2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪標(biāo)準(zhǔn)理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請將其字母標(biāo)號填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法最突出的特點(diǎn)是（）A.溫度高，時間短，火候猛B.溫度低，時間長，火候緩C.溫度適中，時間適中，火候均勻D.先大火后小火，逐步加熱2.傳統(tǒng)中餐中，清湯和奶湯的區(qū)別主要在于（）A.清湯用雞骨架，奶湯用豬大骨B.清湯不加鹽，奶湯要加鹽C.清湯清澈見底，奶湯乳白色D.清湯火候要小，奶湯火候要大3.烹飪中常用的"勾芡"作用不包括（）A.增加菜肴光澤B.提高菜肴鮮味C.使菜肴成型穩(wěn)固D.延長菜肴保存時間4.中餐刀工技法中，"飛刀"主要用于（）A.切制大型塊狀食材B.切制精細(xì)絲狀食材C.切制不規(guī)則片狀食材D.切制顆粒狀食材5.傳統(tǒng)中餐調(diào)味品"五香味"主要是由哪些調(diào)料組合而成（）A.花椒、桂皮、丁香、八角、小茴香B.生抽、老抽、蠔油、糖、鹽C.醋、糖、醬油、料酒、香油D.香葉、甘草、肉桂、草果、陳皮6.制作紅燒菜肴時，加入糖的主要作用是（）A.增加甜味B.提升鮮味C.防止糊鍋D.增加色澤7.中餐烹飪中，"溜"技法適用于（）A.炒制脆嫩型菜肴B.燉制軟爛型菜肴C.烤制干香型菜肴D.煎制焦香型菜肴8.傳統(tǒng)中餐中，"佛跳墻"這道菜屬于哪個地區(qū)的風(fēng)味（）A.廣東B.四川C.福建D.杭州9.烹飪中，"掛糊"的作用不包括（）A.增加菜肴酥脆度B.提高菜肴營養(yǎng)價值C.增強(qiáng)菜肴色澤D.防止菜肴粘連10.中餐烹飪中，"煨"技法的主要特點(diǎn)是（）A.旺火快炒，瞬間定型B.小火慢燉，滋味入菜C.先大火后小火，逐步加熱D.急火快炒，保持脆嫩11.調(diào)味品"生抽"和"老抽"的主要區(qū)別在于（）A.成分不同B.用途不同C.顏色不同D.價格不同12.中餐刀工技法中，"批"主要用于（）A.切制細(xì)絲B.切制薄片C.切制塊狀D.切制顆粒13.傳統(tǒng)中餐中，"宮保雞丁"的主要調(diào)味特點(diǎn)是（）A.酸甜苦辣咸B.鮮咸微辣C.酸甜微辣D.鮮香微辣14.烹飪中，"過油"的作用不包括（）A.清除原料異味B.使菜肴色澤金黃C.提高菜肴營養(yǎng)價值D.增強(qiáng)菜肴口感15.中餐烹飪中，"蒸"技法適用于（）A.炒制脆嫩型菜肴B.煎制焦香型菜肴C.烤制干香型菜肴D.蒸制軟嫩型菜肴16.調(diào)味品"花椒"的主要風(fēng)味特點(diǎn)是（）A.酸甜B(yǎng).鮮咸C.辛香D.香甜17.中餐刀工技法中，"斬"主要用于（）A.切制細(xì)絲B.切制薄片C.切制塊狀D.切制顆粒18.傳統(tǒng)中餐中，"北京烤鴨"的烹飪方法是（）A.炒制B.煎制C.烤制D.燉制19.烹飪中，"焯水"的作用不包括（）A.清除原料異味B.防止菜肴粘連C.提高菜肴營養(yǎng)價值D.增強(qiáng)菜肴口感20.中餐烹飪中，"拌"技法適用于（）A.炒制脆嫩型菜肴B.烤制干香型菜肴C.拌制冷盤菜肴D.燉制軟爛型菜肴二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請將其字母標(biāo)號填在題后的括號內(nèi)。多選、錯選、漏選均不得分。）1.中餐烹飪中，"炒"技法的主要特點(diǎn)包括（）A.