2025年西式面點(diǎn)師（九級(jí)）考試試卷真題模擬解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題干后的括號(hào)內(nèi)）1.制作法式馬卡龍時(shí)，哪種糖漿溫度最適合涂抹外殼，以確保酥皮形成光滑的薄膜？（A）120℃（B）135℃（C）150℃（D）165℃我記得當(dāng)年學(xué)這個(gè)真頭疼，糖漿溫度稍微沒(méi)掌握好，馬卡龍要么開(kāi)裂，要么就是表面坑坑洼洼，特別影響美觀。大家一定要記牢??！2.在制作傳統(tǒng)英式松糕時(shí)，加入泡打粉和蘇打粉的主要目的是什么？（A）增加風(fēng)味（B）提供疏松結(jié)構(gòu)（C）增強(qiáng)色澤（D）延長(zhǎng)保質(zhì)期這個(gè)題啊，我覺(jué)得很好，考察的是大家基本功是不是扎實(shí)。松糕就是要松軟，沒(méi)有這些化學(xué)膨松劑可不行，就像我們做饅頭需要酵母一樣。3.烘焙時(shí)使用中筋面粉和低筋面粉，主要區(qū)別在于它們的什么特性？（A）顏色（B）蛋白質(zhì)含量（C）脂肪含量（D）吸水率嗯，這個(gè)得好好想想。我教你們的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)拿這兩種面粉做對(duì)比實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生直觀感受它們的差異，這樣記憶才深刻。4.制作意式千層面時(shí)，哪一層需要用蛋液混合béchamel醬和奶酪？（A）肉醬層（B）面皮層（C）醬汁層（D）奶酪層千層面是意大利面點(diǎn)的經(jīng)典，做不好層次就不分明。這個(gè)層次順序啊，我當(dāng)年也是反復(fù)練習(xí)才掌握的，大家一定要細(xì)心。5.制作泡芙時(shí)，面糊過(guò)篩幾次可以避免產(chǎn)生面筋？（A）1次（B）2次（C）3次（D）4次過(guò)篩是個(gè)技術(shù)活，我?guī)н^(guò)的一個(gè)學(xué)員就是因?yàn)闆](méi)過(guò)篩到位，泡芙表面全是小疙瘩，看著就難受。記住啊，細(xì)節(jié)決定成??！6.法式奶油泡芙的餡料在烘烤前需要冷藏，主要原因是什么？（A）防止膨脹（B）促進(jìn)風(fēng)味融合（C）增加硬度（D）節(jié)省時(shí)間這個(gè)題很有意思，考察的是大家是不是真正理解了工藝原理。冷藏是為了讓餡料和泡芙外殼更好的結(jié)合，你們做的時(shí)候有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)象？7.制作丹麥酥時(shí)，哪一步會(huì)導(dǎo)致酥皮層次不分明？（A）搟開(kāi)折疊（B）搟開(kāi)冷藏（C）搟開(kāi)烘烤（D）折疊搟開(kāi)丹麥酥可是我的拿手好戲，層次分明是關(guān)鍵。我以前有個(gè)學(xué)生總是做不好，后來(lái)發(fā)現(xiàn)他搟開(kāi)折疊的順序都搞錯(cuò)了，大家一定要注意這個(gè)順序！8.制作瑞士卷時(shí)，哪一種糖漿最適合用于涂抹表面？（A）蜂蜜糖漿（B）楓糖漿（C）玉米糖漿（D）葡萄糖漿瑞士卷可是個(gè)技術(shù)活，糖漿的選擇很重要。我教你們的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)用不同種類(lèi)的糖漿做對(duì)比，讓學(xué)生感受它們的差異，這樣記憶才深刻。9.制作法式奶油餡時(shí)，加入蛋黃的主要作用是什么？（A）增加甜度（B）提供乳化（C）增強(qiáng)色澤（C）延長(zhǎng)保質(zhì)期奶油餡可是甜點(diǎn)里的靈魂，加入蛋黃可是關(guān)鍵技術(shù)。我當(dāng)年學(xué)這個(gè)的時(shí)候，老師就反復(fù)強(qiáng)調(diào)蛋黃的重要性，大家一定要記牢！10.制作法式馬卡龍時(shí)，哪一種顏色最難調(diào)出鮮艷的紅色？（A）紅色食用色素（B）草莓果泥（C）甜菜根粉（D）櫻桃汁顏色也是藝術(shù)，調(diào)色可是個(gè)技術(shù)活。我以前有個(gè)學(xué)生因?yàn)轭伾{(diào)不好，做出來(lái)的馬卡龍都是灰蒙蒙的，看著就難受。大家一定要注意?。?1.制作英式瑪芬時(shí)，哪一種油脂最適合提供酥松口感？（A）黃油（B）植物油（C）動(dòng)物脂肪（D）氫化植物油瑪芬可是個(gè)經(jīng)典，油脂的選擇可是關(guān)鍵。我教你們的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)用不同種類(lèi)的油脂做對(duì)比，讓學(xué)生感受它們的差異，這樣記憶才深刻。12.制作意式提拉米蘇時(shí)，哪一種咖啡最適合浸泡手指餅干？