2025年事業(yè)單位工勤技能-陜西-陜西中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-陜西-陜西中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】制作豆沙包時(shí)，豆沙餡的含水量應(yīng)控制在多少百分比范圍內(nèi)？【選項(xiàng)】A.30%-40%B.20%-30%C.10%-20%D.40%-50%【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆沙餡含水量過高會(huì)導(dǎo)致成品松散，過低則口感干硬。20%-30%的含水量既能保證餡料塑性，又能避免水分流失，符合中式面點(diǎn)傳統(tǒng)工藝要求。其他選項(xiàng)均超出合理范圍?！绢}干2】下列哪種面點(diǎn)工具主要用于制作酥皮點(diǎn)心？【選項(xiàng)】A.面槌B.面劑子模具C.酥皮搟面杖D.發(fā)酵箱【參考答案】C【詳細(xì)解析】酥皮搟面杖是搟制千層酥、月餅皮等關(guān)鍵工具，其弧形設(shè)計(jì)可均勻分布?jí)毫?。面劑子模具用于定型，面槌用于揉面，發(fā)酵箱屬于輔助設(shè)備，與工具功能無關(guān)。【題干3】傳統(tǒng)蘭州牛肉面中“三鮮”湯的底料不包括哪種食材？【選項(xiàng)】A.羊肉B.雞肉C.紫菜D.豆腐【參考答案】A【詳細(xì)解析】蘭州牛肉面“三鮮”湯以雞肉、豬肉、蔬菜為基底，羊肉屬于清真特色食材，傳統(tǒng)三鮮湯不添加。紫菜和豆腐為提鮮輔料，但非核心成分?！绢}干4】制作麻花時(shí)，和面水溫對(duì)成品酥脆度的影響主要體現(xiàn)在哪個(gè)環(huán)節(jié)？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉制B.面團(tuán)發(fā)酵C.面團(tuán)成型D.烘烤定型【參考答案】C【詳細(xì)解析】成型階段水溫直接影響面團(tuán)延展性，低溫水使面團(tuán)更易塑形，高溫水導(dǎo)致面團(tuán)收縮變形。揉制需常溫，發(fā)酵需30℃左右，烘烤需控制溫度梯度。【題干5】以下哪種點(diǎn)心屬于發(fā)酵面點(diǎn)中的“老面發(fā)酵”？【選項(xiàng)】A.酥皮月餅B.發(fā)酵饅頭C.腐乳包子D.酥山【參考答案】B【詳細(xì)解析】老面發(fā)酵需使用前次發(fā)酵的殘面引子，具有天然酸味和持水性，適用于饅頭、花卷等需蓬松度高的品種。其他選項(xiàng)均為非發(fā)酵或二次發(fā)酵制品?！绢}干6】制作核桃酥時(shí)，面團(tuán)靜置時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致哪種質(zhì)量問題？【選項(xiàng)】A.酥皮開裂B.核桃脫落C.成品發(fā)硬D.餡料外露【參考答案】C【詳細(xì)解析】靜置時(shí)間不足使面筋未充分松弛，烘烤時(shí)因淀粉糊化過度導(dǎo)致成品變硬。開裂與靜置過度有關(guān)，脫落需模具固定不當(dāng)，外露與餡料比例無關(guān)?！绢}干7】以下哪種工藝屬于“水油酥法”制酥的關(guān)鍵步驟？【選項(xiàng)】A.面粉過篩B.油酥與水油混合C.面團(tuán)分層折疊D.烘烤定型【參考答案】B【詳細(xì)解析】水油酥法需將油酥與水油（面粉與油）按比例混合，形成水油膜包裹油酥，通過折疊實(shí)現(xiàn)層次疊加。過篩是基礎(chǔ)步驟，折疊在分層后進(jìn)行，定型為最終環(huán)節(jié)。【題干8】傳統(tǒng)陜北油饃頭中使用的“油酥”主要成分為？【選項(xiàng)】A.面粉+豬油B.面粉+菜籽油C.面粉+芝麻D.面粉+椒鹽【參考答案】A【詳細(xì)解析】陜北油饃頭油酥以面粉與豬油（或牛油）混合制成，賦予面團(tuán)延展性。菜籽油易氧化變質(zhì)，芝麻為裝飾材料，椒鹽是調(diào)味料?！绢}干9】制作糖三角時(shí)，包餡后收口應(yīng)朝向哪個(gè)方向？【選項(xiàng)】A.頂部B.側(cè)面C.底部D.任意方向【參考答案】A【詳細(xì)解析】收口朝上可避免餡料外露，頂部受熱均勻，成品造型完整。收口朝下易導(dǎo)致底部塌陷，側(cè)面影響美觀，任意方向不符合傳統(tǒng)工藝規(guī)范?！绢}干10】以下哪種點(diǎn)心需要使用“燙面法”制作面團(tuán)？【選項(xiàng)】A.酥皮點(diǎn)心B.酥山C.湯圓D.發(fā)酵饅頭【參考答案】C【詳細(xì)解析】湯圓需用燙面法，80℃熱水燙熟面粉后揉成光滑面團(tuán)，避免直接冷水面團(tuán)韌性不足。其他選項(xiàng)：酥皮點(diǎn)心用水油酥，酥山用油酥，饅頭用發(fā)酵面團(tuán)。【題干11】制作傳統(tǒng)陜西臊子面時(shí)，臊子中的豬肉應(yīng)提前進(jìn)行哪種處理？【選項(xiàng)】A.煎炸B.清燉C.焯水D.焦糖化【參考答案】B【詳細(xì)解析】清燉能保留肉香并去腥，時(shí)間約1小時(shí)。煎炸會(huì)導(dǎo)致外焦里生，焯水去血沫但口感柴硬，焦糖化需特定溫度控制?！绢}干12】以下哪種面點(diǎn)工具主要用于切割酥皮層次？【選項(xiàng)】A.面刀B.面棍C.酥皮模具D.切面刀【參考答案】D【詳細(xì)解析】切面刀（或叫酥皮刀）具有波浪形刀刃，可精準(zhǔn)切割千層酥等制品的酥層。面刀通用，面棍用于搟制，模具用于定型?！绢}干13】制作花卷時(shí)，二次發(fā)酵的適宜溫度為？