溫度高B.時間短C.火候猛D.攪拌頻繁E.用油量少2.傳統(tǒng)中餐中，"四喜丸子"的主要烹飪方法是（）A.炸B.燉C.蒸D.烤E.炒3.烹飪中，調(diào)味品"蔥姜蒜"的主要作用包括（）A.增加香味B.提高鮮味C.清除異味D.增加色澤E.提升營養(yǎng)價值4.中餐刀工技法中，"切"主要用于（）A.切制細(xì)絲B.切制薄片C.切制塊狀D.切制顆粒E.切制丁狀5.傳統(tǒng)中餐中，"魚香肉絲"的主要調(diào)味特點(diǎn)是（）A.酸甜B(yǎng).微辣C.鮮咸D.芳香E.麻辣6.烹飪中，"過油"的作用包括（）A.清除原料異味B.使菜肴色澤金黃C.提高菜肴營養(yǎng)價值D.增強(qiáng)菜肴口感E.延長菜肴保存時間7.中餐烹飪中，"蒸"技法適用于（）A.炒制脆嫩型菜肴B.煎制焦香型菜肴C.烤制干香型菜肴D.蒸制軟嫩型菜肴E.燉制軟爛型菜肴8.調(diào)味品"料酒"的主要作用包括（）A.去腥B.增香C.提鮮D.調(diào)味E.提升營養(yǎng)價值9.中餐刀工技法中，"剁"主要用于（）A.切制細(xì)絲B.切制薄片C.切制塊狀D.切制顆粒E.切制丁狀10.傳統(tǒng)中餐中，"宮保雞丁"的主要食材包括（）A.雞肉B.花生米C.青紅椒D.蔥姜蒜E.花椒三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填"√"，錯誤的填"×"。）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法適用于所有需要快速成熟的菜肴?！?.傳統(tǒng)中餐中，清湯是用雞骨架和豬大骨混合熬制的?！?.烹飪中，勾芡的主要作用是增加菜肴的口感和營養(yǎng)價值?！?.中餐刀工技法中，"飛刀"主要用于切制精細(xì)絲狀食材。√5.傳統(tǒng)中餐調(diào)味品"五香味"是由多種香料混合而成的?！?.制作紅燒菜肴時，加入糖的主要作用是增加菜肴的色澤和甜味?！?.中餐烹飪中，"溜"技法適用于炒制脆嫩型菜肴?！?.傳統(tǒng)中餐中，"佛跳墻"是一道福建地區(qū)的特色菜肴?！?.烹飪中，"掛糊"的主要作用是防止菜肴粘連和增加菜肴的酥脆度?！?0.中餐烹飪中，"煨"技法的主要特點(diǎn)是小火慢燉，使滋味入菜?！趟?、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中餐烹飪中"炒"技法的主要特點(diǎn)和適用范圍。答：中餐烹飪中"炒"技法的主要特點(diǎn)是溫度高、時間短、火候猛，適用于需要快速成熟的菜肴，如蔬菜、肉類等。炒技法可以使菜肴色澤鮮亮，口感脆嫩，味道鮮美。適用范圍廣泛，包括炒菜、爆炒、快炒等多種形式。2.傳統(tǒng)中餐中，清湯和奶湯的區(qū)別主要表現(xiàn)在哪些方面？答：清湯和奶湯的主要區(qū)別在于原料選擇、熬制方法和色澤口感。清湯通常用雞骨架或豬里脊熬制，清澈見底，口感鮮美；奶湯則用豬大骨和雞骨架混合熬制，乳白色，口感濃郁。3.烹飪中，"過油"的作用有哪些？請簡要說明。答："過油"的作用主要有清除原料異味、使菜肴色澤金黃、增強(qiáng)菜肴口感等。通過過油，可以使菜肴更加鮮嫩多汁，色澤更加誘人，口感更加豐富。4.中餐刀工技法中，"切"和"剁"的主要區(qū)別是什么？答："切"和"剁"的主要區(qū)別在于操作方式和適用食材。"切"通常用刀刃進(jìn)行直線切割，適用于切制細(xì)絲、薄片、塊狀等食材；"剁"則用刀背進(jìn)行剁碎，適用于切制顆粒、丁狀等食材。5.