2025年餐飲后廚食品知識與安全考試試題(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食品原料驗收時，不需要查驗動物檢疫合格證明？A.新鮮豬肉B.冷凍牛肉C.活魚D.預(yù)包裝香腸答案：C（活魚屬于水生動物，無需動物檢疫證明；畜禽肉類需檢疫證明）2.加工生雞肉后，處理哪種食品前必須更換刀具和菜板？A.生牛肉B.土豆C.即食沙拉D.冷凍蝦仁答案：C（即食食品易受生肉污染，需嚴格生熟分開）3.冷藏柜溫度顯示為5℃，此時應(yīng)如何處理？A.記錄溫度，無需調(diào)整B.立即停用，聯(lián)系維修C.繼續(xù)使用，觀察2小時D.將食品轉(zhuǎn)移至常溫區(qū)答案：B（冷藏溫度應(yīng)控制在0-4℃，5℃超出安全范圍，需停用維修）4.以下哪種情況屬于食品交叉污染？A.生魚片與壽司拼盤同盤盛放B.用專用容器存放洗滌劑C.處理完生雞蛋后清洗手部再切面包D.熟肉制品存放在冷藏柜上層答案：A（生魚片（生食）與壽司（即食）同盤會導致微生物污染）5.食品添加劑“碳酸氫鈉”的主要用途是？A.防腐B.增稠C.膨松D.著色答案：C（碳酸氫鈉是膨松劑，用于面食蓬松）6.以下哪項不符合食品原料存儲要求？A.干貨類原料離地30cm、離墻20cm存放B.冷凍庫溫度穩(wěn)定在-18℃以下C.鮮牛奶與榴蓮?fù)翊娣臘.開封后的醬油用密封容器保存答案：C（氣味強烈的榴蓮會污染牛奶，需分開放置）7.烹飪四季豆時，最關(guān)鍵的安全措施是？A.大火快炒B.徹底煮熟（100℃持續(xù)10分鐘以上）C.加醋調(diào)味D.提前浸泡2小時答案：B（四季豆含皂素和植物血凝素，未煮熟會中毒）8.以下哪種工具需使用專用容器存放？A.切配水果的刀B.清潔地面的掃帚C.盛裝熟肉的不銹鋼盆D.打雞蛋的不銹鋼碗答案：B（清潔工具需與食品工具分開放置，避免交叉污染）9.食品加工人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是？A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)工作B.佩戴防水手套后操作即食食品C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.涂抹藥膏后戴一次性手套答案：C（開放性傷口易污染食品，需調(diào)離直接接觸崗位）10.以下哪種消毒方式不符合餐具消毒要求？A.100℃沸水蒸煮15分鐘B.含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡5分鐘C.紅外線消毒柜（120℃）消毒30分鐘D.用洗潔精水沖洗后自然晾干答案：D（洗潔精僅清潔，無法達到消毒效果）11.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指？A.食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品可食用的最后一天C.食品原料的最佳使用時間D.食品加工完成后的30天答案：A（根據(jù)GB7718，保質(zhì)期是指貯存條件下保持品質(zhì)的期限）12.處理剩菜時，以下哪種操作正確？A.常溫放置4小時后冷藏B.冷卻至室溫后放入冷藏柜C.及時密封，2小時內(nèi)冷藏（中心溫度降至4℃以下）D.再次加熱時只需表面沸騰答案：C（剩菜需2小時內(nèi)冷藏，避免微生物繁殖）13.以下哪種食品屬于高風險易腐食品？A.餅干B.罐頭C.沙拉D.干木耳答案：C（沙拉含生蔬菜和醬料，易滋生細菌）14.食品加工區(qū)紫外線燈的安裝要求是？A.離地面2米，每10㎡安裝30WB.離地面1米，每5㎡安裝15WC.與食品加工臺面平行D.僅在夜間開啟答案：A（紫外線燈需距地面2米左右，按1.5W/㎡配置，用于空氣消毒）15.以下哪種情況不屬于食品摻假行為？A.蜂蜜中添加果葡糖漿B.牛肉丸中使用大豆蛋白C.面粉中添加滑石粉D.牛奶中兌水答案：B（大豆蛋白是合法添加劑，用于增加蛋白質(zhì)含量）16.加工冷凍食品時，正確的解凍方式是？A.