2025年中式烹調(diào)師(技師)考試題庫(kù)及答案一、判斷題（判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.烹飪?cè)系某炙灾饕傻鞍踪|(zhì)的凝膠特性決定，當(dāng)pH值接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)，持水性最強(qiáng)。（）答案：×。解析：蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)電荷最少，分子間排斥力最小，持水性反而最弱；當(dāng)pH值偏離等電點(diǎn)時(shí)，電荷增加，分子膨脹，持水性增強(qiáng)。2.制作廣式燒鵝時(shí)，燙皮的目的是使表皮蛋白質(zhì)快速凝固，形成致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而在烤制時(shí)更好地鎖住皮下脂肪，使表皮酥脆。（）答案：√。解析：燙皮使用沸水或糖水，高溫使表皮蛋白質(zhì)變性凝固，阻止脂肪過(guò)度流失，同時(shí)糖分焦糖化反應(yīng)增加色澤，是燒鵝皮脆的關(guān)鍵步驟。3.傳統(tǒng)川菜“開(kāi)水白菜”的湯頭需用老母雞、老鴨、火腿、干貝等原料長(zhǎng)時(shí)間吊制，其呈鮮物質(zhì)主要來(lái)自肌苷酸、鳥苷酸與谷氨酸的協(xié)同作用。（）答案：√。解析：禽類、火腿中的肌苷酸（IMP）與干貝中的鳥苷酸（GMP）能與谷氨酸（如火腿中的谷氨酸鈉）產(chǎn)生“鮮味相乘效應(yīng)”，使湯頭鮮醇濃郁，符合“開(kāi)水白菜”清鮮不寡的特點(diǎn)。4.冷菜拼擺中，“排”的手法是將原料切成片、條等形狀，按順序排列成整齊的圖案，常用于拼制層次分明的花鳥或建筑造型。（）答案：√。解析：“排”是冷拼基礎(chǔ)手法之一，通過(guò)有序排列原料展現(xiàn)造型的立體感和規(guī)律性，如拼制牡丹花瓣或塔形結(jié)構(gòu)時(shí)常用此手法。5.食品添加劑“碳酸氫鈉”在油炸面制品中起膨松作用，其分解產(chǎn)生的二氧化碳能使面團(tuán)膨脹，但過(guò)量使用會(huì)導(dǎo)致成品有堿澀味，且殘留碳酸鈉影響口感。（）答案：√。解析：碳酸氫鈉（小蘇打）受熱分解為碳酸鈉、水和二氧化碳，過(guò)量時(shí)未分解的小蘇打或生成的碳酸鈉會(huì)使成品pH值升高，產(chǎn)生苦澀味，故需嚴(yán)格控制用量。二、單項(xiàng)選擇題（選擇最符合題意的選項(xiàng)）1.以下關(guān)于烹飪?cè)稀皾q發(fā)”的描述，錯(cuò)誤的是（）A.魚翅的漲發(fā)需經(jīng)過(guò)泡、煮、燜、漂等步驟，主要目的是去除腥味和雜質(zhì)，同時(shí)恢復(fù)其軟嫩質(zhì)地B.干香菇的漲發(fā)宜用溫水（25-35℃），因其中的核糖核酸酶在該溫度下活性最高，可分解核酸產(chǎn)生鮮味物質(zhì)C.燕窩漲發(fā)時(shí)需避免使用金屬容器，因金屬離子會(huì)破壞燕窩中的唾液酸，影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.竹蓀漲發(fā)后需去除菌蓋頭（網(wǎng)狀部分），否則會(huì)產(chǎn)生麻嘴的苦味答案：D。解析：竹蓀的苦味主要來(lái)自菌蓋頭的孢子，需去除；但網(wǎng)狀部分（菌裙）是可食用部分，口感脆嫩，無(wú)需去除。