ICS67.020

CCSX10

DB6108

榆林市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6108/T67—2023

馬鈴薯瓢漏粉條加工技術(shù)規(guī)程

2023-11-17發(fā)布2023-12-17實(shí)施

榆林市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6108/T67—2023

前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。

本文件由榆林市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：榆林市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心、榆林市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、榆林市榆陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)抽檢快檢

服務(wù)中心、榆林市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心、榆林市農(nóng)墾服務(wù)中心、榆林市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、榆林學(xué)院、靖

邊縣市場(chǎng)檢驗(yàn)檢測(cè)中心、子洲縣維宏薯業(yè)專(zhuān)業(yè)合作社、佳縣粉條協(xié)會(huì)、佳縣老劉家手工粉食品加工有限

責(zé)任公司、神木市王鳳農(nóng)副產(chǎn)品股份有限公司、清澗縣子北辰農(nóng)業(yè)有限公司。

本文件起草人：米林鋒、孫小龍、杜小利、賈小海、鄭鑫、惠小龍、樊新春、樊惠華、李美利、侯

磊磊、李清、席曉、魚(yú)智、張春燕、史建國(guó)、柏春雷、鐘小鍵、王鳳、張延龍、劉建彪。

本文件由榆林市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心負(fù)責(zé)解釋。

本文件首次發(fā)布。

聯(lián)系信息如下：

單位：榆林市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

地址：榆林市高新區(qū)建業(yè)大道口岸聯(lián)檢大廈南樓

電話(huà)/p>

郵編：719000

I

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馬鈴薯瓢漏粉條加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了馬鈴薯瓢漏粉條的原輔料要求、加工場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施、加工、加工過(guò)程控制。

本文件適用于馬鈴薯瓢漏粉條的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1886.229食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）

GB1886.342食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑硫酸鋁銨

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T8884食用馬鈴薯淀粉

GB/T23587粉條

GB/T34267食用淀粉及淀粉制品生產(chǎn)管理規(guī)范

DBS61/0021食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范

國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委關(guān)于批準(zhǔn)β-半乳糖苷酶為食品添加劑新品種等的公告（2015年第1號(hào)）

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

馬鈴薯瓢漏粉條

以食用馬鈴薯淀粉為原料，經(jīng)打芡制膏、合粉和面、揣揉成漿、溢漿成絲、沸水成型、撈粉冷卻等

工藝制成的粉條，分為干粉條和濕粉條。

4原輔料要求

4.1食用馬鈴薯淀粉

食用馬鈴薯淀粉應(yīng)符合GB/T8884的規(guī)定。

4.2食品添加劑

1

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硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）、硫酸鋁銨應(yīng)分別符合GB1886.229和GB1886.342要求，其他食品添加劑

應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

4.3生產(chǎn)用水

加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5加工場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施

5.1生產(chǎn)企業(yè)加工場(chǎng)所應(yīng)與有毒、有害以及其他污染源保持規(guī)定的距離，具有與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適

應(yīng)的原料處理、加工、冷藏/冷凍、包裝、貯存等場(chǎng)所。加工場(chǎng)所內(nèi)部環(huán)境整潔，符合GB14881的要求。

5.2加工小作坊場(chǎng)所應(yīng)符合DBS61/0021的要求。

5.3配備與馬鈴薯瓢漏粉條生產(chǎn)的品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)加工設(shè)備和設(shè)施，具體如下：

a)主要生產(chǎn)設(shè)備：芡盆、和面機(jī)、揣揉機(jī)、漏瓢、煮鍋、冷卻槽、制冷等；

b)輔助生產(chǎn)設(shè)備：稱(chēng)量、盤(pán)桿、敲冰機(jī)、烘干機(jī)（房）或曬場(chǎng)、分切機(jī)、封口機(jī)等；

c)主要生產(chǎn)設(shè)施：供水排水、通風(fēng)排汽、照明、清潔消毒、廢棄物存放、倉(cāng)儲(chǔ)等設(shè)施。

5.4與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備表面材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施應(yīng)易于檢查，便于拆卸

和清洗消毒，利于保持清潔干燥。

6加工

6.1工藝流程

工藝流程見(jiàn)圖1。

脫水→干燥→切分包裝（干粉條）

↑

濕配淀粉→打芡制膏→合粉和面→揣揉成漿→漏粉成型→煮粉熟化→撈粉冷卻→盤(pán)粉掛桿

↓

脫水→殺菌→切分包裝（濕粉條）

圖1馬鈴薯瓢漏粉條工藝流程

6.2濕配淀粉

食用馬鈴薯淀粉與水，按比例混勻。

6.3打芡制膏

取適量濕配淀粉用30℃～40℃的水?dāng)嚢枵{(diào)成糊狀，用沸水熱燙，并快速沿同一方向攪拌成膠凝芡膏，

再轉(zhuǎn)入沸水中，煮制半小時(shí)后轉(zhuǎn)入和面設(shè)備。

6.4合粉和面

在芡膏中加入濕配淀粉及其他配料進(jìn)行和面，制成粘性均勻淀粉面團(tuán)。

6.5揣揉成漿

淀粉面團(tuán)靜置醒發(fā)0.5h以上，反復(fù)搓揉，直至能均勻通過(guò)漏瓢。

6.6漏粉成型

2

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根據(jù)漏瓢網(wǎng)孔調(diào)整漏瓢與煮鍋沸水間面的垂直距離，迅速轉(zhuǎn)移面團(tuán)至漏瓢中，振動(dòng)漏瓢，溢漿成條，

沸水成型。

6.7煮粉熟化

沸水煮制1min～2min，粉條熟化后上浮漂至沸水鍋面。

6.8撈粉冷卻

快速撈粉，放入流動(dòng)水中冷卻，用凈水多次洗粉，水溫保持25℃以下。

6.9盤(pán)粉掛桿

冷卻后的粉條盤(pán)繞掛桿，上架瀝水。

6.10脫水

濕粉條轉(zhuǎn)移至冷藏環(huán)境中進(jìn)行老化脫水或在冷凍環(huán)境凍結(jié)，敲粉除冰除霜。

6.11干燥

脫水后的粉條再經(jīng)風(fēng)吹、烘房、自然晾曬等干燥處理，控制水分含量滿(mǎn)足GB/T23587及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)

量要求。

6.12殺菌

采用非高溫物理殺菌方法。

6.13切分包裝

粉條干燥后切分、包裝，包裝材料、容器符合GB4806.1的規(guī)定。

7加工過(guò)程控制

7.1加工過(guò)程應(yīng)符合GB/T34267要求，保持粉條生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)和不間斷，防止中間產(chǎn)品積壓。

7.2含鋁食品添加劑的使用應(yīng)符合原國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委《關(guān)于批準(zhǔn)β-半乳糖苷酶為食品添加劑新品種等

的公告》（2015年第1號(hào)）的規(guī)定，其它食品添加劑的使用應(yīng)