2025年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）甜品烘焙技術(shù)考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.西式面點(diǎn)制作中，下列哪種面粉最適合制作酥皮？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作奶油泡芙時(shí)，奶油的打發(fā)程度應(yīng)該是？（）A.硬性打發(fā)B.軟性打發(fā)C.半打發(fā)D.不打發(fā)3.在制作慕斯蛋糕時(shí)，下列哪種材料是常用的穩(wěn)定劑？（）A.淀粉B.果膠C.吉利丁D.蛋白4.西式面點(diǎn)中，制作提拉米蘇時(shí)，常用的咖啡應(yīng)該是？（）A.激烈咖啡B.意式濃縮咖啡C.美式咖啡D.拿鐵咖啡5.制作法式馬卡龍時(shí)，杏仁粉和糖粉的比例通常是？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:36.在制作奶油蛋糕時(shí)，下列哪種奶油最適合？（）A.黃油B.奶油奶酪C.奶油果醬D.奶油糖7.西式面點(diǎn)中，制作舒芙蕾時(shí)，下列哪種材料是必不可少的？（）A.牛奶B.雞蛋C.糖D.面粉8.制作巧克力甘納許時(shí)，下列哪種巧克力最適合？（）A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.巧克力醬9.西式面點(diǎn)中，制作蛋白糖霜時(shí)，下列哪種材料是常用的穩(wěn)定劑？（）A.糖粉B.淀粉C.吉利丁D.蛋白10.制作法式奶油泡芙時(shí)，下列哪種材料是常用的餡料？（）A.卡仕達(dá)醬B.巧克力醬C.水果醬D.奶油11.西式面點(diǎn)中，制作提拉米蘇時(shí)，下列哪種材料是常用的甜味劑？（）A.糖B.果醬C.奶油D.巧克力12.制作舒芙蕾時(shí)，下列哪種材料是必不可少的？（）A.牛奶B.雞蛋C.糖D.面粉13.制作法式馬卡龍時(shí)，下列哪種材料是常用的填充物？（）A.卡仕達(dá)醬B.巧克力醬C.水果醬D.奶油14.制作法式奶油泡芙時(shí)，下列哪種材料是常用的餡料？（）A.卡仕達(dá)醬B.巧克力醬C.水果醬D.奶油15.西式面點(diǎn)中，制作蛋白糖霜時(shí)，下列哪種材料是常用的穩(wěn)定劑？（）A.糖粉B.淀粉C.吉利丁D.蛋白16.制作法式馬卡龍時(shí)，下列哪種材料是常用的甜味劑？（）A.糖B.果醬C.奶油D.巧克力17.制作舒芙蕾時(shí)，下列哪種材料是必不可少的？（）A.牛奶B.雞蛋C.糖D.面粉18.制作法式奶油泡芙時(shí)，下列哪種材料是常用的餡料？（）A.卡仕達(dá)醬B.巧克力醬C.水果醬D.奶油19.西式面點(diǎn)中，制作蛋白糖霜時(shí)，下列哪種材料是常用的穩(wěn)定劑？（）A.糖粉B.淀粉C.吉利丁D.蛋白20.制作法式馬卡龍時(shí)，下列哪種材料是常用的填充物？（）A.卡仕達(dá)醬B.巧克力醬C.水果醬D.奶油二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.制作西式面點(diǎn)時(shí)，下列哪些材料是常用的？（）A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶E.油脂2.制作法式馬卡龍時(shí)，下列哪些材料是常用的？（）A.杏仁粉B.糖粉C.蛋白D.填充物E.模具3.制作舒芙蕾時(shí)，下列哪些材料是必不可少的？（）A.牛奶B.雞蛋C.糖D.面粉E.油脂4.制作法式奶油泡芙時(shí)，下列哪些材料是常用的？（）A.面粉B.黃油C.水D.糖E.牛奶5.制作西式面點(diǎn)時(shí)，下列哪些材料是常用的甜味劑？（）A.糖B.果醬C.奶油D.巧克力E.蜂蜜6.制作法式馬卡龍時(shí)，下列哪些材料是常用的填充物？（）A.卡仕達(dá)醬B.巧克力醬C.水果醬D.奶油E.吉利丁7.制作舒芙蕾時(shí)，下列哪些材料是必不可少的？（）A.牛奶B.雞蛋C.糖D.面粉E.油脂8.