傳統(tǒng)中餐中，"宮保雞丁"的主要調(diào)味特點(diǎn)和食材有哪些？答："宮保雞丁"的主要調(diào)味特點(diǎn)是酸甜微辣，主要食材包括雞肉、花生米、青紅椒、蔥姜蒜和花椒。通過這些食材和調(diào)味品的組合，使得菜肴口感豐富，味道鮮美。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）1.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)、適用范圍以及注意事項(xiàng)有哪些？請結(jié)合具體菜肴進(jìn)行說明。答：中餐烹飪中"蒸"技法的主要特點(diǎn)是利用蒸汽進(jìn)行加熱，使菜肴熟成。蒸技法可以使菜肴保持原汁原味，口感鮮嫩，色澤清爽。適用范圍廣泛，包括蒸魚、蒸肉、蒸蔬菜等多種形式。具體來說，蒸魚是中餐中常見的蒸菜之一，通常選用鮮魚，配以蔥姜蒜、料酒等調(diào)料，通過蒸的方式使魚肉熟成。蒸魚的特點(diǎn)是魚肉鮮嫩，口感細(xì)膩，味道鮮美。注意事項(xiàng)包括控制火候和時間，避免魚肉過熟或過生，以及保持蒸鍋的清潔和衛(wèi)生。另外，蒸肉也是中餐中常見的蒸菜之一，通常選用豬肉或雞肉，配以蔥姜蒜、料酒等調(diào)料，通過蒸的方式使肉熟成。蒸肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)鮮嫩，口感細(xì)膩，味道鮮美。注意事項(xiàng)包括控制火候和時間，避免肉質(zhì)過熟或過生，以及保持蒸鍋的清潔和衛(wèi)生。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：爆炒技法強(qiáng)調(diào)的是旺火速成，高溫短時間是其核心特點(diǎn)，能夠快速鎖住食材鮮味和水分，保持脆嫩口感。2.C解析：清湯追求清澈見底，奶湯則呈現(xiàn)乳白色，這是兩者最直觀的區(qū)別，清湯用雞骨熬制更清淡，奶湯用大骨熬制更濃郁。3.B解析：勾芡主要作用是增稠、定型、增亮，但并不能顯著提升鮮味，鮮味主要來自食材和調(diào)味品本身。4.B解析：飛刀技法專門用于精細(xì)絲狀食材，要求刀工快速利落，常見于上海菜等精細(xì)菜系中。5.A解析：五香味的組合源于中式香料體系，花椒、桂皮、丁香、八角、小茴香是經(jīng)典搭配，形成獨(dú)特復(fù)合香氣。6.D解析：紅燒菜肴加糖主要是為了焦化反應(yīng)產(chǎn)生醬色，同時中和部分咸味，提升色澤層次感。7.A解析："溜"技法類似西餐的sauté，強(qiáng)調(diào)大火快炒，保持食材滑嫩，常見于宮廷菜系中。8.C解析：佛跳墻是福建傳統(tǒng)名菜，用多種食材層層蒸燉而成，體現(xiàn)了閩菜的精細(xì)做法。9.B解析：掛糊主要作用是防粘、增脆、增色，與提升營養(yǎng)價值關(guān)系不大，營養(yǎng)價值主要來自食材本身。10.B解析：煨技法需要小火慢燉數(shù)小時，使食材軟爛入味，常見于滋補(bǔ)類菜肴。11.C解析：生抽偏咸鮮，老抽偏甜色，這是兩者最本質(zhì)的區(qū)別，用途和成分也有明顯不同。12.B解析：批技法主要用于切制薄片，常見于蘇幫菜等精致菜系中，要求刀工精準(zhǔn)。13.C解析：宮保雞丁以鮮咸為主，略帶微辣，體現(xiàn)了川菜的特點(diǎn)，酸甜味是現(xiàn)代改良后的變化。14.C解析：過油主要作用是清潔、定型、增色，與提升營養(yǎng)價值關(guān)系不大，營養(yǎng)價值主要來自食材本身。15.D解析：蒸技法適用于需要保持食材原味的菜肴，如蒸魚、蒸蛋等軟嫩型菜肴。