2.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，米飯的最佳狀態(tài)是（）A.剛蒸熟的熱飯，含水量高，易與蛋液融合B.冷藏4-6小時(shí)的冷飯，含水量約50%-55%，顆粒松散C.蒸制時(shí)加少量油，使米飯表面光滑，炒制不易粘鍋D.用秈米蒸制，因秈米直鏈淀粉含量高，冷卻后更易保持松散答案：B。解析：揚(yáng)州炒飯要求米飯顆粒分明，冷飯含水量較低（新鮮米飯含水量約60%，冷藏后水分部分蒸發(fā)），淀粉老化后結(jié)構(gòu)緊密，炒制時(shí)不易粘連；秈米直鏈淀粉高，確實(shí)更適合，但最佳狀態(tài)是冷藏4-6小時(shí)的冷飯，而非單純秈米。3.下列關(guān)于“復(fù)合味型”的搭配，不符合風(fēng)味平衡原則的是（）A.魚香肉絲：泡椒的辣、姜蒜的辛、糖醋的酸甜、醬油的咸鮮，形成“辣而不燥、甜酸適度”的復(fù)合味B.怪味雞絲：麻辣、酸甜、咸鮮、鮮香、辛香六味調(diào)和，其中花椒與辣椒的比例為1:2，突出麻中帶辣C.糖醋排骨：以白糖與陳醋為主，糖酸比控制在2:1左右，使甜酸協(xié)調(diào)不膩D.陳皮牛肉：陳皮的苦香、辣椒的辣、醬油的咸、少量糖的甜，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燜煮使風(fēng)味滲透，苦而不澀答案：B。解析：怪味的核心是“各味平衡，互不壓過(guò)”，花椒與辣椒的比例通常為1:1或接近，若辣椒比例過(guò)高會(huì)掩蓋麻味，破壞“麻辣并重”的特點(diǎn)。4.關(guān)于廚房成本控制，下列做法錯(cuò)誤的是（）A.鮮活原料驗(yàn)收時(shí)，按“先到先出”原則使用，減少儲(chǔ)存損耗B.計(jì)算菜品成本時(shí)，將調(diào)味料按“耗用系數(shù)法”分?jǐn)?，即根?jù)歷史數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)每道菜的平均調(diào)料用量C.對(duì)于邊角料（如雞骨架、豬皮），可用于吊制高湯，降低主菜成本D.為提升毛利率，將部分菜品的主料用量從150g減至120g，同時(shí)保持售價(jià)不變答案：D。解析：隨意減少主料用量會(huì)影響菜品質(zhì)量和顧客體驗(yàn)，屬于短視行為；合理的成本控制應(yīng)通過(guò)優(yōu)化采購(gòu)、減少浪費(fèi)、提高原料利用率實(shí)現(xiàn)，而非降低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。三、多項(xiàng)選擇題（選擇2個(gè)或2個(gè)以上正確選項(xiàng)）1.下列關(guān)于“烹飪工藝創(chuàng)新”的描述，正確的有（）A.創(chuàng)新需以傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)，如改良“東坡肉”時(shí)保留“慢火細(xì)燉”的核心，僅調(diào)整糖鹽比例適應(yīng)現(xiàn)代口味B.引入分子料理技術(shù)（如低溫慢煮、球化反應(yīng)）時(shí)，需確保成品符合中餐的風(fēng)味特征，避免“為創(chuàng)新而創(chuàng)新”C.利用現(xiàn)代保鮮技術(shù)（如真空包裝、氣調(diào)保鮮）延長(zhǎng)原料保質(zhì)期，屬于工藝創(chuàng)新的范疇D.