2025年食品檢驗工(高級)職業(yè)技能鑒定練習題(附答案)一、理論知識題（一）單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，下列關于食品添加劑使用原則的描述中，錯誤的是（）A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷C.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量答案：B解析：GB2760明確規(guī)定食品添加劑不得掩蓋食品腐敗變質或加工過程中的質量缺陷。2.測定食品中菌落總數(shù)時，若10?2稀釋度平板平均菌落數(shù)為235，10?3稀釋度為27，則報告結果應為（）A.2.3×10?CFU/gB.2.4×10?CFU/gC.2.7×103CFU/gD.2.35×10?CFU/g答案：A解析：當兩個連續(xù)稀釋度的菌落數(shù)在30-300之間時，應選擇較高稀釋度（10?2）計算，結果保留兩位有效數(shù)字，即235×102=2.35×10?，修約后為2.3×10?。3.高效液相色譜法（HPLC）中，檢測具有共軛雙鍵結構的化合物時，最適宜的檢測器是（）A.示差折光檢測器B.紫外-可見檢測器C.熒光檢測器D.蒸發(fā)光散射檢測器答案：B解析：紫外-可見檢測器對具有共軛雙鍵或芳香結構的化合物有高靈敏度，是HPLC最常用的檢測器之一。4.以下哪種方法是GB5009.22-2016規(guī)定的黃曲霉毒素B?的第一法（）A.薄層色譜法（TLC）B.高效液相色譜法（HPLC）C.液相色譜-串聯(lián)質譜法（LC-MS/MS）D.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）答案：C解析：GB5009.22-2016明確將LC-MS/MS作為第一法，HPLC為第二法，TLC為第三法。5.測定食品中水分含量時，若樣品中含有較多揮發(fā)性物質（如酒精），應優(yōu)先選擇（）A.直接干燥法（105℃恒重）B.減壓干燥法（40-50℃）C.蒸餾法（甲苯法）D.卡爾·費休法答案：C解析：蒸餾法通過共沸原理分離水分，可避免揮發(fā)性物質干擾，適用于含揮發(fā)性成分的食品。6.食品中鉛的測定（GB5009.12-2017）中，石墨爐原子吸收光譜法的定量依據(jù)是（）A.吸光度與濃度成正比（朗伯-比爾定律）B.發(fā)射光譜強度與濃度成正比C.熒光強度與濃度成正比D.離子化電流與濃度成正比答案：A解析：原子吸收光譜法基于基態(tài)原子對特征譜線的吸收，符合朗伯-比爾定律。7.以下微生物指標中，屬于食品清潔狀態(tài)指示菌的是（）A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.菌落總數(shù)D.單核細胞增生李斯特氏菌答案：C解析：菌落總數(shù)反映食品在生產(chǎn)、加工、儲存過程中的衛(wèi)生狀況，是清潔狀態(tài)的指示菌。8.測定食品中酸價時，滴定終點的判定依據(jù)是（）A.溶液由無色變?yōu)榉奂t色，30秒不褪色B.溶液由藍色變?yōu)闊o色C.溶液由紅色變?yōu)辄S色D.溶液由綠色變?yōu)樽霞t色答案：A解析：酸價測定使用酚酞作指示劑，終點為粉紅色30秒不褪。9.以下關于食品標簽檢驗的描述中，錯誤的是（）A.應檢查配料表中食品添加劑的通用名稱或功能類別+具體名稱B.生產(chǎn)日期應清晰標注，不得另外加貼、補印或篡改C.