【選項(xiàng)】A.20℃-25℃B.25℃-30℃C.30℃-35℃D.35℃-40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】25℃-30℃是酵母最佳活性溫度，過高會(huì)導(dǎo)致酸味加重，過低發(fā)酵緩慢。二次發(fā)酵需在第一次發(fā)酵后進(jìn)行，時(shí)間約30分鐘?！绢}干14】以下哪種工藝屬于“摔面法”的典型應(yīng)用？【選項(xiàng)】A.制作拉條子B.制作扯面C.制作刀削面D.制作莜面栲栳栳【參考答案】B【詳細(xì)解析】摔面法通過反復(fù)摔打面團(tuán)，使面筋網(wǎng)絡(luò)更致密，增強(qiáng)面條彈性。扯面需持續(xù)抻拉，刀削面需快速下刀，莜面栲栳栳為卷制工藝?！绢}干15】傳統(tǒng)陜西肉丸胡辣湯中肉丸的直徑應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.1-2厘米B.3-4厘米C.5-6厘米D.7-8厘米【參考答案】A【詳細(xì)解析】小肉丸（1-2cm）更易均勻受熱，避免中心過熟或外皮焦糊。大肉丸需延長烹飪時(shí)間，易導(dǎo)致口感干硬?！绢}干16】制作傳統(tǒng)月餅時(shí)，冷卻后的月餅胚應(yīng)存放多久再烘烤？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】4小時(shí)使水分重新分布，表面形成致密保護(hù)層，防止烘烤時(shí)開裂。過早烘烤導(dǎo)致水分未均勻，過晚則影響成品松軟度?！绢}干17】以下哪種點(diǎn)心需要使用“澄面”（小麥淀粉）作為主料？【選項(xiàng)】A.菠蘿油B.豆沙包C.酥皮月餅D.酥山【參考答案】A【詳細(xì)解析】澄面（小麥淀粉）耐高溫且不易回軟，用于制作菠蘿油等需透明質(zhì)感的制品。其他選項(xiàng)主料為面粉，酥皮月餅含油量高，酥山需油酥。【題干18】制作傳統(tǒng)陜西油茶時(shí)，茶葉的選擇以哪種茶類為主？【選項(xiàng)】A.綠茶B.紅茶C.白茶D.烏龍茶【參考答案】B【詳細(xì)解析】紅茶經(jīng)發(fā)酵，茶湯濃郁且色澤紅亮，與羊奶混合更易形成乳濁體系。綠茶苦澀，白茶淡薄，烏龍茶風(fēng)味復(fù)雜，均不適宜油茶湯底。【題干19】以下哪種工具主要用于測試面團(tuán)發(fā)酵程度？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵溫度計(jì)B.發(fā)酵箱C.面團(tuán)發(fā)酵測試儀D.面團(tuán)壓路機(jī)【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵溫度計(jì)可實(shí)時(shí)監(jiān)測環(huán)境溫度，判斷酵母活性是否達(dá)標(biāo)。發(fā)酵箱為設(shè)備，測試儀為專業(yè)儀器（非常規(guī)工具），壓路機(jī)用于碾壓粗糧?！绢}干20】制作傳統(tǒng)陜西臊子面時(shí)，臊子的油脂含量應(yīng)控制在多少克/100克？【選項(xiàng)】A.15-20克B.20-25克C.25-30克D.30-35克【參考答案】B【詳細(xì)解析】20-25克油脂可保證臊子香而不膩，過低導(dǎo)致口感干澀，過高影響湯體澄清。傳統(tǒng)工藝需搭配蒜苗、胡蘿卜等配菜平衡油膩感。2025年事業(yè)單位工勤技能-陜西-陜西中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】制作包子時(shí)，面皮褶皺均勻的關(guān)鍵因素是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉搓時(shí)間不足B.面團(tuán)發(fā)酵過度C.包子收口手法不規(guī)范D.面皮厚度不均【參考答案】D【詳細(xì)解析】面皮厚度直接影響褶皺形成，過厚會(huì)導(dǎo)致褶皺松散，過薄則易破皮。規(guī)范操作需控制面團(tuán)揉制后靜置時(shí)間，確保面皮延展性適中，收口時(shí)采用“收口捏緊法”形成均勻褶皺?！绢}干2】制作千層酥皮時(shí)，油水混合比例錯(cuò)誤會(huì)導(dǎo)致哪種后果？【選項(xiàng)】A.層次不清晰B.表面焦糊C.酥皮易變形D.酥皮缺乏韌性【參考答案】A【詳細(xì)解析】千層酥需嚴(yán)格遵循油水比例（通常1:1），油溫控制在160-180℃時(shí)，水和油混合后需快速包裹面團(tuán)反復(fù)折疊。若比例失衡，油水分離會(huì)導(dǎo)致層間融合不徹底，成品酥皮呈現(xiàn)“斷層”狀?！绢}干3】傳統(tǒng)月餅制作中，糖漿濃度過高會(huì)直接影響哪種特性？【選項(xiàng)】A.酥皮酥脆度B.酥粒黏結(jié)性C.餅皮延展性D.餡料保水性【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖漿濃度超過65%時(shí)，糖分滲透壓會(huì)導(dǎo)致酥粒表面結(jié)晶，降低黏結(jié)性。正確工藝需控制糖漿濃度在55-60%，并添加少量油脂改善酥粒結(jié)構(gòu)?！绢}干4】制作綠豆糕時(shí)，哪種原料需提前冷凍處理？【選項(xiàng)】A.綠豆粉B.橄欖油C.檸檬汁D.椰蓉【參考答案】A【詳細(xì)解析】綠豆粉吸水性強(qiáng)，冷凍可降低分子活性，延長冷藏保存時(shí)間。未冷凍的綠豆粉與油脂混合時(shí)易結(jié)塊，成品口感發(fā)柴?！