開(kāi)發(fā)“低油低鹽”健康菜品時(shí)，可通過(guò)增加鮮味物質(zhì)（如菌菇、海藻）或使用天然香料（如蔥、姜、蒜）提升風(fēng)味答案：ABCD。解析：創(chuàng)新需兼顧傳統(tǒng)與現(xiàn)代，技術(shù)應(yīng)用需服務(wù)于風(fēng)味本質(zhì)，健康化是重要方向，保鮮技術(shù)優(yōu)化屬于工藝改進(jìn)，均符合創(chuàng)新原則。2.影響菜肴“質(zhì)感”的因素包括（）A.原料本身的組織特性（如肌肉纖維的粗細(xì)、結(jié)締組織的多少）B.加熱溫度與時(shí)間（如低溫慢煮使肉類嫩化，高溫快炒保持脆嫩）C.刀工處理（如剞花刀增加受熱面積，促進(jìn)熟化和入味）D.調(diào)味順序（如先加鹽會(huì)使原料脫水，影響嫩度；后加鹽可保持水分）答案：ABCD。解析：質(zhì)感是口感的綜合體現(xiàn)，原料特性、加熱方式、刀工處理、調(diào)味時(shí)機(jī)均會(huì)直接影響，如牛肉的老嫩與纖維粗細(xì)、燉煮時(shí)間、切配方向（順紋切或橫紋切）、加鹽早晚密切相關(guān)。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述“吊制清湯”與“吊制奶湯”的關(guān)鍵區(qū)別（從原料選擇、處理方式、加熱方法、呈色原理四方面作答）。答案：原料選擇：清湯多選用肌肉組織細(xì)密、結(jié)締組織少的原料（如老母雞、瘦豬肉），奶湯則需富含脂肪和結(jié)締組織的原料（如豬筒骨、豬蹄、老鴨）。處理方式：清湯原料需先焯水去血沫，再冷水下鍋；奶湯原料需先煸炒或焯水后油炸（如雞、鴨），使表面蛋白質(zhì)變性、脂肪析出。加熱方法：清湯采用“武火燒沸，文火慢燉”，保持微沸狀態(tài)，避免劇烈翻滾；奶湯需“大火猛煮”，使水與脂肪充分乳化。呈色原理：清湯因原料中的肌紅蛋白、血紅蛋白等色素溶解，且脂肪未乳化，故清澈透明；奶湯因脂肪被高速運(yùn)動(dòng)的水分子包裹形成乳濁液（膠體），散射光線呈乳白色。2.說(shuō)明“宴席菜單設(shè)計(jì)”需遵循的基本原則（至少列出5項(xiàng)），并舉例說(shuō)明。答案：（1）風(fēng)味協(xié)調(diào)原則：冷熱菜、主菜、湯品的味型需互補(bǔ)，避免重復(fù)。如川菜宴席中，冷盤可設(shè)麻辣（夫妻肺片）、咸鮮（白斬雞），熱菜選魚香（魚香肉絲）、家常（回鍋肉），湯品用清淡（竹蓀鴿蛋湯），形成“濃淡交替”的味覺(jué)節(jié)奏。（2）原料搭配原則：兼顧畜、禽、魚、素、山珍等，避免單一。如春季宴席可設(shè)計(jì)“香椿拌豆腐（時(shí)蔬）、油燜春筍（山珍）、清蒸鱸魚（河鮮）、黑椒牛柳（畜肉）”。（3）營(yíng)養(yǎng)均衡原則：控制蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物比例（約1:0.8:4），增加膳食纖維（如菌菇、粗糧）。如宴席中加入“雜糧窩窩頭配醬牛肉”，平衡精細(xì)主食與粗雜糧。（4）季節(jié)適應(yīng)性原則：冬季選溫補(bǔ)（如羊肉煲、姜母鴨），夏季選清鮮（如冰鎮(zhèn)花雕醉蝦、冬瓜排骨湯）。（5）文化內(nèi)涵原則：結(jié)合地域文化設(shè)計(jì)主題菜，如江南宴席可加入“松鼠桂魚”（蘇幫菜代表）、“叫化雞”（典故菜），提升宴席文化價(jià)值。