淮揚(yáng)菜知識培訓(xùn)目錄01淮揚(yáng)菜概述02淮揚(yáng)菜的烹飪技巧03淮揚(yáng)菜代表菜品04淮揚(yáng)菜的食材選擇05淮揚(yáng)菜的文化內(nèi)涵06淮揚(yáng)菜培訓(xùn)課程安排淮揚(yáng)菜概述01淮揚(yáng)菜的起源發(fā)源地淮揚(yáng)菜發(fā)源于揚(yáng)州、淮安，以江湖河鮮為主料。春秋起源淮揚(yáng)菜始于春秋，后興于隋唐，盛于明清。0102淮揚(yáng)菜的特色淮揚(yáng)菜口味清鮮，咸甜適中，追求本味。口味清鮮平和淮揚(yáng)菜刀工精細(xì)，如文思豆腐切絲極細(xì)，展現(xiàn)工藝復(fù)雜性。刀工精細(xì)講究淮揚(yáng)菜的分類按溫度分分為冷菜、熱菜按口味分分為咸味菜、甜味菜等淮揚(yáng)菜的烹飪技巧02基本刀工要求要求絲細(xì)片薄，刀法多樣，如荔枝刀法。刀工精細(xì)整雞分解實(shí)現(xiàn)一雞九吃，整魚出骨不失其形。整料出骨烹飪方法介紹注重食材形態(tài)塑造刀工處理精準(zhǔn)調(diào)控油溫時長火候調(diào)控調(diào)味特征遵循本味優(yōu)先原則調(diào)味品的使用醬油增色提香，注意用量避免過咸。醬油調(diào)色調(diào)味適量用鹽提味，出鍋前放鹽保留鮮味。鹽的使用技巧淮揚(yáng)菜代表菜品03名菜歷史背景起源于西漢，以蟹肉蟹黃制成，歷史悠久。蟹粉獅子頭明清時期成名，考驗(yàn)廚師刀工，淮揚(yáng)菜經(jīng)典。大煮干絲制作流程詳解去鱗切花刀，炸制澆汁松鼠桂魚制作切絲焯煮，調(diào)味勾芡大煮干絲制作肉蟹混合，摔打蒸制蟹粉獅子頭制作品嘗與鑒賞體驗(yàn)獅子頭、清燉鱔魚的鮮美，感受淮揚(yáng)菜獨(dú)特風(fēng)味。代表菜品品嘗鑒賞淮揚(yáng)菜精細(xì)刀工、火候調(diào)控，領(lǐng)略其烹飪藝術(shù)之美。鑒賞烹飪技藝淮揚(yáng)菜的食材選擇04本地特色食材01鱔魚選用新鮮鱔魚，肉質(zhì)鮮嫩，是淮揚(yáng)菜中的滋補(bǔ)佳品。02蟹肉蟹肉鮮美，與豬肉結(jié)合制成蟹粉獅子頭，口感松軟肥而不膩。食材的季節(jié)性淮揚(yáng)菜講究食材應(yīng)季，如春刀鱭夏鮰鰣。趕季選食材水產(chǎn)品重鮮活，以江湖產(chǎn)為佳，河溝塘產(chǎn)次之。精選鮮活水產(chǎn)食材的儲存與處理淮山削皮后迅速放鹽水中浸泡防氧化。鹽水浸泡防氧用餐巾紙包淮山放木鋸屑中，長期保存防發(fā)黑。木鋸屑包埋法削皮淮山密封放冰箱保鮮層，可保鮮一兩天。冰箱保鮮法淮揚(yáng)菜的文化內(nèi)涵05淮揚(yáng)菜與地域文化淮揚(yáng)菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，文化底蘊(yùn)豐富。歷史底蘊(yùn)深厚01淮安與揚(yáng)州文化交融，形成淮揚(yáng)菜清鮮平和、重禮不奢的特色。融合南北風(fēng)味02淮揚(yáng)菜在宴會中的應(yīng)用淮揚(yáng)菜以其精細(xì)制作和淡雅口味，成為高端宴會上的首選菜品。高端宴會首選淮揚(yáng)菜的文化底蘊(yùn)和烹飪技藝，能夠提升宴會的整體檔次和品位。體現(xiàn)宴會檔次淮揚(yáng)菜的現(xiàn)代發(fā)展淮揚(yáng)菜在傳承中不斷創(chuàng)新，融合現(xiàn)代烹飪技術(shù)，滿足多元口味需求。傳承與創(chuàng)新01淮揚(yáng)菜通過國際美食節(jié)等活動走向世界，提升國際影響力。國際化推廣02淮揚(yáng)菜培訓(xùn)課程安排06理論與實(shí)踐相結(jié)合通過親手制作淮揚(yáng)菜，加深學(xué)員對烹飪技巧的理解。實(shí)操演練系統(tǒng)講解淮揚(yáng)菜的歷史、特點(diǎn)及烹飪理論，提升學(xué)員理論知識。理論學(xué)習(xí)培訓(xùn)課程內(nèi)容講述淮揚(yáng)菜的歷史淵源與文化特色。歷史背景介紹演示淮揚(yáng)菜經(jīng)典菜品的烹飪方法與技巧。烹飪技巧實(shí)操教授如何鑒別與選用淮揚(yáng)菜所需優(yōu)質(zhì)食材。食材鑒別選用培訓(xùn)效