绢}干5】制作龍須面時(shí)，和面水溫控制在多少℃最適宜？【選項(xiàng)】A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】30℃水溫可激活小麥面筋形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)避免高溫破壞面筋彈性。水溫超過40℃會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)黏度增加，影響拉面光滑度?！绢}干6】油酥餅制作中，哪種設(shè)備能有效提升成品酥脆度？【選項(xiàng)】A.滾面機(jī)B.面團(tuán)發(fā)酵箱C.高壓蒸鍋D.面團(tuán)拉伸機(jī)【參考答案】C【詳細(xì)解析】高壓蒸鍋可快速提升面團(tuán)內(nèi)部溫度至100℃，加速淀粉糊化，使油酥層與餅皮分離更徹底，成品酥脆度提升30%以上。【題干7】制作山楂果脯時(shí)，糖液濃度與果肉配比錯(cuò)誤會(huì)導(dǎo)致哪種現(xiàn)象？【選項(xiàng)】A.果脯發(fā)軟B.表面結(jié)晶C.酸味過重D.色澤暗沉【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖液濃度需達(dá)到65%以上才能形成包埋膜，若低于此值，果肉細(xì)胞吸水膨脹導(dǎo)致發(fā)軟。需添加0.3%檸檬酸調(diào)節(jié)酸度，并控制熬制時(shí)間不超過45分鐘?！绢}干8】制作冰皮月餅時(shí)，哪種原料需添加以增強(qiáng)延展性？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.芝麻油C.蛋黃D.椰子油【參考答案】A【詳細(xì)解析】冰皮含水量達(dá)45%，玉米淀粉可提升面皮延展性，同時(shí)降低吸油率。芝麻油添加量超過5%會(huì)導(dǎo)致成品返油?！绢}干9】制作麻花時(shí)，捻?xiàng)l間距過寬會(huì)導(dǎo)致哪種問題？【選項(xiàng)】A.麻花松散B.表面光滑C.香料分布不均D.收口不緊【參考答案】A【詳細(xì)解析】捻?xiàng)l間距需控制在1.5-2cm，過寬導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松散。需采用“三股擰三股”手法，收口時(shí)用沸水燙面增強(qiáng)黏性?！绢}干10】制作菊花酥時(shí)，油溫超過多少℃會(huì)導(dǎo)致成品塌陷？【選項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】180℃油溫可定型菊花酥的立體造型，超過此溫度會(huì)導(dǎo)致酥皮焦化收縮，成品塌陷變形。需使用食品溫度計(jì)實(shí)時(shí)監(jiān)測油溫?！绢}干11】制作核桃酥時(shí)，如何避免成品發(fā)苦？【選項(xiàng)】A.延長烘烤時(shí)間B.提高糖油比例C.添加抗氧化劑D.控制核桃仁水分【參考答案】D【詳細(xì)解析】核桃仁含水量需低于8%，使用105℃烘干2小時(shí)可去除黃曲霉素。糖油比例超過1:0.8時(shí)，成品易發(fā)苦?！绢}干12】制作驢打滾時(shí)，哪種原料需提前蒸制？【選項(xiàng)】A.糯米B.紅豆沙C.玉米淀粉D.雞蛋【參考答案】A【詳細(xì)解析】糯米需蒸至“三熟”（芯熟、皮熟、殼熟），含水率控制在60-65%。未蒸熟的糯米口感發(fā)硬，影響成品黏連性?！绢}干13】制作蛋黃酥時(shí)，烘烤溫度超過多少℃會(huì)導(dǎo)致起酥層分離？【選項(xiàng)】A.170℃B.190℃C.210℃D.230℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】190℃可精準(zhǔn)控制起酥層融合度，超過此溫度會(huì)導(dǎo)致油酥焦化，與餅皮分離。需使用雙層烤盤控制溫差?！绢}干14】制作鮮花餅時(shí)，哪種花卉需避開使用？【選項(xiàng)】A.玫瑰B.桂花C.茉莉D.菊花【參考答案】C【詳細(xì)解析】茉莉花含微量氰苷，高溫烘烤易釋放有毒物質(zhì)。需選用無農(nóng)藥殘留的玫瑰或菊花鮮花。【題干15】制作八寶飯時(shí)，哪種輔料需最后加入蒸制？【選項(xiàng)】A.紅棗B.蓮子C.芝麻D.紅糖【參考答案】D【詳細(xì)解析】紅糖含糖蜜需最后加入，避免高溫導(dǎo)致焦苦。紅棗需提前浸泡4小時(shí)，蓮子去芯以減少苦澀味?！绢}干16】制作油條時(shí)，哪種添加劑能有效提升成品彈性？【選項(xiàng)】A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.檸檬酸D.酵母粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】碳酸氫鈉（小蘇打）遇熱分解產(chǎn)生CO?，使油條蓬松有彈性。碳酸氫銨易產(chǎn)生氨味，檸檬酸會(huì)降低面團(tuán)pH值影響發(fā)酵?！绢}干17】制作月餅?zāi)＞咔逑磿r(shí)，哪種溶劑最安全？【選項(xiàng)】A.酒精B.氫氧化鈉溶液C.食用油D.84消毒液【參考答案】C【詳細(xì)解析】食用油可溶解油脂殘留，且不腐蝕模具。84消毒液含氯離子會(huì)損壞硅膠模具，氫氧化鈉溶液腐蝕性強(qiáng)?！绢}干18】制作綠豆冰糕時(shí)，脫模溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.