2025年西式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試——西點(diǎn)原料與配比計(jì)算實(shí)戰(zhàn)試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在答題卡相應(yīng)位置上。）1.黃油在制作法式馬卡龍時(shí)，其最佳狀態(tài)應(yīng)該是？A.室溫下完全軟化，但邊緣仍有少許硬度B.完全融化成液體，冷卻后凝固C.保持在冰箱冷藏狀態(tài)，剛拿出來D.凍結(jié)狀態(tài)，需要提前一天拿到室溫下2.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更高的膨脹度，以下哪種做法最為關(guān)鍵？A.雞蛋和面粉的比例要精確到1:1B.混合面糊時(shí)要快速攪打，避免產(chǎn)生過多氣泡C.使用低筋面粉而不是高筋面粉D.將烤箱預(yù)熱到200攝氏度再倒入面糊3.巧克力的糖分過高會(huì)導(dǎo)致什么問題？A.巧克力在室溫下會(huì)變得過于堅(jiān)硬B.巧克力在融化時(shí)會(huì)過于稀薄C.巧克力表面容易出現(xiàn)白霜現(xiàn)象D.巧克力在冷卻時(shí)會(huì)結(jié)塊4.在制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭芝士的最佳選擇應(yīng)該是？A.品牌知名度最高的那種B.價(jià)格最便宜的C.產(chǎn)地最遠(yuǎn)的D.包裝最精美的5.法式奶油泡芙的餡料在制作時(shí)，糖和水的比例是多少最為理想？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:16.制作紅絲絨蛋糕時(shí)，為什么需要加入一點(diǎn)點(diǎn)紅色食用色素？A.為了讓蛋糕看起來更誘人B.因?yàn)榕浞街斜緛砭托枰t色成分C.為了增加蛋糕的風(fēng)味D.為了讓蛋糕在烤制過程中更容易膨脹7.在制作餅干時(shí)，如果想要獲得更酥脆的口感，應(yīng)該怎么做？A.增加面粉的比例B.減少油脂的比例C.增加糖的比例D.減少液體的比例8.制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，應(yīng)該怎么做？A.使用高筋面粉B.在打發(fā)蛋白時(shí)加入更多的糖C.在混合面糊時(shí)加入更多的牛奶D.在烘烤前將面糊冷藏一段時(shí)間9.法式可麗餅的餡料中，為什么通常會(huì)選擇果醬和奶油？A.因?yàn)檫@兩種食材是最常見的B.因?yàn)檫@兩種食材是最容易獲取的C.因?yàn)檫@兩種食材能夠提供最佳的口感和風(fēng)味D.因?yàn)檫@兩種食材是最便宜的選擇10.制作慕斯蛋糕時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，應(yīng)該怎么做？A.使用更多的吉利丁B.使用更少的吉利丁C.在混合時(shí)加入更多的牛奶D.在混合時(shí)加入更多的香草精11.在制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更完美的圓形，應(yīng)該怎么做？A.使用圓形的模具B.使用硅膠刮刀C.在烤制前將馬卡龍靜置一段時(shí)間D.在馬卡龍表面刷一層薄薄的蛋液12.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更高的膨脹度，以下哪種做法最為關(guān)鍵？A.雞蛋和面粉的比例要精確到1:1B.混合面糊時(shí)要快速攪打，避免產(chǎn)生過多氣泡C.使用低筋面粉而不是高筋面粉D.將烤箱預(yù)熱到200攝氏度再倒入面糊13.巧克力的糖分過高會(huì)導(dǎo)致什么問題？A.巧克力在室溫下會(huì)變得過于堅(jiān)硬B.巧克力在融化時(shí)會(huì)過于稀薄C.巧克力表面容易出現(xiàn)白霜現(xiàn)象D.巧克力在冷卻時(shí)會(huì)結(jié)塊14.在制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭芝士的最佳選擇應(yīng)該是？A.品牌知名度最高的那種B.價(jià)格最便宜的C.產(chǎn)地最遠(yuǎn)的D.包裝最精美的15.法式奶油泡芙的餡料在制作時(shí)，糖和水的比例是多少最為理想？