食品加工安全衛(wèi)生手冊(cè)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)TOC\o"1-2"\h\u22283第一章食品加工安全衛(wèi)生概述 2299581.1食品加工安全衛(wèi)生的重要性 2309711.1.1引言 280921.1.2食品加工安全衛(wèi)生的重要性 3285851.1.3預(yù)防為主原則 3249321.1.4全過(guò)程管理原則 375521.1.5持續(xù)改進(jìn)原則 3205961.1.6法律法規(guī)遵循原則 428717第二章食品原料的安全衛(wèi)生管理 4235401.1.7原料采購(gòu)的安全衛(wèi)生 465911.1.8原料儲(chǔ)存的安全衛(wèi)生 4305081.1.9原料檢驗(yàn)的安全衛(wèi)生 530511.1.10原料處理的安全衛(wèi)生 512872第三章食品加工過(guò)程的安全衛(wèi)生控制 536651.1.11設(shè)備的選擇與維護(hù) 6220221.1.12設(shè)備操作的安全衛(wèi)生 6204601.1.13設(shè)備清洗與消毒 64741.1.14環(huán)境設(shè)計(jì)與布局 654061.1.15環(huán)境清潔與消毒 721401.1.16環(huán)境監(jiān)測(cè)與控制 7283991.1.17原料的驗(yàn)收與處理 7255941.1.18加工過(guò)程的操作規(guī)范 734541.1.19產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)與控制 711831第四章食品包裝的安全衛(wèi)生管理 837591.1.20包裝材料的選擇原則 856431.1.21包裝材料的安全檢測(cè) 8295981.1.22包裝環(huán)境的衛(wèi)生管理 8302381.1.23包裝操作的規(guī)范 9313321.1.24包裝過(guò)程中的衛(wèi)生防護(hù)措施 929167第五章食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)陌踩l(wèi)生 9182141.1.25儲(chǔ)存環(huán)境 9310201.1.26儲(chǔ)存設(shè)施 9242041.1.27儲(chǔ)存管理 10191361.1.28儲(chǔ)存安全措施 10176881.1.29運(yùn)輸工具 1075261.1.30運(yùn)輸管理 10291631.1.31運(yùn)輸安全措施 104491.1.32運(yùn)輸交接 1029259第六章食品加工人員的健康與衛(wèi)生 11122411.1.33健康檢查 11265161.1.34健康狀況監(jiān)測(cè) 11269381.1.35傳染病防控 11152761.1.36衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 1119471.1.37衛(wèi)生技能培訓(xùn) 11157891.1.38衛(wèi)生意識(shí)培養(yǎng) 12252871.1.39衛(wèi)生培訓(xùn)考核 127869第七章食品加工企業(yè)的衛(wèi)生設(shè)施與維護(hù) 1295961.1.40衛(wèi)生設(shè)施的配置 12276541.1.41衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù) 13102431.1.42清潔 1395811.1.43消毒 1314462第八章食品加工過(guò)程中的微生物控制 14161481.1.44微生物污染的來(lái)源 1417621.1.45微生物污染的危害 1430591.1.46微生物控制方法 15229791.1.47微生物控制措施 1516891第九章食品安全衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 1567301.1.48概述 1532411.1.49中華人民共和國(guó)食品安全法 15309931.1.50中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法 1623021.1.51中華人民共和國(guó)計(jì)量法 16150371.1.52概述 1677101.1.53國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 16293261.1.54行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 17571.1.55地方標(biāo)準(zhǔn) 17251441.1.56企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 1722374第十章食品安全衛(wèi)生的處理與預(yù)防 17127431.1.57食品安全衛(wèi)生的識(shí)別 1747541.1.58食品安全衛(wèi)生的處理 1818831.1.59加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生管理 18283411.1.60加強(qiáng)食品生產(chǎn)過(guò)程控制 1815271.1.61加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生監(jiān)測(cè) 18155971.1.62加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生宣傳教育 19第一章食品加工安全衛(wèi)生概述1.1食品加工安全衛(wèi)生的重要性1.1.1引言食品加工安全衛(wèi)生是保障人民群眾身體健康和生命安全的重要環(huán)節(jié)。社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，食品安全問(wèn)題日益受到廣泛關(guān)注。食品加工安全衛(wèi)生涉及到食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等多個(gè)環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都可能對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生嚴(yán)重影響。