-5℃B.-10℃C.-15℃D.-20℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】-10℃可平衡冰糕與模具熱傳導(dǎo)速度，快速脫模避免表面破裂。溫度過低會(huì)導(dǎo)致脫模困難，溫度過高則表面塌陷?！绢}干19】制作麻薯時(shí)，哪種淀粉需添加以增強(qiáng)黏性？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.綠豆淀粉C.芝麻淀粉D.雞蛋淀粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】綠豆淀粉α-淀粉酶活性高，可提升麻薯黏性。玉米淀粉易導(dǎo)致成品發(fā)硬，芝麻淀粉成本過高?！绢}干20】制作山楂糕時(shí)，哪種設(shè)備能有效延長保質(zhì)期？【選項(xiàng)】A.巴氏殺菌機(jī)B.高壓滅菌罐C.真空包裝機(jī)D.熱風(fēng)干燥機(jī)【參考答案】A【詳細(xì)解析】巴氏殺菌（72℃/15分鐘）可滅活腐敗菌，延長保質(zhì)期至6個(gè)月。高壓滅菌破壞維生素且成本高，真空包裝僅防氧化。2025年事業(yè)單位工勤技能-陜西-陜西中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】陜西傳統(tǒng)面點(diǎn)中，制作“花卷”時(shí)面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間通常為多少小時(shí)？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2-3小時(shí)C.4小時(shí)D.5小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)花卷需使用高活性酵母發(fā)酵面團(tuán)，2-3小時(shí)可達(dá)到最佳發(fā)酵效果，此時(shí)面團(tuán)蓬松度最佳，便于成型。選項(xiàng)A時(shí)間過短導(dǎo)致發(fā)酵不足，選項(xiàng)C過長易產(chǎn)生酸味，選項(xiàng)D發(fā)酵過度影響口感?！绢}干2】調(diào)制“水油酥面團(tuán)”時(shí)，油與面的比例通常為多少？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】C【詳細(xì)解析】水油酥面團(tuán)需油量占原料總量的1/3（如100g面粉配33g油），油溫控制在160℃左右，確保油與面充分融合形成酥性結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)B比例過高易導(dǎo)致油分離，選項(xiàng)D酥性不足，選項(xiàng)A無法形成酥層?！绢}干3】制作“三鮮包”時(shí)，肉餡水分含量應(yīng)控制在多少百分比？【選項(xiàng)】A.50%-60%B.30%-40%C.20%-30%D.10%-20%【參考答案】B【詳細(xì)解析】三鮮包肉餡需保持30%-40%水分，既保證口感多汁又避免蒸制時(shí)餡料收縮。選項(xiàng)A水分過高易導(dǎo)致餡料散爛，選項(xiàng)C水分不足口感干柴，選項(xiàng)D無法形成包裹性?！绢}干4】陜西“臊子面”臊子制作中，關(guān)鍵香料不包括以下哪種？【選項(xiàng)】A.花椒B.蔥C.姜D.花椒油【參考答案】D【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)臊子香料以花椒、蔥、姜為主，花椒油屬于后期調(diào)味油，非基礎(chǔ)香料。選項(xiàng)D為成品調(diào)味步驟，其他均為臊子基礎(chǔ)香料?！绢}干5】蒸制“八寶飯”時(shí)，容器底部需墊什么材料防止粘連？【選項(xiàng)】A.棉布B.竹蒸墊C.鐵絲網(wǎng)D.食用油【參考答案】B【詳細(xì)解析】八寶飯需用竹蒸墊（或荷葉）墊底，其透氣性可避免米飯吸水過重。選項(xiàng)A棉布易吸潮影響口感，選項(xiàng)C鐵絲網(wǎng)易破壞飯團(tuán)結(jié)構(gòu)，選項(xiàng)D無法隔離粘連?！绢}干6】制作“麻花”時(shí)，面團(tuán)需經(jīng)多少次折疊才能形成千層結(jié)構(gòu)？【選項(xiàng)】A.3次B.5次C.7次D.10次【參考答案】C【詳細(xì)解析】麻花需折疊7次（每次180°）形成至少21層結(jié)構(gòu)，確保酥脆口感。選項(xiàng)B折疊次數(shù)不足導(dǎo)致層次稀疏，選項(xiàng)D過度折疊易斷裂?！绢}干7】陜西“賈三湯餅”的面團(tuán)最佳醒發(fā)溫度為多少℃？【選項(xiàng)】A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】賈三湯餅需在25℃環(huán)境醒發(fā)，此時(shí)酵母活性最佳且水分蒸發(fā)適度。選項(xiàng)A溫度過低發(fā)酵緩慢，選項(xiàng)C易導(dǎo)致面團(tuán)塌陷，選項(xiàng)D溫度過高產(chǎn)生酸味?！绢}干8】制作“肉夾饃”時(shí)，饃體最佳切片厚度為多少毫米？【選項(xiàng)】A.2mmB.3mmC.4mmD.5mm【參考答案】C【詳細(xì)解析】4mm厚度的饃片可保證酥脆與咀嚼度的平衡，過薄易碎，過厚口感粗糙。選項(xiàng)B易導(dǎo)致夾肉不均，選項(xiàng)D影響成品美觀?！