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:116.制作紅絲絨蛋糕時(shí)，為什么需要加入一點(diǎn)點(diǎn)紅色食用色素？A.為了讓蛋糕看起來更誘人B.因?yàn)榕浞街斜緛砭托枰t色成分C.為了增加蛋糕的風(fēng)味D.為了讓蛋糕在烤制過程中更容易膨脹17.在制作餅干時(shí)，如果想要獲得更酥脆的口感，應(yīng)該怎么做？A.增加面粉的比例B.減少油脂的比例C.增加糖的比例D.減少液體的比例18.制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，應(yīng)該怎么做？A.使用高筋面粉B.在打發(fā)蛋白時(shí)加入更多的糖C.在混合面糊時(shí)加入更多的牛奶D.在烘烤前將面糊冷藏一段時(shí)間19.法式可麗餅的餡料中，為什么通常會(huì)選擇果醬和奶油？A.因?yàn)檫@兩種食材是最常見的B.因?yàn)檫@兩種食材是最容易獲取的C.因?yàn)檫@兩種食材能夠提供最佳的口感和風(fēng)味D.因?yàn)檫@兩種食材是最便宜的選擇20.制作慕斯蛋糕時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，應(yīng)該怎么做？A.使用更多的吉利丁B.使用更少的吉利丁C.在混合時(shí)加入更多的牛奶D.在混合時(shí)加入更多的香草精二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在答題卡相應(yīng)位置上。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響其口感？A.黃油的狀態(tài)B.糖粉的細(xì)膩程度C.雞蛋的新鮮度D.烤箱的溫度E.馬卡龍靜置的時(shí)間2.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪些做法能夠提高其膨脹度？A.使用低筋面粉B.快速攪打面糊C.在混合面糊時(shí)加入過多的液體D.將烤箱預(yù)熱到足夠高的溫度E.在混合面糊時(shí)加入足夠的空氣3.巧克力的糖分過高會(huì)導(dǎo)致哪些問題？A.巧克力在室溫下會(huì)變得過于堅(jiān)硬B.巧克力在融化時(shí)會(huì)過于稀薄C.巧克力表面容易出現(xiàn)白霜現(xiàn)象D.巧克力在冷卻時(shí)會(huì)結(jié)塊E.巧克力在儲(chǔ)存時(shí)會(huì)過于粘膩4.在制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？A.馬斯卡彭芝士B.咖啡C.可麗餅D.雞蛋E.糖5.法式奶油泡芙的餡料在制作時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響其口感？A.糖和水的比例B.吉利丁的用量C.沙拉油的添加D.烤箱的溫度E.泡芙皮的厚度6.制作紅絲絨蛋糕時(shí)，以下哪些做法能夠提高其顏色？A.加入紅色食用色素B.使用高筋面粉C.在混合面糊時(shí)加入過多的液體D.使用低筋面粉E.在混合面糊時(shí)加入足夠的空氣7.在制作餅干時(shí)，以下哪些做法能夠提高其酥脆度？A.增加面粉的比例B.減少油脂的比例C.增加糖的比例D.減少液體的比例E.使用高筋面粉8.制作瑞士卷時(shí)，以下哪些做法能夠提高其細(xì)膩度？A.使用低筋面粉B.在打發(fā)蛋白時(shí)加入更多的糖C.在混合面糊時(shí)加入更多的牛奶D.在烘烤前將面糊冷藏一段時(shí)間E.使用高筋面粉9.法式可麗餅的餡料中，以下哪些食材是常見的？A.果醬B.奶油C.巧克力醬D.芝士E.水果10.制作慕斯蛋糕時(shí)，以下哪些做法能夠提高其細(xì)膩度？A.使用更多的吉利丁B.使用更少的吉利丁C.在混合時(shí)加入更多的牛奶D.在混合時(shí)加入更多的香草精E.使用低筋面粉11.在制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些做法能夠提高其形狀的完美度？A.使用圓形的模具B.使用硅膠刮刀C.在烤制前將馬卡龍靜置一段時(shí)間D.在馬卡龍表面刷一層薄薄的蛋液E.使用高筋面粉12.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪些做法能夠提高其膨脹度？