因此，提高食品加工安全衛(wèi)生水平，對(duì)保障食品安全具有重要意義。1.1.2食品加工安全衛(wèi)生的重要性（1）保障消費(fèi)者健康食品加工安全衛(wèi)生的核心目標(biāo)是保證消費(fèi)者食用的食品安全、衛(wèi)生、無(wú)害。保障食品加工安全衛(wèi)生，才能降低食源性疾病的發(fā)生率，維護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益。（2）促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展食品加工安全衛(wèi)生是食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要基石。保證食品加工安全衛(wèi)生，才能提高食品質(zhì)量，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。（3）提升國(guó)家形象食品安全是國(guó)家形象的重要組成部分。食品加工安全衛(wèi)生問(wèn)題不僅關(guān)系到國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的健康，還可能影響國(guó)際形象和對(duì)外貿(mào)易。加強(qiáng)食品加工安全衛(wèi)生管理，有利于提升國(guó)家形象，增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。（4）維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定食品加工安全衛(wèi)生問(wèn)題容易引發(fā)社會(huì)恐慌和不安。保障食品加工安全衛(wèi)生，有利于維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，構(gòu)建和諧社會(huì)。第二節(jié)食品加工安全衛(wèi)生的基本原則1.1.3預(yù)防為主原則預(yù)防為主是食品加工安全衛(wèi)生的基本原則。在生產(chǎn)過(guò)程中，要注重預(yù)防措施，消除可能導(dǎo)致食品污染和危害的因素，保證食品安全。1.1.4全過(guò)程管理原則食品加工安全衛(wèi)生涉及生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等多個(gè)環(huán)節(jié)。全過(guò)程管理原則要求對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，保證食品安全衛(wèi)生。（1）源頭把控：加強(qiáng)對(duì)原料、輔料、包裝材料等的質(zhì)量控制，保證其符合食品安全衛(wèi)生要求。（2）過(guò)程控制：嚴(yán)格監(jiān)控生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，防止食品污染和危害。（3）終端檢驗(yàn)：對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)，保證其符合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1.1.5持續(xù)改進(jìn)原則食品加工安全衛(wèi)生管理是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，需要不斷改進(jìn)和完善。企業(yè)應(yīng)定期對(duì)食品安全衛(wèi)生管理體系進(jìn)行審查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)整改，提高食品安全衛(wèi)生水平。1.1.6法律法規(guī)遵循原則食品加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)，保證食品加工安全衛(wèi)生。（1）法律法規(guī)要求：食品加工企業(yè)應(yīng)熟悉并遵守相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》等。（2）標(biāo)準(zhǔn)要求：食品加工企業(yè)應(yīng)遵循相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（3）誠(chéng)信自律：食品加工企業(yè)應(yīng)樹(shù)立誠(chéng)信意識(shí)，加強(qiáng)自律，主動(dòng)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。第二章食品原料的安全衛(wèi)生管理第一節(jié)原料采購(gòu)與儲(chǔ)存的安全衛(wèi)生1.1.7原料采購(gòu)的安全衛(wèi)生（1）供應(yīng)商選擇采購(gòu)原料時(shí)，必須選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)具備相應(yīng)的質(zhì)量管理體系，保證所提供的原料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)要求。（2）原料質(zhì)量要求采購(gòu)的原料應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商提供的原料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量審查，保證原料來(lái)源可靠。（3）采購(gòu)合同管理與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利、義務(wù)和責(zé)任。合同中應(yīng)包括原料質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等內(nèi)容。（4）采購(gòu)記錄建立完整的采購(gòu)記錄，包括原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)等。