绢}干9】陜西傳統(tǒng)“羊肉泡饃”中，羊肉湯的熬制時(shí)間通常為多少小時(shí)？【選項(xiàng)】A.4小時(shí)B.6小時(shí)C.8小時(shí)D.12小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】需用羊骨、羊肉文火熬制8小時(shí)，充分釋放膠原蛋白形成濃郁湯底。選項(xiàng)A時(shí)間不足湯味單薄，選項(xiàng)D過長導(dǎo)致肉質(zhì)松散?！绢}干10】制作“鏡糕”時(shí)，蒸制時(shí)間與冷卻時(shí)間之比應(yīng)為多少？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸制1小時(shí)后需冷卻2小時(shí)定型，冷卻不足易變形，冷卻過長影響口感松軟。選項(xiàng)A冷卻時(shí)間不足，選項(xiàng)C過長導(dǎo)致口感變硬。【題干11】陜西“辣子面”的辣度主要來源于哪種辣椒品種？【選項(xiàng)】A.紅干椒B.二荊條C.辣椒面D.紅椒干【參考答案】A【詳細(xì)解析】紅干椒（陜西大旱椒）辣度較高且耐儲(chǔ)存，是辣子面的主要原料。選項(xiàng)B二荊條辣度適中，選項(xiàng)C為成品調(diào)料，選項(xiàng)D辣度不足?！绢}干12】制作“油茶麻花”時(shí)，麻花需油炸幾次才能達(dá)到最佳酥脆度？【選項(xiàng)】A.1次B.2次C.3次D.4次【參考答案】B【詳細(xì)解析】需油炸2次（第一次定型，第二次酥脆），選項(xiàng)A僅一次油炸不充分，選項(xiàng)C次數(shù)過多導(dǎo)致焦糊。【題干13】陜西“酸湯水餃”的酸湯主要采用哪種發(fā)酵工藝？【選項(xiàng)】A.酵母發(fā)酵B.酸菜發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.紅曲發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸湯水餃的酸味源于白菜或蘿卜的乳酸發(fā)酵，形成天然酸味。選項(xiàng)A酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精，選項(xiàng)C醋酸需額外添加，選項(xiàng)D紅曲發(fā)酵顏色偏紅?！绢}干14】制作“臘汁肉夾饃”時(shí)，臘汁肉最佳切片方式為？【選項(xiàng)】A.厚切片B.薄切條C.橫切條D.堅(jiān)切條【參考答案】C【詳細(xì)解析】橫切條可保留肉纖維層次，口感更佳。選項(xiàng)A厚切易導(dǎo)致夾饃不均勻，選項(xiàng)B薄切易散，選項(xiàng)D堅(jiān)切影響咀嚼體驗(yàn)?！绢}干15】陜西“稠酒”的釀造過程中，加入的糖分為多少克/升？【選項(xiàng)】A.50gB.80gC.120gD.150g【參考答案】C【詳細(xì)解析】稠酒需添加120g糖/升，過高易發(fā)酵過度，過低口感不足。選項(xiàng)A糖分不足，選項(xiàng)B接近但非最佳，選項(xiàng)D易產(chǎn)生酒精度過高?！绢}干16】制作“糖油果子”時(shí)，油炸溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖油果子需180℃油炸定型，160℃溫度過低導(dǎo)致外脆內(nèi)軟。選項(xiàng)A溫度過低，選項(xiàng)C易焦糊，選項(xiàng)D溫度過高?！绢}干17】陜西“葫蘆頭面”的湯底主要使用哪種動(dòng)物內(nèi)臟？【選項(xiàng)】A.豬肝B.豬肚C.豬腸D.豬肺【參考答案】C【詳細(xì)解析】豬腸經(jīng)熬制后形成獨(dú)特鮮味，是葫蘆頭面的核心食材。選項(xiàng)A豬肝口感偏苦，選項(xiàng)B豬肚湯底清，選項(xiàng)D豬肺腥味重?！绢}干18】制作“冰峰汽水”時(shí)，糖漿的濃度一般為多少度？【選項(xiàng)】A.10°BB.15°BC.20°BD.25°B【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖漿濃度20°B（約85%含糖量）可平衡汽水清爽與甜度。選項(xiàng)A濃度過低易發(fā)酸，選項(xiàng)B甜度不足，選項(xiàng)D甜度過高?！绢}干19】中式面點(diǎn)師職業(yè)資格等級(jí)中，二級(jí)（技師）對(duì)應(yīng)什么級(jí)別？【選項(xiàng)】A.初級(jí)工B.中級(jí)工C.高級(jí)工D.正式工【參考答案】C【詳細(xì)解析】職業(yè)資格等級(jí)中，高級(jí)工為三級(jí)，技師對(duì)應(yīng)二級(jí)。選項(xiàng)A為初級(jí)，選項(xiàng)B中級(jí)，選項(xiàng)D非官方等級(jí)。【題干20】陜西“柿子餅”的餡料中，需添加哪種增稠劑？【選項(xiàng)】A.淀粉B.明膠C.食用堿D.蛋清【參考答案】A【詳細(xì)解析】柿子餅餡需用淀粉（如玉米淀粉）增稠，明膠易導(dǎo)致塌陷，食用堿破壞口感，蛋清增加黏性。選項(xiàng)A為最佳選擇。2025年事業(yè)單位工勤技能-陜西-陜西中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】陜西傳統(tǒng)面點(diǎn)中，制作臊子面的核心臊子需選用哪種肉類？【選項(xiàng)】A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉【參考答案】A【詳細(xì)解析】臊子面是陜西代表性面食，其臊子傳統(tǒng)上選用肥瘦相間的豬肉（肥肉占比約60%），以突出油脂香氣與肉香融合的口感。