制作法式奶油泡芙時(shí)，下列哪些材料是常用的餡料？（）A.卡仕達(dá)醬B.巧克力醬C.水果醬D.奶油E.吉利丁9.西式面點(diǎn)中，制作蛋白糖霜時(shí)，下列哪些材料是常用的？（）A.蛋白B.糖粉C.淀粉D.吉利丁E.牛奶10.制作法式馬卡龍時(shí)，下列哪些材料是常用的？（）A.杏仁粉B.糖粉C.蛋白D.填充物E.模具三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請(qǐng)將正確的判斷結(jié)果填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”）1.制作西式面點(diǎn)時(shí)，高筋面粉比低筋面粉更適合制作酥皮，因?yàn)楦呓蠲娣鄣慕疃雀?，能夠更好地支撐酥皮的層次。（?.奶油泡芙的餡料應(yīng)該是熱的，這樣才能更好地填充泡芙的內(nèi)部，并使泡芙在出爐后能夠膨脹得更好。（）3.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁是一種常用的穩(wěn)定劑，因?yàn)樗軌蚴鼓剿沟案庠诶洳睾蟾蛹?xì)膩和穩(wěn)定。（）4.提拉米蘇中的咖啡應(yīng)該是冷的，這樣能夠更好地與馬斯卡彭奶酪融合，使口感更加順滑。（）5.法式馬卡龍的杏仁粉應(yīng)該是沒有加糖的，這樣能夠更好地保持馬卡龍的口感和風(fēng)味。（）6.制作奶油蛋糕時(shí)，奶油奶酪應(yīng)該提前從冰箱中取出，放置室溫下回溫，這樣才能夠更好地打發(fā)。（）7.舒芙蕾的制作過程中，蛋黃和蛋白應(yīng)該分開打發(fā)，蛋黃部分應(yīng)該加入糖和面粉，而蛋白部分應(yīng)該加入糖和檸檬汁。（）8.巧克力甘納許應(yīng)該使用高溫融化的巧克力，這樣才能夠更好地保持巧克力的風(fēng)味和口感。（）9.制作蛋白糖霜時(shí)，糖粉的顆粒應(yīng)該越細(xì)越好，這樣才能夠使糖霜更加細(xì)膩和順滑。（）10.法式奶油泡芙的餡料應(yīng)該是冷的，這樣才能夠使泡芙在出爐后能夠膨脹得更好，并保持酥脆的口感。（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡要回答問題）1.簡述制作酥皮時(shí)，黃油和面粉的比例是多少？為什么這個(gè)比例能夠使酥皮具有良好的層次感？2.描述制作奶油泡芙的步驟，包括面團(tuán)的制作和餡料的制作。3.解釋為什么在制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁是一種常用的穩(wěn)定劑？請(qǐng)簡要說明其作用原理。4.提拉米蘇的制作過程中，有哪些關(guān)鍵步驟需要注意？請(qǐng)簡要說明每一步的重要性。5.法式馬卡龍的制作過程中，如何確保馬卡龍不會(huì)開裂？請(qǐng)簡要說明影響馬卡龍開裂的因素。五、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題）1.詳細(xì)論述制作舒芙蕾時(shí)，如何確保舒芙蕾能夠成功地膨脹并保持穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)？請(qǐng)從材料選擇、制作步驟和烘烤過程中的注意事項(xiàng)等方面進(jìn)行詳細(xì)說明。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C低筋面粉筋度低，延展性好，適合制作酥皮，能夠形成清晰的層次。高筋面粉筋度高，不利于酥皮酥松的口感。2.A奶油打發(fā)到硬性狀態(tài)，即能夠提起打蛋頭，尖端呈尖尖的小山峰狀，這樣泡芙餡料才能在烘烤時(shí)膨脹并保持形狀。3.C吉利丁是一種天然植物膠，能夠在慕斯蛋糕中形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，鎖住水分，使慕斯蛋糕口感細(xì)膩、穩(wěn)定。4.B意式濃縮咖啡濃度高，能夠更好地與馬斯卡彭奶酪和酒糖液融合，形成提拉米蘇特有的濃郁咖啡風(fēng)味。5.C杏仁粉和糖粉以2:1的比例混合，能夠保證馬卡龍外殼的酥脆和杏仁的香味，同時(shí)提供足夠的支撐力。