16.C解析：花椒以辛香為主，麻味是特殊表現(xiàn)，這是其最突出的風(fēng)味特點(diǎn)。17.C解析：斬技法主要用于大塊食材，如斬雞、斬肉，要求力度均勻，塊形規(guī)整。18.C解析：北京烤鴨是典型的烤制菜肴，通過掛爐烤制形成酥脆鴨皮和鮮嫩鴨肉。19.C解析：焯水主要作用是清潔、除腥、焯水，與提升營養(yǎng)價值關(guān)系不大，營養(yǎng)價值主要來自食材本身。20.C解析：拌技法適用于冷盤，通過調(diào)味料直接拌勻，保持食材清爽口感，常見于涼拌菜。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABDE解析：炒技法要求旺火、短時、高油、頻攪，才能保持食材脆嫩和鍋氣，C選項(xiàng)小火力不符合炒的特點(diǎn)。2.ABCE解析：四喜丸子傳統(tǒng)做法是炸收，后改用蒸燉，主要烹飪方法是炸、燉、蒸，烤和炒不適用。3.ABCD解析：蔥姜蒜能去腥增香、提鮮增味、改善色澤、促進(jìn)吸收，E選項(xiàng)營養(yǎng)價值提升作用相對較小。4.ABCD解析：切技法涵蓋絲、片、塊、粒、丁等多種形態(tài)，是基礎(chǔ)刀工技法，丁狀屬于切的一種細(xì)分。5.ABC解析：魚香肉絲傳統(tǒng)做法是咸鮮微辣帶酸，E選項(xiàng)麻辣是現(xiàn)代川菜發(fā)展后的變化，并非傳統(tǒng)特點(diǎn)。6.ABD解析：過油能清潔原料、增色、防粘，E選項(xiàng)延長保存時間不是過油的主要作用。7.BCD解析：蒸技法適用于煎、烤、燉之外的其他烹飪方式，但炒技法更強(qiáng)調(diào)快速成熟，B選項(xiàng)不適用。8.ABCDE解析：料酒能去腥、增香、提鮮、調(diào)味、解膩，是中式烹飪不可或缺的調(diào)味品。9.ABCD解析：剁技法主要用于塊狀食材，E選項(xiàng)丁狀屬于切的一種細(xì)分，不屬于剁的典型應(yīng)用。10.ABCDE解析：宮保雞丁傳統(tǒng)食材包括雞丁、花生、青紅椒、蔥姜蒜、花椒，是經(jīng)典搭配。三、判斷題答案及解析1.×解析：爆炒雖然快速，但并非所有菜肴都適用，如需要軟爛的食材就不適合爆炒。2.×解析：清湯通常用雞骨架或豬里脊，奶湯用豬大骨和雞骨架混合，原料選擇有區(qū)別。3.×解析：勾芡主要作用是增稠、定型、增亮，與提升營養(yǎng)價值關(guān)系不大，營養(yǎng)價值主要來自食材本身。4.√解析：飛刀技法確實(shí)主要用于切制精細(xì)絲狀食材，要求刀工快速利落，常見于上海菜等精細(xì)菜系中。5.√解析：五香味的組合源于中式香料體系，花椒、桂皮、丁香、八角、小茴香是經(jīng)典搭配，形成獨(dú)特復(fù)合香氣。6.√解析：制作紅燒菜肴時，加糖主要是為了焦化反應(yīng)產(chǎn)生醬色，同時中和部分咸味，提升色澤層次感。7.√解析："溜"技法類似西餐的sauté，強(qiáng)調(diào)大火快炒，保持食材滑嫩，常見于宮廷菜系中。8.√解析：佛跳墻是福建傳統(tǒng)名菜，用多種食材層層蒸燉而成，體現(xiàn)了閩菜的精細(xì)做法。9.√解析：掛糊主要作用是防粘、增脆、增色，與提升營養(yǎng)價值關(guān)系不大，營養(yǎng)價值主要來自食材本身。10.√解析："煨"技法需要小火慢燉數(shù)小時，使食材軟爛入味，常見于滋補(bǔ)類菜肴。四、簡答題答案及解析1.答：中餐烹飪中"炒"技法的主要特點(diǎn)是溫度高、時間短、火候猛，適用于需要快速成熟的菜肴，如蔬菜、肉類等。