2025年食品安全期末考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪項是食品安全的核心目標？（）A.確保食品營養(yǎng)充足B.防止食品腐敗變質(zhì)C.降低食品中有毒有害物質(zhì)對人體健康的風險D.提升食品感官品質(zhì)2.食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系時，關鍵控制點（CCP）的確定依據(jù)是（）A.企業(yè)生產(chǎn)設備的先進性B.危害分析中識別出的顯著危害是否能被該步驟控制C.行業(yè)內(nèi)的常規(guī)操作流程D.消費者對產(chǎn)品的偏好3.根據(jù)GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，食品添加劑的使用應滿足“五?！币?，其中“五專”不包括（）A.專人管理B.專用臺賬C.專用稱量工具D.專用儲存區(qū)域4.以下哪種微生物指標是預包裝熟肉制品的必檢項目？（）A.金黃色葡萄球菌B.乳酸菌C.酵母菌D.雙歧桿菌5.某企業(yè)生產(chǎn)的兒童奶粉中檢出阪崎克羅諾桿菌，根據(jù)《食品安全國家標準嬰兒配方食品》（GB10765-2021），該微生物的限量要求是（）A.不得檢出B.≤10CFU/gC.≤100CFU/gD.無明確限制6.食品標簽中“生產(chǎn)日期”的標注應符合《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011），以下表述正確的是（）A.可標注為“見包裝噴碼處”B.必須與保質(zhì)期同時印在同一位置C.若為分裝產(chǎn)品，應標注分裝日期而非原始生產(chǎn)日期D.允許使用“最近生產(chǎn)”“新鮮制作”等模糊表述7.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責任人是（）A.質(zhì)量部經(jīng)理B.生產(chǎn)車間主任C.企業(yè)法定代表人或主要負責人D.食品安全管理員8.以下哪種食品添加劑屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”的類別？（）A.苯甲酸及其鈉鹽（防腐劑）B.抗壞血酸（抗氧化劑）C.糖精鈉（甜味劑）D.檸檬黃（著色劑）9.食品中生物胺（如組胺）超標主要與以下哪種因素相關？（）A.原料儲存溫度過高導致微生物代謝B.加工過程中添加過量化學合成劑C.包裝材料遷移的有害物質(zhì)D.運輸過程中物理性損傷10.關于食品召回，以下說法錯誤的是（）A.一級召回是指食用后可能導致嚴重健康損害甚至死亡的情況B.召回計劃需向縣級以上市場監(jiān)管部門報告C.召回的食品經(jīng)重新加工后可直接再次銷售D.企業(yè)應記錄召回情況并保存至少2年二、填空題（每空1分，共15分）1.《中華人民共和國食品安全法》自____年____月____日起施行。2.食品安全風險監(jiān)測的對象是____，而風險評估的對象是____。3.GB2762-2017是關于____的食品安全國家標準，其中規(guī)定玉米中黃曲霉毒素B?的限量為____μg/kg。4.食品添加劑的使用應符合“五專”要求，即專人管理、專用臺賬、____、____、____。5.預包裝食品標簽必須標注的內(nèi)容包括：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、____、____、____。6.食品生產(chǎn)企業(yè)應建立進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后____；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于____。三、簡答題（每題8分，共32分）1.簡述食品安全風險監(jiān)測與風險評估的區(qū)別與聯(lián)系。2.列舉HACCP體系的七個基本原理，并說明關鍵限值（CL）與操作限值（OL）的區(qū)別。3.食品添加劑的使用需滿足哪些基本要求？請結合GB2760-2014具體說明。4.交叉污染是食品加工中常見的安全隱患，簡述其主要來源及控制措施。四、案例分析題（每題12分，共24分）1.2023年9月，某市場監(jiān)管部門對轄區(qū)內(nèi)一家火鍋店進行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)其廚房冰柜中存放有大量“回收油”（顧客食用后回收的火鍋底料），經(jīng)檢測，回收油中苯并芘含量為15μg/kg（國家標準限值為10μg/kg），且檢出大腸菌群超標。問題：（1）該火鍋店的行為違反了哪些食品安全法律法規(guī)？具體涉及哪些條款？（2）市場監(jiān)管部門應如何處理？依據(jù)是什么？2.某超市銷售的某品牌嬰幼兒配方奶粉被消費者投訴，標簽標注“100%純牛奶制作”，但實際配料表中含有乳粉（奶粉）、葡萄糖漿固體等成分；此外，部分產(chǎn)品已過保質(zhì)期仍在銷售。問題：（1）該奶粉標簽存在哪些違法違規(guī)問題？依據(jù)是什么？（2）對于銷售過期奶粉的行為，消費者可主張哪些賠償？法律依據(jù)是什么？五、論述題（9分）結合“最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”（“四個最嚴”）要求，論述我國食品安全治理體系的構建路徑。參考答案一、單項選擇題1.C2.B3.C（“五?！敝笇Ｈ斯芾?、專用臺賬、專用稱量、專用儲存、專用標識）4.A5.A6.A（GB7718允許“見包裝某部位”的標注方式）7.C8.B（抗壞血酸作為抗氧化劑屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”類別）9.A10.C（召回食品需無害化處理或銷毀，不得再次銷售）二、填空題1.2015；10；12.食品中有害因素的監(jiān)測數(shù)據(jù)；特定危害與健康損害的因果關系3.食品中污染物限量；204.專用稱量工具；專用儲存區(qū)域；專用標識5.