（A）濃縮咖啡（B）拿鐵咖啡（C）美式咖啡（D）冷萃咖啡提拉米蘇可是意大利面點(diǎn)的經(jīng)典，咖啡的選擇可是關(guān)鍵。我當(dāng)年學(xué)這個(gè)的時(shí)候，老師就反復(fù)強(qiáng)調(diào)濃縮咖啡的重要性，大家一定要記牢！13.制作法式奶油泡芙時(shí)，哪一種糖漿最適合用于制作外殼？（A）蜂蜜糖漿（B）楓糖漿（C）玉米糖漿（D）葡萄糖漿泡芙可是個(gè)經(jīng)典，糖漿的選擇可是關(guān)鍵。我教你們的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)用不同種類(lèi)的糖漿做對(duì)比，讓學(xué)生感受它們的差異，這樣記憶才深刻。14.制作丹麥酥時(shí)，哪一步會(huì)導(dǎo)致酥皮層次不分明？（A）搟開(kāi)折疊（B）搟開(kāi)冷藏（C）搟開(kāi)烘烤（D）折疊搟開(kāi)丹麥酥可是我的拿手好戲，層次分明是關(guān)鍵。我以前有個(gè)學(xué)生總是做不好，后來(lái)發(fā)現(xiàn)他搟開(kāi)折疊的順序都搞錯(cuò)了，大家一定要注意這個(gè)順序！15.制作瑞士卷時(shí)，哪一種糖漿最適合用于涂抹表面？（A）蜂蜜糖漿（B）楓糖漿（C）玉米糖漿（D）葡萄糖漿瑞士卷可是個(gè)技術(shù)活，糖漿的選擇很重要。我教你們的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)用不同種類(lèi)的糖漿做對(duì)比，讓學(xué)生感受它們的差異，這樣記憶才深刻。16.制作法式奶油餡時(shí)，加入蛋黃的主要作用是什么？（A）增加甜度（B）提供乳化（C）增強(qiáng)色澤（C）延長(zhǎng)保質(zhì)期奶油餡可是甜點(diǎn)里的靈魂，加入蛋黃可是關(guān)鍵技術(shù)。我當(dāng)年學(xué)這個(gè)的時(shí)候，老師就反復(fù)強(qiáng)調(diào)蛋黃的重要性，大家一定要記牢！17.制作法式馬卡龍時(shí)，哪一種顏色最難調(diào)出鮮艷的紅色？（A）紅色食用色素（B）草莓果泥（C）甜菜根粉（D）櫻桃汁顏色也是藝術(shù)，調(diào)色可是個(gè)技術(shù)活。我以前有個(gè)學(xué)生因?yàn)轭伾{(diào)不好，做出來(lái)的馬卡龍都是灰蒙蒙的，看著就難受。大家一定要注意?。?8.制作英式瑪芬時(shí)，哪一種油脂最適合提供酥松口感？（A）黃油（B）植物油（C）動(dòng)物脂肪（D）氫化植物油瑪芬可是個(gè)經(jīng)典，油脂的選擇可是關(guān)鍵。我教你們的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)用不同種類(lèi)的油脂做對(duì)比，讓學(xué)生感受它們的差異，這樣記憶才深刻。19.制作意式提拉米蘇時(shí)，哪一種咖啡最適合浸泡手指餅干？（A）濃縮咖啡（B）拿鐵咖啡（C）美式咖啡（D）冷萃咖啡提拉米蘇可是意大利面點(diǎn)的經(jīng)典，咖啡的選擇可是關(guān)鍵。我當(dāng)年學(xué)這個(gè)的時(shí)候，老師就反復(fù)強(qiáng)調(diào)濃縮咖啡的重要性，大家一定要記牢！20.制作法式奶油泡芙時(shí)，哪一種糖漿最適合用于制作外殼？（A）蜂蜜糖漿（B）楓糖漿（C）玉米糖漿（D）葡萄糖漿泡芙可是個(gè)經(jīng)典，糖漿的選擇可是關(guān)鍵。我教你們的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)用不同種類(lèi)的糖漿做對(duì)比，讓學(xué)生感受它們的差異，這樣記憶才深刻。二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題干后的括號(hào)內(nèi)。多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致外殼開(kāi)裂？（A）蛋白消泡（B）糖漿溫度過(guò)高（C）面糊過(guò)稠（D）烤箱溫度過(guò)低（E）黃油含量過(guò)高這個(gè)題啊，我覺(jué)得很好，考察的是大家是不是真正理解了工藝原理。馬卡龍開(kāi)裂可是個(gè)大問(wèn)題，大家一定要好好復(fù)習(xí)！2.制作意式千層面時(shí)，以下哪些食材適合用于肉醬層？（A）牛肉（B）羊肉（C）豬肉（D）雞肉（E）海鮮千層面可是意大利面點(diǎn)的經(jīng)典，肉醬層可是關(guān)鍵。我當(dāng)年學(xué)這個(gè)的時(shí)候，老師就反復(fù)強(qiáng)調(diào)肉醬的重要性，大家一定要記牢！3.制作泡芙時(shí)，以下哪些步驟有助于形成酥松結(jié)構(gòu)？