制D.面團(tuán)調(diào)味24.制作月餅時(shí)，哪種糖漿最適合形成結(jié)晶層？A.白糖漿B.紅糖漿C.花生油漿D.芝麻油漿25.蒸制中式面點(diǎn)時(shí)，蒸屜底部墊紗布的主要作用是什么？A.增加口感B.防粘防漏C.增加營(yíng)養(yǎng)D.提升顏色26.糖油的比例對(duì)中式酥點(diǎn)有什么影響？A.影響酥度B.影響甜度C.影響口感D.以上都是27.制作開(kāi)口笑時(shí)，面團(tuán)邊緣要捏緊的原因是什么？A.防止漏餡B.增加美觀C.防止開(kāi)裂D.以上都是28.中式面點(diǎn)的"醒面"過(guò)程主要目的是什么？A.增加彈性B.去除酸味C.降低濕度D.增加韌性29.制作湯圓時(shí)，哪種糯米粉適合冷水面團(tuán)？A.早秈米粉B.晚秈米粉C.糯米粉D.粘米粉30.糯米團(tuán)的粘性主要來(lái)自哪種成分？A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.糖分二、判斷題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填涂在答題卡上。對(duì)的填"√"，錯(cuò)的填"×"。）1.中式面點(diǎn)的制作需要嚴(yán)格的溫度控制。（√）2.所有中式面點(diǎn)都需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程。（×）3.制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心時(shí)，油和面的比例很重要。（√）4.中式面點(diǎn)的甜度主要來(lái)自糖分。（×）5.蒸制中式面點(diǎn)時(shí)，火力越大越好。（×）6.制作花卷時(shí)，面團(tuán)要揉到光滑有彈性。（√）7.中式面點(diǎn)的"油酥"是指油和面混合物。（×）8.制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心時(shí)，最關(guān)鍵的是和面過(guò)程。（×）9.中式面點(diǎn)的"起發(fā)"是指面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程。（√）10.制作月餅時(shí)，白糖漿最適合形成結(jié)晶層。（√）11.蒸制中式面點(diǎn)時(shí)，蒸屜底部墊紗布的主要作用是防粘防漏。（√）12.糖油的比例對(duì)中式酥點(diǎn)的影響是影響酥度。（×）13.制作開(kāi)口笑時(shí)，面團(tuán)邊緣要捏緊是為了防止漏餡。（√）14.中式面點(diǎn)的"醒面"過(guò)程主要目的是去除酸味。（×）15.制作湯圓時(shí)，粘米粉適合冷水面團(tuán)。（×）16.糯米團(tuán)的粘性主要來(lái)自淀粉成分。（√）17.中式面點(diǎn)的制作需要嚴(yán)格的濕度控制。（√）18.制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心時(shí)，油和面的比例不重要。（×）19.中式面點(diǎn)的甜度主要來(lái)自糖分。（×）20.蒸制中式面點(diǎn)時(shí)，火力越小越好。（×）三、簡(jiǎn)答題（本部分共5小題，每小題6分，共30分。請(qǐng)將答案寫(xiě)在答題卡相應(yīng)位置上。）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中"醒面"的作用和原理。在教室里，我經(jīng)常看到新學(xué)的小師傅們對(duì)醒面這個(gè)過(guò)程不太理解，總問(wèn)為什么要讓面團(tuán)"休息"一會(huì)兒。其實(shí)啊，醒面的作用可大了去了。它主要是讓揉好的面團(tuán)松弛下來(lái)，消除面團(tuán)中因?yàn)槿嗝娈a(chǎn)生的張力，讓面筋結(jié)構(gòu)重新舒展。你想想看，面團(tuán)揉得再好，里面也積累了好多力量不是？醒面的時(shí)候，面團(tuán)的淀粉會(huì)吸水充分糊化，蛋白質(zhì)也會(huì)重新排列，這樣面團(tuán)就變得柔韌又有彈性。我通常會(huì)告訴學(xué)生們，醒面就像人吃飽飯需要消化一樣，面團(tuán)也需要"消化"一下，才能更好地進(jìn)行下一步的制作。