便于追溯原料來(lái)源，保證食品安全。1.1.8原料儲(chǔ)存的安全衛(wèi)生（1）儲(chǔ)存條件原料儲(chǔ)存應(yīng)具備適宜的溫度、濕度、通風(fēng)等條件，防止原料受潮、變質(zhì)、污染。對(duì)不同類(lèi)型的原料，采取相應(yīng)的儲(chǔ)存方法。（2）儲(chǔ)存容器使用符合衛(wèi)生要求的容器儲(chǔ)存原料，容器應(yīng)定期清洗、消毒，避免交叉污染。（3）儲(chǔ)存期限根據(jù)原料的性質(zhì)和保質(zhì)期，合理設(shè)置儲(chǔ)存期限。定期檢查原料質(zhì)量，發(fā)覺(jué)變質(zhì)、過(guò)期原料及時(shí)處理。（4）儲(chǔ)存管理建立儲(chǔ)存管理制度，明確儲(chǔ)存責(zé)任，定期對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行檢查，保證原料儲(chǔ)存安全。第二節(jié)原料檢驗(yàn)與處理的安全衛(wèi)生1.1.9原料檢驗(yàn)的安全衛(wèi)生（1）檢驗(yàn)項(xiàng)目根據(jù)原料種類(lèi)，確定檢驗(yàn)項(xiàng)目，包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等。（2）檢驗(yàn)方法采用國(guó)家規(guī)定的檢驗(yàn)方法，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。（3）檢驗(yàn)頻率根據(jù)原料使用頻率和儲(chǔ)存期限，合理設(shè)置檢驗(yàn)頻率，保證原料質(zhì)量。（4）檢驗(yàn)記錄建立檢驗(yàn)記錄，詳細(xì)記錄檢驗(yàn)時(shí)間、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果等信息，便于追溯和查詢(xún)。1.1.10原料處理的安全衛(wèi)生（1）處理方法根據(jù)原料性質(zhì)，采取相應(yīng)的處理方法，如清洗、消毒、切割等。（2）處理設(shè)備使用符合衛(wèi)生要求的處理設(shè)備，定期清洗、消毒，避免交叉污染。（3）處理人員對(duì)處理人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，保證其掌握正確的處理方法和安全意識(shí)。（4）處理環(huán)境保持處理環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止原料在處理過(guò)程中受到污染。第三章食品加工過(guò)程的安全衛(wèi)生控制第一節(jié)加工設(shè)備的安全衛(wèi)生1.1.11設(shè)備的選擇與維護(hù)在食品加工過(guò)程中，設(shè)備的選擇與維護(hù)是保證食品安全衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。設(shè)備應(yīng)選擇符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，具備良好的衛(wèi)生功能和可靠的安全功能。同時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和檢修，保證其正常運(yùn)行。（1）設(shè)備材質(zhì)：食品加工設(shè)備應(yīng)采用不含有毒、有害物質(zhì)的材質(zhì)，保證食品在加工過(guò)程中不會(huì)受到污染。（2）設(shè)備結(jié)構(gòu)：設(shè)備結(jié)構(gòu)應(yīng)簡(jiǎn)潔、易于清洗和消毒，避免因設(shè)備結(jié)構(gòu)復(fù)雜而造成衛(wèi)生死角。（3）設(shè)備維護(hù)：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、緊固等維護(hù)工作，保證設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定，降低故障率。1.1.12設(shè)備操作的安全衛(wèi)生設(shè)備操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，保證加工過(guò)程的安全衛(wèi)生。（1）操作前的準(zhǔn)備：操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽，佩戴口罩和手套，保證個(gè)人衛(wèi)生。（2）操作過(guò)程中的注意事項(xiàng)：a.嚴(yán)格遵守設(shè)備操作規(guī)程，不得擅自改變?cè)O(shè)備運(yùn)行參數(shù)。b.避免直接接觸食品，防止交叉污染。c.定期檢查設(shè)備安全防護(hù)裝置，保證其有效性。1.1.13設(shè)備清洗與消毒設(shè)備清洗與消毒是保證食品安全衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（1）清洗：加工完成后，及時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗，去除設(shè)備表面的污垢、微生物等。（2）消毒：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒，殺滅可能存在的微生物，防止食品污染。第二節(jié)加工環(huán)境的安全衛(wèi)生1.1.14環(huán)境設(shè)計(jì)與布局加工環(huán)境的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證加工過(guò)程的安全衛(wèi)生。（1）加工區(qū)域：加工區(qū)域應(yīng)劃分為清潔區(qū)和非清潔區(qū)，避免交叉污染。（2）通風(fēng)與照明：加工區(qū)域應(yīng)保持良好的通風(fēng)和照明，保證空氣質(zhì)量和工作環(huán)境。1.1.15環(huán)境清潔與消毒環(huán)境清潔與消毒是保證食品安全衛(wèi)生的重要措施。（1）清潔：定期對(duì)加工區(qū)域進(jìn)行清潔，去除污垢、微生物等。（2）消毒：定期對(duì)加工區(qū)域進(jìn)行消毒，殺滅可能存在的微生物。