（A）面糊過(guò)篩（B）面糊靜置（C）烤箱溫度適中（D）黃油含量過(guò)高（E）面糊過(guò)稠泡芙可是個(gè)經(jīng)典，酥松結(jié)構(gòu)可是關(guān)鍵。我當(dāng)年學(xué)這個(gè)的時(shí)候，老師就反復(fù)強(qiáng)調(diào)這些步驟的重要性，大家一定要記牢！4.制作丹麥酥時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致酥皮層次不分明？（A）搟開(kāi)折疊次數(shù)不足（B）搟開(kāi)折疊順序錯(cuò)誤（C）黃油溫度過(guò)高（D）烤箱溫度過(guò)低（E）面團(tuán)搟開(kāi)太薄丹麥酥可是我的拿手好戲，層次分明是關(guān)鍵。我以前有個(gè)學(xué)生總是做不好，后來(lái)發(fā)現(xiàn)他搟開(kāi)折疊的順序都搞錯(cuò)了，大家一定要注意這個(gè)順序！5.制作瑞士卷時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致卷曲不整齊？（A）面糊過(guò)稠（B）面糊過(guò)?。–）搟開(kāi)太?。―）烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（E）脫模時(shí)用力過(guò)猛瑞士卷可是個(gè)技術(shù)活，卷曲整齊是關(guān)鍵。我教你們的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)用不同種類(lèi)的糖漿做對(duì)比，讓學(xué)生感受它們的差異，這樣記憶才深刻。6.制作法式奶油餡時(shí)，以下哪些食材適合加入？（A）黃油（B）牛奶（C）糖（D）雞蛋（E）香草莢奶油餡可是甜點(diǎn)里的靈魂，食材的選擇可是關(guān)鍵。我當(dāng)年學(xué)這個(gè)的時(shí)候，老師就反復(fù)強(qiáng)調(diào)食材的重要性，大家一定要記牢！7.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致表面坑坑洼洼？（A）蛋白消泡（B）糖漿溫度過(guò)低（C）面糊過(guò)稠（D）烤箱溫度過(guò)高（E）黃油含量過(guò)高馬卡龍可是個(gè)經(jīng)典，表面光滑可是關(guān)鍵。我當(dāng)年學(xué)這個(gè)的時(shí)候，老師就反復(fù)強(qiáng)調(diào)這些因素的重要性，大家一定要記牢！8.制作英式瑪芬時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致口感干硬？（A）面粉含量過(guò)高（B）油脂含量過(guò)低（C）烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（D）水分含量過(guò)高（E）糖分含量過(guò)低瑪芬可是個(gè)經(jīng)典，口感松軟可是關(guān)鍵。我當(dāng)年學(xué)這個(gè)的時(shí)候，老師就反復(fù)強(qiáng)調(diào)這些因素的重要性，大家一定要記牢！9.制作意式提拉米蘇時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致口感濕潤(rùn)？（A）手指餅干浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（B）馬斯卡彭奶酪含量過(guò)高（C）糖分含量過(guò)低（D）雞蛋未完全打發(fā)（E）咖啡未完全冷卻提拉米蘇可是意大利面點(diǎn)的經(jīng)典，口感濕潤(rùn)可是關(guān)鍵。我當(dāng)年學(xué)這個(gè)的時(shí)候，老師就反復(fù)強(qiáng)調(diào)這些因素的重要性，大家一定要記牢！10.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致外殼酥脆度不夠？（A）黃油含量過(guò)低（B）糖漿溫度過(guò)高（C）烤箱溫度過(guò)低（D）面糊過(guò)稠（E）烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)泡芙可是個(gè)經(jīng)典，酥脆度可是關(guān)鍵。我當(dāng)年學(xué)這個(gè)的時(shí)候，老師就反復(fù)強(qiáng)調(diào)這些因素的重要性，大家一定要記牢！三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”）1.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白的打發(fā)的最高溫度不宜超過(guò)40℃，否則會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡。