餐飲店食品安全監(jiān)督管理制度一、引言食品安全是餐飲店生存與發(fā)展的核心基石，直接關(guān)系到消費者身體健康、企業(yè)品牌聲譽(yù)及行業(yè)公信力。為嚴(yán)格落實《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)要求，建立健全食品安全管理體系，防范食品安全風(fēng)險，保障公眾飲食安全，特制定本制度。二、總則（一）目的規(guī)范餐飲店從原料采購、儲存、加工制作到餐飲服務(wù)全流程的食品安全行為，明確各崗位責(zé)任，強(qiáng)化風(fēng)險防控，確保提供的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及規(guī)范性文件制定。（三）適用范圍本制度適用于本店所有餐飲服務(wù)活動，包括堂食、外賣、團(tuán)體餐供應(yīng)等，覆蓋原料供應(yīng)商、從業(yè)人員、加工設(shè)備及經(jīng)營環(huán)境等全鏈條。三、職責(zé)分工（一）企業(yè)負(fù)責(zé)人本店法定代表人/負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，對本店食品安全工作全面負(fù)責(zé)，履行以下職責(zé)：1.建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理員；2.保障食品安全所需的人員、經(jīng)費、設(shè)施設(shè)備等資源投入；3.定期聽取食品安全工作匯報，督促落實整改措施；4.發(fā)生食品安全事件時，牽頭組織應(yīng)急處置，配合監(jiān)管部門調(diào)查。（二）食品安全管理員食品安全管理員由具備食品安全專業(yè)知識（如持有食品從業(yè)人員健康證明、參加過食品安全培訓(xùn)）的人員擔(dān)任，履行以下職責(zé)：1.制定并實施食品安全管理制度，指導(dǎo)從業(yè)人員規(guī)范操作；2.開展日常食品安全檢查，記錄并督促整改問題；3.組織從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，留存培訓(xùn)記錄；4.負(fù)責(zé)原料索證索票、臺賬管理及食品留樣工作；5.發(fā)現(xiàn)食品安全隱患或事件時，立即向企業(yè)負(fù)責(zé)人報告并采取臨時控制措施。（三）從業(yè)人員1.遵守食品安全法律法規(guī)及本店制度，規(guī)范操作；2.持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康檢查；3.操作前洗手消毒，佩戴口罩、帽子，保持個人衛(wèi)生；4.發(fā)現(xiàn)原料變質(zhì)、設(shè)備異常等情況，及時向食品安全管理員報告。（四）供應(yīng)商管理1.選擇具備合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）的供應(yīng)商；2.索要并留存原料合格證明（如檢驗報告、檢疫證明）及進(jìn)貨單據(jù)；3.定期評估供應(yīng)商履約能力（每半年1次），淘汰不符合要求的供應(yīng)商。四、流程管理（一）原料采購與驗收1.采購要求：定點采購，優(yōu)先選擇大型商超、正規(guī)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場或備案供應(yīng)商；避免采購來源不明、過期或變質(zhì)原料。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)：蔬菜：新鮮無腐爛、無蟲蛀，葉片無黃斑；肉類：無異味、無淤血，有檢驗檢疫合格證明；水產(chǎn)品：鮮活或冷凍狀態(tài)良好，無解凍后反復(fù)冷凍痕跡；預(yù)包裝食品：包裝完整，標(biāo)識清晰（含名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息）。3.驗收流程：由專人負(fù)責(zé)驗收，核對原料名稱、數(shù)量、規(guī)格與訂單一致；檢查合格后簽字確認(rèn)，不合格原料拒絕接收并記錄。（二）原料儲存與保管1.分類存放：生熟分開（生肉、生魚與熟食品分區(qū)域存放）、原料與半成品/成品分開、食品與非食品（如清潔劑）分開。2.溫度控制：冷藏食品（蔬菜、水果、熟食品）：4℃以下冰箱保存；冷凍食品（肉類、水產(chǎn)品）：-18℃以下冷凍柜保存；常溫食品：存放于干燥、通風(fēng)、陰涼處，避免陽光直射。3.保質(zhì)期管理：實行“先進(jìn)先出”（FIFO）原則，定期檢查原料保質(zhì)期（每周1次），過期原料及時清理并記錄。（三）加工制作控制1.生熟分離：處理生肉、生魚的刀具、砧板與處理熟食品的嚴(yán)格分開，避免交叉污染。2.加熱徹底：食品中心溫度不低于75℃（如肉類、蛋類需煮透），確保殺滅有害微生物。3.涼菜制作：專人、專用工具、專用區(qū)域操作；操作前洗手消毒，涼菜現(xiàn)做現(xiàn)賣，制作后2小時內(nèi)未售出的丟棄。4.禁止行為：不得使用過期、變質(zhì)原料；不得添加非食品原料或濫用食品添加劑。