轉基因食品需標注“加工原料為轉基因××”D.嬰幼兒配方食品可標注“益智”“增強免疫力”等功能聲稱答案：D解析：GB13432-2013規(guī)定嬰幼兒配方食品不得進行功能聲稱。10.測定乳制品中三聚氰胺時，樣品前處理常用的沉淀劑是（）A.乙酸鉛溶液B.三氯乙酸溶液C.亞鐵氰化鉀+乙酸鋅D.乙腈+水答案：B解析：三氯乙酸可沉淀蛋白質，同時溶解三聚氰胺，是乳制品前處理的常用試劑。11.以下哪種儀器可用于測定食品中農藥殘留的多組分分析（）A.氣相色譜-質譜聯(lián)用儀（GC-MS）B.原子熒光光度計（AFS）C.酸度計（pH計）D.旋光儀答案：A解析：GC-MS可同時分離和定性定量多種揮發(fā)性農藥殘留。12.食品中大腸菌群MPN法測定時，若3管3個稀釋度（10?1、10?2、10?3）的產(chǎn)氣情況為（+++，+++，++-），查MPN表后結果應為（）A.930MPN/gB.2400MPN/gC.4600MPN/gD.11000MPN/g答案：C解析：根據(jù)GB4789.3-2016，3個稀釋度的陽性管數(shù)為（3,3,2），對應MPN值為4600。13.測定食品中還原糖時，斐林試劑的甲液是（）A.硫酸銅溶液B.氫氧化鈉+酒石酸鉀鈉溶液C.鐵氰化鉀溶液D.乙酸鋅+亞鐵氰化鉀溶液答案：A解析：斐林試劑甲液為硫酸銅溶液，乙液為氫氧化鈉與酒石酸鉀鈉的混合溶液。14.以下關于實驗室質量控制的描述中，正確的是（）A.空白試驗的目的是消除系統(tǒng)誤差B.平行樣測定的相對偏差應≤10%（常量分析）C.加標回收率應控制在80%-120%（痕量分析）D.標準物質可替代樣品進行全流程檢測答案：A解析：空白試驗用于扣除試劑、環(huán)境等帶來的系統(tǒng)誤差；平行樣相對偏差常量分析≤5%，痕量分析≤10%；加標回收率痕量分析通常要求70%-130%；標準物質需與樣品基質匹配，不可完全替代。15.食品中苯甲酸的測定（GB5009.28-2016）中，樣品酸化后用哪種溶劑提?。ǎ〢.石油醚B.乙醚C.正己烷D.甲醇答案：B解析：苯甲酸在酸性條件下（pH<2）呈分子態(tài)，易溶于乙醚，故用乙醚萃取。（二）多項選擇題（每題3分，共30分，錯選、漏選均不得分）1.以下屬于食品添加劑功能類別的有（）A.抗氧化劑B.著色劑C.致病菌D.膨松劑答案：ABD解析：致病菌屬于微生物污染，不屬于食品添加劑。2.微生物檢驗前處理時，均質操作的注意事項包括（）A.均質器應提前滅菌B.樣品與稀釋液比例為1:9C.均質時間一般為1-2分鐘D.冷凍樣品需先解凍至室溫答案：ABCD解析：所有選項均為微生物前處理的關鍵步驟。3.影響原子吸收光譜法測定結果的干擾因素包括（）A.光譜干擾（如背景吸收）B.化學干擾（如待測元素與共存離子形成難熔化合物）C.物理干擾（如溶液黏度差異）D.電離干擾（如高溫下待測元素電離）答案：ABCD解析：原子吸收的干擾類型包括光譜、化學、物理和電離干擾。4.以下關于食品中亞硝酸鹽測定的描述，正確的有（）A.采用鹽酸萘乙二胺法（格里斯試劑比色法）B.樣品前處理需用飽和硼砂溶液提取C.測定波長為538nmD.亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后與鹽酸萘乙二胺偶合顯色答案：ABCD解析：GB5009.33-2016規(guī)定亞硝酸鹽測定的原理和步驟與選項一致。5.高效液相色譜儀的基本組成包括（）A.高壓輸液泵B.色譜柱C.檢測器D.進樣器答案：ABCD解析：HPLC由輸液系統(tǒng)（泵）、進樣系統(tǒng)、分離系統(tǒng)（色譜柱）、檢測系統(tǒng)和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)組成。