1.1.16環(huán)境監(jiān)測(cè)與控制對(duì)加工環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)和控制，保證食品安全衛(wèi)生。（1）溫濕度控制：保持加工區(qū)域的溫濕度在適宜范圍內(nèi)，防止微生物生長(zhǎng)。（2）空氣質(zhì)量監(jiān)測(cè)：定期對(duì)加工區(qū)域的空氣質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測(cè)，保證空氣質(zhì)量符合要求。第三節(jié)加工操作的安全衛(wèi)生1.1.17原料的驗(yàn)收與處理原料的驗(yàn)收與處理是保證食品安全衛(wèi)生的第一關(guān)。（1）原料驗(yàn)收：對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，保證原料質(zhì)量符合要求。（2）原料處理：對(duì)原料進(jìn)行清洗、消毒等處理，去除可能存在的微生物和污染物。1.1.18加工過(guò)程的操作規(guī)范加工過(guò)程中的操作規(guī)范是保證食品安全衛(wèi)生的核心環(huán)節(jié)。（1）操作人員：操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽，佩戴口罩和手套，保證個(gè)人衛(wèi)生。（2）操作規(guī)程：嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)程，保證加工過(guò)程安全衛(wèi)生。（3）防止交叉污染：采取措施防止原料、半成品、成品之間的交叉污染。（4）緊急處理：制定緊急處理預(yù)案，保證在發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處理。1.1.19產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)與控制對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測(cè)與控制，保證食品安全衛(wèi)生。（1）半成品檢測(cè)：對(duì)半成品進(jìn)行定期檢測(cè)，保證質(zhì)量符合要求。（2）成品檢測(cè)：對(duì)成品進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，保證食品安全衛(wèi)生。（3）質(zhì)量追溯：建立產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，保證產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題能夠及時(shí)追溯和處理。第四章食品包裝的安全衛(wèi)生管理第一節(jié)包裝材料的選擇與安全1.1.20包裝材料的選擇原則（1）符合國(guó)家法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)：在選擇包裝材料時(shí)，必須保證其符合國(guó)家有關(guān)食品包裝的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品包裝的安全性和衛(wèi)生性。（2）無(wú)毒、無(wú)害：包裝材料應(yīng)具備無(wú)毒、無(wú)害的特性，不得含有對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。（3）防潮、防腐：包裝材料應(yīng)具備一定的防潮、防腐功能，以防止食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中受到污染。（4）抗壓、抗摔：包裝材料應(yīng)具有一定的抗壓、抗摔功能，以保證食品在運(yùn)輸過(guò)程中的完整性。（5）易于印刷和標(biāo)識(shí)：包裝材料應(yīng)易于印刷和標(biāo)識(shí)，以便于消費(fèi)者識(shí)別和了解產(chǎn)品信息。1.1.21包裝材料的安全檢測(cè)（1）原材料檢測(cè)：對(duì)包裝材料原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢測(cè)，保證其符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（2）成品檢測(cè)：對(duì)包裝材料成品進(jìn)行檢測(cè)，包括外觀、尺寸、強(qiáng)度等指標(biāo)，保證其滿(mǎn)足使用要求。（3）毒理學(xué)檢測(cè)：對(duì)包裝材料進(jìn)行毒理學(xué)檢測(cè)，保證其不對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。（4）防潮、防腐功能檢測(cè)：對(duì)包裝材料的防潮、防腐功能進(jìn)行檢測(cè)，以保證其在實(shí)際使用中能夠滿(mǎn)足要求。第二節(jié)包裝過(guò)程的安全衛(wèi)生1.1.22包裝環(huán)境的衛(wèi)生管理（1）包裝車(chē)間衛(wèi)生：保持包裝車(chē)間整潔，定期進(jìn)行清潔和消毒，保證車(chē)間環(huán)境符合食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求。（2）包裝設(shè)備衛(wèi)生：定期對(duì)包裝設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證設(shè)備表面無(wú)污垢、細(xì)菌等有害物質(zhì)。（3）人員衛(wèi)生：包裝人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、帽子和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生，避免直接接觸食品。1.1.23包裝操作的規(guī)范（1）包裝材料的使用：按照規(guī)定的方法使用包裝材料，保證包裝材料的完整性和密封性。（2）食品與包裝材料的接觸：在包裝過(guò)程中，保證食品與包裝材料接觸的部位清潔、干燥，避免污染。