2025年烘焙師初級(jí)考試復(fù)習(xí)資料大放送一、單選題（共20題，每題2分）1.烘焙師在操作間應(yīng)保持的最適宜相對(duì)濕度為？A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%2.制作法式羊角面包時(shí)，面團(tuán)溫度應(yīng)控制在多少度？A.18-20℃B.22-24℃C.26-28℃D.30-32℃3.下列哪種面粉最適合制作酥皮類點(diǎn)心？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉4.發(fā)酵面包時(shí)，面團(tuán)溫度過高可能導(dǎo)致？A.酵母活性增強(qiáng)B.酵母死亡C.酒精產(chǎn)生過多D.碳水化合物分解加快5.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜混合的最佳狀態(tài)是？A.完全混合均勻B.蛋黃糊完全吸收蛋白霜C.蛋黃糊表面有少量蛋白霜未吸收D.蛋黃糊和蛋白霜完全分離6.以下哪種糖最適合制作馬卡龍？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.糖漿7.制作曲奇時(shí)，面團(tuán)過軟可能是因?yàn)?？A.面粉加多了B.黃油加多了C.雞蛋加多了D.面團(tuán)發(fā)酵過度8.烘焙中常用的油脂不包括？A.黃油B.植物油C.奶油D.醬油9.制作海綿蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是？A.能拉出短小尖角B.能拉出立起尖角C.能拉出直立尖角且不彎曲D.完全變成乳白色10.以下哪種方法可以防止餅干邊緣烤焦？A.提前預(yù)熱烤箱B.降低烘烤溫度C.烘烤時(shí)覆蓋錫紙D.以上都是11.發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，最佳溫度范圍是？A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃12.制作泡芙時(shí)，面糊倒入模具前應(yīng)先做什么？A.模具預(yù)熱B.模具刷油C.模具撒粉D.模具冷藏13.以下哪種面粉蛋白質(zhì)含量最低？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉14.制作慕斯時(shí)，常用的穩(wěn)定劑是？A.吉利丁B.果膠C.瓊脂D.淀粉15.烘焙中使用的高速攪拌機(jī)最適合做什么？A.打發(fā)蛋白B.和面C.混合材料D.以上都是16.以下哪種液體不適合用于面包制作？A.牛奶B.水C.酸奶D.豆?jié){17.制作丹麥酥時(shí)，層次分明的主要原因是？A.黃油和面粉比例恰當(dāng)B.面團(tuán)多次折疊搟開C.酵母發(fā)酵充分D.烘烤溫度適中18.以下哪種設(shè)備不適合用于烘焙？A.烤箱B.攪拌機(jī)C.壓面機(jī)D.破壁機(jī)19.制作瑪芬時(shí)，面糊中加入少量泡打粉的作用是？A.增加松軟度B.增加甜味C.增加濕潤度D.增加香味20.烘焙中常用的防腐劑是？A.山梨酸鉀B.碳酸氫鈉C.香草精D.鹽二、多選題（共10題，每題3分）1.烘焙師需要掌握的衛(wèi)生知識(shí)包括？A.個(gè)人清潔B.食品儲(chǔ)存C.設(shè)備消毒D.防火知識(shí)2.制作酥皮類點(diǎn)心時(shí)，常用的面粉包括？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.雜糧面粉3.影響面包發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母量D.面團(tuán)揉合程度4.制作慕斯時(shí)，常用的穩(wěn)定劑包括？A.吉利丁B.果膠C.瓊脂D.蛋白5.烘焙中常用的糖類包括？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.糖漿6.制作餅干時(shí)，以下哪些方法可以防止餅干開裂？A.面團(tuán)過軟B.烘烤溫度適中C.面團(tuán)過干D.烘烤時(shí)間過長7.影響蛋糕質(zhì)地的因素有？A.雞蛋打發(fā)程度B.糖的種類C.攪拌方式D.烘烤溫度8.烘焙中常用的油脂包括？A.黃油B.植物油C.奶油D.醬油9.制作泡芙時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.面糊倒入模具前模具預(yù)熱B.面糊倒入模具前模具刷油C.面糊倒入模具前模具撒粉D.泡芙烘烤至表面呈金黃色10.烘焙師需要掌握的設(shè)備操作包括？A.烤箱操作B.攪拌機(jī)操作C.壓面機(jī)操作D.冷卻設(shè)備操作三、判斷題（共10題，每題2分）1.烘焙中使用的高速攪拌機(jī)可以代替手工和面。（×）2.制作法式羊角面包時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過多次搟卷。（√）3.發(fā)酵面包時(shí)，溫度越高越好。（×）4.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜混合越徹底越好。（×）5.馬卡龍的最佳保存溫度是冷藏。（√）6.制作曲奇時(shí)，面團(tuán)過軟會(huì)導(dǎo)致餅干邊緣烤焦。（×）7.烘焙中常用的油脂主要是植物油。（×）8.制作海綿蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡會(huì)導(dǎo)致蛋糕更蓬松。