餐飲業(yè)食品安全管理制度與執(zhí)行細則適用于餐飲服務單位（含餐館、食堂、快餐店、小吃店等）的全流程規(guī)范第一章總則1.1目的為保障餐飲服務食品安全，預防食物中毒及其他食源性疾病發(fā)生，規(guī)范餐飲單位經(jīng)營行為，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)實際，制定本制度。1.2依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB____）《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》等法律法規(guī)及標準制定。1.3適用范圍本制度適用于各類餐飲服務單位的食品采購、加工、存儲、銷售及相關(guān)管理活動。1.4基本原則1.預防為主：通過全流程管控，消除食品安全隱患；2.全程可控：對原料采購、加工制作、配送銷售等環(huán)節(jié)實施可追溯管理；3.責任到人：明確企業(yè)負責人、食品安全管理員、從業(yè)人員的崗位職責；4.持續(xù)改進：定期評估制度執(zhí)行情況，及時修訂完善。第二章原料采購與驗收管理2.1采購資質(zhì)審核1.供應商應具備有效的《營業(yè)執(zhí)照》《食品生產(chǎn)許可證》（或《食品經(jīng)營許可證》）；2.采購進口食品需查驗《入境貨物檢驗檢疫證明》及中文標簽；3.禁止采購來源不明、無合格證明、過期變質(zhì)或不符合食品安全標準的食品原料。2.2采購流程規(guī)范1.建立《合格供應商名錄》，實行定點采購；2.制定采購計劃，按需采購，避免原料積壓；3.采購人員應熟悉食品原料知識，拒絕接收不符合要求的原料。2.3驗收標準與程序1.感官檢查：檢查原料外觀、色澤、氣味、質(zhì)地，無腐敗變質(zhì)、霉變、蟲蛀等異常；2.標簽檢查：預包裝食品需有完整標簽，標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家等信息；3.溫度檢查：冷藏原料（如禽畜肉、乳制品）溫度應在0-4℃之間，冷凍原料（如速凍食品）溫度應≤-18℃；4.數(shù)量核對：核對采購數(shù)量與訂單一致，避免短斤少兩。2.4索證索票管理1.索取供應商資質(zhì)證明（復印件加蓋公章）、采購憑證（發(fā)票或收據(jù)）；2.索取食品檢驗合格證明（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告）；3.所有憑證留存期限不少于6個月，以備追溯。2.5原料存儲要求1.原料分類存放：生熟分開、葷素分開、原料與半成品/成品分開；2.存儲場所標識清晰：標注“原料區(qū)”“半成品區(qū)”“成品區(qū)”“過期食品區(qū)”等；3.冷藏/冷凍設(shè)備定期清理：每周至少一次，保持內(nèi)部清潔，避免串味；4.定期檢查庫存：每天巡查，及時清理過期、變質(zhì)原料，記錄清理情況。第三章加工制作管理3.1加工場所要求1.加工區(qū)域布局合理：原料預處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、涼菜區(qū)等功能分區(qū)明確，避免交叉污染；2.墻面、地面、天花板保持清潔：無積垢、無脫落、無霉斑；3.設(shè)備設(shè)施齊全：配備足夠的冷藏/冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風設(shè)備等。3.2加工操作規(guī)范1.生熟分開：處理生肉、生禽的刀具、砧板、容器與處理熟食品的嚴格分開，標注“生”“熟”標識；2.徹底解凍：冷凍原料需在冷藏條件下解凍（0-4℃）或用流動水解凍，禁止常溫解凍；3.去除有害部分：去除原料中的筋膜、淤血、寄生蟲等有害物；4.避免交叉污染：加工過程中避免原料與成品接觸，操作人員接觸生原料后需洗手消毒再處理熟食品。3.3烹飪與備餐要求1.烹飪溫度：食品中心溫度需達到75℃以上（可使用中心溫度計測量），確保徹底加熱；2.備餐時間：常溫下備餐不超過2小時，冷藏備餐（0-4℃）不超過24小時；3.剩余食品處理：剩余食品需冷藏存儲，再次食用前需徹底加熱（中心溫度≥75℃），禁止重復加熱超過一次。3.4涼菜與生食加工1.涼菜加工需在專間內(nèi)進行，專間需安裝紫外線消毒燈（每立方米≥1.5W），每次操作前消毒30分鐘；2.涼菜操作人員需持健康證，操作前洗手消毒（用七步洗手法），戴口罩、手套；3.生食水產(chǎn)品（如sushi、生魚片）需來自合格供應商，加工前用流動水沖洗，避免交叉污染。3.5食品添加劑使用1.