餐飲運營與管理許文單設(shè)計原材料的采購與儲藏廚房菜品的生產(chǎn)與制作

餐廳的銷售與服務(wù)餐廳生產(chǎn)的三個環(huán)節(jié)思考討論你認為菜品設(shè)計會影響到餐廳運營的那些方面？廚房設(shè)備產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計影響后廚的生產(chǎn)節(jié)奏銷量、盈利……思考討論菜品種類和數(shù)量：多？少？巴奴毛肚從過去菜單上的100多道菜壓縮到了30多道；望湘園在兩年間將菜單上120多道菜壓縮到了69道；楊記興臭鱖魚將原本200多道菜品壓縮到了39道；和合谷只保留了6款經(jīng)典產(chǎn)品，并且每月推出1款創(chuàng)新口味，開啟了“6+1”的菜單新模式；合理的菜品結(jié)構(gòu)數(shù)量不要貪多，可以階段性增長或調(diào)整出品結(jié)構(gòu)要有三類產(chǎn)品：核心產(chǎn)品、引流產(chǎn)品、利潤產(chǎn)品中高低檔菜品比例按照中檔占50-60%，高低檔各占20-30%設(shè)計

核心產(chǎn)品還要滿足一個條件：供應(yīng)鏈要穩(wěn)定，最好是可延展性產(chǎn)品。烤魚、漢堡……

引流產(chǎn)品也叫促銷產(chǎn)品，并不一定說要拿來促銷，而是它能夠起到促銷的作用。麻婆豆腐、麥辣雞腿堡……

利潤產(chǎn)品有兩個特點：毛利率高、適合跟其他產(chǎn)品搭配。可樂、裙帶菜……合理的菜品結(jié)構(gòu)引流產(chǎn)品/引流品餐廳的免費WIFI、單品爆款；便利店門口的ATM機，代收快遞；超市免費提供婚宴餐具；西湖景區(qū)免費；酒吧……電影院、超市……楊記興臭鱖魚的“菜單革命”前身是一個徽菜餐廳，當時的菜單里有220道菜，連續(xù)虧損兩年。第一次菜單革命：從220道菜中選擇一款主打菜：臭鱖魚將原來400平方米的大店變成小店；菜單從原來的220道，砍掉了一半，壓縮到120道。楊記興臭鱖魚的“菜單革命”楊記興臭鱖魚的“菜單革命”最直接的效果是大店變小店使得成本降低了100萬元。餐廳的整體營業(yè)額提升了15%，毛利率也由之前的50%增長到了58%，初步實現(xiàn)了盈利。同時，楊記興臭鱖魚的品牌也開始有了一定的知名度。楊記興臭鱖魚的“菜單革命”第二代菜單：半小時上菜對菜品結(jié)構(gòu)進行了再次優(yōu)化：從120道菜減至78道為了提高上菜效率和服務(wù)質(zhì)量，確保更好的用戶體驗，要求點餐后，半小時內(nèi)必須將其所點菜品上齊，規(guī)定時間內(nèi)沒上齊的菜，將免費贈送給顧客。楊記興臭鱖魚的“菜單革命”楊記興臭鱖魚的“菜單革命”第二次改革效果：核心產(chǎn)品臭鱖魚點單率大幅上升，出現(xiàn)了明顯的品牌效應(yīng)。餐廳的毛利率也由之前的58%上升到了62%，營收上漲了10%。由原來的一家門店開到了三家。楊記興臭鱖魚的“菜單革命”第三代菜單：增加視覺效果和菜品故事菜品已經(jīng)從78道減至58道。核心產(chǎn)品臭鱖魚更加突顯。為菜單增加了視覺效果，增添了一些菜品的說明和故事。楊記興臭鱖魚的“菜單革命”楊記興臭鱖魚的“菜單革命”第三次改革效果：這次菜單的瘦身，使得餐廳采購、配送、存儲、加工和出品的效率得到了整體提升，成本再度下降。楊記興臭鱖魚的營業(yè)額上漲30%，毛利率由62%上漲到65%。楊記興臭鱖魚的“菜單革命”第四代菜單：確定品牌定位和盈利模式菜單由58道菜變成了39道。楊記興臭鱖魚的營業(yè)額上漲30%，毛利率由62%上漲到65%。楊記興臭鱖魚的“菜單革命”第四代菜單使得楊記興臭鱖魚的營收上漲了10%，毛利率由65%上升到67%。楊記興臭鱖魚的“菜單革命”第五代菜單：確定餐廳產(chǎn)品結(jié)構(gòu)第五代菜單，只減少了一道菜，但是餐廳的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)已經(jīng)成形。整個菜單圍繞三大特色（臭鱖魚的三種做法）和四大招牌菜、十大必點菜等組成了一個清晰的產(chǎn)品序列。這次調(diào)整之后的效果，餐廳的營收再次實現(xiàn)了15%左右的上漲，毛利率從67%升至68%，其中50%的營收來自核心產(chǎn)品臭鱖魚。楊記興臭鱖魚的“菜單革命”從第五代菜單開始，楊記興臭鱖魚的菜品數(shù)量已經(jīng)基本維持在38道，調(diào)整的也只是菜單的呈現(xiàn)形式和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，而產(chǎn)品更迭的機制更是以末位淘汰制來操作的。幾次菜單改革更多的是楊記興在品牌上的重塑和經(jīng)營策略的糾正。楊記興臭鱖魚的“菜單革命”減的哪些菜品呢？不易采購、運輸、存儲的不要；技術(shù)難度大、標準不好把控的不要；季節(jié)明顯的不要；除了臭鱖魚，其他所有的魚類菜肴都不要；跟招牌、特色、必點菜有沖突或類似的不要。楊記興臭鱖魚的“菜單革命”菜單的變化對運營的影響：在菜品結(jié)構(gòu)方面：四大招牌、十大必點，50%的營收來自核心產(chǎn)品在供應(yīng)鏈方面：菜品少了，廚房的原材料保管便捷了，浪費減少，餐廳的毛利率從50%提升到68%，純利達到20%。在效率方面：后廚檔口減少，分工更為明確簡單，整體出品效率得以保障，也提高了翻臺率；楊記興每次更換菜單后，客單價都會有一定的上升，從最初的客單價90元到95元再到現(xiàn)在的100元。這不僅是因為定價有所提高，更是菜單改革背后帶來的菜品口味、品相、器皿搭配、包裝、環(huán)境、服務(wù)等一系列因素的提升。楊記興臭鱖魚的“菜單革命”八大菜系簡單說，中國八大菜系的分布，不是沿江，就是靠海。沿著海岸線，從南到北：廣東粵菜、福建閩菜、浙江浙菜、江蘇蘇菜、山東魯菜；沿著長江，由