五、綜合應(yīng)用題某酒店計(jì)劃推出“新派淮揚(yáng)菜”主題宴席，要求突出“清鮮平和、刀工精細(xì)、注重本味”的特點(diǎn)。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一套8人份宴席菜單（含冷盤4道、熱菜6道、湯品1道、主食2道），并說(shuō)明每道菜的設(shè)計(jì)思路及與淮揚(yáng)菜核心特征的關(guān)聯(lián)。答案：冷盤4道：①文思豆腐雕（象形冷盤）：將豆腐切至發(fā)絲狀（0.1cm×0.1cm×5cm），配雞絲、火腿絲、香菇絲，淋清雞湯。體現(xiàn)“刀工精細(xì)”的淮揚(yáng)傳統(tǒng)，豆腐本味與清湯融合，突出“清鮮”。②鹽水乳鴿（糟鹵版）：選用28日齡乳鴿，鹽水初腌后用香糟鹵浸泡。保留淮揚(yáng)“注重本味”的特點(diǎn)，糟鹵增香而不奪味，肉質(zhì)鮮嫩。③翡翠蝦仁拼脆藕（雙色冷盤）：鮮河蝦去殼取肉，用鹽、蛋清上漿后焯水成白色；脆藕切片焯水后用菠菜汁染色成綠色，拼擺成荷葉造型。色彩清新，蝦仁突出“鮮”，藕片體現(xiàn)“脆”，符合“清鮮平和”。④醬燒野鴨脯（低脂版）：野鴨脯去脂后用醬油、冰糖、蔥、姜慢鹵，切片冷置。野鴨是淮揚(yáng)特色原料，低脂處理適應(yīng)現(xiàn)代健康需求，醬燒突出“醇而不膩”。熱菜6道：①軟兜長(zhǎng)魚（新派）：選用淮安鱔魚，改刀成“筆桿段”，傳統(tǒng)做法用豬油爆炒，現(xiàn)改用雞油提香，減少油脂；調(diào)味加入少量白胡椒粉，平衡鱔魚土腥味。保留“鮮活本味”，符合“精細(xì)刀工”（鱔魚去骨、切段的精準(zhǔn)度）。②蟹粉獅子頭（清燉）：豬五花肉（3肥7瘦）斬成石榴粒狀，加入新鮮蟹粉（蟹肉+蟹黃）、馬蹄碎，團(tuán)成肉丸，用青菜葉包裹后清燉。傳統(tǒng)獅子頭多紅燒，清燉更顯“清鮮”，蟹粉增鮮不膩，體現(xiàn)“注重本味”。③大煮干絲（創(chuàng)新版）：方干切細(xì)絲（0.2cm厚），焯水去豆腥；配鮮筍絲、雞絲、蝦仁、木耳，用雞清湯燒制，最后淋少許雞油。干絲刀工精細(xì)，多料合烹但不雜亂，突出“清鮮平和”。④清蒸鰣魚（免刮鱗）：選用長(zhǎng)江鰣魚（養(yǎng)殖替代），保留鱗下脂肪（富含鮮味），表面鋪火腿片、香菇片，蒸制8分鐘。鰣魚“鱗下多脂，食時(shí)不去鱗”是淮揚(yáng)傳統(tǒng)，清蒸最大程度保留本味，體現(xiàn)“原汁原味”。⑤揚(yáng)州清炒蝦仁：河蝦仁用鹽、料酒、蛋清上漿，滑油后與青豆、胡蘿卜丁同炒，調(diào)味僅用鹽、白湯勾薄芡。蝦仁滑嫩，配料清爽，突出“鮮、嫩、脆”的復(fù)合質(zhì)感，符合“清鮮”定位。⑥薺菜春卷（現(xiàn)炸）：薺菜、香干、筍丁切碎炒成餡，用薄面皮包裹成細(xì)條形，入油鍋炸至金黃。春卷是淮揚(yáng)時(shí)令點(diǎn)心，現(xiàn)炸保證酥脆，薺菜清香體現(xiàn)“春季時(shí)鮮”，符合“季節(jié)適應(yīng)性”。湯品1道：文蛤燉草雞：草雞（散養(yǎng)180天）焯水后與文蛤（吐沙干凈）同燉，不加過(guò)多調(diào)料，僅用姜、蔥提味。文蛤的鮮與草雞的香融合，湯清味醇，體現(xiàn)“清鮮平和”的核心，且文蛤是淮揚(yáng)沿海地區(qū)特色原料。主食2道：①揚(yáng)州炒飯（迷你版）：冷飯（秈米）與雞蛋、火腿丁、蝦仁、青豆同炒，每碗50g，分量精致。傳統(tǒng)名點(diǎn)，突