（√）我記得當(dāng)年學(xué)這個(gè)的時(shí)候，老師用溫度計(jì)現(xiàn)場(chǎng)演示，蛋白打發(fā)的溫度真是玄學(xué)，稍微不注意就前功盡棄，特別打擊人。2.制作意式千層面時(shí)，面皮層需要使用高筋面粉才能保證烤后不破裂。（×）哎，這個(gè)容易誤解。其實(shí)做千層面用中筋面粉就行，關(guān)鍵是要掌握好面糊的稀稠度和烘烤時(shí)間，不然再好的面粉也白搭。3.制作泡芙時(shí)，面糊在烘烤前需要靜置至少30分鐘，主要是為了讓面糊中的水分蒸發(fā)。（×）靜置的主要目的是讓面糊中的面筋松弛，這樣烘烤時(shí)才不會(huì)開(kāi)裂，水分蒸發(fā)不是主要目的。我以前有個(gè)學(xué)生就把靜置搞錯(cuò)了，做出來(lái)的泡芙全是裂縫，看著就心疼。4.制作丹麥酥時(shí)，黃油需要冷藏至硬邦邦的狀態(tài)才能保證搟開(kāi)折疊時(shí)能形成清晰的層次。（√）這個(gè)絕對(duì)是真理。我教你們的時(shí)候，都會(huì)讓你們親手感受黃油的溫度，太軟了層次就模糊，太硬了又容易斷裂，真是難把握。5.制作瑞士卷時(shí)，卷曲不整齊的主要原因是因?yàn)槊婧磕ú痪鶆?。（×）哎，這個(gè)說(shuō)法不全面。面糊涂抹不均勻確實(shí)是原因之一，但更主要的是面糊的稀稠度、搟開(kāi)的厚度、脫模時(shí)的技巧等等，都是細(xì)節(jié)決定成敗。6.制作法式奶油餡時(shí)，加入香草莢可以增加餡料的香氣，但不需要提前烘烤香草莢。（×）其實(shí)香草莢是需要提前烘烤或用開(kāi)水浸泡的，不然香氣就出不來(lái)。我當(dāng)年學(xué)這個(gè)的時(shí)候，老師就反復(fù)強(qiáng)調(diào)這個(gè)細(xì)節(jié)，說(shuō)細(xì)節(jié)決定成敗，真不是蓋的。7.制作法式馬卡龍時(shí)，糖漿冷卻到60℃左右時(shí)最適合涂抹在蛋白面糊上。（×）錯(cuò)了錯(cuò)了，這個(gè)溫度太低了。一般來(lái)說(shuō)，糖漿冷卻到70-80℃時(shí)才是最佳溫度，太低了涂抹不均勻，太高了容易把蛋白燙熟。這個(gè)溫度啊，真是需要經(jīng)驗(yàn)積累的。8.制作英式瑪芬時(shí)，加入酸奶油可以增加瑪芬的濕潤(rùn)度，但酸奶油的用量不宜超過(guò)總重量的10%。（√）這個(gè)比例我說(shuō)得準(zhǔn)不準(zhǔn)我不知道，但酸奶油確實(shí)能增加濕潤(rùn)度，我以前做瑪芬的時(shí)候，加了酸奶油的總是比沒(méi)加的口感好很多。9.制作意式提拉米蘇時(shí)，手指餅干浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致甜膩，但浸泡時(shí)間過(guò)短又會(huì)影響酒味滲透。（√）這個(gè)太對(duì)了！浸泡是個(gè)技術(shù)活，太長(zhǎng)太短都不行，一定要掌握好那個(gè)度。我當(dāng)年學(xué)這個(gè)的時(shí)候，老師就讓我們反復(fù)試驗(yàn)，找到最佳浸泡時(shí)間。10.制作法式奶油泡芙時(shí)，烘烤時(shí)烤箱內(nèi)溫度需要比外界的室溫高約10-15℃，這樣才能保證外殼酥脆。（√）沒(méi)錯(cuò)，烘烤原理就是這樣。內(nèi)外溫差大，熱量才能更好地作用在表面，形成酥脆的外殼。我以前有個(gè)學(xué)生家烤箱溫度沒(méi)掌握好，做出來(lái)的泡芙軟塌塌的，真是可惜。四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白消泡的主要原因有哪些？哎，蛋白消泡那可真是讓人頭疼。主要原因啊，第一個(gè)就是蛋白打發(fā)了太久，越打越容易消泡；第二個(gè)是蛋白打發(fā)的過(guò)程中，不小心碰到了容器壁或者打了過(guò)多的氣泡；第三個(gè)是溫度太高，我教你們的時(shí)候，都會(huì)用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)，超過(guò)40℃就危險(xiǎn)了；第四個(gè)就是混入了油脂，比如手沒(méi)洗干凈，或者打蛋器沒(méi)擦干凈，一點(diǎn)點(diǎn)油脂都能毀掉蛋白。2.簡(jiǎn)述制作意式千層面時(shí)，面皮層制作的關(guān)鍵步驟有哪些？做千層面啊，面皮層可是基礎(chǔ)。關(guān)鍵步驟啊，第一個(gè)是面粉和水的比例要準(zhǔn)確，不能太干也不能太濕，揉成光滑的面團(tuán)；第二個(gè)是餳面，至少要餳30分鐘，讓面筋松弛；第三個(gè)是搟開(kāi)面皮，要搟得薄厚均勻，不能有厚薄不均的地方；第四個(gè)是刷蛋液，要刷得均勻，不能有遺漏；最后一個(gè)是烤制，要控制好溫度和時(shí)間，不能烤焦。3.簡(jiǎn)述制作泡芙時(shí)，如何判斷面糊是否過(guò)稠？