醒面的時(shí)間也不是隨便定的，一般要根據(jù)面團(tuán)的軟硬度、溫度來(lái)調(diào)整，太短了效果不明顯，太長(zhǎng)了又容易發(fā)酸。咱們中式面點(diǎn)里像花卷、饅頭這些，沒(méi)有醒面是做不出來(lái)的，你看那褶皺是不是特別自然？2.比較中式面點(diǎn)的蒸制和烘焙兩種熟制方法的異同點(diǎn)。記得有次帶徒弟，一個(gè)學(xué)員問(wèn)蒸和烤哪個(gè)更好。我就拿包子蒸和烤來(lái)說(shuō)事。蒸制呢，是利用水蒸氣的高溫來(lái)熟制食物，溫度一般在100℃左右，這樣制作出來(lái)的面點(diǎn)口感松軟暄騰，像剛出籠的饅頭，那暄氣兒，嘖嘖，是烘焙比不了的。而且蒸制不需要油脂，比較健康。但蒸制對(duì)火候要求高，時(shí)間也不能太長(zhǎng)，否則容易發(fā)粘。我教他們蒸的時(shí)候，特別強(qiáng)調(diào)要"看火候"，蒸汽足的時(shí)候才能上鍋，蒸完要等鍋稍微涼一點(diǎn)再開(kāi)蓋，不然蒸汽一下子跑掉，面點(diǎn)容易回縮。烘焙呢，是利用烤箱里的干熱來(lái)熟制，溫度一般在180℃-200℃之間。烘焙出來(lái)的面點(diǎn)外皮酥脆，內(nèi)里松軟，顏色也好看，像西式面包、蛋糕那樣。但烘焙需要油和糖，熱量比較高，而且顏色容易焦。教烘焙的時(shí)候，我特別叮囑他們要預(yù)熱烤箱，不然剛放進(jìn)去就烤，溫度不均勻，外面焦了里面還沒(méi)熟。你看，蒸和烤各有各的好處，關(guān)鍵看你要做什么點(diǎn)心。3.解釋中式面點(diǎn)制作中"油酥面團(tuán)"的形成原理和制作要點(diǎn)。油酥面團(tuán)啊，可以說(shuō)是中式面點(diǎn)的靈魂了。我教過(guò)很多學(xué)生，他們一開(kāi)始做油酥面團(tuán)，不是油放多了面團(tuán)油膩膩的，就是油放少了又起不了酥。其實(shí)啊，油酥面團(tuán)的形成原理，主要是靠水和油分離，形成兩片薄而富有彈性的面皮，中間夾著一層油。你想想看，面皮吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)，油不參與面筋形成，就在面皮中間，加熱的時(shí)候面筋收縮，油受熱膨脹，面皮就被撐開(kāi)了，自然就起酥了。制作油酥面團(tuán)呢，關(guān)鍵要掌握好油和面的比例，一般是1:1或者1:1.5，面要軟一點(diǎn)，油要稍微硬一點(diǎn)。和面的時(shí)候要用力揉，讓面和油完全分離，形成大小均勻的油酥丁。醒面的時(shí)間也要夠，至少要半小時(shí)以上，讓面皮充分松弛。我經(jīng)常用豬油做油酥面團(tuán)，香味特別足，做出來(lái)的點(diǎn)心層次分明，像老婆餅、蛋黃酥，那油香和面香混合在一起，嘖嘖，吃了還想吃。不過(guò)現(xiàn)在很多地方都用植物油了，健康是健康，就是香味差了點(diǎn)。4.描述中式面點(diǎn)制作中"面團(tuán)發(fā)酵"的過(guò)程和影響因素。發(fā)酵啊，可是中式面點(diǎn)的靈魂所在。我?guī)н^(guò)不少徒弟，有的學(xué)員面團(tuán)發(fā)得又大又暄，有的呢又小又硬，差的可不是一點(diǎn)半點(diǎn)。其實(shí)啊，面團(tuán)發(fā)酵的過(guò)程，主要是靠酵母菌分解面粉中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳被面筋包裹住，形成氣孔，讓面團(tuán)膨脹；酒精呢，能讓面團(tuán)更有香味。發(fā)酵的過(guò)程中，面團(tuán)的酸度也會(huì)增加，所以發(fā)酵好的面團(tuán)聞起來(lái)有股微微的酸味，吃起來(lái)也更有嚼勁。影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有很多，溫度是最重要的，一般在25℃-30℃的時(shí)候酵母活性最好；濕度也很關(guān)鍵，太干了酵母就活不了；面團(tuán)的糖分也要夠，酵母需要吃糖才能干活；還有酵母的質(zhì)量，用好酵母發(fā)得快，用老酵母呢，可能要等半天。我教學(xué)生們做饅頭的時(shí)候，特別強(qiáng)調(diào)要控制好溫度，冬天要放溫暖處，夏天呢，室溫太高要適當(dāng)降溫，不然發(fā)酵過(guò)了就成發(fā)面餅了。