常溫下自然解凍B.直接放入沸水中加熱C.冷藏室內(nèi)緩慢解凍（0-4℃）D.用自來水浸泡解凍答案：C（冷藏解凍可控制微生物繁殖，避免常溫解凍導致的危險溫度帶停留）17.食品留樣的要求是？A.每品種不少于50g，保存24小時B.每品種不少于125g，保存48小時C.每品種不少于200g，保存72小時D.僅對肉類食品留樣答案：B（根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，留樣量≥125g，保存48小時）18.以下哪種洗滌劑可用于食品接觸表面清洗？A.工業(yè)用氫氧化鈉B.餐飲專用中性洗滌劑（符合GB14930.1）C.潔廁靈D.汽車玻璃水答案：B（食品接觸表面需使用符合食品安全標準的洗滌劑）19.預(yù)防諾如病毒污染的關(guān)鍵措施是？A.徹底加熱食品B.避免生食貝類C.加強手部清潔（用肥皂流動水洗手）D.定期對空調(diào)濾網(wǎng)消毒答案：C（諾如病毒通過手口傳播，手部清潔是關(guān)鍵）20.以下哪種食品原料需重點查驗“進口食品入境貨物檢驗檢疫證明”？A.山東產(chǎn)蘋果B.澳大利亞進口牛排C.河南產(chǎn)面粉D.本地養(yǎng)殖場雞蛋答案：B（進口食品需提供檢驗檢疫證明）二、判斷題（每題1分，共15分，正確打√，錯誤打×）1.加工食品時，為節(jié)省時間，可先處理即食食品再處理生食。（×）（應(yīng)先處理即食食品，避免生食污染，但需使用不同工具）2.食品添加劑“苯甲酸鈉”可用于所有食品防腐。（×）（需符合GB2760規(guī)定的使用范圍和限量）3.清潔區(qū)（如涼菜間）的空氣消毒應(yīng)使用紫外線燈，每天開啟30分鐘以上。（√）4.食品加工人員可以留長指甲，但需佩戴手套。（×）（長指甲易藏污納垢，需修剪并保持清潔）5.冷凍食品出庫后，未用完的部分可重新冷凍。（×）（反復(fù)解凍冷凍會破壞食品結(jié)構(gòu)，加速腐?。?.餐飲具清洗消毒流程應(yīng)為“去殘渣→清洗→消毒→沖洗→保潔”。（√）7.加工海產(chǎn)品時，可與其他肉類使用同一臺絞肉機，只需清洗即可。（×）（需專用設(shè)備或徹底清洗消毒后使用）8.食品原料的“索證索票”只需保留供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照，無需保留每批產(chǎn)品的合格證明。（×）（需保留每批產(chǎn)品的檢驗報告、檢疫證明等）9.食品加工區(qū)的垃圾桶應(yīng)使用帶蓋容器，每日清理。（√）10.為防止浪費，過期1天的預(yù)包裝食品可降價銷售。（×）（過期食品禁止經(jīng)營）11.加工豆?jié){時，需煮沸后保持5分鐘以上，以破壞抗胰蛋白酶。（√）12.食品加工人員每年需進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（√）13.涼菜間的溫度應(yīng)控制在25℃以下，加工前需開啟空氣消毒設(shè)備30分鐘。（√）14.用含氯消毒液擦拭操作臺面后，無需沖洗即可直接加工食品。（×）（需用清水沖洗，避免消毒液殘留）15.食品倉庫中，殺蟲劑可與食品原料同柜存放，只要密封良好。（×）（化學品需單獨存放，與食品嚴格隔離）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品原料驗收的關(guān)鍵步驟及要求。答案：（1）索證索票：查驗供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）、產(chǎn)品合格證明（檢驗報告、檢疫證明、進口食品檢驗檢疫證明）；（2）感官檢查：觀察原料色澤、氣味、質(zhì)地是否正常，無腐敗、霉變、異味；（3）標簽檢查：預(yù)包裝食品需標注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)許可證號等；（4）溫度檢查：冷藏原料溫度≤4℃，冷凍原料≤-18℃；（5）記錄留存：填寫驗收記錄，保存相關(guān)票據(jù)至少2年。2.