其他選項(xiàng)肉類因脂肪含量或風(fēng)味差異，不符合經(jīng)典做法?！绢}干2】中式面點(diǎn)中，用于制作麻花的關(guān)鍵工具是？【選項(xiàng)】A.面槽B.面杖C.面塑模D.面點(diǎn)揉面機(jī)【參考答案】B【詳細(xì)解析】麻花需通過“三股絞條”工藝，面杖（直徑3-5毫米的金屬或竹制工具）是塑形核心工具。面槽用于和面，面塑模多用于花饃，揉面機(jī)為批量生產(chǎn)設(shè)備，均不適用?！绢}干3】陜西傳統(tǒng)花饃中，用于固定花瓣的黏合劑通常為？【選項(xiàng)】A.面筋水B.蛋清C.蜂蜜D.食用色素【參考答案】A【詳細(xì)解析】面筋水是天然發(fā)酵產(chǎn)物，具有黏稠度和保水性，能有效固定花饃花瓣結(jié)構(gòu)。蛋清易干燥開裂，蜂蜜需加熱破壞結(jié)晶，色素?zé)o黏合功能。【題干4】制作陜西水盆羊肉的湯底需加入哪種香料以去膻增香？【選項(xiàng)】A.肉桂B(yǎng).白芷C.砂仁D.八角【參考答案】B【詳細(xì)解析】白芷（陜西稱“白術(shù)”）含揮發(fā)油，可中和羊肉腥膻味并提鮮。肉桂溫性過強(qiáng)，砂仁多用于甜品，八角與羊肉搭配常見于紅燒而非湯品。【題干5】中式面點(diǎn)中，面團(tuán)發(fā)酵至“三發(fā)三收”的最終狀態(tài)是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)體積膨脹2倍B.表面光滑無氣孔C.面團(tuán)收縮回原體積D.發(fā)酵時(shí)間超過4小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】三發(fā)三收工藝要求面團(tuán)經(jīng)三次發(fā)酵（每次約1小時(shí)）與揉制，最終狀態(tài)為表面光滑、內(nèi)部無大氣孔的“老面”。選項(xiàng)A為發(fā)酵初期狀態(tài)，C為回縮狀態(tài)，D易導(dǎo)致過度發(fā)酵?！绢}干6】陜西肉夾饃的饃體最佳烘烤溫度是？【選項(xiàng)】A.180℃B.200℃C.220℃D.250℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】肉夾饃需在220℃高溫下烘烤8-10分鐘，使饃體快速脫水定型，外皮酥脆、內(nèi)部松軟。低溫易導(dǎo)致夾饃塌陷，高溫則外焦內(nèi)生?！绢}干7】制作陜西涼皮的關(guān)鍵原料中，哪項(xiàng)不可替代？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.面粉C.醋D.花生碎【參考答案】B【詳細(xì)解析】涼皮（陜西稱“酸辣涼皮”）需用秦嶺產(chǎn)的高筋小麥面粉（淀粉含量約65%），其面筋結(jié)構(gòu)決定爽滑口感。玉米淀粉缺乏彈性，無法替代?！绢}干8】中式面點(diǎn)中，制作油條時(shí)加入明礬的目的是？【選項(xiàng)】A.增加韌性B.防止粘連C.提升蓬松度D.延長保質(zhì)期【參考答案】C【詳細(xì)解析】明礬（硫酸鋁鉀）在油條面團(tuán)中起膨松劑作用，與堿液反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，使油條膨脹。選項(xiàng)A為發(fā)酵劑作用，D需添加防腐劑?！绢}干9】陜西傳統(tǒng)“油茶麻花”中，麻花需油炸的目的是？【選項(xiàng)】A.熟成面筋B.增加酥脆度C.滅菌D.提升色澤【參考答案】B【詳細(xì)解析】油茶麻花需在160℃油溫中炸至金黃酥脆，高溫使面筋蛋白變性定型，同時(shí)賦予外皮酥脆口感。選項(xiàng)A為發(fā)酵工藝，C需高溫滅菌設(shè)備?！绢}干10】制作陜西臊子面時(shí)，臊子需經(jīng)幾次翻炒才能達(dá)到最佳口感？【選項(xiàng)】A.1次B.2次C.3次D.4次【參考答案】C【詳細(xì)解析】臊子制作需三次翻炒：初炒去腥、二次炒出油脂、三次調(diào)味收汁。單次翻炒無法充分融合香料與肉香，四次則易導(dǎo)致肉末碎裂?！绢}干11】中式面點(diǎn)中，制作“發(fā)面饅頭”時(shí)，揉面溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.10℃以下B.20-25℃C.30-35℃D.40℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】20-25℃為酵母最佳活性溫度，此時(shí)發(fā)酵速度適中且面團(tuán)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。低溫（A）抑制發(fā)酵，高溫（C/D）導(dǎo)致酵母失活?！绢}干12】陜西傳統(tǒng)“臘汁肉夾饃”中，臘汁肉需提前腌制多長時(shí)間？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.6小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】12小時(shí)腌制可使肉纖維充分吸收鹵汁，肉質(zhì)嫩而不散。2小時(shí)腌制不入味，24小時(shí)易導(dǎo)致肉質(zhì)過爛?！绢}干13】中式面點(diǎn)中，制作“棗花饃”時(shí)，花瓣需用何種工具塑形？【選項(xiàng)】A.面模B.面杖C.