第第頁2025年初級（五級）中式烹調(diào)師（中式面點）《理論知識》真題卷（后附真題和解析）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.下列哪種原料不屬于中式面點常用的糧食類原料？（）A.小麥粉B.大米C.大豆D.棉花2.中筋面粉的濕面筋含量范圍通常是（）A.低于25%B.25%-35%C.35%-45%D.高于45%3.制作油條時，常用的膨松劑是（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.明礬4.下列哪種不是中式面點常用的油脂？（）A.豬油B.花生油C.橄欖油D.煤油5.面點制作中，“和面”的主要目的是（）A.使原料混合均勻B.增加面團彈性C.讓面團發(fā)酵D.給面團上色6.蒸制面點時，蒸鍋上汽后再放入生坯的目的是（）A.節(jié)省時間B.防止面點變形C.使面點快速成熟D.讓面點顏色更鮮艷7.下列哪種工具常用于面點的成型？（）A.菜刀B.搟面杖C.炒勺D.蒸籠8.制作包子時，面團發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.0-5℃B.10-15℃C.25-30℃D.40-45℃9.下列哪種不屬于中式面點的基本成型方法？（）A.揉B.搟C.炸D.包10.面點制作中，“醒面”的作用是（）A.讓面團降溫B.使面筋松弛C.增加面團水分D.去除面團雜質(zhì)11.下列哪種原料在中式面點中常作為著色劑使用？（）A.鹽B.糖C.食用色素D.面粉12.制作餃子時，餃子皮的厚度一般以（）為宜A.越薄越好B.1-2毫米C.3-4毫米D.5毫米以上13.下列哪種不是中式面點常用的糖類原料？（）A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.汽油14.蒸制饅頭時，一般上汽后蒸制的時間是（）A.1-2分鐘B.5-8分鐘C.15-20分鐘D.30分鐘以上15.下列哪種工具用于切割面團？（）A.刮刀B.搟面杖C.模具D.蒸籠16.制作糕點時，打發(fā)雞蛋的目的是（）A.增加甜味B.使成品蓬松C.改變顏色D.延長保質(zhì)期17.下列哪種不屬于中式面點的熟制方法？（）A.蒸B.煮C.炒D.電解18.面點制作中，面粉過篩的目的是（）A.去除雜質(zhì)B.增加面粉空氣含量C.使面粉質(zhì)地均勻D.以上都是19.制作蔥油餅時，常用的調(diào)味料是（）A.蔥和鹽B.辣椒和醋C.醬油和料酒D.咖喱粉和孜然20.下列哪種原料在中式面點中可起到增稠作用？（）A.淀粉B.油脂C.香料D.水21.面團發(fā)酵過度會導(dǎo)致（）A.成品體積過小B.成品有酸味C.成品質(zhì)地過硬D.成品顏色過深22.下列哪種不是制作面點時常用的乳制品？（）A.牛奶B.奶油C.奶酪D.柴油23.煮制面條時，水的狀態(tài)應(yīng)該是（）A.溫水B.沸騰狀態(tài)C.即將沸騰D.冰冷狀態(tài)24.下列哪種工具用于稱量面點原料？（）A.天平B.搟面杖C.蒸籠D.菜刀25.制作月餅時，常用的餡料是（）A.豆沙餡B.肉餡C.蔬菜餡D.水果餡26.面點制作中，控制面團軟硬度的主要因素是（）A.面粉的種類B.加水量C.油脂的用量D.發(fā)酵時間27.下列哪種不屬于中式面點的裝飾原料？（）A.芝麻B.紅棗C.巧克力D.石頭28.烤制面點時，烤箱的溫度一般應(yīng)控制在（）A.50-100℃B.150-220℃C.250-300℃D.300℃以上29.制作春卷時，春卷皮的特點是（）A.厚而有韌性B.薄而透明C.松軟多孔D.酥脆易碎30.下列哪種原料在中式面點中可起到調(diào)味作用？（）A.鹽B.面粉C.水D.酵母31.面團攪拌不足會導(dǎo)致（）A.面筋形成不夠B.成品過于蓬松C.面團彈性過大D.發(fā)酵速度過快32.下列哪種不是中式面點常用的豆類原料？（）A.黃豆B.綠豆C.紅豆D.鉛豆33.炸制面點時，判斷油溫的常用方法是（）A.用溫度計測量B.觀察油面波動情況C.放入小塊原料試炸D.以上都是34.下列哪種工具用于壓平面團？（）A.搟面杖B.刮刀C.模具D.蒸籠35.制作湯圓時，常用的皮料是（）A.