列舉5種常見的細菌性食物中毒及其污染食品，并說明預(yù)防措施。答案：（1）沙門氏菌：污染禽肉、蛋類；預(yù)防措施：徹底加熱，生熟分開，冷藏控制溫度；（2）金黃色葡萄球菌：污染熟肉、奶制品；預(yù)防措施：控制加工人員手部感染，縮短常溫存放時間；（3）副溶血性弧菌：污染海產(chǎn)品；預(yù)防措施：徹底煮熟，避免生食，容器專用；（4）大腸桿菌O157:H7：污染生肉、生鮮蔬菜；預(yù)防措施：加強水源管理，清洗蔬菜，加熱至中心溫度70℃以上；（5）蠟樣芽孢桿菌：污染米飯、面食；預(yù)防措施：快速冷卻，冷藏保存，食用前徹底加熱。3.說明食品加工中“生熟分開”的具體要求。答案：（1）工具分開：生熟食品使用不同顏色（如紅/藍）或標記的刀具、菜板、容器；（2）人員分開：固定專人處理生食或即食食品，避免交叉操作；（3）存放分開：生食存放在冷藏柜下層（或?qū)Ｓ帽洌?，即食食品存放在上層；?）加工區(qū)域分開：設(shè)置獨立的生食處理區(qū)和即食食品加工區(qū)（如涼菜間）；（5）時間分開：先處理即食食品，再處理生食，避免同一時間段混合操作。4.簡述食品添加劑使用的基本原則（依據(jù)GB2760）。答案：（1）必要性原則：不使用無工藝必要性的添加劑（如用色素掩蓋變質(zhì)）；（2）限量原則：不超范圍（僅限允許的食品類別）、不超量（不超過最大使用量）；（3）安全性原則：使用對人體無害的添加劑（符合食品安全標準）；（4）標識原則：復(fù)合添加劑需標明所有成分，預(yù)包裝食品標簽需標注添加劑名稱；（5）替代原則：優(yōu)先使用風險較低的添加劑，或用天然物質(zhì)替代化學合成品。5.餐飲具清洗消毒的常用方法及操作要點。答案：（1）熱力消毒（首選）：-煮沸消毒：100℃沸水浸泡10分鐘以上；-蒸汽消毒：100℃蒸汽持續(xù)15分鐘以上；-紅外線消毒：120℃保持30分鐘以上；操作要點：餐飲具需完全浸沒或接觸熱源，消毒后自然晾干，避免二次污染。（2）化學消毒（次氯酸鈉、二氧化氯等）：-濃度：有效氯250-500mg/L（根據(jù)說明書調(diào)整）；-浸泡時間：≥5分鐘；-沖洗：消毒后用流動清水沖洗，避免殘留；操作要點：現(xiàn)配現(xiàn)用（消毒液放置超過4小時需更換），使用前測試濃度（試紙檢測）。四、案例分析題（共25分）案例：某餐廳午餐后3小時，10名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-后廚加工間溫度28℃（未開空調(diào)）；-廚師A處理生雞肉后未更換手套，直接切配水果沙拉；-前一天剩余的炒米飯存放在常溫操作臺（未冷藏），當天加熱后用于制作炒飯；-涼菜間紫外線燈已損壞1周，未維修；-保潔員用清洗地面的拖把擦拭操作臺面。問題1：分析導致食物中毒的主要原因（10分）。答案：（1）交叉污染：處理生雞肉后未更換手套直接切配水果沙拉（生肉中的沙門氏菌等污染即食食品）；（2）溫度控制不當：剩余炒米飯常溫存放（危險溫度帶20-50℃，細菌快速繁殖），未及時冷藏；（3）加工環(huán)境不達標：加工間溫度28℃（高于25℃的安全建議），涼菜間紫外線燈損壞（空氣消毒失效，微生物滋生）；（4）清潔操作錯誤：用地面拖把擦拭操作臺面（拖把帶菌污染食品接觸面）；（5）時間控制不當：剩余食品未在2小時內(nèi)冷藏，延長了細菌繁殖時間。問題2：提出針對性改進措施（15分）。答案：（1）加強生熟分開管理：-為生食、即食食品配備專用手套（顏色區(qū)分），處理生食后必須更換手套并洗手；-水果沙拉等即食食品在獨立涼菜間加工，與其他操作區(qū)物理隔離。（2）嚴格溫度與時間控制：-加工間安裝空調(diào)，夏季溫度控制在25℃以下；-剩余食品需在2小時內(nèi)冷藏（中心溫度≤4℃），再次食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃持續(xù)2分鐘）。（3）完善清潔消毒制度：-立即維修涼菜間紫外線燈，每日加工前開啟30分鐘消毒；-區(qū)分清潔工具（如紅色拖把用于地面，藍色抹布用于操作臺面），標識明確，專物專用；-操作臺面使用后用含氯消毒液（250mg/L）擦拭