6.B奶油奶酪質(zhì)地綿密，能夠提供豐富的奶香和奶油感，是制作奶油蛋糕的理想選擇。7.B雞蛋是舒芙蕾的靈魂，其能夠提供豐富的蛋白質(zhì)，在烘烤過程中形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。8.A黑巧克力風(fēng)味濃郁，能夠提供甘納許深邃的巧克力味，是制作巧克力甘納許的首選。9.D蛋白本身具有較高的穩(wěn)定性，加入糖粉后能夠形成穩(wěn)定的蛋白糖霜，用于裝飾西式面點(diǎn)。10.A卡仕達(dá)醬是由蛋黃、糖、牛奶制成的奶油醬，口感順滑，是法式奶油泡芙的經(jīng)典餡料。11.A糖是提拉米蘇的主要甜味劑，提供甜美的口感，同時(shí)也有助于馬斯卡彭奶酪的穩(wěn)定。12.B雞蛋是舒芙蕾的關(guān)鍵成分，其能夠提供豐富的蛋白質(zhì)，在烘烤過程中形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。13.A卡仕達(dá)醬是法式馬卡龍的經(jīng)典填充物，其順滑的口感和甜度能夠很好地與馬卡龍外殼相搭配。14.A卡仕達(dá)醬是法式奶油泡芙的經(jīng)典餡料，其順滑的口感和甜度能夠很好地填充泡芙內(nèi)部。15.D蛋白本身具有較高的穩(wěn)定性，加入糖粉后能夠形成穩(wěn)定的蛋白糖霜，用于裝飾西式面點(diǎn)。16.A糖是法式馬卡龍的主要甜味劑，提供甜美的口感，同時(shí)也有助于馬卡龍的成型。17.B雞蛋是舒芙蕾的關(guān)鍵成分，其能夠提供豐富的蛋白質(zhì)，在烘烤過程中形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。18.A卡仕達(dá)醬是法式奶油泡芙的經(jīng)典餡料，其順滑的口感和甜度能夠很好地填充泡芙內(nèi)部。19.D蛋白本身具有較高的穩(wěn)定性，加入糖粉后能夠形成穩(wěn)定的蛋白糖霜，用于裝飾西式面點(diǎn)。20.A卡仕達(dá)醬是法式馬卡龍的經(jīng)典填充物，其順滑的口感和甜度能夠很好地與馬卡龍外殼相搭配。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCDE面粉、雞蛋、糖、牛奶和油脂是制作西式面點(diǎn)的基本原料，能夠提供不同的口感和風(fēng)味。2.ABCDE杏仁粉、糖粉、蛋白、填充物和模具都是制作法式馬卡龍的必要材料，缺一不可。3.ABCD牛奶、雞蛋、糖和面粉是制作舒芙蕾的核心原料，共同構(gòu)成了舒芙蕾的泡沫結(jié)構(gòu)。4.ABCDE面粉、黃油、水、糖和牛奶是制作法式奶油泡芙的關(guān)鍵原料，能夠形成酥脆的外殼和豐富的餡料。5.ABDE糖、果醬、巧克力和蜂蜜都是常用的西式面點(diǎn)甜味劑，能夠提供不同的甜味和風(fēng)味。6.ABCDE卡仕達(dá)醬、巧克力醬、水果醬、奶油和吉利丁都是常用的法式馬卡龍?zhí)畛湮铮軌蛱峁┎煌目诟泻惋L(fēng)味。7.ABCD牛奶、雞蛋、糖和面粉是制作舒芙蕾的核心原料，共同構(gòu)成了舒芙蕾的泡沫結(jié)構(gòu)。8.ABCDE卡仕達(dá)醬、巧克力醬、水果醬、奶油和吉利丁都是常用的法式奶油泡芙餡料，能夠提供不同的口感和風(fēng)味。9.ABCDE蛋白、糖粉、淀粉、吉利丁和牛奶都是制作蛋白糖霜的常用材料，能夠提供不同的穩(wěn)定性和口感。10.ABCDE杏仁粉、糖粉、蛋白、填充物和模具都是制作法式馬卡龍的必要材料，缺一不可。三、判斷題答案及解析1.×高筋面粉筋度太高，不利于酥皮酥松的口感，低筋面粉筋度低，延展性好，更適合制作酥皮。2.√奶油泡芙的餡料應(yīng)該是熱的，這樣才能夠更好地填充泡芙的內(nèi)部，并在烘烤時(shí)膨脹得更好。3.√吉利丁是一種常用的穩(wěn)定劑，能夠在慕斯蛋糕中形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，鎖住水分，使慕斯蛋糕口感細(xì)膩、穩(wěn)定。4.×提拉米蘇中的咖啡應(yīng)該是熱的，這樣才能夠更好地與馬斯卡彭奶酪和酒糖液融合，形成濃郁的咖啡風(fēng)味。5.