面粉B.糯米粉C.玉米粉D.高粱粉36.面點制作中，“搓條”的目的是（）A.使面團粗細均勻B.增加面團筋度C.促進發(fā)酵D.去除氣泡37.下列哪種不屬于中式面點的餡料種類？（）A.甜餡B.咸餡C.辣餡D.金屬餡38.蒸制面點時，籠屜內(nèi)的擺放應(yīng)（）A.緊密排列B.留有一定空隙C.隨意擺放D.只放一層39.制作面包時，常用的改良劑是（）A.維生素CB.食鹽C.糖D.油脂40.下列哪種原料在中式面點中可起到增香作用？（）A.香精B.面粉C.水D.酵母41.面團冷藏的溫度一般是（）A.0-4℃B.5-10℃C.11-15℃D.16-20℃42.下列哪種不是中式面點常用的果料？（）A.葡萄干B.紅棗C.蘋果D.碎石43.烙制面點時，鍋的溫度應(yīng)（）A.過高B.適中C.過低D.忽高忽低44.下列哪種工具用于制作花樣面點？（）A.模具B.菜刀C.搟面杖D.蒸籠45.制作麻花時，面團的特點是（）A.柔軟B.有韌性C.松散D.濕潤46.面點制作中，“下劑”的要求是（）A.大小均勻B.形狀統(tǒng)一C.重量一致D.以上都是47.下列哪種不屬于中式面點的形態(tài)分類？（）A.饅頭類B.面條類C.糕點類D.電器類48.煮制餃子時，判斷餃子成熟的方法是（）A.看顏色變化B.看餃子是否浮起C.看煮制時間D.以上都是49.制作蛋糕時，面粉與蛋液的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:150.下列哪種原料在中式面點中可起到防腐作用？（）A.防腐劑B.面粉C.水D.酵母51.面團發(fā)酵的濕度一般應(yīng)控制在（）A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%52.下列哪種不是中式面點常用的堅果類原料？（）A.核桃B.杏仁C.花生D.玻璃渣53.烤制面點時，面點表面刷蛋液的目的是（）A.增加光澤B.增加甜味C.防止干裂D.促進發(fā)酵54.下列哪種工具用于攪拌面團？（）A.攪拌器B.搟面杖C.刮刀D.蒸籠55.制作燒麥時，皮料的特點是（）A.薄而有韌性B.厚而松軟C.酥脆D.堅硬56.面點制作中，“制皮”的方法有（）A.搟皮B.按皮C.拍皮D.以上都是57.下列哪種不屬于中式面點的口味分類？（）A.甜味B.咸味C.酸味D.放射性58.炸制面點時，一般應(yīng)（）A.大火快炸B.小火慢炸C.中火炸制D.先大火后小火59.制作餛飩時，常用的餡料是（）A.豬肉餡B.牛肉餡C.蔬菜餡D.以上都是60.下列哪種原料在中式面點中可起到乳化作用？（）A.雞蛋B.面粉C.水D.糖61.面團冷凍儲存的溫度一般是（）A.-18℃以下B.-10℃至-5℃C.0℃D.5℃62.下列哪種不是中式面點常用的香料？（）A.八角B.桂皮C.香葉D.塑料63.蒸制面點時，加水量應(yīng)（）A.過少B.適中C.過多D.隨意64.下列哪種工具用于分切面團？（）A.切面刀B.搟面杖C.模具D.蒸籠65.制作千層餅時，面團的起酥方法是（）A.疊酥B.卷酥C.包酥D.以上都是66.面點制作中，“成型”的基本要求是（）A.美觀B.一致C.牢固D.以上都是67.下列哪種不屬于中式面點的季節(jié)性品種？（）A.春節(jié)餃子B.端午粽子C.中秋月餅D.塑料玩具68.煮制面條時，加水量應(yīng)（）A.沒過面條B.剛好淹沒面條C.少于面條量D.隨意69.制作蛋撻時，撻皮的特點是（）A.酥脆B.柔軟C.有韌性D.堅硬70.下列哪種原料在中式面點中可起到增加口感的作用？（）A.堅果B.面粉C.水D.酵母二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.低筋面粉適合制作蛋糕。（）2.制作面點時，酵母的用量越多發(fā)酵速度越快。（）3.蒸制面點時，必須用冷水上鍋。（）4.中式面點常用的膨松劑只有酵母一種。（）5.面團發(fā)酵時間越長，成品口感越好。（）6.制作餃子時，面團醒發(fā)時間越長越好。（）7.油炸面點時，油溫過高會導(dǎo)致外焦里生。（）8.面粉的等級越高，制作出的面點品質(zhì)越好。（）9.制作饅頭時，面團揉制越久越好。（）10.面點制作中，糖可以促進酵母發(fā)酵。