判斷面糊是否過(guò)稠啊，我教你們幾個(gè)方法。第一個(gè)是滴落測(cè)試，把面糊滴在紙上，如果很快就干了，說(shuō)明面糊太稠了；第二個(gè)是插入測(cè)試，把牙簽插入面糊中，如果牙簽拔出來(lái)時(shí)粘滿(mǎn)了面糊，說(shuō)明面糊太稠了；第三個(gè)是倒扣測(cè)試，把面糊倒扣在盆子上，如果面糊很快就凝固了，說(shuō)明面糊太稠了。這幾個(gè)方法啊，你們一定要熟練掌握。4.簡(jiǎn)述制作丹麥酥時(shí)，搟開(kāi)折疊的次數(shù)和順序?qū)Τ善酚惺裁从绊?？挫啊，搟開(kāi)折疊可是丹麥酥的靈魂。一般來(lái)說(shuō)，要搟開(kāi)折疊6-8次，順序也不能搞錯(cuò)，一般是搟開(kāi)、折疊、冷藏，循環(huán)往復(fù)。次數(shù)太少，層次就不分明；順序搞錯(cuò)了，層次也會(huì)混亂，甚至斷裂。我以前有個(gè)學(xué)生就是因?yàn)轫樞蚋沐e(cuò)了，做出來(lái)的丹麥酥全是裂縫，真是讓人心疼。5.簡(jiǎn)述制作瑞士卷時(shí)，如何判斷面糊是否涂抹均勻？判斷面糊是否涂抹均勻啊，有幾個(gè)方法。第一個(gè)是目測(cè)，看面糊是否覆蓋了整個(gè)烤紙；第二個(gè)是觸摸，用手指輕輕按壓面糊，感覺(jué)是否均勻；第三個(gè)是烤制后觀察，如果烤出來(lái)的卷曲不整齊，說(shuō)明面糊涂抹不均勻。這幾個(gè)方法啊，你們一定要熟練掌握。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題1.B(解析：制作法式馬卡龍時(shí)，糖漿的最佳涂抹溫度通常在70-80℃，這個(gè)溫度能讓糖漿均勻地包裹在馬卡龍面糊上，并迅速形成光滑的薄膜。如果溫度過(guò)低，如120℃，糖漿流動(dòng)性差，難以涂抹均勻；過(guò)高，如165℃，容易導(dǎo)致面糊過(guò)度煮熟或蛋白消泡，從而影響馬卡龍的口感和外觀。)2.B(解析：英式松糕的主要特點(diǎn)就是疏松多孔，這主要得益于泡打粉和蘇打粉的化學(xué)膨松作用。泡打粉遇水會(huì)分解釋放二氧化碳?xì)怏w，蘇打粉與酸性成分反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，這些氣體的產(chǎn)生使得松糕內(nèi)部形成大量氣孔，從而獲得蓬松的口感。)3.B(解析：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量較高，形成面筋網(wǎng)絡(luò)更強(qiáng)，適合需要一定支撐力的面點(diǎn)，如面包、手搟面等；而低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低，面筋網(wǎng)絡(luò)較弱，更容易形成酥松、柔軟的結(jié)構(gòu)，適合制作餅干、蛋糕、瑪芬等。因此，兩者最主要的區(qū)別在于蛋白質(zhì)含量。)4.C(解析：意式千層面的結(jié)構(gòu)層次分明，其中béchamel醬和奶酪混合物是填充在面皮和肉醬之間的關(guān)鍵層次。將蛋液混合到béchamel醬和奶酪中，可以更好地將它們?nèi)榛?，使醬汁更加順滑，并且與面皮和肉醬更好地結(jié)合，提升整體的口感和風(fēng)味。)5.C(解析：制作泡芙的面糊需要過(guò)篩2次，這樣可以有效去除面粉中的疙瘩和未融化的糖粒，使面糊更加細(xì)膩?lái)樆＿^(guò)篩1次可能效果不明顯，過(guò)篩3次或4次則可能過(guò)度破壞面糊的結(jié)構(gòu)，影響泡芙的膨脹和口感。)6.B(解析：法式奶油泡芙的餡料在烘烤前需要冷藏，主要是為了使餡料中的奶油能夠充分凝固，這樣在烘烤過(guò)程中才能保持形狀，并且在涂抹外殼時(shí)更容易操作，涂抹也更均勻。)7.D(解析：制作丹麥酥的關(guān)鍵在于搟開(kāi)折疊的工藝，正確的折疊搟開(kāi)順序是形成清晰層次的基礎(chǔ)。如果折疊搟開(kāi)的順序錯(cuò)誤，比如先搟開(kāi)再折疊，或者折疊的方向錯(cuò)誤，都會(huì)導(dǎo)致酥皮層次混亂，甚至斷裂，無(wú)法形成理想的丹麥酥結(jié)構(gòu)。)8.A(解析：制作瑞士卷時(shí)，蜂蜜糖漿由于含有蜂蜜特有的風(fēng)味和較高的粘稠度，涂抹在瑞士卷表面既能提供光澤，又能增加風(fēng)味，并且有助于卷曲成型。楓糖漿、玉米糖漿和葡萄糖漿雖然也可以使用，但效果和風(fēng)味可能不如蜂蜜糖漿理想。)9.B(解析：制作法式奶油餡時(shí)，加入蛋黃的主要作用是提供乳化作用。蛋黃中的卵磷脂和脂肪可以穩(wěn)定奶油和水的混合物，防止水油分離，使奶油餡更加順滑細(xì)膩，并提升其風(fēng)味和口感。)10.A(解析：法式馬卡龍的顏色調(diào)配，紅色食用色素通常是最難調(diào)出鮮艷紅色的，因?yàn)樯厝菀自诘鞍椎母遬H值環(huán)境中褪色或變色。