食品添加劑需符合《食品添加劑使用標準》（GB2760），禁止使用非食用物質(zhì)；2.實行“專人管理、專柜存放、專用稱量工具”，標注“食品添加劑”標識；3.記錄使用情況：包括添加劑名稱、使用量、使用時間、操作人員，確保用量符合規(guī)定。第四章人員健康與衛(wèi)生管理4.1健康管理1.從業(yè)人員需持有效《健康證明》上崗，每年體檢一次；2.建立《從業(yè)人員健康檔案》，記錄體檢結(jié)果、病假情況；3.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、手部受傷等癥狀時，應立即暫停工作，待康復后持醫(yī)生證明上崗。4.2個人衛(wèi)生1.操作時穿清潔的工作服、戴帽子（頭發(fā)不外露）、口罩（覆蓋口鼻）；2.勤洗手：操作前、接觸生原料后、如廁后、處理垃圾后，用肥皂和流動水按七步洗手法洗手；3.禁止行為：操作時吸煙、嚼口香糖、挖鼻孔、隨地吐痰，禁止將個人物品帶入加工區(qū)域。4.3培訓管理1.新員工上崗前需接受食品安全培訓，考核合格后方可上崗；2.定期開展培訓：每年至少組織一次全員培訓，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、操作規(guī)范、應急處理等；3.建立《培訓檔案》，記錄培訓時間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果。第五章環(huán)境與設(shè)備清潔消毒5.1清潔頻率1.加工區(qū)域：每天下班前清潔地面、墻面、設(shè)備表面；2.餐飲具：每餐使用后立即清洗消毒；3.冷藏/冷凍設(shè)備：每周至少一次徹底清理內(nèi)部；4.場所周邊：每周清理一次，避免垃圾堆積。5.2消毒方法1.物理消毒：餐飲具用煮沸或蒸汽消毒（100℃，10分鐘以上）；2.化學消毒：用含氯消毒液（有效氯500mg/L）浸泡消毒（10-15分鐘），后用流動水沖洗干凈；3.環(huán)境消毒：加工區(qū)域用含氯消毒液噴灑消毒，每周一次。5.3清潔消毒記錄建立《清潔消毒記錄》，記錄清潔消毒的時間、地點、操作人員、消毒方法、效果評價，留存期限不少于6個月。第六章食品留樣管理6.1留樣范圍1.集體用餐（如食堂、婚宴）；2.重大活動用餐（如會議、賽事）；3.易變質(zhì)食品（如涼菜、熟肉、乳制品）。6.2留樣要求1.留樣量：每樣食品不少于125克；2.留樣容器：使用清潔、消毒、密封的專用容器，標注食品名稱、留樣時間；3.留樣存儲：冷藏存儲（0-4℃），留存時間不少于48小時；4.留樣記錄：記錄食品名稱、留樣時間、留樣人員、銷毀時間，留存期限不少于6個月。第七章應急處理與投訴管理7.1應急預案1.制定《食品安全事故應急預案》，明確事故報告、現(xiàn)場處置、調(diào)查配合等流程；2.定期組織演練：每年至少一次，提高應急處置能力。7.2事故處理1.發(fā)生食品安全事故（如食物中毒）時，立即停止銷售可疑食品，封存原料、半成品、成品及相關(guān)設(shè)備；2.立即報告當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門（2小時內(nèi)），配合調(diào)查；3.及時救治患者，保留病歷、檢驗報告等證據(jù)。7.3投訴管理1.設(shè)立投訴渠道（如電話、郵箱、意見箱），公示投訴方式；2.及時處理投訴：接到投訴后24小時內(nèi)回應，7日內(nèi)處理完畢；3.記錄投訴情況：包括投訴人信息、投訴內(nèi)容、處理結(jié)果，分析問題原因，整改落實。第八章監(jiān)督檢查與考核8.1內(nèi)部檢查1.食品安全管理員每周至少一次全面檢查，內(nèi)容包括原料采購、加工制作、人員衛(wèi)生、環(huán)境清潔等；2.建立《內(nèi)部檢查記錄》，記錄檢查問題、整改措施、整改期限、責任人員；3.對整改情況進行跟蹤驗證，確保問題解決。8.2外部檢查1.配合市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，提供相關(guān)資料（如索證索票、培訓記錄、留樣記錄）；2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，立即整改，提交整改報告。8.3考核獎懲1.將食品安全工作納入員工績效考核，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵（如獎金、晉升）；2.對違反制度的員工，視情節(jié)輕重給予批評教育、罰款、調(diào)離崗位或解除勞動合同；3.企業(yè)負責人對食品安全工作負總責，若因管理不善導致食品安全事故