（3）包裝速度與質(zhì)量：根據(jù)食品的特點(diǎn)，合理控制包裝速度，保證包裝質(zhì)量。（4）包裝后的檢查：對(duì)包裝后的食品進(jìn)行檢查，保證包裝完整、無(wú)破損，符合食品安全要求。1.1.24包裝過(guò)程中的衛(wèi)生防護(hù)措施（1）防止交叉污染：在包裝過(guò)程中，采取有效措施防止食品與包裝材料、設(shè)備等發(fā)生交叉污染。（2）防止異物混入：加強(qiáng)對(duì)包裝材料、設(shè)備、操作人員的管理，防止異物混入食品。（3）防止食品變質(zhì)：控制包裝過(guò)程中的溫度、濕度等條件，防止食品變質(zhì)。（4）防止食品受到機(jī)械損傷：在包裝過(guò)程中，采取適當(dāng)措施防止食品受到機(jī)械損傷。第五章食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)陌踩l(wèi)生第一節(jié)食品儲(chǔ)存的安全衛(wèi)生1.1.25儲(chǔ)存環(huán)境（1）儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味、無(wú)污染，符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)條件，保證空氣流通，避免潮濕和霉變。（3）儲(chǔ)存場(chǎng)所的溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，根據(jù)食品的保存要求進(jìn)行調(diào)整。1.1.26儲(chǔ)存設(shè)施（1）儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)具備防潮、防蟲(chóng)、防鼠、防火等功能，保證食品的安全。（2）儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)根據(jù)食品的特性和保存要求進(jìn)行分類(lèi)分區(qū)，便于管理和取用。（3）儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，避免交叉污染。1.1.27儲(chǔ)存管理（1）食品儲(chǔ)存應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則，保證食品的新鮮度。（2）儲(chǔ)存食品的標(biāo)簽應(yīng)清晰可見(jiàn)，注明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（3）定期對(duì)儲(chǔ)存食品進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)處理，避免食品變質(zhì)。1.1.28儲(chǔ)存安全措施（1）食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置警示標(biāo)志，提醒員工注意安全。（2）儲(chǔ)存場(chǎng)所內(nèi)的消防設(shè)施應(yīng)齊全，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。（3）儲(chǔ)存場(chǎng)所內(nèi)的電氣設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家電氣安全標(biāo)準(zhǔn)，避免火災(zāi)。第二節(jié)食品運(yùn)輸?shù)陌踩l(wèi)生1.1.29運(yùn)輸工具（1）運(yùn)輸工具應(yīng)具備良好的清潔衛(wèi)生條件，無(wú)異味、無(wú)污染。（2）運(yùn)輸工具應(yīng)具備防潮、防塵、防震等功能，保證食品在運(yùn)輸過(guò)程中的安全。（3）運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)食品的特性和保存要求進(jìn)行選擇，保證食品品質(zhì)。1.1.30運(yùn)輸管理（1）運(yùn)輸過(guò)程中，食品應(yīng)按照類(lèi)別、保存要求進(jìn)行合理擺放，避免交叉污染。（2）運(yùn)輸途中，應(yīng)保證食品的溫度、濕度等條件符合保存要求。（3）運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)定期對(duì)食品進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)處理。1.1.31運(yùn)輸安全措施（1）運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)定期進(jìn)行安全檢查，保證行駛安全。（2）運(yùn)輸過(guò)程中，駕駛員應(yīng)遵守交通規(guī)則，保證行車(chē)安全。（3）運(yùn)輸途中，如遇緊急情況，駕駛員應(yīng)采取相應(yīng)措施，保證食品安全。1.1.32運(yùn)輸交接（1）運(yùn)輸交接過(guò)程中，雙方應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的數(shù)量、品質(zhì)等信息，保證無(wú)誤。（2）運(yùn)輸交接時(shí)應(yīng)填寫(xiě)交接記錄，明確雙方責(zé)任。（3）運(yùn)輸交接完成后，應(yīng)及時(shí)對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行清潔和消毒，為下一次運(yùn)輸做好準(zhǔn)備。第六章食品加工人員的健康與衛(wèi)生第一節(jié)人員健康管理1.1.33健康檢查（1）入職體檢：食品加工企業(yè)應(yīng)要求所有新入職員工進(jìn)行全面的健康檢查，保證其健康狀況符合食品加工行業(yè)的健康要求。（2）定期體檢：企業(yè)應(yīng)定期組織員工進(jìn)行健康體檢，以便及時(shí)發(fā)覺(jué)疾病，保證員工身體健康，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（3）健康檔案：企業(yè)應(yīng)建立員工健康檔案，詳細(xì)記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，以便于跟蹤管理。