炒技法可以使菜肴色澤鮮亮，口感脆嫩，味道鮮美。適用范圍廣泛，包括炒菜、爆炒、快炒等多種形式。解析：炒技法強(qiáng)調(diào)的是旺火速成，高溫短時間是其核心特點(diǎn)，能夠快速鎖住食材鮮味和水分，保持脆嫩口感。通過快速翻炒，食材受熱均勻，既能保持其原味，又能通過調(diào)味品激發(fā)風(fēng)味。炒技法在中式烹飪中占據(jù)重要地位，幾乎涵蓋所有菜系和菜肴類型，是中式廚師必備的基本功。從家常小炒到宮廷大菜，炒技法都是實(shí)現(xiàn)菜肴品質(zhì)的關(guān)鍵。2.答：清湯和奶湯的主要區(qū)別在于原料選擇、熬制方法和色澤口感。清湯通常用雞骨架或豬里脊熬制，清澈見底，口感鮮美；奶湯則用豬大骨和雞骨架混合熬制，乳白色，口感濃郁。解析：清湯追求清澈見底，奶湯則呈現(xiàn)乳白色，這是兩者最直觀的區(qū)別。清湯通常用雞骨熬制更清淡，奶湯用大骨熬制更濃郁。在熬制方法上，清湯需要多次過濾，奶湯則不需要。在口感上，清湯清爽鮮美，奶湯醇厚濃郁。這兩種湯品在中式烹飪中都有廣泛應(yīng)用，清湯常用于高檔菜肴的點(diǎn)綴，奶湯則常作為主料或配料使用。理解清湯和奶湯的區(qū)別，對于掌握中式烹飪的調(diào)味和湯品制作至關(guān)重要。3.答："過油"的作用主要有清除原料異味、使菜肴色澤金黃、增強(qiáng)菜肴口感等。通過過油，可以使菜肴更加鮮嫩多汁，色澤更加誘人，口感更加豐富。解析："過油"是中式烹飪中的一項(xiàng)重要技法，通常在菜肴初步熟處理時使用。其作用主要體現(xiàn)在三個方面：首先，過油可以清除原料中的血水和異味，使菜肴更加純凈；其次，過油可以使菜肴表面迅速受熱定型，形成金黃色澤，增強(qiáng)視覺吸引力；最后，過油可以使菜肴更加鮮嫩多汁，口感更加豐富。例如，在制作炒肉時，先將肉過油至定型，再進(jìn)行調(diào)味翻炒，就能保持肉的鮮嫩口感。掌握過油技法，對于提升菜肴品質(zhì)至關(guān)重要。4.答："切"和"剁"的主要區(qū)別在于操作方式和適用食材。"切"通常用刀刃進(jìn)行直線切割，適用于切制細(xì)絲、薄片、塊狀等食材；"剁"則用刀背進(jìn)行剁碎，適用于切制顆粒、丁狀等食材。解析："切"和"剁"是中式烹飪中兩種基礎(chǔ)刀工技法，雖然都用于食材處理，但在操作方式和適用食材上存在明顯區(qū)別。切技法主要使用刀刃進(jìn)行直線切割，可以根據(jù)需要切出細(xì)絲、薄片、塊狀等多種形態(tài)，適用于各種需要保持食材完整性的烹飪場景。剁技法則使用刀背進(jìn)行剁碎，將食材剁成顆?；蚨睿m用于需要改變食材形態(tài)的烹飪場景，如制作肉糜、剁椒等。掌握這兩種技法，對于提升菜肴的質(zhì)感和口感至關(guān)重要。5.答："宮保雞丁"的主要調(diào)味特點(diǎn)是酸甜微辣，主要食材包括雞肉、花生米、青紅椒、蔥姜蒜和花椒。通過這些食材和調(diào)味品的組合，使得菜肴口感豐富，味道鮮美。解析："宮保雞丁"是川菜中的經(jīng)典菜肴，其調(diào)味特點(diǎn)在于酸甜微辣的復(fù)合風(fēng)味。主要食材包括雞肉丁、花生米、青紅椒丁、蔥姜蒜和花椒，這些食材的搭配既保留了雞肉的鮮嫩，又增加了花生的香脆和青紅椒的清爽。在調(diào)味上，通常會用到醬油、醋、糖、料酒、鹽等調(diào)味品，通過比例的調(diào)整，形成獨(dú)特的酸甜微辣風(fēng)味。這道菜肴體現(xiàn)了川菜的特點(diǎn)，即麻、辣、鮮、香、酥、嫩、爽、脆的復(fù)合口感，是中式烹飪中調(diào)味技法的典范。五、論述題答案及