2025年餐飲業(yè)食品安全知識培訓試題(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎答案：C2.食品加工過程中，生熟食品容器應嚴格區(qū)分。下列哪項不符合“生熟分開”要求？A.生肉用紅色容器盛放，熟肉用藍色容器盛放B.處理生雞肉后未清洗刀具直接切熟制饅頭C.生魚存放于冷藏柜下層，熟制鹵味存放于上層D.加工生肉的菜板標注“生”字，加工熟食的菜板標注“熟”字答案：B3.食品添加劑的使用應符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）。下列關于食品添加劑的說法錯誤的是？A.可以超范圍使用食品添加劑改善食品口感B.應使用專柜保存并標注“食品添加劑”字樣C.稱量時需準確記錄使用量和使用時間D.不得使用工業(yè)用甲醛浸泡水產(chǎn)品防腐答案：A4.餐飲服務提供者采購食品原料時，應索取并留存相關證明文件。下列哪項不屬于必須索取的材料？A.食品生產(chǎn)許可證復印件B.食品出廠檢驗合格證明C.供應商的營業(yè)執(zhí)照復印件D.原料運輸車輛的保險單答案：D5.食品儲存時，冷藏溫度應控制在多少范圍內(nèi)？A.0℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-25℃答案：B6.關于食品留樣的要求，下列說法正確的是？A.每餐每種食品留樣量不少于50克B.留樣容器無需密封C.留樣需標注名稱、時間、制作人D.留樣保存時間不少于24小時答案：C（注：正確要求為留樣量不少于125克，保存時間不少于48小時，選項C為正確操作）7.加工涼菜時，下列哪項操作存在安全隱患？A.涼菜間溫度控制在25℃以下B.加工人員操作前用75%酒精消毒雙手C.提前4小時切配好黃瓜絲放入冷藏柜D.使用專用的涼菜加工工具和容器答案：C（注：涼菜應現(xiàn)用現(xiàn)配，提前切配超過2小時易滋生細菌）8.餐飲具清洗消毒的正確流程是？A.清洗→沖洗→消毒→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→消毒→沖洗→保潔答案：A（注：正確流程為“一洗二清三消毒四保潔”，即清洗（去殘渣）→沖洗（去洗滌劑）→消毒（熱力或化學）→保潔（存放在清潔柜））9.下列哪種情形屬于食品腐敗變質(zhì)？A.面包因儲存不當出現(xiàn)霉菌斑點B.未開封的牛奶超過保質(zhì)期1天但無異味C.冷凍牛肉解凍后顏色略變深D.蘋果表面因碰撞出現(xiàn)輕微bruises（青斑）答案：A10.食品加工人員手部有傷口時，正確的處理方式是？A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品B.戴清潔的手套后繼續(xù)操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.用酒精消毒后無需其他處理答案：C11.關于餐廚廢棄物管理，下列說法錯誤的是？A.應與有資質(zhì)的回收單位簽訂協(xié)議B.可將廢棄油脂出售給私人煉油作坊C.需建立餐廚廢棄物處置臺賬D.廢棄的過期食品應按餐廚廢棄物處理答案：B12.下列哪類食品不屬于高風險易腐食品？A.涼拌木耳B.清燉雞湯C.新鮮草莓D.現(xiàn)做壽司答案：C（注：高風險易腐食品指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高、水分活度大、易滋生微生物的食品，新鮮水果未加工時風險較低）13.食品加熱至中心溫度多少度以上并保持一定時間，可有效殺滅大部分致病菌？A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃答案：B（注：常見致病菌如沙門氏菌、大腸桿菌在70℃以上持續(xù)2分鐘可被殺滅）14.食品標簽上的“生產(chǎn)日期”是指？A.食品原料的采購日期B.食品加工完成并包裝的日期C.食品運抵銷售場所的日期D.食品開始銷售的日期答案：B15.下列哪種行為符合食品加工場所衛(wèi)生要求？A.加工區(qū)地面有積水未及時清理B.滅蠅燈懸掛在操作臺面正上方C.垃圾桶加蓋并每日清理D.清潔劑與食品原料同柜存放答案：C16.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故后，應在多長時間內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告？