1.1.34健康狀況監(jiān)測(cè)（1）建立健康監(jiān)測(cè)制度：企業(yè)應(yīng)制定健康監(jiān)測(cè)制度，對(duì)員工進(jìn)行定期健康監(jiān)測(cè)，包括體溫、血壓、心率等指標(biāo)的監(jiān)測(cè)。（2）異常情況處理：一旦發(fā)覺(jué)員工健康狀況異常，應(yīng)立即采取相應(yīng)措施，如隔離、就醫(yī)等，保證食品安全。1.1.35傳染病防控（1）預(yù)防接種：企業(yè)應(yīng)鼓勵(lì)員工按照國(guó)家免疫規(guī)劃進(jìn)行預(yù)防接種，降低傳染病風(fēng)險(xiǎn)。（2）傳染病報(bào)告與隔離：?jiǎn)T工如患有傳染病，應(yīng)及時(shí)報(bào)告企業(yè)，企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定對(duì)員工進(jìn)行隔離治療，直至康復(fù)。第二節(jié)人員衛(wèi)生培訓(xùn)1.1.36衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)（1）食品衛(wèi)生法規(guī)：企業(yè)應(yīng)組織員工學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，提高員工的食品安全意識(shí)。（2）衛(wèi)生操作規(guī)范：企業(yè)應(yīng)制定詳細(xì)的衛(wèi)生操作規(guī)范，對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，保證員工在食品加工過(guò)程中嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求。1.1.37衛(wèi)生技能培訓(xùn)（1）清潔與消毒：企業(yè)應(yīng)培訓(xùn)員工掌握正確的清潔與消毒方法，保證加工設(shè)備、工具和工作環(huán)境的衛(wèi)生。（2）個(gè)人衛(wèi)生：企業(yè)應(yīng)教育員工養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、佩戴口罩等，降低食品污染風(fēng)險(xiǎn)。1.1.38衛(wèi)生意識(shí)培養(yǎng)（1）安全意識(shí)：企業(yè)應(yīng)培養(yǎng)員工的食品安全意識(shí)，使其在食品加工過(guò)程中始終保持警惕，保證食品安全。（2）責(zé)任意識(shí)：企業(yè)應(yīng)教育員工樹(shù)立責(zé)任意識(shí)，對(duì)自身工作質(zhì)量負(fù)責(zé)，共同維護(hù)食品安全。1.1.39衛(wèi)生培訓(xùn)考核（1）定期考核：企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工的衛(wèi)生知識(shí)、技能和意識(shí)進(jìn)行考核，保證培訓(xùn)效果。（2）持續(xù)改進(jìn)：針對(duì)考核結(jié)果，企業(yè)應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行針對(duì)性的培訓(xùn)，持續(xù)提高員工的衛(wèi)生水平。第七章食品加工企業(yè)的衛(wèi)生設(shè)施與維護(hù)第一節(jié)衛(wèi)生設(shè)施的配置與維護(hù)1.1.40衛(wèi)生設(shè)施的配置（1）配置原則食品加工企業(yè)應(yīng)依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)實(shí)際情況，遵循以下原則配置衛(wèi)生設(shè)施：（1）符合生產(chǎn)工藝流程，滿(mǎn)足生產(chǎn)需要。（2）保證衛(wèi)生設(shè)施的有效性和可靠性。（3）便于清潔、消毒和維護(hù)。（4）避免交叉污染。（2）配置內(nèi)容（1）洗手設(shè)施：應(yīng)在生產(chǎn)車(chē)間入口、操作臺(tái)附近等關(guān)鍵位置設(shè)置足夠數(shù)量的洗手池，配備感應(yīng)式水龍頭、洗手液、消毒劑等。（2）消毒設(shè)施：應(yīng)在生產(chǎn)車(chē)間入口、操作臺(tái)附近等關(guān)鍵位置設(shè)置消毒設(shè)施，如紫外線(xiàn)消毒燈、消毒液噴壺等。（3）防塵設(shè)施：生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)配備防塵簾、防塵罩等設(shè)施，防止灰塵進(jìn)入。（4）防蟲(chóng)設(shè)施：生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)安裝紗窗、風(fēng)幕機(jī)等設(shè)施，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。（5）通風(fēng)設(shè)施：生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)配備有效的通風(fēng)系統(tǒng)，保證空氣流通。1.1.41衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)（1）維護(hù)原則（1）定期檢查：企業(yè)應(yīng)定期對(duì)衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)整改。（2）清潔保養(yǎng)：對(duì)衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行定期清潔和保養(yǎng)，保證其正常運(yùn)行。（3）維修更換：對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行及時(shí)維修或更換。（2）維護(hù)內(nèi)容（1）洗手設(shè)施：定期清潔洗手池、水龍頭等，保證其清潔衛(wèi)生；定期檢查感應(yīng)式水龍頭等設(shè)備的靈敏度。