2025四川省白酒評委考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.白酒中含量最多的成分是（）A.水B.乙醇C.酯類D.酸類答案：A2.白酒釀造過程中，糖化的主要作用是（）A.將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖B.將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇C.產(chǎn)生香味物質(zhì)D.調(diào)節(jié)酸度答案：A3.以下哪種微生物在白酒釀造中起主要糖化作用（）A.酵母菌B.乳酸菌C.曲霉菌D.醋酸菌答案：C4.白酒的酒精度數(shù)表示的是（）A.體積分?jǐn)?shù)B.質(zhì)量分?jǐn)?shù)C.摩爾分?jǐn)?shù)D.重量分?jǐn)?shù)答案：A5.濃香型白酒的主體香氣成分是（）A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.丁酸乙酯D.乳酸乙酯答案：A6.醬香型白酒的生產(chǎn)周期大約為（）A.1個月B.3個月C.1年D.3-5年答案：D7.白酒品評時，溫度一般控制在（）A.0-5℃B.10-15℃C.15-20℃D.25-30℃答案：C8.以下不屬于白酒品評基本要素的是（）A.色澤B.香氣C.包裝D.口味答案：C9.在白酒儲存過程中，以下哪種變化有利于提升酒的品質(zhì)（）A.醛類物質(zhì)增加B.酸類物質(zhì)增加C.水分大量減少D.酒精大量揮發(fā)答案：B10.清香型白酒的典型代表是（）A.五糧液B.茅臺C.汾酒D.洋河大曲答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.白酒釀造原料主要包括（）A.高粱B.大米C.玉米D.小麥E.糯米答案：ABCDE2.白酒的香氣成分主要有（）A.酯類B.酸類C.醇類D.醛類E.酮類答案：ABCDE3.以下哪些屬于白酒的感官品評指標(biāo)（）A.外觀B.香氣C.口味D.風(fēng)格E.酒精度答案：ABCD4.影響白酒品質(zhì)的因素有（）A.原料質(zhì)量B.釀造工藝C.儲存條件D.勾兌技術(shù)E.包裝材料答案：ABCD5.白酒按香型可分為（）A.濃香型B.醬香型C.清香型D.米香型E.兼香型答案：ABCDE6.在白酒釀造過程中，酵母菌的主要作用是（）A.糖化B.發(fā)酵產(chǎn)生酒精C.產(chǎn)生酯類香氣D.調(diào)節(jié)酸度E.分解蛋白質(zhì)答案：BC7.以下關(guān)于白酒儲存的說法正確的是（）A.陶壇儲存有利于酒的老熟B.儲存過程中酒精度會逐漸降低C.低溫儲存有利于酒質(zhì)穩(wěn)定D.儲存環(huán)境需要保持通風(fēng)E.儲存時間越長酒質(zhì)越好答案：ACD8.白酒品評時使用的酒杯應(yīng)具備（）特點。A.無色透明B.郁金香形C.大小適中D.有蓋E.便于清洗答案：ABCE9.濃香型白酒的生產(chǎn)工藝特點包括（）A.泥窖固態(tài)發(fā)酵B.續(xù)糟配料C.混蒸混燒D.低溫入窖E.長期儲存答案：ABCDE10.以下哪些操作可能影響白酒品評結(jié)果（）A.品評前吸煙B.品評前食用辛辣食物C.品評環(huán)境有異味D.品評順序不當(dāng)E.品評人員情緒不佳答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.白酒都是高度酒。（×）2.白酒釀造過程中，水的質(zhì)量對酒的品質(zhì)沒有影響。（×）3.所有香型的白酒都需要經(jīng)過長時間儲存。（×）4.白酒品評時，先聞香氣再看色澤。（×）5.白酒中的酸類物質(zhì)都是有害的。（×）6.小曲白酒的生產(chǎn)主要采用固態(tài)發(fā)酵工藝。（×）7.白酒勾兌就是簡單地將不同酒混合。（×）8.同一批次的白酒品質(zhì)完全相同。（×）9.在白酒釀造中，只有一種微生物起作用。（×）10.白酒的風(fēng)味只取決于香氣成分。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述白酒釀造中糖化和發(fā)酵的關(guān)系。答案：糖化是將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖等糖類，為發(fā)酵提供底物；發(fā)酵是在酵母菌等微生物作用下將糖類轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)。糖化產(chǎn)生的糖是發(fā)酵的物質(zhì)基礎(chǔ)，而發(fā)酵消耗糖并產(chǎn)生新物質(zhì)，兩者緊密相連，先后有序，共同完成白酒釀造的重要過程。2.請列出白酒品評的主要步驟。答案：首先觀察白酒的色澤與外觀，看是否清亮透明、有無懸浮物等；然后嗅聞香氣的濃郁度、純正度、協(xié)調(diào)性等；接著品嘗口味，感受酒的甜度、酸度、苦味、辣度等；最后綜合判斷酒的風(fēng)格特征，給出整體評價。3.簡述濃香型白酒和清香型白酒在香氣成分上的主要區(qū)別。答案：濃香型白酒主體香氣為己酸乙酯，還有較多的酯類、酸類、醇類等香氣成分相互協(xié)調(diào)；清香型白酒主要香氣成分是乙酸乙酯，香氣成分相對單純，以清香純正為特點，酯類、酸類等成分含量和種類與濃香型有差異。4.說明白酒儲存過程中發(fā)生的主要變化。答案：儲存過程中，酸類物質(zhì)增加，酯類物質(zhì)也發(fā)生水解、合成等反應(yīng)趨于平衡，醛類物質(zhì)會適當(dāng)減少，酒精分子與水分子間的締合作用增強，這些變化使白酒口感更柔和、香氣更協(xié)調(diào)，酒質(zhì)得到提升。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高白酒的品質(zhì)。答案：可從原料選擇優(yōu)質(zhì)谷物保證基礎(chǔ)；改進釀造工藝，嚴(yán)格控制發(fā)酵條件如溫度、濕度等；采用合適的儲存容器和良好儲存環(huán)境促進酒老熟；提高勾兌技術(shù)確?？诟泻拖銡鈪f(xié)調(diào)等方面提高白酒品質(zhì)。2.分析白酒在不同地區(qū)受歡迎程度不同的原因。答案：不同地區(qū)文化習(xí)俗不同，如北方喜高度酒南方喜低度酒；當(dāng)?shù)仫嬍澄幕绊?，像川菜配濃香型酒；?dāng)?shù)貧夂蛴绊?，寒冷地區(qū)可能偏好高度酒；當(dāng)?shù)匕拙飘a(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，有本土知名品牌的地區(qū)更受歡迎。3.談?wù)劙拙破吩u在白酒生產(chǎn)中的重要性。答案：白酒品評可監(jiān)控生產(chǎn)各環(huán)節(jié)質(zhì)量，如原料好壞、發(fā)酵是否正常；能指導(dǎo)勾兌工作，調(diào)配出