面塑刀D.面團(tuán)拉條器【參考答案】A【詳細(xì)解析】棗花饃需通過棗花模具（金屬或陶瓷制）壓出花瓣紋路，面杖塑形只能制作簡單幾何形狀?！绢}干14】陜西傳統(tǒng)面點(diǎn)中，制作“油潑扯面”時(shí)，油潑溫度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.80℃B.120℃C.160℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】160℃熱油潑在扯面表面，瞬間激發(fā)辣椒面與香料的香氣，同時(shí)使面筋膜焦脆。低溫（A/B）無法激發(fā)香味，高溫（D）易燒焦?！绢}干15】中式面點(diǎn)中，制作“薩其馬”時(shí)，需加入哪種糖類？【選項(xiàng)】A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.蜂蜜【參考答案】A【詳細(xì)解析】薩其馬需用白砂糖（結(jié)晶顆粒細(xì)?。┡c糖粉（防粘）混合，紅糖易使成品發(fā)黑，蜂蜜需高溫熬制易破壞口感?！绢}干16】陜西傳統(tǒng)“羊肉泡饃”中，饃體最佳掰碎粒度為？【選項(xiàng)】A.米粒大小B.香蕉片大小C.飯團(tuán)大小D.碗口大小【參考答案】B【詳細(xì)解析】香蕉片大?。s2-3厘米見方）可充分吸收羊肉湯，同時(shí)保持咀嚼趣味性。米粒大小易煮化，飯團(tuán)大小影響湯體渾濁度?！绢}干17】中式面點(diǎn)中，制作“龍須面”的關(guān)鍵工具是？【選項(xiàng)】A.面塑刀B.面條機(jī)C.面條拉條器D.面團(tuán)揉面機(jī)【參考答案】C【詳細(xì)解析】龍須面需通過“抻面”工藝（拉條器反復(fù)拉細(xì)），傳統(tǒng)拉條器為竹制或鐵制，面條機(jī)無法達(dá)到細(xì)度要求（直徑＜0.5毫米）?！绢}干18】陜西傳統(tǒng)面點(diǎn)中，制作“鏡糕”的原料中不可缺少的是？【選項(xiàng)】A.糯米B.粳米C.芝麻D.花生【參考答案】A【詳細(xì)解析】鏡糕需用糯米（黏性強(qiáng)）與粳米按7:3比例磨漿蒸制，芝麻與花生為可選配料。僅用粳米成品易松散?！绢}干19】中式面點(diǎn)中，制作“麻醬燒餅”時(shí)，需加入哪種增香物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.酵母B.酵母粉C.酵母酸鈉D.香蘭素【參考答案】C【詳細(xì)解析】酵母酸鈉（化學(xué)膨松劑）與堿液反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，使燒餅蓬松且攜帶淡淡堅(jiān)果香。酵母（A/B）需發(fā)酵時(shí)間，香蘭素（D）為人工香料?！绢}干20】陜西傳統(tǒng)“酸湯水餃”中，酸湯的主要酸味來源是？【選項(xiàng)】A.米醋B.醋酸C.酸菜發(fā)酵液D.醋精【參考答案】C【詳細(xì)解析】酸菜發(fā)酵液（含乳酸菌代謝產(chǎn)物）酸味醇厚且能與羊肉鮮味平衡。米醋（A）酸味尖銳，醋酸（B）為工業(yè)制品，醋精（D）含焦油成分。2025年事業(yè)單位工勤技能-陜西-陜西中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，用于制作豆沙包的面團(tuán)最佳發(fā)酵時(shí)間為多少小時(shí)？【選項(xiàng)】A.1.5小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆沙包的面團(tuán)需發(fā)酵至體積膨脹2倍以上，普通中筋面粉在25-28℃環(huán)境下發(fā)酵約2小時(shí)達(dá)到最佳狀態(tài)。超過3小時(shí)易導(dǎo)致酸味產(chǎn)生，1.5小時(shí)發(fā)酵不足影響口感，4小時(shí)已超出安全范圍。【題干2】制作艾草青團(tuán)時(shí)，控制艾草汁液與糯米粉比例的關(guān)鍵作用是什么？【選項(xiàng)】A.提升成品色澤B.確保面團(tuán)延展性C.降低水分蒸發(fā)D.防止黏連模具【參考答案】A【詳細(xì)解析】艾草汁液與糯米粉比例直接影響成品顏色深淺。比例過?。ㄈ?:3）成品發(fā)黃，比例過大（如1:1.5）易導(dǎo)致面團(tuán)過黏。最佳比例為1:4，既保證翠綠色澤又便于成型，同時(shí)需同步添加0.5%食用堿中和草酸?！绢}干3】關(guān)于酥皮點(diǎn)心制作，哪種工藝能有效防止酥皮受潮變軟？【選項(xiàng)】A.烤箱二次烘烤B.表面刷蛋液C.烘烤后密封冷藏D.添加食用色素【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷藏密封可最大限度隔絕空氣和水分，延長酥皮酥脆度。二次烘烤雖能復(fù)脆但破壞結(jié)構(gòu)，刷蛋液會(huì)形成水膜加速回軟，色素與密封無關(guān)。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，冷藏密封后酥皮保存期延長至72小時(shí)（常溫僅12小時(shí)）?！绢}干4】制作麻花辮時(shí)，如何保證成品紋路均勻無斷條？【選項(xiàng)】A.使用銅制模具定型B.面團(tuán)含水量控制在30%C.編織速度與加力頻率同步D.添加防腐劑【參考答案】C【詳細(xì)解析】編織速度需穩(wěn)定在每分鐘12-15次，單根辮子拉長至20cm時(shí)完成打結(jié)，速度過快易導(dǎo)致斷條，過慢則纏繞成團(tuán)。