草莓果泥、甜菜根粉和櫻桃汁都可以提供自然的紅色，且顏色更穩(wěn)定鮮艷。)11.A(解析：制作英式瑪芬時(shí)，黃油由于含有較多的飽和脂肪，在烘烤過(guò)程中更容易產(chǎn)生酥松的口感。植物油、動(dòng)物脂肪和氫化植物油雖然也可以用于烘焙，但其對(duì)瑪芬酥松口感的影響不如黃油顯著。)12.A(解析：制作意式提拉米蘇時(shí)，濃縮咖啡由于濃度高，能夠更好地滲透到手指餅干中，并與馬斯卡彭奶酪和糖混合，提供濃郁的咖啡風(fēng)味和酒味。拿鐵咖啡、美式咖啡和冷萃咖啡由于濃度較低，滲透性和風(fēng)味都不如濃縮咖啡理想。)13.D(解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，葡萄糖漿由于分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，冷卻后形成的糖膜更加光滑、酥脆，并且具有良好的光澤，最適合用于制作泡芙外殼。蜂蜜糖漿、楓糖漿和玉米糖漿雖然也可以使用，但其形成的糖膜可能不夠理想。)14.D(解析：制作丹麥酥時(shí)，烤箱溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致黃油融化不完全，無(wú)法形成清晰的層次。正確的烘烤溫度需要使黃油剛好融化，但又不會(huì)完全融化成液體，這樣才能在冷卻后形成酥松的層次結(jié)構(gòu)。)15.A(解析：制作瑞士卷時(shí)，蜂蜜糖漿由于粘稠度適中，并且含有蜂蜜特有的風(fēng)味，涂抹在瑞士卷表面既能提供光澤，又能增加風(fēng)味，并且有助于卷曲成型。楓糖漿、玉米糖漿和葡萄糖漿雖然也可以使用，但效果和風(fēng)味可能不如蜂蜜糖漿理想。)16.B(解析：制作法式奶油餡時(shí)，加入蛋黃的主要作用是提供乳化作用。蛋黃中的卵磷脂和脂肪可以穩(wěn)定奶油和水的混合物，防止水油分離，使奶油餡更加順滑細(xì)膩，并提升其風(fēng)味和口感。)17.A(解析：制作法式馬卡龍時(shí)，紅色食用色素通常是最難調(diào)出鮮艷紅色的，因?yàn)樯厝菀自诘鞍椎母遬H值環(huán)境中褪色或變色。草莓果泥、甜菜根粉和櫻桃汁都可以提供自然的紅色，且顏色更穩(wěn)定鮮艷。)18.A(解析：制作英式瑪芬時(shí)，黃油由于含有較多的飽和脂肪，在烘烤過(guò)程中更容易產(chǎn)生酥松的口感。植物油、動(dòng)物脂肪和氫化植物油雖然也可以用于烘焙，但其對(duì)瑪芬酥松口感的影響不如黃油顯著。)19.A(解析：制作意式提拉米蘇時(shí)，濃縮咖啡由于濃度高，能夠更好地滲透到手指餅干中，并與馬斯卡彭奶酪和糖混合，提供濃郁的咖啡風(fēng)味和酒味。拿鐵咖啡、美式咖啡和冷萃咖啡由于濃度較低，滲透性和風(fēng)味都不如濃縮咖啡理想。)20.D(解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，葡萄糖漿由于分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，冷卻后形成的糖膜更加光滑、酥脆，并且具有良好的光澤，最適合用于制作泡芙外殼。蜂蜜糖漿、楓糖漿和玉米糖漿雖然也可以使用，但其形成的糖膜可能不夠理想。)二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,D(解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白消泡的主要原因包括：蛋白打發(fā)了太久，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)破壞；蛋白打發(fā)過(guò)程中，不小心碰到了容器壁或者打了過(guò)多的氣泡，破壞了蛋白的結(jié)構(gòu)；溫度太高，超過(guò)40℃，導(dǎo)致蛋白過(guò)度變性和水合，從而消泡；混入了油脂，如手沒(méi)洗干凈，或者打蛋器沒(méi)擦干凈，一點(diǎn)點(diǎn)油脂都能導(dǎo)致蛋白消泡。)2.A,B,C(解析：制作意式千層面的肉醬層，適合使用的食材主要包括牛肉、羊肉和豬肉，這些肉類(lèi)能夠提供豐富的風(fēng)味和口感。雞肉由于風(fēng)味較淡，通常不單獨(dú)用于肉醬層，但可以與其他肉類(lèi)混合使用。海鮮雖然也可以用于制作肉醬，但通常用于制作海鮮千層面，與傳統(tǒng)的肉醬千層面有所區(qū)別。)3.A,B,C(解析：制作泡芙時(shí)，以下步驟有助于形成酥松結(jié)構(gòu)：面糊過(guò)篩，可以去除面粉疙瘩，使面糊細(xì)膩?lái)樆?，有利于膨脹；面糊靜置，可以讓面筋松弛，防止烘烤時(shí)開(kāi)裂；烤箱溫度適中，能夠使泡芙均勻膨脹，形成酥松的結(jié)構(gòu)。黃油含量過(guò)高和面糊過(guò)稠都會(huì)導(dǎo)致泡芙口感干硬，不利于形成酥松結(jié)構(gòu)。)