A.1小時內(nèi)B.2小時內(nèi)C.6小時內(nèi)D.12小時內(nèi)答案：B17.下列關于食品解凍的說法錯誤的是？A.冷凍食品可在室溫下自然解凍B.需加工的冷凍食品應提前放入冷藏柜緩慢解凍C.解凍后的食品應及時加工，不得重復冷凍D.急凍解凍可采用微波爐解凍功能答案：A（注：室溫解凍易導致微生物快速繁殖）18.加工制作裱花蛋糕時，裱花間的溫度應控制在多少以下？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C19.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑使用？A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.谷氨酸鈉（味精）答案：B20.關于食品原料驗收，下列做法錯誤的是？A.檢查預包裝食品的標簽是否完整B.冷凍食品到貨時中心溫度為-5℃C.拒絕接收有異味的鮮魚D.散裝食品未標注生產(chǎn)日期但供應商口頭保證新鮮答案：D二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品加工人員工作時可以佩戴簡單的婚戒。（）答案：×（注：首飾易藏污納垢，需摘下）2.食品添加劑“復配膨松劑”可以隨意添加，無需控制用量。（）答案：×（注：所有食品添加劑均需按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用）3.用于加工食品的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。（）答案：√4.超過保質(zhì)期的食品只要沒有異味就可以繼續(xù)使用。（）答案：×（注：超過保質(zhì)期的食品可能已變質(zhì)，禁止使用）5.生豆?jié){需煮沸后保持10分鐘以上才能飲用，否則可能引起皂素中毒。（）答案：√6.食品加工場所的排水溝應保持通暢，可適當有沉淀物。（）答案：×（注：排水溝需每日清理，避免沉淀物滋生細菌）7.食品加工人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√8.為節(jié)省成本，可將使用過的一次性餐盒清洗后重復使用。（）答案：×（注：一次性餐盒不可重復使用）9.食品儲存應遵循“先進后出”原則，即先采購的原料后使用。（）答案：×（注：應遵循“先進先出”，避免原料過期）10.加工生魚片時，可使用處理過生肉的菜板，只要清洗干凈即可。（）答案：×（注：生肉與生食海鮮可能攜帶不同致病菌，需專用工具）11.食品倉庫內(nèi)可以存放個人物品，但需與食品分開。（）答案：×（注：倉庫內(nèi)禁止存放個人物品）12.餐飲服務提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚。（）答案：×（注：僅允許經(jīng)營經(jīng)加工的河鲀制品，且需有合法資質(zhì)）13.食品加工過程中，廢棄的食品原料可以倒入下水道。（）答案：×（注：應按餐廚廢棄物處理，避免堵塞管道或污染環(huán)境）14.食品加工人員操作時咳嗽或打噴嚏，應背對食品并用手遮擋。（）答案：×（注：應用清潔的紙巾遮擋，然后重新洗手）15.未開封的預包裝食品只要包裝完整，即使超過保質(zhì)期也可降價銷售。（）答案：×（注：超過保質(zhì)期的食品禁止銷售）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品原料采購時“索證索票”的具體要求。答案：（1）查驗并留存供貨者的許可證和食品合格證明文件（如食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗報告、出廠合格證等）；（2）采購畜禽肉類需索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；（3）采購進口食品需索取入境貨物檢驗檢疫證明；（4）建立食品進貨查驗記錄，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；（5）相關證明文件和記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.列舉5種加工過程中預防交叉污染的具體措施。