山西烹飪考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.山西過(guò)油肉最常用的肉是（）A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.雞肉答案：C2.下列哪種面食不屬于山西特色（）A.熱干面B.刀削面C.莜面栲栳栳D.貓耳朵答案：A3.山西老陳醋的主要原料是（）A.高粱B.大米C.玉米D.小麥答案：A4.平遙牛肉傳統(tǒng)制作中常用的調(diào)料不包括（）A.花椒B.小茴香C.八角D.咖喱粉答案：D5.制作太谷餅的主要工藝是（）A.烤制B.油炸C.蒸制D.煎制答案：A6.下列哪種食材在山西大燴菜中較少用到（）A.白菜B.海帶C.菠蘿D.粉條答案：C7.山西什錦火鍋的湯料通常以（）為底湯。A.雞湯B.牛肉湯C.豬骨湯D.羊湯答案：A8.撥爛子主要以（）為原料制作。A.土豆B.茄子C.豆角D.西葫蘆答案：A9.頭腦是太原的傳統(tǒng)名吃，其中主要的配料不包括（）A.羊肉B.藕根C.蝦仁D.長(zhǎng)山藥答案：C10.下列哪種風(fēng)味不屬于山西菜的特點(diǎn)（）A.咸香B.甜辣C.醇厚D.重色答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于山西面食制作方法的有（）A.煮B.蒸C.烤D.炸E.煎答案：ABCDE2.平遙牛肉的特點(diǎn)包括（）A.肉質(zhì)鮮嫩B.味道鮮美C.營(yíng)養(yǎng)豐富D.色澤紅潤(rùn)E.香味濃郁答案：ABCDE3.制作山西過(guò)油肉時(shí)需要用到的配料有（）A.木耳B.蒜苔C.雞蛋D.淀粉E.蔥、姜答案：ABCDE4.山西老陳醋具有以下哪些功效（）A.助消化B.殺菌C.美容D.降血壓E.去腥膻答案：ABCDE5.下列屬于山西特色食材的有（）A.莜面B.蕎麥面C.紅棗D.核桃E.小米答案：ABCDE6.太谷餅的特點(diǎn)有（）A.甜而不膩B.酥而不碎C.香鮮味美D.營(yíng)養(yǎng)豐富E.薄脆可口答案：ABC7.在制作山西大燴菜時(shí)，可以選用的肉類有（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉E.鴨肉答案：ABCD8.頭腦的主要食材有（）A.羊肉B.藕根C.長(zhǎng)山藥D.黃芪E.良姜答案：ABC9.山西什錦火鍋常見(jiàn)的食材有（）A.肉丸B.粉條C.豆腐D.海帶E.白菜答案：ABCDE10.山西菜在調(diào)味方面常使用的調(diào)料有（）A.醋B.醬油C.花椒D.八角E.鹽答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.刀削面是山西最具代表性的面食之一。（）答案：對(duì)2.山西老陳醋的釀造不需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程。（）答案：錯(cuò)3.平遙牛肉只能用黃牛肉制作。（）答案：錯(cuò)4.太谷餅的制作不需要用到油脂。（）答案：錯(cuò)5.頭腦是一種適合夏季食用的食物。（）答案：錯(cuò)6.山西大燴菜中蔬菜的種類是固定不變的。（）答案：錯(cuò)7.撥爛子只能用土豆制作。（）答案：錯(cuò)8.什錦火鍋是山西冬季常見(jiàn)的菜肴。（）答案：對(duì)9.過(guò)油肉是山西傳統(tǒng)名菜。（）答案：對(duì)10.山西菜的口味以清淡為主。（）答案：錯(cuò)四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述山西老陳醋的釀造工藝。答案：山西老陳醋以高粱為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化、醋化等過(guò)程，再經(jīng)過(guò)夏伏曬、冬撈冰等獨(dú)特工序釀造而成。2.說(shuō)出三種山西特色面食及其特點(diǎn)。答案：刀削面，中間厚兩邊薄，形狀似柳葉，入口外滑內(nèi)筋。莜面栲栳栳，呈圓筒狀，筋道有嚼勁。貓耳朵，小巧玲瓏，形似貓耳，口感爽滑。3.簡(jiǎn)述平遙牛肉的制作要點(diǎn)。答案：選料嚴(yán)格，多選用優(yōu)質(zhì)牛肉。腌制時(shí)調(diào)料搭配合理，如花椒、小茴香等。加工過(guò)程中注重火候和時(shí)間的控制，確保肉質(zhì)鮮嫩。4.介紹一下頭腦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。答案：頭腦中的羊肉富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)。藕根含有多種維生素。長(zhǎng)山藥有滋補(bǔ)脾胃等功效，整體可滋補(bǔ)身體，適合冬季食用。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何將山西傳統(tǒng)美食推廣到全國(guó)乃至世界？答案：借助互聯(lián)網(wǎng)宣傳其獨(dú)特風(fēng)味和文化內(nèi)涵，參加美食節(jié)展示。改進(jìn)包裝便于運(yùn)輸保存，培養(yǎng)專業(yè)廚師到外地開(kāi)店。2.討論山西菜中醋的運(yùn)用對(duì)菜品的影響。答案：醋可去腥、增香、提味，使菜品口感更豐富，增加食欲，是山西菜獨(dú)特風(fēng)味的重要組成部分。3.說(shuō)說(shuō)在現(xiàn)代社會(huì)如何保持山西傳統(tǒng)烹飪技