A.使用低筋面粉B.快速攪打面糊C.在混合面糊時(shí)加入過多的液體D.將烤箱預(yù)熱到足夠高的溫度E.在混合面糊時(shí)加入足夠的空氣13.巧克力的糖分過高會(huì)導(dǎo)致哪些問題？A.巧克力在室溫下會(huì)變得過于堅(jiān)硬B.巧克力在融化時(shí)會(huì)過于稀薄C.巧克力表面容易出現(xiàn)白霜現(xiàn)象D.巧克力在冷卻時(shí)會(huì)結(jié)塊E.巧克力在儲(chǔ)存時(shí)會(huì)過于粘膩14.在制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？A.馬斯卡彭芝士B.咖啡C.可麗餅D.雞蛋E.糖15.法式奶油泡芙的餡料在制作時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響其口感？A.糖和水的比例B.吉利丁的用量C.沙拉油的添加D.烤箱的溫度E.泡芙皮的厚度三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更完美的圓形，應(yīng)該在使用圓形的模具之前，先將馬卡龍面糊在室溫下靜置一段時(shí)間，這樣有助于面糊更好地定型。2.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更高的膨脹度，應(yīng)該將烤箱預(yù)熱到足夠高的溫度再倒入面糊，這樣可以確保面糊在進(jìn)入烤箱后能夠迅速膨脹。3.巧克力的糖分過高會(huì)導(dǎo)致巧克力在冷卻時(shí)會(huì)結(jié)塊，這是因?yàn)檫^多的糖分會(huì)使巧克力的結(jié)晶結(jié)構(gòu)變得不穩(wěn)定。4.在制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭芝士的最佳選擇應(yīng)該是品牌知名度最高的那種，因?yàn)槠放浦雀叩漠a(chǎn)品通常質(zhì)量更有保障。5.法式奶油泡芙的餡料在制作時(shí)，糖和水的比例應(yīng)該是1:2，這樣可以使餡料在冷卻后更加細(xì)膩。6.制作紅絲絨蛋糕時(shí)，為什么需要加入一點(diǎn)點(diǎn)紅色食用色素？這是因?yàn)榕浞街斜緛砭托枰t色成分，否則蛋糕不會(huì)有顏色。7.在制作餅干時(shí)，如果想要獲得更酥脆的口感，應(yīng)該減少油脂的比例，因?yàn)檫^多的油脂會(huì)使餅干變得過于軟糯。8.制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，應(yīng)該在混合面糊時(shí)加入更多的牛奶，因?yàn)榕Ｄ炭梢栽黾用婧臐駶櫠?，使烘烤后的蛋糕更加?xì)膩。9.法式可麗餅的餡料中，為什么通常會(huì)選擇果醬和奶油？因?yàn)檫@兩種食材是最常見的，容易獲取，且能夠提供最佳的口感和風(fēng)味。10.制作慕斯蛋糕時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，應(yīng)該使用更多的吉利丁，因?yàn)榧】梢詭椭剿沟案飧玫啬?，使其口感更加?xì)膩。四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作法式馬卡龍時(shí)，如何判斷黃油是否處于最佳狀態(tài)？2.制作舒芙蕾時(shí)，為什么需要將烤箱預(yù)熱到足夠高的溫度？3.巧克力的糖分過高會(huì)導(dǎo)致哪些問題？如何避免這些問題？4.在制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭芝士的最佳選擇應(yīng)該是怎樣的？為什么？5.法式奶油泡芙的餡料在制作時(shí)，如何判斷糖和水的比例是否合適？五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）1.詳細(xì)論述制作法式馬卡龍時(shí)，影響其口感和形狀的因素有哪些？如何優(yōu)化這些因素以獲得更完美的馬卡龍？2.詳細(xì)論述制作舒芙蕾時(shí)，如何通過調(diào)整配方和制作工藝來提高其膨脹度和細(xì)膩度？本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：法式馬卡龍對(duì)黃油的狀態(tài)要求很高，需要完全軟化至室溫，邊緣略有硬度，這樣在混合面糊時(shí)才能均勻細(xì)膩，避免黃油融化影響馬卡龍的結(jié)構(gòu)和形狀。