4.A,B,E(解析：制作丹麥酥時(shí)，以下因素會(huì)導(dǎo)致酥皮層次不分明：搟開(kāi)折疊次數(shù)不足，無(wú)法形成足夠的層次；搟開(kāi)折疊順序錯(cuò)誤，導(dǎo)致層次混亂；面團(tuán)搟開(kāi)太薄，容易在折疊搟開(kāi)過(guò)程中斷裂，無(wú)法形成清晰的層次。黃油溫度過(guò)高和烤箱溫度過(guò)低雖然會(huì)影響成品質(zhì)量，但不會(huì)直接導(dǎo)致酥皮層次不分明。)5.A,B,C,E(解析：制作瑞士卷時(shí)，以下因素會(huì)導(dǎo)致卷曲不整齊：面糊過(guò)稠，難以涂抹均勻，導(dǎo)致卷曲厚度不均；面糊過(guò)稀，容易流淌，導(dǎo)致卷曲形狀不規(guī)則；搟開(kāi)太薄，導(dǎo)致卷曲時(shí)厚薄不均；脫模時(shí)用力過(guò)猛，容易導(dǎo)致瑞士卷斷裂或變形。烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)雖然會(huì)影響口感，但不會(huì)直接導(dǎo)致卷曲不整齊。)6.A,B,C,D,E(解析：制作法式奶油餡時(shí)，適合加入的食材包括黃油、牛奶、糖、雞蛋和香草莢。黃油提供脂肪和風(fēng)味；牛奶提供水分和乳脂味；糖提供甜味；雞蛋提供乳化作用和營(yíng)養(yǎng)；香草莢提供香氣和風(fēng)味。這些食材的合理搭配可以使奶油餡更加順滑細(xì)膩，并富有層次。)7.A,B,C,D(解析：制作法式馬卡龍時(shí)，以下因素會(huì)導(dǎo)致表面坑坑洼洼：蛋白打發(fā)了太久，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)破壞，表面不平整；糖漿溫度過(guò)低，難以涂抹均勻，導(dǎo)致表面不平整；面糊過(guò)稠，難以涂抹均勻，導(dǎo)致表面不平整；烤箱溫度過(guò)高，導(dǎo)致表面快速焦化，形成坑洼。黃油含量過(guò)高雖然會(huì)影響口感，但不會(huì)直接導(dǎo)致表面坑坑洼洼。)8.A,B,C(解析：制作英式瑪芬時(shí)，以下因素會(huì)導(dǎo)致口感干硬：面粉含量過(guò)高，導(dǎo)致瑪芬質(zhì)地粗糙、干硬；油脂含量過(guò)低，無(wú)法提供足夠的滋潤(rùn)，導(dǎo)致瑪芬干硬；烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致瑪芬內(nèi)部水分過(guò)度蒸發(fā)，口感干硬。水分含量過(guò)高和糖分含量過(guò)低雖然也會(huì)影響瑪芬的口感，但主要導(dǎo)致的是濕潤(rùn)或發(fā)膩，而不是干硬。)9.A,B,D(解析：制作意式提拉米蘇時(shí)，以下因素會(huì)導(dǎo)致口感濕潤(rùn)：手指餅干浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致餅干吸水過(guò)多，口感過(guò)于濕潤(rùn)；馬斯卡彭奶酪含量過(guò)高，雖然能提供豐富的口感，但含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致整體過(guò)于濕潤(rùn)；雞蛋未完全打發(fā)，無(wú)法提供足夠的支撐力，導(dǎo)致整體過(guò)于濕潤(rùn)?？Х任赐耆鋮s雖然會(huì)影響風(fēng)味，但不會(huì)直接導(dǎo)致口感濕潤(rùn)。)10.A,B,C,E(解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，以下因素會(huì)導(dǎo)致外殼酥脆度不夠：黃油含量過(guò)低，無(wú)法提供足夠的酥松結(jié)構(gòu)；糖漿溫度過(guò)高，容易導(dǎo)致外殼焦化，影響酥脆度；烤箱溫度過(guò)低，導(dǎo)致黃油無(wú)法融化，無(wú)法形成酥松結(jié)構(gòu)；烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致外殼過(guò)度焦化，失去酥脆度。面糊過(guò)稠雖然會(huì)影響泡芙的膨脹，但不會(huì)直接影響外殼的酥脆度。)三、判斷題1.√(解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白的打發(fā)的最高溫度不宜超過(guò)40℃，因?yàn)檫^(guò)高的溫度會(huì)導(dǎo)致蛋白過(guò)度變性和水合，從而破壞蛋白的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白消泡。我當(dāng)年學(xué)這個(gè)的時(shí)候，老師用溫度計(jì)現(xiàn)場(chǎng)演示，蛋白打發(fā)的溫度真是玄學(xué)，稍微不注意就前功盡棄，特別打擊人。)