6.以下哪些情況需要重新校準食品檢驗儀器（）A.儀器經(jīng)過維修后B.環(huán)境溫度變化超過5℃C.使用新批次標準物質D.連續(xù)使用超過校準周期答案：ABD解析：標準物質批次變化需重新繪制標準曲線，但不一定需要校準儀器。7.食品中蛋白質測定（凱氏定氮法）的關鍵步驟包括（）A.樣品消化（加濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀）B.蒸餾（加氫氧化鈉使溶液呈強堿性）C.滴定（用鹽酸標準溶液滴定硼酸吸收液）D.計算時需乘以蛋白質換算系數(shù)（如乳制品為6.38）答案：ABCD解析：凱氏定氮法的四大步驟均為關鍵操作。8.以下微生物檢驗項目中，屬于致病菌的有（）A.沙門氏菌B.志賀氏菌C.副溶血性弧菌D.乳酸菌答案：ABC解析：乳酸菌是有益菌，不屬于致病菌。9.測定食品中脂肪含量時，索氏提取法的適用范圍包括（）A.固體樣品（如堅果）B.半固體樣品（如奶酪）C.易吸濕樣品（如面包）D.含結合態(tài)脂肪的樣品（如巧克力）答案：AB解析：索氏提取法適用于游離態(tài)脂肪的測定，結合態(tài)脂肪需酸水解預處理；易吸濕樣品需先干燥。10.實驗室質量控制記錄應包括（）A.標準溶液配制記錄B.儀器使用維護記錄C.樣品接收與處理記錄D.檢測原始數(shù)據(jù)與報告答案：ABCD解析：質量控制記錄需覆蓋檢測全流程。（三）判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.食品中菌落總數(shù)超標僅說明衛(wèi)生狀況差，不會直接導致食品安全問題。（）答案：×解析：菌落總數(shù)過高可能導致食品腐敗變質，甚至產(chǎn)生毒素，直接影響安全。2.測定食品中鉛含量時，微波消解的目的是將有機鉛轉化為無機鉛。（）答案：√解析：微波消解通過高溫高壓破壞有機物，使鉛以離子態(tài)存在。3.食品添加劑“山梨酸鉀”在配料表中可標注為“防腐劑（山梨酸鉀）”。（）答案：√解析：GB7718允許標注功能類別+具體名稱。4.測定葡萄酒中酒精度時，可用直接干燥法代替蒸餾法。（）答案：×解析：葡萄酒中酒精易揮發(fā)，直接干燥法會導致水分和酒精同時損失，需用蒸餾法。5.沙門氏菌檢驗中，三糖鐵瓊脂（TSI）斜面產(chǎn)堿（紅色）、底層產(chǎn)酸（黃色）并產(chǎn)氣，提示可能為沙門氏菌。（）答案：√解析：沙門氏菌在TSI上通常表現(xiàn)為斜面紅色（產(chǎn)堿）、底層黃色（產(chǎn)酸），可能產(chǎn)氣或產(chǎn)硫化氫（黑色）。6.高效液相色譜中，流動相的pH值不會影響色譜柱壽命。（）答案：×解析：C18色譜柱通常適用pH2-8，超出范圍會導致硅膠溶解，縮短壽命。7.食品中黃曲霉毒素M?主要存在于乳制品中，由奶牛攝入黃曲霉毒素B?后代謝產(chǎn)生。（）答案：√解析：黃曲霉毒素M?是B?的羥基化代謝產(chǎn)物，常見于牛奶。8.測定食品中水分活度時，樣品需粉碎并在25℃恒溫下平衡。（）答案：√解析：水分活度測定受溫度影響大，需恒溫平衡。9.實驗室間比對結果出現(xiàn)偏差時，應優(yōu)先懷疑標準物質的準確性。（）答案：×解析：應首先檢查自身操作、儀器狀態(tài)和環(huán)境條件，再考慮標準物質。10.食品中甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）的測定可采用氣相色譜法（衍生后）或液相色譜法。