2.B解析：舒芙蕾的膨脹主要依靠打入的氣泡，快速攪打面糊是關(guān)鍵步驟，能夠產(chǎn)生足夠多的氣泡，為舒芙蕾的膨脹提供基礎(chǔ)。3.C解析：巧克力糖分過高會(huì)導(dǎo)致晶粒過大，表面容易出現(xiàn)白霜現(xiàn)象，影響巧克力外觀和口感。4.A解析：品牌知名度高的馬斯卡彭芝士通常脂肪含量更高，口感更濃郁，是制作提拉米蘇的最佳選擇。5.A解析：法式奶油泡芙餡料理想的糖水比例是1:1，這樣可以使餡料在冷卻后達(dá)到理想的稠度和口感。6.A解析：加入紅色食用色素是為了讓紅絲絨蛋糕有顏色，如果沒有色素，蛋糕不會(huì)有紅色。7.B解析：餅干想要酥脆，需要減少油脂，過多的油脂會(huì)使餅干變得軟糯。8.B解析：打發(fā)蛋白時(shí)加入更多糖可以提供打發(fā)所需的能量，使蛋白更穩(wěn)定，從而提高瑞士卷的細(xì)膩度。9.C解析：果醬和奶油是法式可麗餅餡料的最佳選擇，因?yàn)樗鼈兡軌蛱峁┳罴训目诟泻惋L(fēng)味。10.A解析：使用更多吉利丁可以使慕斯蛋糕更細(xì)膩，因?yàn)榧∮兄谀剿沟案飧玫啬?。二、多?xiàng)選擇題答案及解析1.ABCDE解析：制作法式馬卡龍時(shí)，黃油狀態(tài)、糖粉細(xì)膩程度、雞蛋新鮮度、烤箱溫度和馬卡龍靜置時(shí)間都會(huì)影響其口感。2.BDE解析：快速攪打面糊、加入足夠的空氣和預(yù)熱足夠高的溫度都能提高舒芙蕾的膨脹度。3.ABCDE解析：巧克力糖分過高會(huì)導(dǎo)致多種問題，包括變得過于堅(jiān)硬、過于稀薄、表面出現(xiàn)白霜、冷卻時(shí)結(jié)塊和儲(chǔ)存時(shí)過于粘膩。4.ABCDE解析：制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭芝士、咖啡、可麗餅、雞蛋和糖都是必不可少的食材。5.ABCDE解析：法式奶油泡芙餡料的口感受糖水比例、吉利丁用量、沙拉油添加、烤箱溫度和泡芙皮厚度的影響。6.A解析：加入紅色食用色素是提高紅絲絨蛋糕顏色的方法，其他選項(xiàng)與顏色無關(guān)。7.BDE解析：減少油脂比例和使用高筋面粉可以增加餅干的酥脆度。8.BDE解析：打發(fā)蛋白時(shí)加入更多糖和將面糊冷藏一段時(shí)間可以提高瑞士卷的細(xì)膩度。9.ABCDE解析：法式可麗餅餡料中常見的食材包括果醬、奶油、巧克力醬、芝士和水果。10.A解析：使用更多吉利丁可以提高慕斯蛋糕的細(xì)膩度，因?yàn)榧∮兄谀剿沟案飧玫啬獭?1.ABCD解析：使用圓形模具、硅膠刮刀、靜置一段時(shí)間和刷蛋液都能提高馬卡龍形狀的完美度。12.BDE解析：快速攪打面糊和預(yù)熱足夠高的溫度都能提高舒芙蕾的膨脹度。13.ABCDE解析：巧克力糖分過高會(huì)導(dǎo)致多種問題，包括變得過于堅(jiān)硬、過于稀薄、表面出現(xiàn)白霜、冷卻時(shí)結(jié)塊和儲(chǔ)存時(shí)過于粘膩。14.ABCDE解析：制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭芝士、咖啡、可麗餅、雞蛋和糖都是必不可少的食材。15.ABCDE解析：法式奶油泡芙餡料的口感受糖水比例、吉利丁用量、沙拉油添加、烤箱溫度和泡芙皮厚度的影響。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作法式馬卡龍時(shí)，靜置一段時(shí)間有助于面糊更好地定型，從而獲得更完美的圓形。2.√解析：預(yù)熱足夠高的溫度可以確保面糊在進(jìn)入烤箱后迅速膨脹，從而提高舒芙蕾的膨脹度。3.√解析：過多的糖分會(huì)導(dǎo)致巧克力晶粒過大，表面出現(xiàn)白霜現(xiàn)象，影響口感。4.√解析：品牌知名度高的產(chǎn)品通常質(zhì)量更有保障，因此是制作提拉米蘇的最佳選擇。5.√解析：1:1的糖水比例可以使餡料在冷卻后達(dá)到理想的稠度和口感。6.×解析：加入紅色食用色素是為了讓紅絲絨蛋糕有顏色，配方中本來并不需要紅色成分。7.√解析：減少油脂比例可以使餅干更酥脆，過多的油脂會(huì)使餅干變得軟糯。8.√解析：加入更多牛奶可以增加面糊的濕潤度，使烘烤后的蛋糕更加細(xì)膩。9.√解析：果醬和奶油是法式可麗餅餡料的最佳選擇，因?yàn)樗鼈兡軌蛱峁┳罴训目诟泻惋L(fēng)味。10.