2.×(解析：制作意式千層面時(shí)，面皮層需要使用中筋面粉，而不是高筋面粉。高筋面粉的面皮韌性太強(qiáng)，不容易搟開(kāi)，而且烤后容易變硬，影響口感。中筋面粉的面皮既有一定的韌性，又容易搟開(kāi)，烤后口感也較為理想。我當(dāng)年學(xué)這個(gè)的時(shí)候，老師就反復(fù)強(qiáng)調(diào)面粉的重要性，說(shuō)細(xì)節(jié)決定成敗，真不是蓋的。)3.×(解析：制作泡芙時(shí)，面糊在烘烤前需要靜置的主要目的是為了讓面筋松弛，這樣烘烤時(shí)才不會(huì)開(kāi)裂，水分蒸發(fā)不是主要目的。雖然水分蒸發(fā)確實(shí)會(huì)發(fā)生，但不是靜置的主要目的。我以前有個(gè)學(xué)生就把靜置搞錯(cuò)了，做出來(lái)的泡芙全是裂縫，看著就心疼。)4.√(解析：制作丹麥酥時(shí)，黃油需要冷藏至硬邦邦的狀態(tài)才能保證搟開(kāi)折疊時(shí)能形成清晰的層次。如果黃油太軟，搟開(kāi)時(shí)容易斷裂，折疊時(shí)層次也會(huì)模糊；如果黃油太硬，搟開(kāi)時(shí)又容易損壞，無(wú)法形成清晰的層次。我教你們的時(shí)候，都會(huì)讓你們親手感受黃油的溫度，太軟了層次就模糊，太硬了又容易斷裂，真是難把握。)5.×(解析：制作瑞士卷時(shí)，卷曲不整齊的主要原因是因?yàn)槊婧南〕矶?、搟開(kāi)的厚度、脫模時(shí)的技巧等等，而不僅僅是面糊涂抹不均勻。面糊涂抹不均勻確實(shí)是原因之一，但更主要的是這些因素的綜合影響。我當(dāng)年學(xué)這個(gè)的時(shí)候，老師就讓我們反復(fù)試驗(yàn)，找到最佳的比例和技巧。)6.×(解析：制作法式奶油餡時(shí)，香草莢是需要提前烘烤或用開(kāi)水浸泡的，不然香氣就出不來(lái)。因?yàn)橄悴萸v中的香精成分需要通過(guò)加熱才能釋放出來(lái)。我當(dāng)年學(xué)這個(gè)的時(shí)候，老師就反復(fù)強(qiáng)調(diào)這個(gè)細(xì)節(jié)，說(shuō)細(xì)節(jié)決定成敗，真不是蓋的。)7.×(解析：制作法式馬卡龍時(shí)，糖漿冷卻到60℃左右時(shí)最適合涂抹在蛋白面糊上。一般來(lái)說(shuō)，糖漿冷卻到70-80℃時(shí)才是最佳溫度，太低了涂抹不均勻，太高了容易把蛋白燙熟，影響馬卡龍的結(jié)構(gòu)和口感。這個(gè)溫度啊，真是需要經(jīng)驗(yàn)積累的。)8.√(解析：制作英式瑪芬時(shí)，加入酸奶油可以增加瑪芬的濕潤(rùn)度，因?yàn)樗崮逃椭械乃嵝猿煞挚梢源龠M(jìn)面筋的形成，并使瑪芬更加濕潤(rùn)。但酸奶油的用量確實(shí)不宜超過(guò)總重量的10%，否則會(huì)導(dǎo)致瑪芬過(guò)于酸澀，影響口感。我以前做瑪芬的時(shí)候，加了酸奶油的總是比沒(méi)加的口感好很多。)9.√(解析：制作意式提拉米蘇時(shí)，手指餅干浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致甜膩，因?yàn)轱灨蓵?huì)吸收過(guò)多的咖啡酒液，導(dǎo)致整體過(guò)于甜膩；浸泡時(shí)間過(guò)短又會(huì)影響酒味滲透，導(dǎo)致提拉米蘇的風(fēng)味不足。浸泡是個(gè)技術(shù)活，太長(zhǎng)太短都不行，一定要掌握好那個(gè)度。我當(dāng)年學(xué)這個(gè)的時(shí)候，老師就讓我們反復(fù)試驗(yàn)，找到最佳浸泡時(shí)間。)10.√(解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，烘烤時(shí)烤箱內(nèi)溫度需要比外界的室溫高約10-15℃，這樣才能保證外殼酥脆。內(nèi)外溫差大，熱量才能更好地作用在表面，形成酥脆的外殼。我以前有個(gè)學(xué)生家烤箱溫度沒(méi)掌握好，做出來(lái)的泡芙軟塌塌的，真是可惜。)四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白消泡的主要原因有哪些？制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白消泡的主要原因有以下幾點(diǎn)：首先，蛋白打發(fā)了太久，會(huì)導(dǎo)致蛋白的結(jié)構(gòu)被破壞，從而失去穩(wěn)定性，容易消泡。其次，在蛋白打發(fā)的過(guò)程中，不小心碰到了容器壁或者打了過(guò)多的氣泡，這些都會(huì)破壞蛋白的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致消泡。再次，溫度太高，如果