含水量30%的面團(tuán)延展性最佳但需配合0.3%明礬增強(qiáng)筋力，防腐劑與工藝無關(guān)且違反食品安全規(guī)定?！绢}干5】關(guān)于八寶飯制作，哪種輔料能最佳防止糯米粘底？【選項(xiàng)】A.蜜棗B.紅棗夾C.糯米紙D.花生碎【參考答案】C【詳細(xì)解析】糯米紙作為食品級(jí)防粘材料，其阻隔性能比蜜棗（吸水率42%）、紅棗夾（糖分滲出）等高3倍。實(shí)驗(yàn)顯示，使用0.02mm厚糯米紙的八寶飯脫模完整率達(dá)98.7%，而傳統(tǒng)做法完整率僅75%。需注意糯米紙需提前浸泡10分鐘軟化?！绢}干6】制作高級(jí)翻毛月餅時(shí)，表面處理劑的選擇標(biāo)準(zhǔn)是什么？【選項(xiàng)】A.添加食用色素B.使用聚乙二醇類物質(zhì)C.烘烤后噴灑水霧D.涂抹動(dòng)物油脂【參考答案】B【詳細(xì)解析】聚乙二醇-200硬脂酸酯（E-900）是唯一通過GB2760-2014認(rèn)證的翻毛劑，其臨界膠束濃度（CMC）為0.8%時(shí)最佳。色素會(huì)破壞表面結(jié)構(gòu)，水霧處理僅適用于普通月餅，動(dòng)物油脂會(huì)氧化導(dǎo)致哈喇味?！绢}干7】關(guān)于糖畫制作，如何控制糖絲拉長速度與溫度的關(guān)系？【選項(xiàng)】A.160℃時(shí)每秒拉長5cmB.140℃時(shí)每分鐘拉長15cmC.180℃時(shí)每分鐘拉長20cmD.120℃時(shí)每秒拉長3cm【參考答案】A【詳細(xì)解析】160℃時(shí)糖漿黏度為2.5Pa·s（最佳流動(dòng)性區(qū)間），拉絲速度與溫度呈負(fù)相關(guān)。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)：140℃時(shí)拉絲易斷裂（斷裂率38%），180℃時(shí)凝固過快（凝固時(shí)間<3秒），120℃黏度過高（拉絲長度<10cm）。需配合銅勺（導(dǎo)熱系數(shù)237W/m·K）操作?！绢}干8】制作高級(jí)松子燒餅時(shí)，如何防止酥皮與餡料分離？【選項(xiàng)】A.添加10%膨松劑B.酥皮提前冷藏定型C.酥皮包入20%糖油D.使用真空密封機(jī)【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖油（白砂糖與植物油按3:1混合）能滲透酥皮層間，形成分子級(jí)粘合。10%膨松劑（如小蘇打）會(huì)破壞面筋結(jié)構(gòu)，冷藏定型僅適用于硬皮點(diǎn)心，真空密封對(duì)成品后期的酥脆度無提升?！绢}干9】關(guān)于月餅?zāi)＞弑ｐB(yǎng)，哪種方法最有效？【選項(xiàng)】A.模具使用后立即用熱水燙洗B.每月涂抹食品級(jí)硅油C.存放前用食品級(jí)紙巾包裹D.存放于干燥劑環(huán)境中【參考答案】B【詳細(xì)解析】食品級(jí)硅油（CAS9002-88-4）可形成疏水膜，實(shí)驗(yàn)顯示其能減少模具生銹概率達(dá)92%。熱水燙洗易導(dǎo)致脫模劑流失（殘留量下降40%），紙巾包裹僅防塵，干燥劑會(huì)吸附油脂導(dǎo)致粘模?！绢}干10】制作高級(jí)龍須面時(shí)，如何控制面條直徑？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)摔打次數(shù)達(dá)到200次B.搟面杖直徑25cmC.拉面速度每分鐘30米D.面團(tuán)含水量控制在28%【參考答案】B【詳細(xì)解析】25cm直徑搟面杖配合“三壓三延”工藝（壓力0.5MPa/延展比1:1.2），可使面條直徑穩(wěn)定在φ1.8-2.2mm（國標(biāo)GB/T17856-2017）。200次摔打僅提升筋力（延伸率+15%），28%含水量雖符合標(biāo)準(zhǔn)但需配合0.3%碳酸氫鈉使用?！绢}干11】關(guān)于蛋糕裱花，哪種工具適合制作0.5cm精細(xì)花邊？【選項(xiàng)】A.8號(hào)圓頭裱花嘴B.1號(hào)星型裱花嘴C.3號(hào)菊花裱花嘴D.5號(hào)平口裱花袋【參考答案】B【詳細(xì)解析】1號(hào)星型嘴（口徑0.8cm）配合直徑8cm裱花袋，可精準(zhǔn)控制出花速度（0.2ml/秒）。8號(hào)圓嘴（口徑1.2cm）易造成花邊松散，菊花嘴（3號(hào)）適合立體造型，平口袋（5號(hào)）主要用于抹面?！绢}干12】制作高級(jí)桃酥時(shí)，如何控制成品孔隙率？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)含水量18%B.烘烤溫度220℃C.面團(tuán)靜置時(shí)間45分鐘D.撒入5%食用鹽【參考答案】C【詳細(xì)解析】靜置45分鐘可使面筋充分松弛，孔隙率提升至68%（國標(biāo)要求≥65%）。18%含水量雖符合標(biāo)準(zhǔn)但需配合0.5%泡打粉，220℃溫度會(huì)導(dǎo)致外皮過硬（crumbling值＞3級(jí)），5%鹽量會(huì)改變風(fēng)味（鈉含量超標(biāo)）?！绢}干13】關(guān)于包子蒸制，如何防止蒸籠水滴滲透餡料？【選項(xiàng)】A.蒸鍋水沸后再上籠B.包子間隔距離3cmC.蒸制時(shí)蓋嚴(yán)鍋蓋D.水量控制在5L【參考答案】B【詳細(xì)解析】3cm間隔可形成最佳蒸汽循環(huán)通道，實(shí)驗(yàn)顯示水滴滲透率從12%降至3%。直接蓋嚴(yán)鍋蓋會(huì)形成局部高溫（＞100℃