2025年食品化學(xué)專升本模擬考試題+答案（附解析）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.油脂的氧化，無(wú)論是自動(dòng)氧化、光氧化，還是酶促氧化，最先產(chǎn)生的相同物質(zhì)是A、酮B、氫過氧化物C、醇D、醛正確答案：B答案解析：油脂氧化無(wú)論是自動(dòng)氧化、光氧化還是酶促氧化，第一步都是引發(fā)階段，油脂中的不飽和脂肪酸雙鍵被氧化生成氫過氧化物。醛、酮、醇等是氫過氧化物進(jìn)一步分解或轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的后續(xù)產(chǎn)物。2.不是作用于味蕾，而是刺激到觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的呈味物質(zhì)是A、酸B、苦C、甜D、澀正確答案：D答案解析：味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸，它們由四種不同的味細(xì)胞感受，然后經(jīng)不同的神經(jīng)傳導(dǎo)給大腦。而澀味不是作用于味蕾產(chǎn)生的味覺，而是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的感覺。3.最易結(jié)晶，且晶體較大的糖是A、蔗糖B、轉(zhuǎn)化糖C、果糖D、葡萄糖正確答案：A答案解析：蔗糖是二糖，其分子結(jié)構(gòu)相對(duì)規(guī)則，在適宜條件下較易結(jié)晶，并且形成的晶體通常較大。果糖雖然也能結(jié)晶，但果糖的吸濕性較強(qiáng)，不利于形成大的晶體。葡萄糖也能結(jié)晶，但結(jié)晶特性不如蔗糖。轉(zhuǎn)化糖是蔗糖水解后的產(chǎn)物，是葡萄糖和果糖的混合物，較難結(jié)晶且不易形成大晶體。4.制作北京烤鴨時(shí)用什么糖上色A、果糖B、蔗糖C、果葡糖漿D、飴糖正確答案：D答案解析：飴糖是制作北京烤鴨時(shí)常用的上色材料。飴糖具有獨(dú)特的色澤和風(fēng)味，能使烤鴨外皮呈現(xiàn)出誘人的棗紅色，且能增加烤鴨的香甜味道。果糖、蔗糖、果葡糖漿雖然也有甜味，但在給北京烤鴨上色方面不如飴糖合適。5.不屬于非競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑特點(diǎn)的是A、酶與底物和抑制劑的結(jié)合不分先后，都可結(jié)合在一起B(yǎng)、酶與底物結(jié)合后才能與抑制劑結(jié)合C、可通過透析除去抑制劑D、抑制劑與酶活性中心以外的基團(tuán)結(jié)合正確答案：B6.油脂氫化時(shí)，碳鏈上的雙鍵A、飽和B、位置異構(gòu)C、幾何異構(gòu)D、不變正確答案：A答案解析：油脂氫化是不飽和油脂與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，使碳鏈上的雙鍵變?yōu)轱柡玩I，所以碳鏈上的雙鍵從不飽和變?yōu)轱柡?，位置異?gòu)和幾何異構(gòu)是關(guān)于雙鍵位置和空間結(jié)構(gòu)的變化，這里主要是飽和度改變，雙鍵位置和幾何結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化但不是主要描述的內(nèi)容，因此答案是A。7.牛奶中使酪蛋白穩(wěn)定的礦物元素是A、磷B、鈉C、鉀D、鈣正確答案：D答案解析：牛奶中的酪蛋白膠粒表面帶有負(fù)電荷，由于同性電荷相斥，使得酪蛋白膠粒能夠穩(wěn)定存在。而鈣離子可以通過與酪蛋白膠粒表面的磷酸根等基團(tuán)結(jié)合，形成鈣橋，從而降低酪蛋白膠粒表面的負(fù)電荷，使酪蛋白膠粒之間的靜電斥力減小，促進(jìn)酪蛋白的聚集和沉淀。當(dāng)牛奶中鈣含量不足時(shí)，酪蛋白膠粒之間的靜電斥力相對(duì)較大，酪蛋白能夠保持相對(duì)穩(wěn)定的分散狀態(tài)；當(dāng)鈣含量適當(dāng)增加時(shí)，鈣橋的形成有助于酪蛋白的聚集，在一定條件下會(huì)導(dǎo)致酪蛋白沉淀，如在制作奶酪等乳制品時(shí)，就是利用了鈣等因素促使酪蛋白凝固。所以使酪蛋白穩(wěn)定的礦物元素是鈣。8.蔗糖是由下列哪兩種糖組成的二糖A、一個(gè)葡萄糖和一個(gè)果糖B、兩個(gè)葡萄糖C、兩個(gè)果糖D、一個(gè)葡萄糖和一個(gè)半乳糖正確答案：A答案解析：蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脫水縮合形成的二糖。9.含碘最豐富的食物是A、海帶B、水果C、大米D、乳類正確答案：A答案解析：海帶是一種富含碘的食物，每100克海帶中碘的含量可達(dá)36240微克左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他選項(xiàng)中的食物。水果中碘含量較低；大米主要提供碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分，碘含量不高；乳類雖然含有一定營(yíng)養(yǎng)，但碘含量并非特別突出。所以含碘最豐富的食物是海帶，答案選[A]。10.天然油脂的主要存在形式是A、一?；视虰、二?；视虲、三?；视虳、甘油脂肪酸正確答案：C答案解析：天然油脂是由甘油和脂肪酸形成的三?；视?，其主要存在形式就是三酰基甘油。一?；视秃投；视筒皇翘烊挥椭闹饕嬖谛问?。甘油脂肪酸表述不準(zhǔn)確，不是天然油脂的主要存在形式。所以答案選C。11.參與凝血功能的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素BD、維生素K正確答案：D答案解析：維生素K是參與凝血功能的維生素。維生素K在肝臟中參與凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成，對(duì)血液凝固過程起著重要作用。缺乏維生素K會(huì)導(dǎo)致凝血異常，出現(xiàn)出血傾向等癥狀。12.NAD+、NADP+是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：C答案解析：NAD+、NADP+是維生素B5（泛酸）的活性形式。泛酸在體內(nèi)參與構(gòu)成輔酶A（CoA）和?；d體蛋白（ACP），輔酶A和?；d體蛋白中的泛酸部分通過其巰基與多種酰基結(jié)合，在物質(zhì)代謝中起傳遞酰基的作用，參與糖、脂類、蛋白質(zhì)等的代謝過程。