（）答案：√解析：GB5009.97-2016規(guī)定了氣相色譜法（衍生）和液相色譜法兩種方法。（四）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品中農藥殘留檢測的前處理步驟（以GB23200.113-2018《植物源性食品中208種農藥及其代謝物殘留量的測定氣相色譜-質譜聯(lián)用法》為例）。答案：前處理步驟包括：（1）樣品制備：將樣品粉碎、均質，稱取10g于離心管中；（2）提?。杭尤?0mL乙腈，振蕩1min，加入無水硫酸鎂4g、醋酸鈉1g，劇烈振蕩1min，4000r/min離心5min；（3）凈化：取上清液5mL至含50mgPSA（初級二級胺）、50mgC18和150mg無水硫酸鎂的凈化管中，渦旋1min，4000r/min離心5min；（4）濃縮定容：取上清液經(jīng)0.22μm濾膜過濾，用氮氣吹至近干，用1mL正己烷復溶，待測。2.沙門氏菌的檢驗流程（GB4789.4-2016）包括哪些關鍵步驟？答案：（1）前增菌：樣品加入緩沖蛋白胨水（BPW），36℃±1℃培養(yǎng)8-18h；（2）選擇性增菌：取1mL前增菌液加入四硫磺酸鈉煌綠（TTB）培養(yǎng)基，42℃±1℃培養(yǎng)18-24h；同時取0.1mL加入亞硒酸鹽胱氨酸（SC）培養(yǎng)基，36℃±1℃培養(yǎng)18-24h；（3）分離培養(yǎng)：分別取增菌液劃線接種于木糖賴氨酸脫氧膽酸鹽（XLD）瓊脂和沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基，36℃±1℃培養(yǎng)18-24h；（4）初步生化試驗：挑取可疑菌落接種三糖鐵（TSI）瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基，觀察反應（TSI斜面紅色/底層黃色，可能產(chǎn)氣或產(chǎn)硫化氫；賴氨酸脫羧酶陽性）；（5）血清學試驗：用沙門氏菌O多價血清和H因子血清進行凝集試驗；（6）確證試驗：必要時進行分子生物學檢測（如PCR）確認。3.比較高效液相色譜（HPLC）與氣相色譜（GC）在食品檢驗中的應用差異。答案：（1）分析對象：HPLC適用于高沸點、熱不穩(wěn)定、大分子（如蛋白質、多糖、色素）；GC適用于低沸點、熱穩(wěn)定、小分子（如揮發(fā)性脂肪酸、農藥、香料）。（2）流動相：HPLC流動相為液體（如甲醇-水），參與分離；GC流動相為惰性氣體（如氮氣），不參與分離。（3）固定相：HPLC固定相為固體吸附劑或鍵合硅膠（如C18）；GC固定相為液體（如聚硅氧烷）或固體吸附劑（如分子篩）。（4）檢測器：HPLC常用紫外、熒光檢測器；GC常用氫火焰離子化（FID）、電子捕獲（ECD）檢測器。（5）樣品前處理：HPLC對熱不穩(wěn)定樣品無需衍生；GC常需衍生提高揮發(fā)性。4.簡述實驗室質量控制中“空白試驗”和“平行樣測定”的作用及操作要求。答案：（1）空白試驗：作用：扣除試劑、器皿、環(huán)境等引入的雜質對檢測結果的影響（消除系統(tǒng)誤差）。操作要求：使用與樣品相同的試劑和步驟，但不加樣品，與樣品同時測定。（2）平行樣測定：作用：評估檢測方法的精密度，判斷操作的重復性。操作要求：同一樣品至少測定2份（通常3份），計算相對偏差（常量分析≤5%，痕量分析≤10%），偏差超出范圍需重新測定。