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；產(chǎn)品標準代號；貯存條件（或其他法定強制標注內(nèi)容）6.6個月；2年三、簡答題1.區(qū)別：風險監(jiān)測是系統(tǒng)性收集、分析食品中有害因素的監(jiān)測數(shù)據(jù)（如污染物、微生物等），屬于“被動監(jiān)測”；風險評估是利用監(jiān)測數(shù)據(jù)等科學信息，評估特定危害對健康的風險（如致癌性、急性毒性），屬于“主動評估”。聯(lián)系：監(jiān)測為評估提供數(shù)據(jù)支撐，評估結果指導監(jiān)測計劃調(diào)整，二者共同構成風險預警的基礎。2.七個原理：①危害分析與預防措施；②確定關鍵控制點（CCP）；③確定關鍵限值（CL）；④建立監(jiān)控程序；⑤建立糾正措施；⑥建立驗證程序；⑦建立記錄保持程序。區(qū)別：CL是區(qū)分可接受與不可接受水平的臨界值（如巴氏殺菌溫度≥72℃）；OL是比CL更嚴格的操作標準（如設定75℃），用于提前預警偏離CL的風險。3.基本要求：①不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。GB2760依據(jù)：明確規(guī)定了添加劑的使用范圍（如苯甲酸不得用于嬰幼兒配方食品）、最大使用量（如醬油中苯甲酸≤1.0g/kg）、殘留量（如二氧化硫在干制蔬菜中≤0.1g/kg）及帶入原則（如通過配料帶入的添加劑需符合終產(chǎn)品標準）。4.主要來源：①原料與半成品/成品的交叉（如生肉與即食食品接觸）；②加工工具/容器的交叉（如未清洗的切生肉刀用于切熟食）；③人員操作的交叉（如加工生肉后未洗手直接處理即食食品）；④環(huán)境交叉（如污水滴落到食品加工區(qū)域）。控制措施：①分區(qū)管理（生熟加工區(qū)物理隔離）；②專用工具標識（生熟工具顏色/標記區(qū)分）；③嚴格清潔消毒（加工前后對設備、工器具消毒）；④人員培訓（規(guī)范操作流程，強調(diào)手衛(wèi)生）；⑤空氣流向控制（清潔區(qū)壓力高于非清潔區(qū)，防止污染擴散）。四、案例分析題1.（1）違法法規(guī)及條款：①違反《食品安全法》第34條第（一）項“用非食品原料生產(chǎn)食品”（回收油屬于非食品原料）；第（二）項“用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品”（回收油已被污染）；第（十三）項“其他不符合食品安全標準的食品”（苯并芘、大腸菌群超標）。②違反《食品安全法實施條例》第29條“禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品”。（2）處理措施及依據(jù)：根據(jù)《食品安全法》第124條，由市場監(jiān)管部門沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，并處10萬元以上20萬元以下罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額20倍以上50倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證；構成犯罪的，移送司法機關追究刑事責任（如涉嫌生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪）。2.（1）標簽問題及依據(jù)：①虛假標注“100%純牛奶制作”，實際含乳粉、葡萄糖漿固體，違反《食品安全法》第71條“標簽內(nèi)容應當真實，不得含有虛假內(nèi)容”；《預包裝食品標簽通則》（GB7718）第3.4條“應真實、準確，不得以虛假、夸大、使消費者誤解或欺騙性的文字、圖形等方式介紹食品”。②未明確標注“乳粉”等配料的具體含量（若宣稱“100%純牛奶”，需確保配料僅含生牛乳），違反GB7718第4.1.3.1.2條“如果在食品標簽或食品說明書上特別強調(diào)添加了或含有一種或多種有價值、有特性的配料或成分，應標示所強調(diào)配料或成分的添加量或在成品中的含量”。（2）消費者賠償及依據(jù)：根據(jù)《食品安全法》第148條，消費者可要求超市賠償損失，還可要求支付價款10倍或損失3倍的賠償金（最低1000元）；若造成人身損害，可主張醫(yī)療費、誤工費等。根據(jù)《消費者權益保護法》第55條，若超市存在欺詐行為（如銷售過期食品），消費者可要求“退一賠三”（最低500元），但《食品安全法》的懲罰性賠償標準更高，應優(yōu)先適用。五、論述題我國食品安全治理體系的構建需緊扣“四個最嚴”要求，從標準、監(jiān)管、處罰、問責四維度協(xié)同推進：1.最嚴謹?shù)臉藴剩和晟剖称钒踩珖覙藴鼠w系，覆蓋從農(nóng)田到餐桌全鏈條（如修訂農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素等限量標準）；強化標準科學性（依托風險評估數(shù)據(jù)制定限值）；推動標準與國際接軌（如參考CAC、FDA標準），提升我國標準的國際話語權。2.最嚴格的監(jiān)管：構建“全鏈條、網(wǎng)格化”監(jiān)管模式，落實“雙隨機一公開”（隨機抽查企業(yè)、隨機選派檢查人員，結果公開）；強化源頭監(jiān)管（如農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的投入品管控）、過程監(jiān)管（如食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP、GMP認證）、終端監(jiān)管（如餐飲服務單位“明廚亮灶”）；運用大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈等技術實現(xiàn)溯源監(jiān)管（如“國家食品安全追溯平臺”）。3.最嚴厲的處罰：提高違法成本，對故意違法（如添加非食用物質(zhì)、銷售過期食品）行為實行“處罰到人”（對企業(yè)負責人個人罰款）；落實“終身禁業(yè)”（對嚴重違法者禁止從事食品行業(yè)）；完善公益訴訟制度（支持消費者協(xié)會、檢察機關提起民事公益訴訟）；銜接刑事責任（對構成犯罪的，及時移送司法機關，避免“以罰代