2025年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：西點(diǎn)烘焙原料配比計(jì)算方法解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.面粉按照加工精度不同，可以分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，其中適合制作酥皮類西點(diǎn)的是（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.在制作奶油蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該選擇（）。A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米淀粉3.糖在烘焙中的作用有很多，以下哪一項(xiàng)不是糖的主要作用？（）A.提供甜味B.增加產(chǎn)品的色澤C.延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期D.增加產(chǎn)品的濕度4.在制作泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的外殼，應(yīng)該選擇（）。A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米淀粉5.發(fā)酵粉是一種能夠使面團(tuán)膨脹的物質(zhì)，以下哪一種不屬于發(fā)酵粉？（）A.小蘇打B.酵母C.食鹽D.碳酸氫鈉6.在制作餅干時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的口感，應(yīng)該選擇（）。A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米淀粉7.奶油是一種常見(jiàn)的烘焙原料，以下哪一項(xiàng)不是奶油的常見(jiàn)種類？（）A.黃油B.奶油C.鮮奶油D.玉米油8.在制作蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加松軟的口感，應(yīng)該選擇（）。A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米淀粉9.糖粉是一種常見(jiàn)的烘焙原料，以下哪一項(xiàng)不是糖粉的常見(jiàn)用途？（）A.提供甜味B.增加產(chǎn)品的色澤C.延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期D.增加產(chǎn)品的濕度10.在制作面包時(shí)，如果想要獲得更加松軟的口感，應(yīng)該選擇（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉11.雞蛋在烘焙中的作用有很多，以下哪一項(xiàng)不是雞蛋的主要作用？（）A.提供營(yíng)養(yǎng)B.增加產(chǎn)品的色澤C.延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期D.增加產(chǎn)品的濕度12.在制作泡芙時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，應(yīng)該選擇（）。A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米淀粉13.發(fā)酵粉是一種能夠使面團(tuán)膨脹的物質(zhì)，以下哪一種不屬于發(fā)酵粉？（）A.小蘇打B.酵母C.食鹽D.碳酸氫鈉14.在制作餅干時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的口感，應(yīng)該選擇（）。A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米淀粉15.奶油是一種常見(jiàn)的烘焙原料，以下哪一項(xiàng)不是奶油的常見(jiàn)種類？（）A.黃油B.奶油C.鮮奶油D.玉米油16.在制作蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加松軟的口感，應(yīng)該選擇（）。A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米淀粉17.糖粉是一種常見(jiàn)的烘焙原料，以下哪一項(xiàng)不是糖粉的常見(jiàn)用途？（）A.提供甜味B.增加產(chǎn)品的色澤C.延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期D.增加產(chǎn)品的濕度18.在制作面包時(shí)，如果想要獲得更加松軟的口感，應(yīng)該選擇（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉19.