（√）9.餅干烘烤時(shí)，邊緣開始上色即可取出。（×）10.烘焙師不需要掌握基本的食品安全知識(shí)。（×）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述制作法式羊角面包的步驟。2.解釋什么是干性發(fā)泡和濕性發(fā)泡。3.列舉三種可以增加面包松軟度的方法。4.簡述制作馬卡龍的基本步驟。5.解釋什么是酥皮，并說明其特點(diǎn)。五、計(jì)算題（共5題，每題5分）1.一份戚風(fēng)蛋糕面團(tuán)需要100克低筋面粉，50克糖，20克雞蛋，10克牛奶，計(jì)算各種材料的比例。2.制作一個(gè)直徑15厘米的圓形泡芙，需要面糊500克，計(jì)算每個(gè)泡芙的重量（假設(shè)可以制作10個(gè)）。3.一份曲奇面團(tuán)需要200克低筋面粉，100克黃油，50克糖，30克雞蛋，計(jì)算各種材料的比例。4.制作一個(gè)900克的慕斯，需要吉利丁15克，需要多少毫升的水來泡吉利?。僭O(shè)1克吉利丁需要5毫升水）。5.一份海綿蛋糕需要200克低筋面粉，100克糖，100克雞蛋，計(jì)算糖和雞蛋的質(zhì)量比。六、操作題（共5題，每題10分）1.制作一個(gè)簡單的戚風(fēng)蛋糕，需要哪些步驟？2.制作一個(gè)簡單的丹麥酥，需要哪些步驟？3.制作一個(gè)簡單的馬卡龍，需要哪些步驟？4.制作一個(gè)簡單的曲奇，需要哪些步驟？5.制作一個(gè)簡單的泡芙，需要哪些步驟？答案一、單選題答案1.C2.C3.C4.B5.C6.C7.B8.D9.C10.D11.C12.B13.C14.A15.D16.D17.B18.D19.A20.A二、多選題答案1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABC5.ABCD6.B7.ABCD8.ABC9.ABD10.ABCD三、判斷題答案1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、簡答題答案1.制作法式羊角面包的步驟：-準(zhǔn)備材料：高筋面粉、糖、酵母、牛奶、黃油、雞蛋等-將牛奶和黃油加熱至40℃-將面粉和糖混合，加入酵母-將牛奶黃油液倒入面粉中，攪拌成面團(tuán)-面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大-將面團(tuán)搟開，折疊多次-再次發(fā)酵至兩倍大-搟開面團(tuán)，卷起，切成小段-將小段扭轉(zhuǎn)成羊角形狀-表面刷蛋液，撒上糖粉-烘烤至金黃色2.干性發(fā)泡和濕性發(fā)泡：-干性發(fā)泡：蛋白打發(fā)至能夠拉出直立尖角，且尖角不彎曲，此時(shí)蛋白呈乳白色，質(zhì)地蓬松-濕性發(fā)泡：蛋白打發(fā)至能夠拉出短小尖角，尖角會(huì)彎曲，此時(shí)蛋白呈透明狀，質(zhì)地柔軟3.增加面包松軟度的方法：-使用低筋面粉-加入雞蛋-使用發(fā)酵劑-添加油脂-控制烘烤溫度和時(shí)間4.制作馬卡龍的基本步驟：-準(zhǔn)備材料：杏仁粉、糖粉、糖、蛋白、食用色素等-將杏仁粉和糖粉混合過篩-將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡-將杏仁粉糖粉倒入蛋白中，攪拌均勻-加入食用色素，攪拌均勻-將面糊擠成小球，放置一段時(shí)間-烘烤至表面呈淡黃色-冷卻后填充餡料5.酥皮的特點(diǎn)：-層次分明-口感酥脆-香氣濃郁-烘烤后體積膨脹五、計(jì)算題答案1.比例：-低筋面粉：100克（100/370）-糖：50克（50/370）-雞蛋：20克（20/370）-牛奶：10克（10/370）2.每個(gè)泡芙重量：-500克/10個(gè)=50克/個(gè)3.比例：-低筋面粉：200克（200/380）-黃油：100克（100/380）-糖：50克（50/380）-雞蛋：30克（30/380）4.泡吉利丁所需水量：-15克×5毫升/克=75毫升5.糖和雞蛋的質(zhì)量比：-100克:100克=1:1六、操作題答案1.制作戚風(fēng)蛋糕的步驟：-準(zhǔn)備材料：低筋面粉、糖、雞蛋、牛奶、油、香草精等-將雞蛋分離，蛋白和蛋黃分別放入無油無水的容器中-蛋黃中加入牛奶和油，攪拌均勻-將低筋面粉過篩，加入蛋黃液中，攪拌均勻-蛋白中加入糖和香草精，打發(fā)至干性發(fā)泡-將蛋白霜分三次加入蛋黃液中，每次輕輕翻拌均勻-將面糊倒入模具中，震幾下消除氣泡-烘烤至表面金黃，用牙簽插入蛋糕中心，取出無面糊即表示熟透2.制作丹麥酥的步驟：-準(zhǔn)備材料：高筋面粉、黃油、糖、酵母、雞蛋等-將面粉、糖、酵母混合，加入黃油和雞蛋，揉成面團(tuán)-面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大-將面團(tuán)搟開，折疊多次-再次發(fā)酵至兩倍大-搟開面團(tuán)，放入黃油片-將面團(tuán)卷起，切成小段-將小段扭轉(zhuǎn)成丹麥形狀-表面刷蛋液，撒上糖粉或巧克力碎片-烘烤至金黃色3.制作馬卡龍的步驟：-準(zhǔn)備材料：杏仁粉、糖粉、糖、蛋白、食用色素等-將杏仁粉和糖粉混合過篩-將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡-將杏仁粉糖粉倒入蛋白中，攪拌均勻-加入食用色素，攪拌均勻-將面糊擠成小球，放置一段時(shí)間-烘烤至表面呈淡黃色-冷卻后填充餡料4.制作曲奇的步驟：-準(zhǔn)備材料：低筋面粉、黃油、糖、雞蛋