你看，發(fā)酵這門(mén)技術(shù)，真是需要多練習(xí)才能掌握。5.分析中式面點(diǎn)在美食投資中的價(jià)值和發(fā)展前景。這些年啊，我看著中式面點(diǎn)從街邊的小攤，慢慢變成了餐廳里的招牌菜，甚至出國(guó)展覽了，心里真是感慨萬(wàn)千。從美食投資的角度看，中式面點(diǎn)絕對(duì)是個(gè)金礦。你看現(xiàn)在市場(chǎng)上，花式面點(diǎn)、創(chuàng)意面點(diǎn)越來(lái)越火，年輕人特別喜歡。像上海的國(guó)際飯店，他們家的蝴蝶酥、杏仁排，那可是老牌子了；還有廣州的蓮蓉月餅，每逢中秋節(jié)都供不應(yīng)求。從投資角度看，面點(diǎn)行業(yè)有幾個(gè)優(yōu)勢(shì)：一是門(mén)檻相對(duì)不高，不需要太高的技術(shù)；二是投資回報(bào)快，小本經(jīng)營(yíng)也能賺錢(qián)；三是可以不斷創(chuàng)新，比如把西式面點(diǎn)和中式面點(diǎn)結(jié)合，開(kāi)發(fā)出新的產(chǎn)品。但是呢，面點(diǎn)行業(yè)也有挑戰(zhàn)，競(jìng)爭(zhēng)太激烈了，現(xiàn)在做面點(diǎn)的店太多了，要想脫穎而出，就必須有自己的特色。我建議投資者，要么在傳統(tǒng)面點(diǎn)上下功夫，把老字號(hào)發(fā)揚(yáng)光大；要么在創(chuàng)新上做文章，開(kāi)發(fā)出符合現(xiàn)代人口味的新產(chǎn)品。你看，現(xiàn)在很多網(wǎng)紅面點(diǎn)店，就是靠創(chuàng)新贏得了市場(chǎng)。所以說(shuō)，只要用心經(jīng)營(yíng)，中式面點(diǎn)在美食投資領(lǐng)域，前景絕對(duì)廣闊。四、論述題（本部分共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)將答案寫(xiě)在答題卡相應(yīng)位置上。）1.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾卧谥惺矫纥c(diǎn)制作中體現(xiàn)"色香味形"的統(tǒng)一。在中式面點(diǎn)教學(xué)的時(shí)候，我經(jīng)常跟學(xué)生們強(qiáng)調(diào)"色香味形"這四個(gè)字，說(shuō)到底，做面點(diǎn)就是要把這四方面都做到位。首先是色，面點(diǎn)的顏色要誘人，像北京的豆汁兒配焦圈，那顏色就很有特色；廣州的蝦餃，皮薄透亮，里面粉紅的蝦仁看得人食欲大開(kāi)。做顏色的時(shí)候，要注意火候，蒸的時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)發(fā)黃，油炸太久會(huì)變黑。其次是香，面點(diǎn)的香味要濃郁但不膩人，像杭州的蔥包燴，蔥香和面香混合在一起，聞著就讓人流口水。香味的關(guān)鍵在于原料的選擇和加工方法，比如烘烤的溫度、油炸的時(shí)間，都要掌握好。再者是味，面點(diǎn)的味道要正宗，不能太甜也不能太淡，要符合當(dāng)?shù)厝说目谖?。我教學(xué)生們做各地特色面點(diǎn)時(shí)，會(huì)讓他們先品嘗正宗的味道，再自己摸索，找到最佳的比例。最后是形，面點(diǎn)的形狀要美觀，像蘇州的梅花糕，形狀像一朵朵梅花；福州的光餅，薄而圓，邊緣還捏著花紋。做形狀的時(shí)候，要注意手藝，揉面、搟皮、塑形，每一步都要用心。我經(jīng)常跟學(xué)生們說(shuō)，做面點(diǎn)就像做藝術(shù)品，要用心去感受，才能做出好的作品。你看，色香味形是相輔相成的，哪一樣做不好，整個(gè)面點(diǎn)都會(huì)大打折扣。2.闡述中式面點(diǎn)制作中傳承與創(chuàng)新的關(guān)系，并結(jié)合具體實(shí)例說(shuō)明。在中式面點(diǎn)的發(fā)展過(guò)程中，傳承和創(chuàng)新一直是個(gè)重要話(huà)題。我?guī)н^(guò)不少老師傅，他們守著老手藝，不愿改變；也見(jiàn)過(guò)一些年輕人，喜歡創(chuàng)新，但忽略了傳統(tǒng)。其實(shí)啊，傳承和創(chuàng)新就像車(chē)之兩輪，缺一不可。