2025年西式面點師（二級）糕點造型考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20道題，每題2分，共40分。請根據(jù)題意選擇最合適的答案，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.西式面點的制作過程中，以下哪一項是影響糕點最終體積和疏松度的關(guān)鍵因素？A.面粉的種類B.發(fā)酵劑的種類和用量C.烘焙溫度和時間D.糖的添加量2.制作海綿蛋糕時，如果面糊消泡嚴(yán)重，可能導(dǎo)致以下哪種現(xiàn)象？A.蛋糕組織細(xì)膩B.蛋糕表面出現(xiàn)大氣泡C.蛋糕體積膨脹不足D.蛋糕口感松軟3.在制作奶油蛋糕時，打發(fā)奶油的關(guān)鍵步驟是什么？A.先加入糖粉再打發(fā)B.打發(fā)過程中不斷加入黃油C.將奶油與打發(fā)好的蛋白混合D.打發(fā)至出現(xiàn)明顯紋路4.制作翻糖蛋糕時，以下哪種材料最適合作為蛋糕的支撐結(jié)構(gòu)？A.海綿蛋糕胚B.奶油蛋糕胚C.椰蓉蛋糕胚D.撻皮蛋糕胚5.西式面點的裝飾中，以下哪種技巧最適合制作花卉造型？A.壓模成型B.刮刀抹面C.拉絲裝飾D.手工捏塑6.制作餅干時，以下哪種方法可以增加餅干的酥脆度？A.延長烘烤時間B.降低烘烤溫度C.增加面粉用量D.減少黃油用量7.制作撻皮時，以下哪種方法可以防止撻皮在烘烤過程中鼓起？A.在撻皮邊緣刷蛋液B.在撻皮底部墊烘焙紙C.增加撻皮厚度D.減少撻皮中的面粉8.制作馬卡龍時，以下哪種比例的蛋白和糖粉最適合打發(fā)？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:49.在制作泡芙時，以下哪種方法可以防止泡芙開裂？A.增加水煮時間B.減少面粉用量C.在泡芙表面刷蛋液D.提高烘烤溫度10.制作法式奶油泡芙時，以下哪種材料最適合作為內(nèi)餡？A.卡仕達(dá)醬B.巧克力醬C.咖啡醬D.果醬11.在制作慕斯蛋糕時，以下哪種方法可以增加慕斯的穩(wěn)定性？A.增加吉利丁的用量B.降低慕斯的溫度C.減少奶油的用量D.延長慕斯的冷藏時間12.制作提拉米蘇時，以下哪種咖啡最適合浸泡手指餅干？A.意式濃縮咖啡B.美式咖啡C.摩卡咖啡D.冷萃咖啡13.在制作裝飾蛋糕時，以下哪種工具最適合制作精細(xì)的線條？A.篩網(wǎng)B.噴槍C.刮刀D.擠花袋14.制作曲奇時，以下哪種方法可以增加曲奇的巧克力含量？A.增加黃油用量B.增加糖粉用量C.增加巧克力碎的用量D.減少面粉用量15.制作海綿蛋糕時，以下哪種方法可以防止蛋糕底部糊底？A.降低烤箱溫度B.提高烤箱溫度C.延長烘烤時間D.縮短烘烤時間16.制作奶油霜時，以下哪種材料可以增加奶油霜的穩(wěn)定性？A.黃油B.奶油C.糖粉D.吉利丁17.制作翻糖蛋糕時，以下哪種顏色最適合作為花卉的底色？A.白色B.粉色C.黃色D.紅色18.在制作裝飾蛋糕時，以下哪種方法可以防止糖霜融化？A.增加糖霜的糖粉含量B.降低糖霜的溫度C.增加糖霜的奶油含量D.減少糖霜的糖粉含量19.制作餅干時，以下哪種方法可以增加餅干的甜度？A.增加糖的用量B.增加面粉的用量C.減少黃油的用量D.增加水的用量20.制作撻皮時，以下哪種方法可以增加撻皮的酥脆度？A.延長搟皮時間B.降低搟皮溫度C.增加搟皮次數(shù)D.減少搟皮次數(shù)二、判斷題（本部分共10道題，每題2分，共20分。請根據(jù)題意判斷正誤，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.制作海綿蛋糕時，蛋黃和蛋白的分離程度會影響蛋糕的口感。