2025年食品安全員考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事的工作是（）。A.食品原料采購B.食品加工操作直接接觸食品的崗位C.倉庫管理D.財務(wù)核算答案：B2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”的定義是（）。A.食品加工完成后裝袋的日期B.食品成為最終產(chǎn)品的日期C.食品包裝完成的日期D.食品出廠檢驗合格的日期答案：B3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下表述正確的是（）。A.可以超范圍使用但不得超限量B.不得超范圍、超限量使用C.有特殊工藝需求時可臨時超范圍使用D.天然色素不受使用范圍限制答案：B4.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營過程中，以下哪種行為符合食品安全要求？（）A.將生肉與熟肉存放在同一冰箱，生肉在上層B.用同一把刀處理生食和熟食，使用后清洗C.涼菜制作在專間內(nèi)進行，專間溫度控制在25℃以下D.食品添加劑存放在普通調(diào)料柜中，與其他調(diào)味料混放答案：C5.食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)保存的期限是（）。A.至少6個月B.至少1年C.至少2年D.至少3年答案：C（注：根據(jù)《食品安全法實施條例》，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年）6.關(guān)于食品貯存，以下錯誤的做法是（）。A.食品與非食品分開存放B.散裝食品使用密閉容器保存并標(biāo)注信息C.冷凍食品中心溫度保持在-18℃以下D.食品疊放時，直接將紙箱堆放在地面答案：D（應(yīng)使用墊板，離地離墻10cm以上）7.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B8.嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)（）注冊。A.縣級市場監(jiān)督管理部門B.省級市場監(jiān)督管理部門C.國家藥品監(jiān)督管理局D.國家衛(wèi)生健康委員會答案：C9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月B.1年C.2年D.3年答案：A10.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期B.微生物指標(biāo)超標(biāo)C.食品包裝輕微破損但內(nèi)容物未受污染D.超范圍使用食品添加劑答案：C（包裝破損未影響安全的不屬于必須召回情形）11.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施不包括（）。A.生熟食品分開存放B.使用專用容器和工具C.加工人員操作前洗手消毒D.同一操作間同時加工生食和熟食答案：D12.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，中心溫度應(yīng)達到（）以上，確保徹底殺滅微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B（注：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，加工食品中心溫度應(yīng)≥70℃）13.關(guān)于食品添加劑的使用記錄，以下要求錯誤的是（）。A.記錄使用的名稱、用量、時間B.記錄使用的產(chǎn)品批次C.記錄使用人員簽名D.記錄可事后補填，無需實時登記答案：D14.進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，并載明（）。A.出口國生產(chǎn)企業(yè)名稱B.境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式C.運輸過程中的溫度記錄D.出口國檢驗檢疫證明編號答案：B15.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識，具備（）能力。A.食品研發(fā)B.食品安全管理C.產(chǎn)品營銷D.設(shè)備維修答案：B16.以下哪種食品不屬于特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品？（）A.全營養(yǎng)配方食品B.特定全營養(yǎng)配方食品C.非全營養(yǎng)配方食品D.嬰幼兒配方乳粉答案：D17.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明（）。①食品的名稱②生產(chǎn)日期③保質(zhì)期④生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式A.①②③B.①②④C.②③④D.①②③④答案：D18.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.質(zhì)量主管B.車間主任C.法定代表人、主要負(fù)責(zé)人D.食品安全員答案：C19.關(guān)于食品留樣，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按品種分別存放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）以上。A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時答案：C20.食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗方法與規(guī)程由（）制定。A.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門、農(nóng)業(yè)行政部門B.市場監(jiān)督管理部門C.生態(tài)環(huán)境部門D.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門答案：A二、多項選擇題（每題3分，共30分，每題至少2個正確選項，多選、錯選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負(fù)責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。A.法律B.法規(guī)C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)內(nèi)部制度答案：ABC2.以下屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中控制要求的有（）。A.保持生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境整潔B.定期對設(shè)備設(shè)施進行維護C.使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑D.從業(yè)人員每年進行健康檢查答案：ABCD3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.凈含量和規(guī)格C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.貯存條件答案：ABCD（注：根據(jù)GB7718-2011，以上均為強制標(biāo)注內(nèi)容）4.食品添加劑使用時應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.可以降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABC5.食品安全事故處置的主要措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者D.配合調(diào)查，提供相關(guān)資料答案：ABCD6.餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用的食品及原料包括（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超過保質(zhì)期的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類D.未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類答案：ABCD7.