沒(méi)有傳承，創(chuàng)新就成了無(wú)源之水；沒(méi)有創(chuàng)新，傳統(tǒng)就會(huì)停滯不前。我教學(xué)生們的時(shí)候，會(huì)先教他們傳統(tǒng)面點(diǎn)的制作方法，讓他們掌握基本功；然后鼓勵(lì)他們?cè)趥鹘y(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)出符合現(xiàn)代人口味的新產(chǎn)品。比如現(xiàn)在很多面點(diǎn)店，在傳統(tǒng)面點(diǎn)中加入新口味，像在麻花里加巧克力，在月餅里加咖啡，既保留了傳統(tǒng)，又符合年輕人的喜好。再比如，一些老字號(hào)面點(diǎn)店，開(kāi)始注重包裝和營(yíng)銷(xiāo)，讓傳統(tǒng)面點(diǎn)煥發(fā)了新的生機(jī)。我特別欣賞杭州的一個(gè)面點(diǎn)師傅，他保留了傳統(tǒng)龍須糖的制作工藝，又開(kāi)發(fā)出新的口味，還設(shè)計(jì)了精美的包裝，現(xiàn)在他的龍須糖成了網(wǎng)紅產(chǎn)品，既傳承了傳統(tǒng)，又獲得了市場(chǎng)認(rèn)可。所以說(shuō)，傳承和創(chuàng)新不是對(duì)立的，而是相輔相成的。只要用心去探索，就能找到傳承和創(chuàng)新的最佳平衡點(diǎn)。你看，中式面點(diǎn)的發(fā)展，正是靠著一代代面點(diǎn)師傅的傳承和創(chuàng)新，才有了今天的繁榮。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B油酥面團(tuán)適合制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心。解析：油酥面團(tuán)的特點(diǎn)是層次分明、酥脆可口，這是由其制作工藝決定的。油酥面團(tuán)是將水和面分層，中間夾入油，通過(guò)搟開(kāi)、折疊、切條等工序形成無(wú)數(shù)層薄面片和油層，烘烤時(shí)油受熱膨脹，面片被撐開(kāi)，從而形成酥脆的口感。水調(diào)面團(tuán)如餃子皮，適合制作皮薄餡多的點(diǎn)心；膨松面團(tuán)如發(fā)酵面團(tuán)體積膨脹，適合制作饅頭、花卷等；搓皮面團(tuán)如春卷皮，適合包裹餡料。2.B魚(yú)翅最能體現(xiàn)中式面點(diǎn)的層次感。解析：佛跳墻是一道集多種食材于一體的中式名菜，其層次感主要體現(xiàn)在食材的多樣性和烹飪工藝的復(fù)雜性上。魚(yú)翅的爽脆、鮑魚(yú)的鮮嫩、海參的軟糯、瑤柱的鮮香、花菇的嚼勁，各種食材在口中依次呈現(xiàn)，形成豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。雖然所有食材都為佛跳墻增添了層次感，但魚(yú)翅的獨(dú)特口感和烹飪難度使其尤為突出。3.A糯米粉的粘性主要來(lái)自淀粉。解析：糯米粉是由糯米研磨而成，其主要成分是支鏈淀粉。支鏈淀粉具有很強(qiáng)的粘性，這是糯米粉能夠粘合食材、形成獨(dú)特口感的主要原因。蛋白質(zhì)主要提供面團(tuán)的彈性和韌性；脂肪影響面團(tuán)的柔軟度和酥脆度；糖分主要提供甜味，對(duì)粘性影響較小。4.A面團(tuán)發(fā)酵是指面團(tuán)中的酵母菌分解糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過(guò)程。解析：面團(tuán)發(fā)酵是中式面點(diǎn)制作中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，特別是在制作饅頭、包子、花卷等發(fā)酵面點(diǎn)時(shí)。酵母菌在面團(tuán)中繁殖，消耗糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳被面筋網(wǎng)絡(luò)包裹，使面團(tuán)膨脹；酒精則賦予面團(tuán)特有的香味。這個(gè)過(guò)程也稱(chēng)為"起發(fā)"。5.A白糖漿最適合形成結(jié)晶層。解析：月餅的表面通常會(huì)形成一層亮晶晶的結(jié)晶層，這主要是由于糖漿在烘烤過(guò)程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)，形成糖晶體。