（五）綜合分析題（每題10分，共10分）某食品企業(yè)送檢一批嬰幼兒配方乳粉，檢測報告顯示“菌落總數(shù)1.2×10?CFU/g（標準限值≤10?CFU/g）”，“阪崎克羅諾桿菌未檢出（標準限值0/10g）”，“蛋白質含量14.5g/100g（標準限值12.0-20.0g/100g）”。問題：1.該批次產(chǎn)品是否合格？說明理由。2.若懷疑菌落總數(shù)檢測結果異常，應如何復核？答案：1.不合格。根據(jù)GB10765-2021《嬰兒配方食品》，菌落總數(shù)限值為≤10?CFU/g，該批次實測值1.2×10?CFU/g超過標準，屬于微生物指標不合格；其他指標（阪崎克羅諾桿菌、蛋白質）符合要求，但微生物指標為關鍵安全指標，單項不合格即判定為不合格產(chǎn)品。2.復核步驟：（1）檢查原始記錄：確認樣品編號、稀釋度、培養(yǎng)基名稱（PCA平板計數(shù)瓊脂）、培養(yǎng)條件（36℃±1℃，48h±2h）是否符合GB4789.2-2022要求；（2）重新測定：取同批次樣品的另一份留存樣，按標準流程重新進行前處理、稀釋、平板接種和培養(yǎng)，觀察菌落生長情況；（3）排查干擾因素：檢查培養(yǎng)基是否過期、滅菌是否徹底（做空白平板驗證）、均質操作是否規(guī)范（避免交叉污染）、培養(yǎng)箱溫度是否準確（用溫度計校準）；（4）實驗室間比對：若內部復核結果仍異常，可送第三方實驗室進行比對檢測，確認結果的準確性；（5）分析原因：若復核結果仍超標，需通知企業(yè)排查生產(chǎn)環(huán)節(jié)（如原料污染、加工環(huán)境清潔度、包裝密封性），并進行整改。二、實操技能題（共40分）（一）任務1：測定某糕點中苯甲酸含量（依據(jù)GB5009.28-2016《食品安全國家標準食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》）（20分）要求：寫出完整操作步驟、使用儀器及試劑、關鍵注意事項。答案：1.操作步驟：（1）樣品處理：稱取5.00g粉碎糕點于50mL離心管中，加25mL水，用1mol/L氫氧化鈉溶液調pH至8-9（防止苯甲酸揮發(fā)），超聲提取20min；4000r/min離心10min，取上清液過0.45μm濾膜，備用。（2）酸化與提?。ㄈ魹楹蜆悠罚喝?0mL濾液，用1mol/L鹽酸調pH至2（苯甲酸呈分子態(tài)），加10mL乙醚振蕩萃取2min，靜置分層，取乙醚層；重復萃取2次，合并乙醚層，用無水硫酸鈉脫水，40℃氮吹至干，用1mL甲醇復溶。（3）色譜條件：色譜柱：C18柱（250mm×4.6mm，5μm）；流動相：甲醇:0.02mol/L乙酸銨溶液（5:95，v/v）；流速：1.0mL/min；檢測波長：230nm；柱溫：30℃；進樣量：10μL。（4）標準曲線繪制：取苯甲酸標準儲備液（1.0mg/mL），用流動相稀釋成0.5、1.0、2.0、5.0、10.0μg/mL的標準系列，注入HPLC，記錄峰面積，繪制峰面積-濃度標準曲線。（5）樣品測定：將處理后的樣品溶液注入HPLC，記錄峰面積，根據(jù)標準曲線計算苯甲酸含量。2.使用儀器及試劑：儀器：高效液相色譜儀（配紫外檢測器）、電子天平（0.0001g）、離心機、超聲波清洗器、氮吹儀、pH計。試劑：甲醇（色譜純）、乙酸銨（優(yōu)級純）、乙醚（分析純）、無水硫酸鈉（分析純）、苯甲酸標準品（純度≥99%）、鹽酸（分析純）、氫氧化鈉（分析純）。3.關鍵注意事項：（1）樣品處理時需調pH至堿性，防止苯甲酸在提取過程中揮發(fā)損失；（2）含油樣品需用乙醚萃取，避免油脂污染色譜柱；（3）流動相需經(jīng)0.45μm濾膜過濾并超聲脫氣，