雞蛋在烘焙中的作用有很多，以下哪一項(xiàng)不是雞蛋的主要作用？（）A.提供營(yíng)養(yǎng)B.增加產(chǎn)品的色澤C.延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期D.增加產(chǎn)品的濕度20.在制作泡芙時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，應(yīng)該選擇（）。A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米淀粉二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。若選項(xiàng)有誤，該小題無(wú)分。）1.糖在烘焙中的作用有哪些？（）A.提供甜味B.增加產(chǎn)品的色澤C.延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期D.增加產(chǎn)品的濕度E.提供營(yíng)養(yǎng)2.面粉按照加工精度不同，可以分為哪些種類？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉E.玉米淀粉3.發(fā)酵粉是一種能夠使面團(tuán)膨脹的物質(zhì)，以下哪些屬于發(fā)酵粉？（）A.小蘇打B.酵母C.食鹽D.碳酸氫鈉E.檸檬酸4.奶油是一種常見(jiàn)的烘焙原料，以下哪些屬于奶油的常見(jiàn)種類？（）A.黃油B.奶油C.鮮奶油D.玉米油E.植物油5.雞蛋在烘焙中的作用有哪些？（）A.提供營(yíng)養(yǎng)B.增加產(chǎn)品的色澤C.延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期D.增加產(chǎn)品的濕度E.提供甜味6.在制作蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加松軟的口感，應(yīng)該選擇哪些面粉？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米淀粉E.紅薯粉7.在制作泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的外殼，應(yīng)該選擇哪些面粉？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米淀粉E.紅薯粉8.在制作餅干時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的口感，應(yīng)該選擇哪些面粉？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米淀粉E.紅薯粉9.糖粉是一種常見(jiàn)的烘焙原料，以下哪些屬于糖粉的常見(jiàn)用途？（）A.提供甜味B.增加產(chǎn)品的色澤C.延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期D.增加產(chǎn)品的濕度E.提供營(yíng)養(yǎng)10.在制作面包時(shí)，如果想要獲得更加松軟的口感，應(yīng)該選擇哪些面粉？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉E.玉米淀粉三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.高筋面粉適合制作蛋糕，因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)含量高，能夠提供蛋糕的支撐結(jié)構(gòu)。（）2.低筋面粉適合制作餅干，因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)含量低，能夠制作出酥脆的口感。（）3.糖在烘焙中的作用主要是提供甜味，此外還能增加產(chǎn)品的色澤和延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）4.發(fā)酵粉是一種能夠使面團(tuán)膨脹的物質(zhì)，常見(jiàn)的發(fā)酵粉有小蘇打和酵母。（）5.奶油是一種常見(jiàn)的烘焙原料，常見(jiàn)的奶油種類有黃油和鮮奶油。（）6.雞蛋在烘焙中的作用主要是提供營(yíng)養(yǎng)，此外還能增加產(chǎn)品的色澤和延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）7.在制作蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加松軟的口感，應(yīng)該選擇高筋面粉。（）8.在制作泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的外殼，應(yīng)該選擇低筋面粉。（）9.