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)包括（）。A.原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.原料的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.供貨者名稱及聯(lián)系方式D.進貨日期答案：ABCD8.關(guān)于食品貯存，以下正確的做法有（）。A.食品與非食品、有毒有害物品分開存放B.冷藏食品中心溫度控制在0-4℃C.冷凍食品中心溫度控制在-18℃以下D.食品堆碼時使用墊板，離地離墻10cm以上答案：ABCD9.特殊食品包括（）。A.保健食品B.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品C.嬰幼兒配方食品D.預(yù)包裝食品答案：ABC10.食品安全員的主要職責(zé)包括（）。A.檢查本單位各環(huán)節(jié)的食品安全狀況并記錄B.組織開展食品安全法律法規(guī)及知識培訓(xùn)C.對不符合食品安全要求的行為提出整改意見D.處理消費者投訴的食品安全問題答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以適當(dāng)使用低于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。（）答案：×2.食品添加劑的使用量可以按生產(chǎn)需要任意添加，只要不超范圍。（）答案：×3.餐飲服務(wù)提供者加工生、熟食品的工具、容器可以混用，只要清洗干凈。（）答案：×4.食品經(jīng)營者銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要建立進貨查驗記錄制度。（）答案：×（注：食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者應(yīng)當(dāng)建立進貨查驗記錄制度）5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√6.發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人可以自行決定是否向監(jiān)管部門報告。（）答案：×7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員可以不具備相應(yīng)的檢驗?zāi)芰?，只需?jīng)過簡單培訓(xùn)即可上崗。（）答案：×8.保健食品標(biāo)簽可以聲稱具有疾病預(yù)防、治療功能。（）答案：×（保健食品標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能）9.食品貯存時，為節(jié)省空間，可將食品直接堆放在地面。（）答案：×10.食品安全員發(fā)現(xiàn)食品安全隱患后，有權(quán)要求立即整改，情況嚴(yán)重的可停止生產(chǎn)經(jīng)營。（）答案：√四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品進貨查驗制度的主要內(nèi)容。答案：食品進貨查驗制度要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.列舉5項餐飲服務(wù)提供者加工操作過程中的關(guān)鍵控制要求。答案：（1）生熟食品分開存放，避免交叉污染；（2）加工食品中心溫度達到70℃以上；（3）涼菜制作在專間內(nèi)進行，專間溫度≤25℃，使用前進行空氣消毒；（4）食品添加劑專人管理、專冊記錄，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用；（5）接觸直接入口食品的工具、容器使用前清洗消毒；（6）從業(yè)人員操作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽；（7）食品原料、半成品、成品按標(biāo)識區(qū)分存放，遵循“先進先出”原則。（任意5項即可）3.簡述食品添加劑使用的“五專”管理要求。答案：食品添加劑使用應(yīng)實行“五?！惫芾恚海?）專人采購：由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)食品添加劑采購；（2）專人保管：設(shè)立專用櫥柜存放食品添加劑，上鎖管理；（3）專人領(lǐng)用：使用時由專人領(lǐng)用并登記；（4）專人使用：由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按標(biāo)準(zhǔn)使用；（5）專冊記錄：建立食品添加劑使用記錄，記錄名稱、使用時間、用量、使用產(chǎn)品批次、操作人員等信息。4.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等；（2）立即采取措施救治因食用疑似不安全食品而患病的人員；（3）自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告；（4）協(xié)助有關(guān)部門對事故現(xiàn)場進行調(diào)查處理，如實提供相關(guān)資料和樣品；（5）配合相關(guān)部門分析事故原因，制定整改措施，防止事故再次發(fā)生；（6）及時通過媒體或其他方式向消費者告知事故情況，主動召回問題產(chǎn)品。5.簡述預(yù)包裝食品標(biāo)簽的基本要求（至少5項）。答案：（1）標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)真實、準(zhǔn)確，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能；（2）標(biāo)簽應(yīng)使用規(guī)范的漢字（注冊商標(biāo)除外），可以同時使用拼音或少數(shù)民族文字，也可以同時使用外文，但應(yīng)與漢字有對應(yīng)關(guān)系（進口食品的制造者和地址、國外經(jīng)銷者的名稱和地址、網(wǎng)址除外）；（3）應(yīng)清晰、持久，易于辨認(rèn)和識讀；（4）應(yīng)標(biāo)注食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容；（5）配料表應(yīng)按配料的加入量從多到少排列，加入量不超過2%的配料可以按任意順序排列；（6）特殊膳食用食品標(biāo)簽還應(yīng)標(biāo)注能量和核心營養(yǎng)素的含量及其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比；（7）轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)按規(guī)定顯著標(biāo)示。（任意5項即可）五、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某小型餐飲企業(yè)（日均客流量約80人）因近期連續(xù)3名顧客反映餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，被市場監(jiān)管部門約談。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）操作間生熟刀板未區(qū)分使用；（2）冷藏柜內(nèi)存放生肉（未密封）與即食涼菜疊放，溫度顯示5℃；（3）食品添加劑“甜蜜素”直接存放在操作臺上，無使用記錄；（4）從業(yè)人員王某未取得健康證明上崗。問題：（1）分析該企業(yè)存在的食品安全隱患；（2）提出整改措施。答案：（1）存在的隱患：①生熟刀板混用，易導(dǎo)致交叉污染；②生肉未密封與即食涼菜疊放，冷藏溫度不符合要求（應(yīng)≤4℃），可能造成微生物污染；③食品添加劑未按“五專”管理，未密封存放且無使用記錄，存在超范圍、超限量使用風(fēng)險；④從業(yè)人員未取得健康證明上崗，可能攜帶有礙食品安全的疾病。（2）整改措施：①區(qū)分生熟刀板，標(biāo)注明確標(biāo)識，分開存放使用；②生肉密封后存放在冷藏柜下層，即食涼菜存放在上層，調(diào)整冷藏溫度至0-4℃；③將“甜蜜素”存入專用添加劑柜，上鎖管理，建立使用記錄（名稱、用量、時間、使用人員）；④立即安排王某進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；⑤對全體員工開展食品安全培訓(xùn)，重點強化交叉污染防控、食品貯存溫度控制、添加劑管理等知識；⑥對操作間進行全面清潔消毒，對已售出食品進行追溯，聯(lián)系顧客了解健康狀況，必要時配合監(jiān)管部門處理。