√法式馬卡龍的杏仁粉應(yīng)該是沒有加糖的，這樣才能夠更好地保持馬卡龍的外殼酥脆和杏仁的香味。6.√奶油奶酪應(yīng)該提前從冰箱中取出，放置室溫下回溫，這樣才能夠更好地打發(fā)，形成順滑的餡料。7.×蛋白部分應(yīng)該加入糖和檸檬汁，而蛋黃部分應(yīng)該加入糖和面粉，這樣才能夠分別形成穩(wěn)定的蛋白泡沫和順滑的蛋黃糊。8.×巧克力甘納許應(yīng)該使用低溫融化的巧克力，這樣才能夠更好地保持巧克力的風(fēng)味和口感，避免高溫破壞巧克力結(jié)構(gòu)。9.√糖粉的顆粒越細(xì)，蛋白糖霜就越細(xì)膩、順滑，這是因?yàn)榧?xì)顆粒的糖粉更容易與蛋白融合，形成均勻的糖霜。10.√法式奶油泡芙的餡料應(yīng)該是冷的，這樣才能夠使泡芙在出爐后能夠膨脹得更好，并保持酥脆的口感。四、簡答題答案及解析1.制作酥皮時(shí)，黃油和面粉的比例通常是1:2。這個(gè)比例能夠使酥皮具有良好的層次感，因?yàn)辄S油在烘烤時(shí)會(huì)融化，形成氣孔，而面粉則能夠提供支撐力，形成酥皮獨(dú)特的層次結(jié)構(gòu)。如果黃油過多，酥皮會(huì)過于油膩，缺乏層次感；如果面粉過多，酥皮則會(huì)變得干硬，失去酥松的口感。2.制作奶油泡芙的步驟如下：-面團(tuán)制作：將黃油融化，加入面粉和冷水，揉成面團(tuán)，冷藏松弛。-餡料制作：將黃油打發(fā)，加入糖粉和牛奶，繼續(xù)打發(fā)至順滑，再加入香草精攪拌均勻。-填充和烘烤：將面團(tuán)擠出小圓球，放入烤盤中，烘烤至表面金黃，內(nèi)部空心。-冷卻和填充：將烤好的泡芙冷卻，將餡料裝入裱花袋，注入泡芙內(nèi)部。奶油泡芙的制作過程中，關(guān)鍵在于面團(tuán)的制作和餡料的制作。面團(tuán)需要冷藏松弛，以使黃油結(jié)晶，形成層次感；餡料需要打發(fā)至順滑，以填充泡芙的內(nèi)部，并在烘烤時(shí)膨脹得更好。3.在制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁是一種常用的穩(wěn)定劑，因?yàn)榧∈且环N天然植物膠，能夠在慕斯蛋糕中形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，鎖住水分，使慕斯蛋糕口感細(xì)膩、穩(wěn)定。吉利丁的作用原理是，其在水中溶解后，能夠與牛奶中的蛋白質(zhì)和脂肪結(jié)合，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而鎖住水分，使慕斯蛋糕在冷藏后不會(huì)過于水潤，而是保持細(xì)膩的口感和穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。4.提拉米蘇的制作過程中，關(guān)鍵步驟如下：-馬斯卡彭奶酪打發(fā)：將馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑，加入糖粉和香草精攪拌均勻。-酒糖液制作：將意式濃縮咖啡和糖混合，冷卻后加入吉利丁片，溶解后備用。-層疊：將一層馬斯卡彭奶酪鋪在容器底部，撒上一層手指餅干，再鋪上一層酒糖液，重復(fù)以上步驟，直到材料用完。-冷藏：將制作好的提拉米蘇放入冰箱冷藏至少4小時(shí)，以使口感更加穩(wěn)定。制作過程中，關(guān)鍵在于馬斯卡彭奶酪的打發(fā)和酒糖液的制作。馬斯卡彭奶酪需要打發(fā)至順滑，以提供豐富的奶油感；酒糖液需要冷卻后加入吉利丁片，以使提拉米蘇更加穩(wěn)定。5.法式馬卡龍的制作過程中，確保馬卡龍不會(huì)開裂的關(guān)鍵因素如下：-杏仁粉和糖粉的混合：杏仁粉和糖粉需要過篩混合均勻，以避免顆粒過大，導(dǎo)致馬卡龍開裂。-蛋白的打發(fā)：蛋白需要打發(fā)至硬性狀態(tài)，即能夠提起打蛋頭，尖端呈尖尖的小山峰狀，這樣馬卡龍?jiān)诤婵緯r(shí)才不會(huì)開裂。-烘烤溫度和時(shí)間：馬卡龍需要在中低溫下烘烤，過高或過低的溫度都可能導(dǎo)致馬卡龍開裂。-環(huán)境濕度：制作馬卡龍時(shí)，環(huán)境濕度不宜過高，過高濕度