白糖漿含糖量高，純度高，更容易在烘烤過(guò)程中形成結(jié)晶層。紅糖漿含有較多雜質(zhì)，結(jié)晶效果較差；花生油漿和芝麻油漿主要提供油香，對(duì)結(jié)晶層形成影響不大。6.B防粘防漏。解析：蒸制中式面點(diǎn)時(shí)，蒸屜底部墊紗布主要是為了防止面點(diǎn)粘在蒸屜上，并且在蒸制過(guò)程中防止湯汁漏到蒸屜里。紗布具有孔隙，既能保持蒸汽流通，又能有效隔離面點(diǎn)和蒸屜。7.D以上都是。解析：糖油的比例對(duì)中式酥點(diǎn)的影響是多方面的。糖提供甜味和光澤；油提供酥脆度；糖油的比例決定了面團(tuán)的起酥程度，比例過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酥點(diǎn)的口感。8.A防止漏餡。解析：制作開(kāi)口笑時(shí)，面團(tuán)邊緣要捏緊，主要是為了防止在蒸制或烘烤過(guò)程中餡料漏出來(lái)。開(kāi)口笑是一種蒸制面點(diǎn)，形狀像一朵含苞待放的花，需要在面團(tuán)邊緣形成嚴(yán)密的封閉。9.A增加彈性。解析：醒面是面團(tuán)制作過(guò)程中的一道重要工序，主要是讓揉好的面團(tuán)松弛下來(lái)，消除面團(tuán)中因?yàn)槿嗝娈a(chǎn)生的張力，增加面團(tuán)的彈性。醒面時(shí)，面筋結(jié)構(gòu)重新舒展，淀粉充分吸水糊化，使面團(tuán)變得柔韌又有彈性。10.B晚秈米粉適合冷水面團(tuán)。解析：晚秈米粉的粘性較低，適合制作冷水面團(tuán)。早秈米粉粘性較高，適合制作熱水面團(tuán)；糯米粉粘性極高，適合制作湯圓、粽子等；粘米粉粘性中等，適合制作包子、饅頭等。11.A淀粉。解析：與糯米團(tuán)類(lèi)似，湯圓的粘性主要來(lái)自淀粉，特別是糯米中的支鏈淀粉。12.A面團(tuán)發(fā)酵。解析：與第4題相同。13.A白糖漿。解析：與第5題相同。14.B防粘防漏。解析：與第6題相同。15.D以上都是。解析：與第7題相同。16.A防止漏餡。解析：與第8題相同。17.A增加彈性。解析：與第9題相同。18.B晚秈米粉。解析：與第10題相同。19.C中火。解析：蒸制中式面點(diǎn)時(shí)，一般采用中火。大火容易導(dǎo)致面點(diǎn)表面熟過(guò)里面生；小火則導(dǎo)致蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面點(diǎn)發(fā)粘。20.A光滑有彈性。解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)要揉到光滑有彈性，這樣才能塑形良好，蒸制時(shí)才能暄軟。21.B酥性面團(tuán)。解析：油酥是指酥性面團(tuán)，這種面團(tuán)通過(guò)油和面的分層，烘烤時(shí)形成酥脆的口感。22.C油酥面團(tuán)制作。解析：制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心，最關(guān)鍵的是油酥面團(tuán)的制作，油酥面團(tuán)的質(zhì)量直接決定了點(diǎn)心的酥脆程度。23.A面團(tuán)發(fā)酵。解析：與第4題相同。24.A白糖漿。解析：與第5題相同。25.B防粘防漏。解析：與第6題相同。26.D以上都是。解析：與第7題相同。27.A防止漏餡。解析：與第8題相同。28.A增加彈性。解析：與第9題相同。29.B晚秈米粉。解析：與第10題相同。30.A淀粉。解析：與第11題相同。二、判斷題答案及解析1.√中式面點(diǎn)的制作需要嚴(yán)格的溫度控制。解析：中式面點(diǎn)的制作對(duì)溫度要求較高，不同的面點(diǎn)需要不同的溫度環(huán)境。例如，發(fā)酵面點(diǎn)需要在25℃-30℃的溫度下進(jìn)行；蒸制面點(diǎn)需要100℃的蒸汽溫度；烘烤面點(diǎn)需要180℃-200℃的溫度。溫度控制不當(dāng)，會(huì)影響面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。2.×所有中式面點(diǎn)都需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程。解析：并非所有中式面點(diǎn)都需要發(fā)酵，例如餃子皮、面條、春卷皮等屬于非發(fā)酵面點(diǎn)。