（2）消毒設(shè)施：定期清潔消毒設(shè)施，保證其正常運(yùn)行；定期更換消毒劑。（3）防塵設(shè)施：定期清潔防塵簾、防塵罩等，保證其有效性。（4）防蟲(chóng)設(shè)施：定期檢查紗窗、風(fēng)幕機(jī)等設(shè)施，保證其完好無(wú)損。（5）通風(fēng)設(shè)施：定期檢查通風(fēng)系統(tǒng)，保證其正常運(yùn)行。第二節(jié)衛(wèi)生設(shè)施的清潔與消毒1.1.42清潔（1）清潔原則（1）遵循從上到下、從里到外的清潔順序。（2）使用合適的清潔劑和工具。（3）清潔過(guò)程中避免交叉污染。（2）清潔內(nèi)容（1）地面：使用拖把、清潔劑對(duì)地面進(jìn)行清潔，保證地面無(wú)污漬、積水。（2）墻壁、天花板：使用濕布、清潔劑對(duì)墻壁、天花板進(jìn)行擦拭，保證無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。（3）設(shè)備、工具：使用清潔劑對(duì)設(shè)備、工具進(jìn)行清潔，保證表面無(wú)污漬、油漬。1.1.43消毒（1）消毒原則（1）選擇合適的消毒劑。（2）按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。（3）保證消毒劑的有效濃度。（2）消毒內(nèi)容（1）空氣消毒：使用紫外線(xiàn)消毒燈、消毒液噴壺等對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行空氣消毒。（2）設(shè)備、工具消毒：使用消毒劑對(duì)設(shè)備、工具進(jìn)行擦拭或浸泡消毒。（3）手部消毒：?jiǎn)T工在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)定期進(jìn)行手部消毒。通過(guò)以上措施，保證食品加工企業(yè)的衛(wèi)生設(shè)施得到有效配置和維護(hù)，為食品安全衛(wèi)生提供有力保障。第八章食品加工過(guò)程中的微生物控制第一節(jié)微生物污染的來(lái)源與危害1.1.44微生物污染的來(lái)源微生物污染主要來(lái)源于以下幾個(gè)方面：（1）原料污染：食品原料在種植、養(yǎng)殖、采摘等過(guò)程中，可能受到土壤、水體、空氣中的微生物污染。（2）設(shè)備污染：食品加工設(shè)備在制造、安裝、使用過(guò)程中，可能存在微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。（3）操作人員污染：操作人員在生產(chǎn)過(guò)程中，可能通過(guò)手、衣物等途徑將微生物帶入食品。（4）環(huán)境污染：食品加工環(huán)境中的空氣、水、土壤等可能含有微生物，從而污染食品。（5）包裝材料污染：包裝材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中，可能受到微生物污染。1.1.45微生物污染的危害（1）食品變質(zhì)：微生物在食品中繁殖，導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分分解，產(chǎn)生異味、變色等變質(zhì)現(xiàn)象。（2）食品安全風(fēng)險(xiǎn)：某些微生物如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等，可能引起食物中毒等食品安全問(wèn)題。（3）健康危害：微生物污染的食品可能導(dǎo)致人體感染，引發(fā)各種疾病，嚴(yán)重時(shí)甚至危及生命。第二節(jié)微生物控制方法與措施1.1.46微生物控制方法（1）物理方法：包括高溫殺菌、紫外線(xiàn)照射、超聲波處理等，通過(guò)物理手段殺滅或抑制微生物的生長(zhǎng)。（2）化學(xué)方法：利用化學(xué)消毒劑，如氯化物、過(guò)氧化物、醇類(lèi)等，對(duì)微生物進(jìn)行殺滅或抑制。（3）生物方法：利用生物制品，如抗菌肽、細(xì)菌素等，對(duì)微生物進(jìn)行殺滅或抑制。1.1.47微生物控制措施（1）原料控制：加強(qiáng)原料的檢驗(yàn)，保證原料符合微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。（2）設(shè)備控制：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒，保證設(shè)備表面無(wú)微生物污染。（3）操作人員控制：加強(qiáng)操作人員的衛(wèi)生培訓(xùn)，規(guī)范操作流程，減少人員污染。（4）環(huán)境控制：加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的清潔、消毒，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。（5）包裝材料控制：選用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，保證包裝材料無(wú)微生物污染。（6）生產(chǎn)過(guò)程控制：加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的微生物監(jiān)測(cè)，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)工藝，防止微生物污染。（7）儲(chǔ)存運(yùn)輸控制：保證食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生條件，防止微生物繁殖。，第九章食品安全衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié)國(guó)家食品安全衛(wèi)生法規(guī)1.1.48概述我國(guó)食品安全衛(wèi)生法規(guī)是保障食品安全、維護(hù)人民身體健康的重要法律依據(jù)。國(guó)家食品安全衛(wèi)生法規(guī)主要包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)計(jì)量法》等，以及相關(guān)的地方性法規(guī)和部門(mén)規(guī)章。