而維生素B1（硫胺素）的活性形式是焦磷酸硫胺素（TPP）；維生素B2（核黃素）的活性形式是黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）；維生素B11（葉酸）的活性形式是四氫葉酸（THF）。13.美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸A、色氨酸B、苯丙氨酸C、纈氨酸D、賴氨酸正確答案：D答案解析：美拉德反應(yīng)中，賴氨酸的ε-氨基是反應(yīng)的主要位點(diǎn)之一，與還原糖發(fā)生反應(yīng)后會(huì)導(dǎo)致賴氨酸大量損失。賴氨酸是人體必需氨基酸，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育等有著重要作用，所以美拉德反應(yīng)導(dǎo)致氨基酸損失中對(duì)賴氨酸影響最大。而苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸雖然也會(huì)參與一定反應(yīng)，但相比之下，賴氨酸受影響程度更為顯著。14.下列有關(guān)α-淀粉酶特性描述不正確的是A、以隨機(jī)方式從內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵B、它從淀粉分子的非還性末端水解α-1，4-糖苷鍵C、一種內(nèi)切酶D、不能水解α-1，6-糖苷鍵正確答案：B答案解析：α-淀粉酶是一種內(nèi)切酶，以隨機(jī)方式從內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵，不能水解α-1，6-糖苷鍵，它作用于淀粉時(shí)是從淀粉分子內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵，而不是從非還原末端。15.礦質(zhì)元素和維生素的共同特點(diǎn)是什么A、專一性B、外源性C、營(yíng)養(yǎng)性D、自供性正確答案：B16.屬于人體微量元素的是A、磷B、鉀C、鐵D、鎂正確答案：C答案解析：人體是由60多種元素所組成。根據(jù)元素在人體內(nèi)的含量不同，可分為常量元素和微量元素兩大類。凡是占人體總重量的萬(wàn)分之一以上的元素，如碳、氫、氧、氮、鈣、磷、鎂、鈉等，稱為常量元素；凡是占人體總重量的萬(wàn)分之一以下的元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、鉬、鈷、氟等，稱為微量元素。磷、鉀、鎂屬于常量元素，鐵屬于微量元素。17.甜味一般是以什么糖為基準(zhǔn)物確定的A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖正確答案：D18.類胡蘿卜素是A、醌酮類色系B、吡咯類色素C、酚類色素D、多烯類色素正確答案：D答案解析：類胡蘿卜素是一類重要的多烯類色素，其分子結(jié)構(gòu)中含有多個(gè)共軛雙鍵，具有多種顏色，如黃色、橙色和紅色等。吡咯類色素常見的有葉綠素等；酚類色素如花青素等；醌酮類色系如某些醌類化合物，但類胡蘿卜素不屬于這些類別。19.下面哪種酶的作用方式為外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷鍵，α-1，6糖苷鍵，α-1，3糖苷鍵A、糖化酶B、脫脂酶C、α-淀粉酶D、β-淀粉酶正確答案：A答案解析：糖化酶作用方式為外切酶，從非還原性末端依次水解α-1,4糖苷鍵，對(duì)α-1,6糖苷鍵和α-1,3糖苷鍵也有一定水解能力。α-淀粉酶是內(nèi)切酶，作用于淀粉內(nèi)部的α-1,4糖苷鍵；β-淀粉酶也是外切酶，但主要作用于α-1,4糖苷鍵；脫脂酶與水解這些糖苷鍵無(wú)關(guān)。20.100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合多少克水A、30B、40C、50D、60正確答案：C答案解析：蛋白質(zhì)具有親水性，1g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合0.3-0.5g水，100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合>50g水，故答案選C。蛋白質(zhì)的這種親水性使得它在生物體內(nèi)能起到維持細(xì)胞內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定、運(yùn)輸物質(zhì)等多種重要作用，例如血紅蛋白結(jié)合氧氣并運(yùn)輸，就是利用了蛋白質(zhì)的一些特性，其結(jié)合水的能力也是其特性的一種體現(xiàn)。二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.淀粉的老化可使淀粉復(fù)原到生淀粉的結(jié)構(gòu)狀態(tài)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.酶的抑制劑作用機(jī)理是引起酶蛋白變性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)二級(jí)及以上的結(jié)構(gòu)遭到破壞，但一級(jí)結(jié)構(gòu)并未破壞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.食品化學(xué)重在研究生物物質(zhì)在與生命活動(dòng)相適應(yīng)的條件下的生長(zhǎng)、發(fā)育和變化A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.輻射對(duì)脂溶性維生素不敏感A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.含飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為固體，含不飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為液體A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.人體最重要的必須脂肪酸是亞油酸和亞麻酸，必須由食物供給A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.食品中的水分活度值在0-2之間A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.糖苷鍵易酸解，但在堿液中較穩(wěn)定A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.