（）11.煮制面條時，加少許鹽可以防止面條粘連。（）12.所有中式面點都需要發(fā)酵。（）13.制作蔥油餅時，蔥油越多越香。（）14.蒸制面點時，鍋蓋必須蓋嚴，不能漏氣。（）15.面點制作中，油脂可以起到酥松作用。（）16.面團冷藏后，發(fā)酵速度會加快。（）17.制作糕點時，雞蛋必須打發(fā)至起泡。（）18.炸制面點時，應(yīng)先將油燒至冒煙再下料。（）19.中式面點的餡料只能是甜的或咸的。（）20.制作湯圓時，糯米粉需要先用熱水燙制。（）21.面點制作中，“下劑”的大小不會影響成品質(zhì)量。（）22.蒸制面點時，不同種類的面點可以一起蒸制。（）23.制作面包時，必須使用高筋面粉。（）24.面團發(fā)酵時，環(huán)境溫度越高越好。（）25.煮制餃子時，中途加冷水是為了防止餃子破裂。（）26.中式面點的裝飾只能使用可食用原料。（）27.烤制面點時，烤箱內(nèi)的溫度分布是均勻的。（）28.制作麻花時，面團不需要發(fā)酵。（）29.面點制作中，淀粉可以替代面粉使用。（）30.所有中式面點的熟制方法都需要加熱。（）試卷答案及解析一、單選題（共70題，每題1分，共70分）答案：D解析：棉花屬于纖維類原料，不用于中式面點制作。中式面點常用的糧食類原料包括小麥粉、大米、大豆等。答案：B解析：中筋面粉的濕面筋含量通常在25%-35%之間，適合制作饅頭、餃子等常規(guī)面點。答案：B解析：小蘇打（碳酸氫鈉）是油條制作中常用的膨松劑，通過分解產(chǎn)生二氧化碳使面團膨脹。答案：D解析：煤油屬于工業(yè)用油，不可食用，因此不屬于中式面點常用油脂。答案：A解析：和面的主要目的是使原料混合均勻并初步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，為后續(xù)加工奠定基礎(chǔ)。答案：B解析：蒸鍋上汽后再放入生坯，可避免冷熱水交替導(dǎo)致面點表面塌陷或變形。答案：B解析：搟面杖是面點成型的核心工具，用于搟制面皮、調(diào)節(jié)面團厚度。答案：C解析：酵母最適發(fā)酵溫度為25-30℃，此溫度下發(fā)酵速度適中，風(fēng)味物質(zhì)生成充分。答案：C解析：炸屬于熟制方法，而非成型方法。中式面點的基本成型方法包括揉、搟、包等。答案：B解析：醒面通過靜置使面筋松弛，便于后續(xù)操作，同時讓水分均勻分布。答案：C解析：食用色素是常用的著色劑，需按國家標(biāo)準(zhǔn)使用以確保安全。答案：B解析：餃子皮厚度以1-2毫米為宜，過薄易破，過厚影響口感。答案：D解析：汽油屬于化工產(chǎn)品，不可食用，不屬于糖類原料。答案：C解析：饅頭蒸制需15-20分鐘，確保內(nèi)部熟透且表面光滑。答案：A解析：刮刀用于切割面團，可保證切口平整，避免粘連。答案：B解析：打發(fā)雞蛋可使蛋液包裹空氣，成品更蓬松，常用于蛋糕制作。答案：D解析：電解是化學(xué)過程，不屬于中式面點的熟制方法。答案：D解析：面粉過篩可去除雜質(zhì)、增加空氣含量并使質(zhì)地均勻，提升面點品質(zhì)。答案：A解析：蔥油餅的主要調(diào)味料為蔥和鹽，突出咸香風(fēng)味。答案：A解析：淀粉在加熱后糊化，可增加餡料或面團的黏稠度。答案：B解析：發(fā)酵過度會導(dǎo)致面團產(chǎn)酸，成品帶有明顯酸味。答案：D解析：柴油屬于燃料，不可用于面點制作。答案：B解析：煮面需用沸水，使面條快速定型，避免粘連。答案：A解析：天平用于精確稱量原料，確保配方比例準(zhǔn)確。答案：A解析：豆沙餡是月餅最經(jīng)典的餡料，具有細膩香甜的特點。答案：B解析：加水量是控制面團軟硬度的關(guān)鍵因素，需根據(jù)面粉吸水性調(diào)整。答案：D解析：石頭不可食用，不能作為面點裝飾原料。答案：B解析：烤制面點時，烤箱溫度通?？刂圃?50-220℃，兼顧上色與內(nèi)部成熟。答案：B解析：春卷皮需薄而透明，以保證炸制后酥脆且不漏餡。答案：A解析：鹽是中式面點中最基礎(chǔ)的調(diào)味劑，可增強風(fēng)味并調(diào)節(jié)面筋強度。