（四）餐飲服務(wù)控制1.餐具消毒：使用100℃沸水消毒10分鐘以上，或含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡30分鐘，消毒后存入清潔密封容器。2.上桌時限：熱菜制作后30分鐘內(nèi)上桌，涼菜制作后2小時內(nèi)上桌；外賣食品使用食品級包裝，密封配送，避免泄漏。3.食品留樣：團(tuán)體餐、重大活動餐需留樣，每樣不少于125g，冷藏保存48小時，記錄留樣時間、菜品名稱、留樣人。（五）清潔與消毒管理1.環(huán)境清潔：每日營業(yè)結(jié)束后打掃地面、墻面、天花板，保持無積水、無油污；每周進(jìn)行1次全面清潔（如廚房煙道、冰箱內(nèi)部）。2.設(shè)備消毒：冰箱、烤箱、灶臺等設(shè)備每日使用后清潔，每月消毒1次（用含氯消毒液擦拭）。3.工具清潔：刀具、砧板、容器每次使用后用洗潔精清洗，再用沸水消毒，晾干后存放。五、風(fēng)險控制（一）風(fēng)險識別定期識別食品安全風(fēng)險點，包括但不限于：原料采購：來源不明、不合格原料；儲存：溫度超標(biāo)導(dǎo)致原料變質(zhì)；加工：交叉污染、加熱不徹底；服務(wù)：餐具消毒不達(dá)標(biāo)、食品長時間放置。（二）風(fēng)險防控1.建立HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系，識別關(guān)鍵控制點（如原料驗收、加熱溫度、涼菜制作），制定監(jiān)控措施（如用溫度計測量中心溫度、記錄消毒時間）。2.對風(fēng)險點實施動態(tài)監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)偏差（如中心溫度低于75℃），立即采取糾正措施（重新加熱至標(biāo)準(zhǔn)溫度），并記錄偏差情況。3.定期開展風(fēng)險評估（每季度1次），根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整防控措施。六、培訓(xùn)考核（一）培訓(xùn)要求1.新員工培訓(xùn)：入職前進(jìn)行8小時崗前培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、本店制度、操作規(guī)范、應(yīng)急處理；考核合格后方可上崗。2.老員工培訓(xùn)：每年進(jìn)行不少于4小時的再培訓(xùn)，內(nèi)容包括最新法規(guī)、典型案例、操作更新；培訓(xùn)記錄留存2年以上。（二）考核方式采用筆試+實操結(jié)合的方式，考核不合格者重新培訓(xùn)，直至合格；連續(xù)2次考核不合格者，調(diào)離崗位或解除勞動合同。七、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定《食品安全事件應(yīng)急預(yù)案》，明確以下內(nèi)容：1.事件類型：食物中毒、原料污染、設(shè)備故障導(dǎo)致的食品安全問題；2.報告流程：從業(yè)人員立即向食品安全管理員報告，企業(yè)負(fù)責(zé)人2小時內(nèi)報當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門，同時通知消費者；3.處理措施：停止銷售可疑產(chǎn)品，召回已售出產(chǎn)品，封存可疑原料/設(shè)備，配合監(jiān)管部門調(diào)查；4.信息發(fā)布：通過門店公告、微信公眾號及時向消費者公開事件進(jìn)展及處理結(jié)果。（二）演練要求每年至少組織1次食品安全應(yīng)急演練，提高從業(yè)人員應(yīng)對能力；演練后總結(jié)評估，完善應(yīng)急預(yù)案。八、監(jiān)督檢查（一）內(nèi)部檢查1.日常檢查：食品安全管理員每日檢查，內(nèi)容包括原料驗收、儲存溫度、加工操作、餐具消毒、環(huán)境清潔；記錄檢查結(jié)果，督促整改。2.定期檢查：企業(yè)負(fù)責(zé)人每月組織全面檢查，覆蓋全流程；形成檢查報告，報管理層備案。3.專項檢查：節(jié)假日、重大活動前開展專項檢查（如夏季涼菜加工、海鮮儲存），重點防控高風(fēng)險環(huán)節(jié)。（二）外部監(jiān)督1.配合市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，提供原料采購記錄、加工制作記錄、清潔消毒記錄等資料；2.設(shè)立投訴電話（或線上渠道），及時處理消費者投訴（24小時內(nèi)響應(yīng)，7個工作日內(nèi)反饋結(jié)果）；投訴記錄留存2年以上。九、附則（一）制度修訂本制度根據(jù)法律法規(guī)變化、企業(yè)經(jīng)營調(diào)整（如新增外賣業(yè)務(wù)）及時修訂，修訂后報企業(yè)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，并組織從業(yè)人員培訓(xùn)。（二）解釋權(quán)本制度解釋權(quán)歸本店食品安全管理部門，