（）2.制作奶油蛋糕時，打發(fā)奶油的溫度不宜過高，否則會導(dǎo)致奶油消泡。（）3.制作翻糖蛋糕時，翻糖粉的濕度會影響翻糖作品的成型。（）4.在制作裝飾蛋糕時，噴槍可以用于制作各種顏色的裝飾。（）5.制作餅干時，餅干的酥脆度與烘烤溫度有直接關(guān)系。（）6.制作撻皮時，撻皮的厚度會影響撻皮的酥脆度。（）7.制作馬卡龍時，蛋白的打發(fā)程度會影響馬卡龍的口感。（）8.在制作泡芙時，泡芙的膨脹程度與水煮時間有直接關(guān)系。（）9.制作慕斯蛋糕時，慕斯的穩(wěn)定性與吉利丁的用量有直接關(guān)系。（）10.制作提拉米蘇時，手指餅干的浸泡程度會影響提拉米蘇的口感。（）三、簡答題（本部分共5道題，每題6分，共30分。請根據(jù)題意簡明扼要地回答問題，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.簡述制作海綿蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合的步驟和注意事項。2.解釋制作奶油蛋糕時，打發(fā)奶油至不同階段（如順滑、穩(wěn)定、出現(xiàn)紋路）的狀態(tài)和原因。3.描述制作翻糖蛋糕時，翻糖泥的調(diào)制方法和所需達(dá)到的狀態(tài)。4.說明在制作裝飾蛋糕時，使用擠花袋和不同花嘴可以制作哪些基本的花卉造型。5.分析制作撻皮時，影響撻皮酥脆度的因素有哪些。四、論述題（本部分共2道題，每題10分，共20分。請根據(jù)題意結(jié)合實際操作，全面深入地回答問題，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.結(jié)合西式面點的制作實踐，論述發(fā)酵劑在糕點制作中的重要作用及其對最終產(chǎn)品品質(zhì)的影響。2.談?wù)勗谖魇矫纥c裝飾中，色彩搭配和造型設(shè)計的意義，并結(jié)合具體實例說明如何運用這些元素提升蛋糕的觀賞價值。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B發(fā)酵劑（如酵母、泡打粉）通過產(chǎn)生氣體使面糊膨脹，是決定糕點體積和疏松度的關(guān)鍵。面粉提供結(jié)構(gòu)，糖影響甜度和濕潤度，溫度影響反應(yīng)速率，但發(fā)酵劑是體積形成的直接原因。解析思路：抓住“體積和疏松度”這一核心，回憶西點制作中影響蓬松的關(guān)鍵是氣體的產(chǎn)生，而氣體主要來源于發(fā)酵劑。2.C面糊消泡嚴(yán)重意味著氣體未能穩(wěn)定在面糊中，導(dǎo)致蛋糕無法充分膨脹。細(xì)膩組織需要穩(wěn)定氣泡，大氣泡反而不利，且消泡嚴(yán)重通常導(dǎo)致體積不足。解析思路：理解消泡的后果，消泡=氣體流失=膨脹不足，排除其他不符合“膨脹不足”的選項。3.D打發(fā)奶油的關(guān)鍵在于將奶油與打發(fā)的蛋白混合，形成穩(wěn)定而細(xì)膩的結(jié)構(gòu)。先加糖粉易破壞打發(fā)狀態(tài)，黃油加入是為了增加風(fēng)味和穩(wěn)定性，但核心是蛋白提供支撐。解析思路：區(qū)分打發(fā)奶油（脂肪球）和穩(wěn)定結(jié)構(gòu)（蛋白泡沫）的作用，混合是形成穩(wěn)定慕斯?fàn)畹年P(guān)鍵步驟。4.A海綿蛋糕胚結(jié)構(gòu)蓬松、輕軟，適合作為翻糖蛋糕的支撐，可以承受翻糖裝飾的重量而不易塌陷。其他蛋糕胚或過于厚重，或結(jié)構(gòu)不夠穩(wěn)定。解析思路：考慮支撐結(jié)構(gòu)需具備的特性——輕、穩(wěn)，對比不同蛋糕胚的物理特性。