礦物質(zhì)類營養(yǎng)菜點的設(shè)計與制作主講人：楊瀟營養(yǎng)配餐教研室主任、博士任務(wù)目標1.能設(shè)計常量礦物質(zhì)類菜肴的設(shè)計步驟2.熟記礦物質(zhì)菜肴的設(shè)計原則和營養(yǎng)供給容易被忽視的礦物質(zhì)一、任務(wù)導(dǎo)入礦物質(zhì)也稱無機鹽，在生物細胞內(nèi)一般只占鮮重的1%至1.5%，目前人體已經(jīng)發(fā)現(xiàn)20余種；其中大量元素有鈣Ca、磷P、鉀K、硫S、鈉Na、氯Cl、鎂Mg，微量元素有鐵Fe、鋅Zn、硒Se、鉬Mo、氟F、鉻Cr、鈷Co、碘I等。雖然無機鹽在細胞、人體中的含量很低，但是作用非常大，如果注意飲食多樣化，少吃動物脂肪，多吃糙米、玉米等粗糧，不要過多食用精制面粉，就能使體內(nèi)的無機鹽維持正常應(yīng)有的水平。一、任務(wù)導(dǎo)入雖然礦物質(zhì)在人體內(nèi)的總量不及體重的5%，也不能提供能量，可是它們在體內(nèi)不能自行合成，必須由外界環(huán)境供給，并且在人體組織的生理作用中發(fā)揮重要的功能。礦物質(zhì)是構(gòu)成機體組織的重要原料，如鈣、磷、鎂是構(gòu)成骨骼、牙齒的主要原料。礦物質(zhì)也是維持機體酸堿平衡和正常滲透壓的必要條件。人體內(nèi)有些特殊的生理物質(zhì)如血液中的血紅蛋白、甲狀腺素等需要鐵、碘的參與才能合成。ONE含鈣量較多的營養(yǎng)食譜鈣是建造骨骼和牙齒的重要成分，青春期骨骼發(fā)育迅速，需要補充大量的鈣。如果缺鈣會使生長速度變慢，還會影響到成年期的骨質(zhì)密度和骨骼健康。鈣還維持肌肉、神經(jīng)的正常興奮性，參與血凝過程，對多種酶有著重要的激活作用。一旦缺鈣，不僅骨骼、牙齒的生長會受到影響，而且容易導(dǎo)致兒童得佝僂病，成年人患軟骨病，且有害于肌肉、神經(jīng)、心臟及腦組織的正常功能。因此，保證每日鈣的充足吸收是非常必要的。二、含鈣量較多的營養(yǎng)菜點設(shè)計原則三、常用的含鈣豐富的食物鈣主要分布于奶和奶制品，蝦皮、海帶等水產(chǎn)品，蛋類，禽、畜骨中，其含量和吸收率均很高。植物性食物，如綠葉蔬菜和豆類等也是鈣的重要來源，但人體對其的吸收率較低。食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量牛奶104全脂牛奶粉676奶酪799煉乳（甜）242燕麥片186河蝦325蝦皮991泥鰍299雞蛋黃112咸鴨蛋118鯪魚（罐頭）598石螺2458豆腐（北）138豆腐干308黃豆191毛豆135油菜108薺菜294紅莧菜178金針菜301苜蓿713花生仁（炒）284黑芝麻780芝麻醬1170榛子（炒）815木耳（干）247口蘑169紫菜264四、促進鈣吸收、利用的方法由于人體有再吸收的功能，骨骼又可儲存鈣，故一般人不易缺乏。正常成年人體內(nèi)約含有1200g，其中99%集中于骨骼和牙齒中，1%以游離或結(jié)合的狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液及血液中。因此在烹飪過程中可以從以下幾個方面促進鈣質(zhì)吸收和應(yīng)用。1.做菜時候適當加醋。2.與富含維生素D的食物進行搭配。3.動物性食物與植物性食物相互搭配。4.適當?shù)撵趟梢源龠M鈣質(zhì)保護。5.使用糧豆類可以先進行浸泡、發(fā)酵等方式促進鈣質(zhì)吸收。五、富含鈣類營養(yǎng)菜點的設(shè)計與制作扁豆炒豆干(1)原料組配。主料：豆腐干150g；扁豆250g。輔料：紅尖椒50g；青尖椒50g；香蔥50g；木耳（水發(fā)）20g。調(diào)料：鹽1g；醬油6g；色拉油20g。(2)操作步驟。1）扁豆，擇掉兩頭的尖，撕去筋，用清水洗凈；豆干，洗凈，切成大小均勻的片焯水備用；蔥切成青段和白絲、青紅椒均切絲，木耳去根，切片。2）炒鍋上火，放入色拉油燒熱，爆蔥白和青紅椒絲，下扁豆煸炒透，加鹽翻炒，下入豆干片，加入醬油、精鹽、水、調(diào)好味，加入用旺火快炒，熟后出鍋，撒入蔥青花即可食用。本組菜肴是含有無機鹽、鈣量較多的食譜，最適合因鈣缺乏所引起的佝僂病、軟骨病等人。五、富含鈣類營養(yǎng)菜點的設(shè)計與制作原料使用記錄表原料名稱用量/g原料名稱用量/g原料名稱用量/g豆腐干150g青尖椒50g色拉油20g扁豆250g香蔥50g鹽2g紅尖椒50g木耳（水發(fā)）20g醬油8g成品后的熟重為516g營養(yǎng)成分含量（每100g菜品）營養(yǎng)成分含量（每100g菜品）能量/KJ451膳食纖維/g1.8蛋白質(zhì)/g6.9鈉/mg183脂肪/g5.5鈣/mg124碳水化合物/g9.5磷/mg123扁豆炒豆干營養(yǎng)成分表五、富含鈣類營養(yǎng)菜點的設(shè)計與制作炸鮮奶(1)原料組配。主料：牛奶400g輔料：雞蛋50g；玉米淀粉200g調(diào)料：白糖10g；面包糠150g；鹽5g(2)操作步驟。1)把牛奶放入小奶鍋，在牛奶中加入白糖攪勻，加入玉米淀粉，用筷子尖拌均勻，將奶鍋置于火上加熱，用小火熬制，同時用筷子不停攪拌，以免煳鍋底，直至奶糊冒大泡，并且越來越粘稠，達到足夠粘稠的狀態(tài)時就可以關(guān)火了。2)將已熬好的牛奶倒入保鮮盒內(nèi)，放入冰箱凝固成奶糕后，取出切成小塊備用，雞蛋打撒成蛋液，面包糠倒入盤中備用。3)奶糕塊，涂上干淀粉，裹蛋液后粘上面包糠，下熱油鍋中炸2～3min，炸至金黃色時，即可撈出控油，排在盤中，即可上桌。五、富含鈣類營養(yǎng)菜點的設(shè)計與制作炸鮮奶營養(yǎng)成分表營養(yǎng)成分含量（每100g