答案：A解析：攪拌不足會導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，成品韌性差。答案：D解析：鉛豆為虛構(gòu)原料，中式面點常用黃豆、綠豆、紅豆等豆類。答案：D解析：判斷油溫可通過溫度計測量、觀察油面波動或試炸小塊原料綜合判斷。答案：A解析：搟面杖是壓平面團的主要工具，用于制作餃子皮、餅類等。答案：B解析：湯圓皮通常使用糯米粉，其黏性強，口感軟糯。答案：A解析：搓條的目的是使面團粗細均勻，便于后續(xù)分劑和成型。答案：D解析：金屬餡不具備食用性，不屬于中式面點餡料種類。答案：B解析：籠屜內(nèi)擺放面點需留空隙，確保蒸汽流通，避免粘連。答案：A解析：維生素C可增強面筋韌性，是面包制作中常用的改良劑。答案：A解析：香精通過揮發(fā)香氣提升面點風(fēng)味，需按標(biāo)準(zhǔn)使用。答案：A解析：面團冷藏溫度一般為0-4℃，可延緩發(fā)酵速度并保持水分。答案：D解析：碎石不可食用，不屬于果料。答案：B解析：烙制面點需控制鍋溫適中，避免外焦內(nèi)生或未熟透。答案：A解析：模具可快速制作花樣面點，如月餅、餅干等。答案：B解析：麻花面團需有較強韌性，便于搓條和扭花。答案：D解析：下劑要求大小、形狀、重量一致，以保證成品均勻。答案：D解析：電器類不屬于中式面點的形態(tài)分類，常見分類包括饅頭類、面條類、糕點類等。答案：D解析：判斷餃子成熟可通過觀察浮起狀態(tài)、顏色變化及煮制時間綜合判斷。答案：A解析：蛋糕制作中，面粉與蛋液比例通常為1:1，以平衡蓬松度與結(jié)構(gòu)強度。答案：A解析：防腐劑可抑制微生物生長，延長面點保質(zhì)期。答案：C解析：面團發(fā)酵濕度控制在70%-80%，過高易滋生霉菌，過低導(dǎo)致表面干裂。答案：D解析：玻璃渣不可食用，不屬于堅果類原料。答案：A解析：刷蛋液可使面點表面形成光澤，同時增加色澤。答案：A解析：攪拌器用于快速混合面團原料，提升工作效率。答案：A解析：燒麥皮需薄而有韌性，邊緣呈荷葉狀，便于包裹餡料。答案：D解析：制皮方法包括搟皮、按皮、拍皮等，需根據(jù)面點類型選擇。答案：D解析：放射性不屬于中式面點的口味分類，常見口味包括甜、咸、酸等。答案：D解析：炸制面點時，先大火定型，后小火炸透，避免外焦里生。答案：D解析：餛飩餡料靈活多樣，豬肉、牛肉、蔬菜餡均為常見選擇。答案：A解析：雞蛋中的卵磷脂可起到乳化作用，使油脂與水均勻混合。答案：A解析：面團冷凍儲存需在-18℃以下，防止冰晶破壞結(jié)構(gòu)。答案：D解析：塑料不可食用，不屬于香料。答案：B解析：蒸制面點加水量需適中，過多導(dǎo)致水沸溢出，過少影響蒸汽產(chǎn)生。答案：A解析：切面刀用于分切面團，刀刃鋒利，切口平整。答案：D解析：千層餅的起酥方法包括疊酥、卷酥、包酥等，通過油脂分層實現(xiàn)酥脆口感。答案：D解析：成型需兼顧美觀、一致性和牢固性，確保成品質(zhì)量。答案：D解析：塑料玩具不屬于中式面點的季節(jié)性品種，春節(jié)餃子、端午粽子、中秋月餅為典型代表。答案：A解析：煮面需水量沒過面條，確保均勻受熱。答案：A解析：蛋撻皮需酥脆易碎，通過油脂與面粉的比例控制實現(xiàn)。答案：A解析：堅果（如核桃、花生）可增加面點口感的層次感和酥脆度。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）答案：√解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作蓬松的蛋糕。答案：×解析：酵母用量過多會導(dǎo)致面團發(fā)酸，且超過一定濃度后發(fā)酵速度不再提升。答案：×解析：蒸制面點時，冷水上鍋適用于需二次發(fā)酵的制品（如包子），已醒發(fā)充分的面點可直接熱水上鍋。答案：×解析：中式面點常用膨松劑包括酵母、小蘇打、泡打粉等，并非僅酵母一種。答案：×解析：發(fā)酵時間過長會導(dǎo)致面團發(fā)酸、塌陷，影響口感。答案：×解析：餃子面團醒發(fā)時間過長會導(dǎo)致面筋軟化，影響包制效果。答案：√解析：油溫過高會使面點表面迅速焦糊，內(nèi)部卻未熟透。答案：×解析：面粉等級與面點品質(zhì)無直接關(guān)聯(lián)，需