5.D手工捏塑是最能體現(xiàn)翻糖藝術(shù)性的方法，可以自由創(chuàng)作各種花卉形態(tài)。壓模成型同質(zhì)化，抹面是基礎(chǔ)技巧，拉絲適合制作線條或簡單裝飾。解析思路：聯(lián)系翻糖花卉的制作工藝，手工捏塑最具創(chuàng)意和表現(xiàn)力。6.B降低烘烤溫度可以使餅干水分緩慢蒸發(fā)，形成更酥脆的口感。延長時間易焦，增加面粉會變硬，減少黃油反而不利于酥脆。解析思路：理解餅干酥脆的原理（低水分、高脂肪），分析溫度對水分蒸發(fā)和脂肪狀態(tài)的影響。7.B在撻皮底部墊烘焙紙可以防止底部受熱不均或粘底，避免鼓起。刷蛋液是防止漏液，增加厚度反而不利于撻皮酥脆，減少面粉影響口感。解析思路：分析撻皮鼓起的原因（通常底部受熱過快或受熱不均），找到解決方法。8.C1:3的蛋白和糖粉比例（重量比）是打發(fā)馬卡龍蛋白霜的經(jīng)典比例，能形成穩(wěn)定且細(xì)膩的干性蛋白霜。其他比例過高或過低都會影響打發(fā)狀態(tài)和穩(wěn)定性。解析思路：記住馬卡龍蛋白霜的經(jīng)典配方比例，這是穩(wěn)定性的關(guān)鍵。9.C在泡芙表面刷蛋液可以增加表面光澤和酥脆度，防止內(nèi)部水分過快流失導(dǎo)致開裂。延長水煮時間會使外殼過厚，減少面粉影響口感，提高溫度易焦。解析思路：聯(lián)想泡芙開裂的常見原因（水分不均或外殼過脆），找到防止方法。10.A卡仕達(dá)醬細(xì)膩順滑，與泡芙的酥脆外殼形成良好對比，是經(jīng)典搭配。巧克力醬偏甜膩，咖啡醬和果醬風(fēng)味單一。解析思路：考慮泡芙內(nèi)餡需滿足的口感和質(zhì)地要求（順滑、有層次感）。11.A增加吉利丁用量可以提高慕斯的凝固度和穩(wěn)定性，防止過冷藏變硬或搖晃。降低溫度、減少奶油會變稀，延長冷藏影響口感。解析思路：理解慕斯凝固的原理（吉利丁吸水凝固），分析增加凝固劑的效果。12.A意式濃縮咖啡風(fēng)味濃郁，與提拉米蘇的酒香和咖啡香完美融合。美式咖啡過淡，摩卡和冷萃風(fēng)味不適合。解析思路：考慮提拉米蘇的風(fēng)味構(gòu)成，選擇最能體現(xiàn)其特色的咖啡。13.B噴槍通過火焰熔化糖漿，可以制作精細(xì)、流暢的線條和漸變色效果。篩網(wǎng)用于撒粉，刮刀用于抹平，擠花袋適合填充。解析思路：根據(jù)噴槍的功能特性，判斷其最適合的裝飾效果。14.C增加巧克力碎的用量可以直接提高曲奇的巧克力含量和風(fēng)味。增加黃油或糖粉影響整體配方，減少面粉會變硬。解析思路：直接分析增加哪種原料能最直接地提高巧克力比例。15.A降低烤箱溫度可以使蛋糕受熱更均勻，防止底部先熟導(dǎo)致糊底。提高溫度、延長時間或縮短時間都可能加劇糊底問題。解析思路：理解烤箱溫度與蛋糕受熱的關(guān)系，找出避免局部過熱的方法。16.C糖粉可以吸收奶油中的水分，增加奶油霜的穩(wěn)定性和涂抹性。黃油和奶油是基礎(chǔ)原料，吉利丁用于增加慕斯穩(wěn)定性。解析思路：回憶奶油霜變稠的常見方法，糖粉是常用的增稠劑。17.B粉色最適合表現(xiàn)花卉的自然色彩，如玫瑰。白色、黃色、紅色雖也常見，但粉色更具代表性和柔和感。解析思路：結(jié)合花卉的自然色彩，選擇最常見且美觀的顏色。18.A增加糖霜的糖粉含量可以提高其粘稠度和附著力，防止融化。降低溫度、增加奶油會變稀，減少糖粉反而不利于裝飾。解析思路：分析糖霜融化與成分（尤其是糖含量）的關(guān)系。19.A增加糖的用量會提高餅干的甜度。增加面粉使餅干變硬，減少黃油影響酥脆，增加水使餅干濕潤。解析思路：直接分析增加哪種原料能最直接地提高甜度。