廣東省餐飲食安員考試題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示的信息不包括（）。A.食品安全管理人員信息B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.員工健康證D.菜品價(jià)格答案：D2.以下哪種食品添加劑可以用于糕點(diǎn)的制作（）。A.蘇丹紅B.硼砂C.食用色素D.工業(yè)鹽答案：C3.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局。A.原料進(jìn)入-原料處理-加工制作-成品供應(yīng)B.原料處理-原料進(jìn)入-加工制作-成品供應(yīng)C.原料進(jìn)入-加工制作-原料處理-成品供應(yīng)D.原料處理-加工制作-原料進(jìn)入-成品供應(yīng)答案：A4.餐飲具消毒時(shí)，采用煮沸消毒的溫度和時(shí)間要求是（）。A.100℃，10分鐘以上B.80℃，15分鐘以上C.90℃，5分鐘以上D.100℃，5分鐘以上答案：A5.食品留樣的重量應(yīng)不少于（）。A.100克B.150克C.200克D.250克答案：A6.發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，自事故發(fā)生之時(shí)起（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B7.下列哪種動(dòng)物不能作為食材用于餐飲服務(wù)（）。A.養(yǎng)殖牛蛙B.野生蛇類C.家養(yǎng)的雞D.養(yǎng)殖的魚答案：B8.餐飲服務(wù)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查的頻率是（）。A.每年一次B.每?jī)赡暌淮蜟.每半年一次D.每三年一次答案：A9.食品加工用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.生活飲用水B.蒸餾水C.純凈水D.礦泉水答案：A10.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在（）的條件下存放。A.高于60℃或低于10℃B.高于50℃或低于15℃C.高于40℃或低于20℃D.高于30℃或低于25℃答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品安全自查制度C.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度D.食品添加劑使用管理制度答案：ABCD2.以下哪些屬于食品處理區(qū)的區(qū)域（）。A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.非食品處理區(qū)答案：ABC3.可能導(dǎo)致食品污染的環(huán)節(jié)有（）。A.食品采購(gòu)B.食品儲(chǔ)存C.食品加工D.食品配送答案：ABCD4.以下哪些屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品（）。A.冷菜B.生食海產(chǎn)品C.裱花蛋糕D.現(xiàn)榨果汁答案：ABC5.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)（）。A.供貨者的許可證B.產(chǎn)品合格證明文件C.供貨者的身份證D.供貨者的聯(lián)系方式答案：AB6.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)具備的衛(wèi)生設(shè)施包括（）。A.洗手消毒設(shè)施B.通風(fēng)排煙設(shè)施C.清潔工具存放設(shè)施D.防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施答案：ABCD7.以下哪些是餐飲服務(wù)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求（）。A.穿戴清潔的工作衣帽B.保持手部清潔C.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油D.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食答案：ABCD8.食品安全事故的調(diào)查處理應(yīng)包括（）等環(huán)節(jié)。A.事故原因調(diào)查B.患者救治C.責(zé)任追究D.事故報(bào)告答案：ABCD9.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABCD10.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存的說法正確的有（）。A.食品應(yīng)分類、分架存放B.食品與非食品不得混放C.有異味的食品應(yīng)單獨(dú)存放D.食品儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收食品作為原料加工制作食品。（）答案：錯(cuò)誤2.小型餐飲服務(wù)提供者不需要建立食品安全管理制度。（）答案：錯(cuò)誤3.食品添加劑只要在規(guī)定的限量范圍內(nèi)使用就是安全的。（）答案：正確4.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)可以飼養(yǎng)寵物。（）答案：錯(cuò)誤5.只要食品沒有變質(zhì)就可以繼續(xù)使用過期的食品原料。（）答案：錯(cuò)誤6.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證過期后可以繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作，只要及時(shí)補(bǔ)辦就行。（）答案：錯(cuò)誤7.食品加工過程中可以不按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作。（）答案：錯(cuò)誤8.所有的野生蘑菇都可以食用。（）答案：錯(cuò)誤9.餐飲服務(wù)提供者不需要對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。（）答案：錯(cuò)誤10.食品留樣只需要留一份就可以了。（）答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食品交叉污染的措施。答案：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食品交叉污染的措施包括：一是食品加工過程中，生熟食品分開存放、加工，使用不同的工具、容器；二是保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，不同區(qū)域合理布局；三是避免食品原料、半成品和成品之間的接觸等。2.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒的程序。答案：先用流動(dòng)清水濕潤(rùn)雙手，涂抹洗手液或肥皂，雙手相互搓擦20秒以上，清洗指甲、指縫、手背、手掌、手腕等部位，然后用流動(dòng)清水沖洗干凈，最后用消毒毛巾或烘干設(shè)備對(duì)手部進(jìn)行消毒。3.簡(jiǎn)述食品添加劑的“五?！惫芾韮?nèi)容。答案：食品添加劑的“五?！惫芾韮?nèi)容為專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜（位）存放。4.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)食品安全自查的主要內(nèi)容。答案：主要內(nèi)容包括許可資質(zhì)、人員管理、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購(gòu)貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑管理、檢驗(yàn)檢測(cè)等方面的食品安全狀況。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高餐飲服務(wù)提供者的食品安全意識(shí)。答案：可通過加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)，包括法律法規(guī)、操作規(guī)范等培訓(xùn)；開展食品安全宣傳活動(dòng)，如張貼宣傳海報(bào)、發(fā)放宣傳冊(cè)；建立食品安全獎(jiǎng)懲制度，對(duì)遵守規(guī)定的獎(jiǎng)勵(lì)，違反的處罰等方式提高意識(shí)。2.討論餐飲服務(wù)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生的重要性。答案：餐飲服務(wù)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生至關(guān)重要。干凈衛(wèi)生的環(huán)境可減少細(xì)菌滋生，防止食品污染，保障消費(fèi)者健康；良好環(huán)境也能提升餐飲形象，吸引更多顧客，提高餐飲服務(wù)提供者的競(jìng)爭(zhēng)力。3.討論如何確保餐飲服務(wù)中冷菜的食品安全。答案：確保冷菜