1.1.49中華人民共和國(guó)食品安全法《中華人民共和國(guó)食品安全法》是我國(guó)食品安全衛(wèi)生領(lǐng)域的基本法律，于2009年6月1日起實(shí)施。該法明確了食品安全監(jiān)管體制、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品安全處置等方面的規(guī)定。（1）食品安全監(jiān)管體制：國(guó)家對(duì)食品安全實(shí)行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分級(jí)管理、綜合協(xié)調(diào)的監(jiān)管體制。（2）食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估：國(guó)家對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和評(píng)估，建立健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系。（3）食品安全標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)家建立健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，制定和公布食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證，并遵守食品安全法規(guī)，保證食品安全。（5）食品安全處置：國(guó)家建立健全食品安全應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)處置食品安全。1.1.50中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》是我國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管的基本法律，于1993年9月1日起實(shí)施。該法對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督管理、生產(chǎn)者、銷(xiāo)售者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)、損害賠償?shù)确矫孢M(jìn)行了規(guī)定。1.1.51中華人民共和國(guó)計(jì)量法《中華人民共和國(guó)計(jì)量法》是我國(guó)計(jì)量監(jiān)管的基本法律，于1985年7月1日起實(shí)施。該法明確了計(jì)量單位、計(jì)量器具、計(jì)量檢定等方面的規(guī)定，以保證食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的計(jì)量準(zhǔn)確。第二節(jié)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.1.52概述食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是保障食品安全、維護(hù)人民身體健康的重要技術(shù)依據(jù)。我國(guó)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系主要包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。1.1.53國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有強(qiáng)制性。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要包括：（1）食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定了食品中農(nóng)藥殘留的最大允許含量。（2）食品中獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定了食品中獸藥殘留的最大允許含量。（3）食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、用量和使用條件。（4）食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范：規(guī)定了食品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求。（5）食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定了食品檢驗(yàn)的方法和程序。1.1.54行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是行業(yè)主管部門(mén)發(fā)布的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有指導(dǎo)性。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要包括：（1）食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范：規(guī)定了食品加工企業(yè)衛(wèi)生管理的基本要求。（2）食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定了食品包裝材料的衛(wèi)生要求。（3）食品儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定了食品儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求。1.1.55地方標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)是地方人民發(fā)布的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有地域性。地方標(biāo)準(zhǔn)主要包括：（1）食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定了食品中污染物的最大允許含量。（2）