20.B降低搟皮溫度可以使面團(tuán)更易搟開且不易破裂，增加搟皮次數(shù)會破壞結(jié)構(gòu)。增加搟皮時間或次數(shù)反而不利于撻皮酥脆。解析思路：理解溫度對搟皮面團(tuán)狀態(tài)的影響，低溫更易操作且保持酥性。二、判斷題答案及解析1.√蛋黃和蛋白的分離程度直接影響蛋白的打發(fā)能力和蛋糕的最終口感。未充分分離會導(dǎo)致脂肪污染，影響打發(fā)。解析思路：回憶海綿蛋糕制作中蛋黃和蛋白分離的重要性。2.√打發(fā)奶油時溫度過高會使奶油中的水分蒸發(fā)，破壞脂肪球結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致消泡。適宜溫度是關(guān)鍵。解析思路：理解高溫對奶油脂肪球膜的影響。3.√翻糖粉的濕度會影響翻糖泥的延展性、塑形性和穩(wěn)定性。太干不易操作，太濕不易成型。解析思路：體會翻糖泥“三濕三干”的調(diào)制原則。4.×噴槍主要用于熔化糖漿，不適合制作顏色鮮艷且精細(xì)的裝飾。篩網(wǎng)、刮刀、擠花袋更常用。解析思路：明確噴槍的功能局限，它不用于色彩裝飾。5.√餅干的酥脆度與烘烤溫度密切相關(guān)，適宜的高溫能促進(jìn)水分快速蒸發(fā)形成酥脆結(jié)構(gòu)。解析思路：理解烘烤溫度對餅干水分狀態(tài)和最終口感的影響。6.×撻皮的酥脆度主要與其制作工藝（如搟薄、冷凍）有關(guān)，厚度過厚反而不利于酥脆。解析思路：區(qū)分撻皮酥脆與厚度的關(guān)系，厚度通常導(dǎo)致不酥。7.√蛋白的打發(fā)程度決定了馬卡龍蛋白霜的穩(wěn)定性和膨脹性，直接影響成品的口感和高度。解析思路：理解馬卡龍制作中蛋白霜打發(fā)的核心作用。8.×泡芙的膨脹主要依靠水煮使外殼定型并去除部分水分，與水煮時間關(guān)系不大，關(guān)鍵是溫度和是否完全煮熟。解析思路：區(qū)分水煮目的（定型去水）與時間的關(guān)系。9.√吉利丁是慕斯穩(wěn)定性的關(guān)鍵，增加用量可以提高凝固度。解析思路：明確慕斯凝固的核心是吉利丁的吸水凝固能力。10.√手指餅干的浸泡程度影響提拉米蘇的濕潤度和風(fēng)味滲透，過度浸泡易碎，浸泡不足風(fēng)味不足。解析思路：體會提拉米蘇制作中浸泡環(huán)節(jié)的重要性。三、簡答題答案及解析1.蛋黃糊和蛋白霜混合需遵循“切拌”和“翻拌”手法。先少量蛋白霜入蛋黃糊拌勻，消泡后倒回蛋白霜中，用刮刀從底部向上翻拌，直至均勻，動作輕柔避免消泡。解析思路：回憶海綿蛋糕混合蛋白霜的標(biāo)準(zhǔn)手法和要點（輕柔、無大氣泡）。2.打發(fā)奶油至順滑狀態(tài)時，脂肪球均勻分布，無明顯紋路；至穩(wěn)定狀態(tài)時，出現(xiàn)細(xì)膩紋路，能支撐重量；出現(xiàn)明顯紋路時，表明打發(fā)過度，奶油易融化。解析思路：根據(jù)奶油打發(fā)不同階段的狀態(tài)描述其特征。3.翻糖泥調(diào)制需按比例混合翻糖粉和糖漿，逐步加入糖漿，揉搓至光滑有延展性。所需狀態(tài)是柔軟不粘手、可塑形、不干裂。解析思路：回憶翻糖泥的基本配方和調(diào)制要點，描述理想狀態(tài)。4.使用擠花袋和不同花嘴可制作：玫瑰（圓形花嘴）、郁金香（尖嘴花嘴）、雛菊（圓形花嘴）、向日葵（大孔花嘴）等基本花卉。解析思路：列舉幾種常見的用擠花袋制作的花卉造型及對應(yīng)花嘴。5.影響撻皮酥脆度的因素：制作工藝（搟薄、冷凍）、烘烤溫度（適宜高溫）、黃油含量（足量）、面粉種類（低筋）。解析思路：總結(jié)撻皮酥脆的關(guān)鍵工藝和原料因素。四、論述題答案及解析1