糖粉是一種常見(jiàn)的烘焙原料，糖粉的常見(jiàn)用途主要是提供甜味和增加產(chǎn)品的色澤。（）10.在制作面包時(shí)，如果想要獲得更加松軟的口感，應(yīng)該選擇中筋面粉。（）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的區(qū)別及其在烘焙中的應(yīng)用。2.簡(jiǎn)述糖在烘焙中的作用。3.簡(jiǎn)述發(fā)酵粉的種類及其作用。4.簡(jiǎn)述奶油的種類及其在烘焙中的應(yīng)用。5.簡(jiǎn)述雞蛋在烘焙中的作用。五、計(jì)算題（本大題共5小題，每小題6分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題目要求進(jìn)行計(jì)算，并寫(xiě)出詳細(xì)的計(jì)算過(guò)程。）1.某蛋糕配方需要使用高筋面粉500克，如果想要將高筋面粉換成低筋面粉，應(yīng)該使用多少克低筋面粉？已知高筋面粉和低筋面粉的比例為1:0.8。2.某餅干配方需要使用糖粉300克，如果想要將糖粉的用量減少到原來(lái)的70%，應(yīng)該使用多少克糖粉？3.某泡芙配方需要使用酵母10克，如果想要將酵母的用量增加到原來(lái)的1.5倍，應(yīng)該使用多少克酵母？4.某奶油蛋糕配方需要使用奶油200克，如果想要將奶油的用量減少到原來(lái)的50%，應(yīng)該使用多少克奶油？5.某面包配方需要使用雞蛋4個(gè)，如果想要將雞蛋的用量減少到原來(lái)的2/3，應(yīng)該使用多少個(gè)雞蛋？本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋性弱，適合制作酥皮類西點(diǎn)，因?yàn)槠渌炙傻慕M織結(jié)構(gòu)需要低筋面粉的弱筋性來(lái)實(shí)現(xiàn)。2.B解析：低筋面粉制作的蛋糕組織更加細(xì)膩柔軟，因?yàn)榈徒蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量低，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)較松散，有利于蛋糕的蓬松和柔軟口感。3.D解析：糖的主要作用是提供甜味、增加色澤、幫助保鮮，但增加濕度不是糖的主要作用，糖反而會(huì)使產(chǎn)品干燥。4.B解析：低筋面粉制作的泡芙外殼酥脆，因?yàn)榈徒蠲娣鄣拿娼詈康?，制成的泡芙皮在烘烤過(guò)程中能夠形成酥脆的結(jié)構(gòu)。5.C解析：發(fā)酵粉包括小蘇打和酵母，以及碳酸氫鈉（小蘇打的一種），但食鹽不是發(fā)酵粉，食鹽主要用于調(diào)味和抑制雜菌生長(zhǎng)。6.B解析：低筋面粉是制作餅干的理想選擇，因?yàn)榈徒蠲娣鄣慕钚匀酰灨稍诤婵竞竽軌虮３炙执嗟目诟小?.D解析：奶油的常見(jiàn)種類有黃油和鮮奶油，玉米油不是奶油，玉米油是一種植物油，常用于煎炸等烹飪方式。8.B解析：低筋面粉適合制作蛋糕，因?yàn)榈徒蠲娣鄣拿娼罹W(wǎng)絡(luò)稀疏，制成的蛋糕組織松軟，口感細(xì)膩。9.E解析：糖粉的常見(jiàn)用途是提供甜味和增加色澤，延長(zhǎng)保質(zhì)期和增加濕度不是糖粉的主要作用，糖粉吸濕性強(qiáng)，反而不利于延長(zhǎng)保質(zhì)期。10.C解析：低筋面粉適合制作面包，尤其是追求松軟口感的面包，因?yàn)榈徒蠲娣鄣拿娼詈康?，制成的面包組織松軟，不易過(guò)硬。11.D解析：雞蛋的主要作用是提供營(yíng)養(yǎng)、增加色澤、幫助保鮮，增加濕度不是雞蛋的主要作用，雞蛋含水量適中，不會(huì)顯著增加產(chǎn)品的濕度。12.B解析：低筋面粉制作的泡芙內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩，因?yàn)榈徒蠲娣鄣拿娼罹W(wǎng)絡(luò)稀疏，泡芙內(nèi)部能夠保持細(xì)膩的口感。13.C解析：發(fā)酵粉包括小蘇打和酵母，以及碳酸氫鈉（小蘇打的一種），但食鹽不是發(fā)酵粉，食鹽主要用于調(diào)味和抑制雜菌生長(zhǎng)。14.B解析：低筋面粉是制作餅干的理想選擇，因?yàn)榈徒蠲娣鄣慕钚匀酰灨稍诤婵竞竽軌虮３炙执嗟目诟小?5.D解析：奶油的常見(jiàn)種類有黃油和鮮奶油，植物油不是奶油，植物油常用于煎炸等烹飪方式。16.B解析：低筋面粉適合制作蛋糕，因?yàn)榈徒蠲娣鄣拿娼罹W(wǎng)絡(luò)稀疏，制成的蛋糕組織松軟，口感細(xì)膩。17.E解析：糖粉的常見(jiàn)用途是提供甜味和增加色澤，延長(zhǎng)保質(zhì)期和增加濕度不是糖粉的主要作用，糖粉吸濕性強(qiáng)，反而不利于延長(zhǎng)保質(zhì)期。18.C解析：低筋面粉適合制作面包，尤其是追求松軟口感的面包，因?yàn)榈徒蠲娣鄣拿娼詈康?，制成的面包組織松軟，不易過(guò)硬。19.D解析：雞蛋的主要作用是提供營(yíng)養(yǎng)、增加色澤、幫助保鮮，增加濕度不是雞蛋的主要作用，雞蛋含水量適中，不會(huì)顯著增加產(chǎn)品的濕度。