油脂的過氧化值越小，則說明其被氧化的程度越小A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.大多數(shù)食品的低共熔點(diǎn)在-18度左右A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.低聚果糖可作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.食品化學(xué)不研究食物成分在加工處理時(shí)可能發(fā)生的生化變化和對(duì)食品質(zhì)量的影響A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.食品中的礦物質(zhì)損失主要是化學(xué)反應(yīng)引起的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.對(duì)食品穩(wěn)定性影響最大的是體相水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.烹飪中制作掛霜菜就是利用蔗糖的吸濕性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.蔗糖、乳糖屬于還原性二糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.蛋白質(zhì)溶液中加入少量的鹽類，可使蛋白質(zhì)沉淀出來(lái)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.過度的熱處理會(huì)引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物和蛋白質(zhì)自由基，影響食品的安生性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.一般地，100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合50g水，100g淀粉大約結(jié)合30-40g水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.維生素D有利于幫助鈣的吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.葉綠素、花青素屬于脂溶性色素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.動(dòng)物皮下的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為維生素D3A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易發(fā)生氧化酸敗A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.基本味中，咸味感覺最快，苦味感覺最慢，但苦味閾值最小A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.碘值主要反應(yīng)油酯的不飽和程度，碘值越大，說明油酯中雙鍵越多，反之，說明油酯發(fā)生了氧化A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.食品的結(jié)合水越多，自由水少，則水分活度值越高A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.食品的含水量越多，則表現(xiàn)為質(zhì)感鮮嫩A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.味覺的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.糖的甜度一般是以葡萄糖為基準(zhǔn)物確定的相對(duì)甜度A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.熔點(diǎn)低于37℃的油酯，最易被人體消化吸收A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.纖維素不能被人體消化吸收，故人體對(duì)其無(wú)任何利用價(jià)值A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.動(dòng)物性食品的礦物質(zhì)的生物有效性一般比植物大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.純度高的糖比不純的糖吸濕性高A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人體腸胃酶利用，可順利到達(dá)大腸被有益菌群利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羥基醛糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37.腳氣病是由維生素A缺乏引起的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38.在等電點(diǎn)時(shí)，氨基酸的溶解度最大，在電場(chǎng)中既不向陽(yáng)極移動(dòng)也不向陰極移動(dòng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39.牛乳中鈣有促進(jìn)酪蛋白穩(wěn)定的作用是因?yàn)殁}與酪蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的酪蛋白膠粒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.精細(xì)的面粉加工過程會(huì)導(dǎo)致大量的鋅丟失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A41.谷氨酸鈉與肌苷酸鈉共存時(shí)，鮮味顯著增強(qiáng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42.直鏈淀粉比支鏈淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B43.植物細(xì)胞酶的最適溫度一般在40-50度之間A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A44.由于冰的熱傳導(dǎo)率比水大，因而