答案：（1）分區(qū)管理：設置生加工區(qū)、熟加工區(qū)、涼菜間等獨立區(qū)域，避免不同加工環(huán)節(jié)交叉；（2）工具專用：生熟食品使用不同顏色或標識的刀具、菜板、容器（如紅色為生用，藍色為熟用）；（3）人員操作規(guī)范：加工生食品后需徹底洗手、更換手套，再處理熟食品；（4）儲存分開：生食品存放在冷藏柜下層，熟食品存放在上層，避免生食品汁液滴落污染熟食品；（5）清潔消毒：加工生食品的工具、臺面需及時清洗消毒后，方可用于加工熟食品。3.簡述餐飲具清洗消毒的“四池分開”要求及各池功能。答案：“四池分開”指設置獨立的清洗池、沖洗池、消毒池和清潔池（或保潔柜），具體功能如下：（1）清洗池：用于清除餐飲具上的食物殘渣和油污（使用洗滌劑）；（2）沖洗池：用于沖洗餐飲具表面殘留的洗滌劑；（3）消毒池：用于對餐飲具進行熱力消毒（如蒸汽、煮沸）或化學消毒（如含氯消毒液浸泡）；（4）清潔池（或保潔柜）：用于存放已消毒的餐飲具，需保持干燥、密閉，避免二次污染。4.列舉3種常見的食源性致病菌及其主要污染的食品種類。答案：（1）沙門氏菌：主要污染禽肉、蛋類（如未煮熟的雞蛋、雞肉）；（2）金黃色葡萄球菌：主要污染乳制品、熟肉制品（如剩米飯、奶油蛋糕）；（3）副溶血性弧菌：主要污染海產(chǎn)品（如未煮熟的蝦、蟹、貝類）；（4）大腸桿菌O157:H7：主要污染生肉、未清洗的蔬菜（如未煮熟的牛肉、沙拉）。（任選3種即可）5.簡述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?。答案：（1）專人管理：指定經(jīng)過培訓的人員負責食品添加劑的采購、保管和使用；（2）專用采購：從合法渠道采購，索取并留存食品添加劑的許可證、檢驗合格證明；（3）專用存放：設置獨立的添加劑專柜（或?qū)欤瑯俗ⅰ笆称诽砑觿弊謽?，與其他食品原料分開存放；（4）專用稱量：使用精確的計量工具（如電子秤）稱量，記錄使用量、使用時間、使用食品名稱；（5）專用記錄：建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量等信息，保存期限不少于2年。四、案例分析題（每題7.5分，共15分）案例1：某小餐館周末晚餐時段接待5桌客人，其中3桌共12人餐后2-4小時出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，該餐館當日加工了以下食品：-涼拌黃瓜（提前3小時切配，存放在常溫操作臺上）-香煎小黃魚（部分魚塊中心溫度未達到70℃）-酸湯肥牛（使用前一日剩余的湯底加熱后復用）-米飯（蒸制后在常溫下放置4小時未冷藏）問題：分析可能導致食物中毒的原因，并提出整改措施。答案：可能原因：（1）涼拌黃瓜提前切配且常溫存放3小時，導致細菌（如大腸桿菌、沙門氏菌）大量繁殖；（2）香煎小黃魚中心溫度未達70℃，未徹底殺滅副溶血性弧菌（海產(chǎn)品常見致病菌）；（3）剩余湯底復用前未徹底加熱（需煮沸10分鐘以上），可能殘留金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素（毒素耐熱，加熱不破壞）；（4）米飯常溫放置4小時，適合蠟樣芽胞桿菌繁殖并產(chǎn)生毒素。整改措施：（1）涼菜現(xiàn)用現(xiàn)配，切配后2小時內(nèi)使用，未使用的及時冷藏（0-8℃）且不超過24小時；（2）加工海產(chǎn)品（如小黃魚）時確保中心溫度≥70℃并持續(xù)2分鐘以上；（3）剩余食品應冷藏保存（0-8℃），復用前徹底加熱至中心溫度≥70℃，且同一食品最多復熱1次；（4）米飯蒸制后及時冷藏（2小時內(nèi)降至8℃以下），食用前徹底加熱；（5）加強加工人員培訓，嚴格執(zhí)行生熟分開、溫度控制等操作規(guī)范；（6）建立食品加工記錄，標注加工時間、保存條件，落實食品留樣制度。案例2：某連鎖火鍋店廚房檢查時發(fā)現(xiàn)以下問題：-冰箱內(nèi)生羊肉卷與已切好的熟牛肉片同層存放，生肉汁液滴在熟牛肉上；-操作臺上混用同一把刀處理生土豆和熟醬牛肉；-食品添加劑“復合調(diào)味料”存放在調(diào)料架上，未標注“食品添加劑”字樣；-清洗池內(nèi)同時浸泡臟餐盤和員工個人水杯；-垃圾桶未加蓋，周圍有食物殘渣。問題：指出存在的食品安全隱患，并提出改進建議。答案：安全隱患及改進建議：（1）生熟食品同層存放：生肉汁液污染熟牛肉，易導致交叉污染。需將生食品存放在冷藏柜下層（或獨立容器），熟食品存放在上層，生熟容器嚴格區(qū)分。（2）刀具混用：處理生土豆（可能