3.√制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心時(shí)，油和面的比例很重要。解析：酥皮類(lèi)點(diǎn)心的制作關(guān)鍵在于油酥面團(tuán)的制作，油和面的比例決定了面團(tuán)的起酥程度。4.×中式面點(diǎn)的甜度主要來(lái)自糖分。解析：中式面點(diǎn)的甜度來(lái)源多樣，除了糖分，還包括蜂蜜、果醬、桂花等天然甜味劑。5.×蒸制中式面點(diǎn)時(shí)，火力越大越好。解析：蒸制中式面點(diǎn)時(shí)，一般采用中火，火力過(guò)大容易導(dǎo)致面點(diǎn)表面熟過(guò)里面生；火力過(guò)小則導(dǎo)致蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面點(diǎn)發(fā)粘。6.√制作花卷時(shí)，面團(tuán)要揉到光滑有彈性。解析：與第20題解析相同。7.×中式面點(diǎn)的"油酥"是指油和面混合物。解析：油酥是指酥性面團(tuán)，這種面團(tuán)通過(guò)油和面的分層，烘烤時(shí)形成酥脆的口感。8.×制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心時(shí)，最關(guān)鍵的是和面過(guò)程。解析：制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心，最關(guān)鍵的是油酥面團(tuán)的制作，和面過(guò)程只是基礎(chǔ)。9.√中式面點(diǎn)的"起發(fā)"是指面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程。解析：與第4題解析相同。10.√制作月餅時(shí)，白糖漿最適合形成結(jié)晶層。解析：與第5題解析相同。11.√蒸制中式面點(diǎn)時(shí)，蒸屜底部墊紗布的主要作用是防粘防漏。解析：與第6題解析相同。12.×糖油的比例對(duì)中式酥點(diǎn)的影響是影響酥度。解析：糖油的比例對(duì)中式酥點(diǎn)的影響是多方面的，包括酥度、甜度、口感等。13.√制作開(kāi)口笑時(shí)，面團(tuán)邊緣要捏緊是為了防止漏餡。解析：與第8題解析相同。14.×中式面點(diǎn)的"醒面"過(guò)程主要目的是去除酸味。解析：醒面的主要目的是讓面團(tuán)松弛，增加彈性，并非去除酸味。15.×糯米粉適合冷水面團(tuán)。解析：與第10題解析相同。16.√糯米團(tuán)的粘性主要來(lái)自淀粉。解析：與第3題解析相同。17.√中式面點(diǎn)的制作需要嚴(yán)格的濕度控制。解析：中式面點(diǎn)的制作對(duì)濕度也有一定要求，特別是發(fā)酵面點(diǎn)，需要在濕度較高的環(huán)境下進(jìn)行。18.×制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心時(shí)，油和面的比例不重要。解析：與第3題解析相同。19.×中式面點(diǎn)的甜度主要來(lái)自糖分。解析：與第4題解析相同。20.×蒸制中式面點(diǎn)時(shí)，火力越小越好。解析：與第5題解析相同。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.醒面的作用是讓面團(tuán)松弛，消除揉面產(chǎn)生的張力，增加面團(tuán)的彈性；原理是面筋結(jié)構(gòu)重新舒展，淀粉充分吸水糊化。醒面時(shí)，面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)因?yàn)槿嗝娑幱诰o張狀態(tài)，醒面可以讓面筋恢復(fù)自然狀態(tài)，增加面團(tuán)的彈性。同時(shí)，醒面時(shí)淀粉充分吸水糊化，使面團(tuán)更加柔韌。醒面的時(shí)間根據(jù)面團(tuán)的軟硬和溫度調(diào)整，太短效果不明顯，太長(zhǎng)容易發(fā)酸。醒面是制作花卷、饅頭等面點(diǎn)的重要環(huán)節(jié)，可以使面點(diǎn)暄軟可口。2.蒸制和烘焙是兩種主要的熟制方法。蒸制利用水蒸氣的高溫，溫度一般在100℃左右，使面點(diǎn)松軟暄騰；烘焙利用烤箱里的干熱，溫度一般在180℃-200℃之