20.B解析：低筋面粉制作的泡芙內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩，因?yàn)榈徒蠲娣鄣拿娼罹W(wǎng)絡(luò)稀疏，泡芙內(nèi)部能夠保持細(xì)膩的口感。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC解析：糖在烘焙中的作用是提供甜味、增加色澤、延長(zhǎng)保質(zhì)期，增加濕度不是糖的主要作用，糖反而會(huì)使產(chǎn)品干燥。2.ABCD解析：面粉按照加工精度不同，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和全麥面粉，玉米淀粉不屬于面粉種類。3.ABD解析：發(fā)酵粉包括小蘇打、酵母和碳酸氫鈉，食鹽不是發(fā)酵粉，檸檬酸雖然可以用于發(fā)酵，但通常不歸類為發(fā)酵粉。4.ABC解析：奶油的常見(jiàn)種類有黃油、奶油和鮮奶油，植物油不是奶油，植物油常用于煎炸等烹飪方式。5.ABCD解析：雞蛋在烘焙中的作用是提供營(yíng)養(yǎng)、增加色澤、幫助保鮮、增加濕度，提供甜味不是雞蛋的主要作用。6.BD解析：低筋面粉和玉米淀粉適合制作蛋糕，因?yàn)榈徒蠲娣鄣拿娼罹W(wǎng)絡(luò)稀疏，玉米淀粉無(wú)筋性，都能制作出松軟的口感。7.BE解析：低筋面粉和紅薯粉適合制作泡芙，低筋面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)稀疏，紅薯粉無(wú)筋性，都能制作出酥脆的外殼。8.BD解析：低筋面粉和玉米淀粉適合制作餅干，低筋面粉的筋性弱，玉米淀粉無(wú)筋性，都能制作出酥脆的口感。9.AB解析：糖粉的常見(jiàn)用途是提供甜味和增加色澤，延長(zhǎng)保質(zhì)期和增加濕度不是糖粉的主要作用，糖粉吸濕性強(qiáng)，反而不利于延長(zhǎng)保質(zhì)期。10.BC解析：中筋面粉和低筋面粉適合制作面包，中筋面粉制作的面包組織適中，低筋面粉制作的面包組織松軟，都能滿足不同口感的需要。三、判斷題答案及解析1.×解析：高筋面粉適合制作需要支撐結(jié)構(gòu)的西點(diǎn)，如面包，因?yàn)楦呓蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量高，能夠形成強(qiáng)韌的面筋網(wǎng)絡(luò)。2.√解析：低筋面粉適合制作餅干，因?yàn)榈徒蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量低，筋性弱，能夠制作出酥脆的口感。3.√解析：糖在烘焙中的作用主要是提供甜味，此外還能增加產(chǎn)品的色澤和延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。4.√解析：發(fā)酵粉是一種能夠使面團(tuán)膨脹的物質(zhì)，常見(jiàn)的發(fā)酵粉有小蘇打和酵母。5.√解析：奶油是一種常見(jiàn)的烘焙原料，常見(jiàn)的奶油種類有黃油和鮮奶油。6.√解析：雞蛋在烘焙中的作用主要是提供營(yíng)養(yǎng)，此外還能增加產(chǎn)品的色澤和延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。7.×解析：高筋面粉適合制作需要支撐結(jié)構(gòu)的西點(diǎn)，如面包，因?yàn)楦呓蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量高，能夠形成強(qiáng)韌的面筋網(wǎng)絡(luò)，而低筋面粉適合制作蛋糕。8.×解析：低筋面粉適合制作泡芙的外殼，但泡芙的外殼酥脆主要取決于配方中的油脂含量和烘烤工藝，而不是面粉的種類。9.√解析：糖粉是一種常見(jiàn)的烘焙原料，糖粉的常見(jiàn)用途主要是提供甜味和增加產(chǎn)品的色澤。10.√解析：中筋面粉適合制作面包，尤其是追求適中口感的面包，因?yàn)橹薪蠲娣鄣拿娼詈窟m中，制成的面包組織既不太硬也不太軟。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，筋性強(qiáng)，適合制作需要支撐結(jié)構(gòu)的西點(diǎn)，如面包；中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，筋性適中，適合制作蛋糕和餅干；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋性弱，適合制作酥皮類西點(diǎn)和餅干。解析：面粉的蛋白質(zhì)含量和筋性決定了其在烘焙中的應(yīng)用，高筋面粉適合制作需要支撐結(jié)構(gòu)的西點(diǎn)，中筋面粉適合制作蛋糕和餅干，低筋面粉適合制作酥皮類西點(diǎn)和餅干。2.糖在烘焙中的作用是提供甜味、增加色澤、延長(zhǎng)保質(zhì)期、幫助面筋形成和增