白酒酵母工作業(yè)指導(dǎo)書文件名稱：白酒酵母工作業(yè)指導(dǎo)書編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本作業(yè)指導(dǎo)書適用于白酒生產(chǎn)過程中，涉及酵母工作的各個環(huán)節(jié)，包括酵母選型、活化、接種、發(fā)酵控制等。

2.目的：確保白酒生產(chǎn)過程中酵母工作的順利進(jìn)行，提高白酒質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，確保食品安全。

3.依據(jù)：本作業(yè)指導(dǎo)書依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和公司內(nèi)部管理制度制定。

二、操作前的準(zhǔn)備

1.勞動防護(hù)用品穿戴：操作人員應(yīng)穿戴整齊的工作服、防滑鞋、防護(hù)手套、護(hù)目鏡和口罩，確保個人安全。

2.技術(shù)準(zhǔn)備：熟悉酵母工作流程、操作規(guī)范和安全注意事項，掌握酵母特性及發(fā)酵機(jī)理。

3.設(shè)備檢查：檢查發(fā)酵設(shè)備、攪拌器、溫度計、壓力表等是否正常運(yùn)行，確保設(shè)備清潔、無損壞。

4.物料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備所需酵母菌種、活化劑、營養(yǎng)物質(zhì)、消毒劑等，確保物料質(zhì)量符合要求。

5.環(huán)境準(zhǔn)備：確保操作區(qū)域清潔、通風(fēng)良好，溫度和濕度符合酵母發(fā)酵要求。

6.檢查水源：確保水源清潔，水質(zhì)符合生產(chǎn)要求。

7.人員培訓(xùn)：對新員工進(jìn)行崗位操作培訓(xùn)，考核合格后方可獨立操作。

8.文檔準(zhǔn)備：填寫操作記錄表，記錄操作過程、設(shè)備狀態(tài)、物料使用情況等，便于追溯和問題分析。

三、操作的先后順序與方式

1.作業(yè)步驟：

a.酵母活化：按照比例將酵母菌種與活化劑混合，在一定溫度下活化一定時間。

b.接種：將活化后的酵母液均勻接種到發(fā)酵液中。

c.發(fā)酵控制：監(jiān)測發(fā)酵過程，控制溫度、pH值、溶解氧等參數(shù)，確保發(fā)酵正常進(jìn)行。

d.發(fā)酵結(jié)束：發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行取樣分析，判斷發(fā)酵效果。

2.關(guān)鍵操作要求：

a.確保酵母活化時間、溫度準(zhǔn)確，避免過度活化或活化不足。

b.接種時，注意無菌操作，避免污染。

c.發(fā)酵過程中，嚴(yán)格按照溫度、pH值、溶解氧等參數(shù)進(jìn)行控制。

3.特殊工序處理方法：

a.發(fā)酵過程中出現(xiàn)異常，如溫度過高或過低、pH值異常等，應(yīng)及時調(diào)整。

b.發(fā)酵后期，如需調(diào)整酒精度，可適量添加酒曲或調(diào)整發(fā)酵時間。

4.常見操作偏差的糾正措施：

a.發(fā)酵溫度過高：降低冷卻水溫度，調(diào)整發(fā)酵罐冷卻系統(tǒng)。

b.發(fā)酵溫度過低：增加加熱裝置，提高發(fā)酵罐溫度。

c.pH值過高或過低：根據(jù)情況添加酸或堿進(jìn)行調(diào)整。

d.溶解氧不足：檢查設(shè)備運(yùn)行情況，增加溶解氧供應(yīng)。

e.污染：立即停止操作，進(jìn)行消毒處理，防止污染擴(kuò)散。

四、操作過程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運(yùn)行狀態(tài)特征：

a.發(fā)酵罐：溫度穩(wěn)定，壓力在正常范圍內(nèi)，無異常振動和噪音。

b.攪拌器：運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)，無異常震動，攪拌效果均勻。

c.溫度計：讀數(shù)準(zhǔn)確，顯示穩(wěn)定。

d.壓力表：指示清晰，壓力讀數(shù)穩(wěn)定。

e.真空泵：工作正常，無泄漏。

f.過濾設(shè)備：過濾效果良好，無堵塞。

2.潛在異常跡象：

a.發(fā)酵罐：溫度波動大，壓力異常升高或降低，振動和噪音增大。

b.攪拌器：運(yùn)轉(zhuǎn)不平穩(wěn)，出現(xiàn)異常震動，攪拌效果不均勻。

c.溫度計：讀數(shù)不準(zhǔn)確，顯示不穩(wěn)定。

d.壓力表：指示不清，壓力讀數(shù)波動。

e.真空泵：工作異常，有泄漏現(xiàn)象。

f.過濾設(shè)備：過濾效果變差，出現(xiàn)堵塞。

3.狀態(tài)維護(hù)的基本要求：

a.定期檢查設(shè)備，確保設(shè)備清潔、無損壞。

b.及時更換磨損或損壞的部件。

c.定期進(jìn)行設(shè)備潤滑，減少磨損。

d.保持操作區(qū)域整潔，防止異物進(jìn)入設(shè)備。

e.定期進(jìn)行設(shè)備性能測試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

f.記錄設(shè)備維護(hù)和檢查情況，便于追蹤和問題分析。

五、作業(yè)過程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗

1.關(guān)鍵參數(shù)調(diào)試方法：

a.溫度控制：根據(jù)酵母發(fā)酵特性，設(shè)定適宜的溫度范圍，并使用溫度控制器進(jìn)行精確調(diào)節(jié)。

b.pH值調(diào)節(jié)：使用酸堿調(diào)節(jié)劑，根據(jù)發(fā)酵液pH值變化進(jìn)行調(diào)整，確保在最佳范圍內(nèi)。

c.溶解氧控制：通過攪拌和通風(fēng)，維持發(fā)酵液中的溶解氧在適宜水平。

d.發(fā)酵速度控制：通過調(diào)整接種量、營養(yǎng)物質(zhì)添加量等，控制發(fā)酵速度。

2.質(zhì)量校驗頻次與標(biāo)準(zhǔn)：

a.發(fā)酵過程中，每4小時進(jìn)行一次溫度、pH值和溶解氧的檢測。

b.每8小時進(jìn)行一次酒精度、總糖和總酸度的檢測。

c.標(biāo)準(zhǔn)要求：溫度控制在適宜范圍內(nèi)，pH值在3.5-4.5之間，溶解氧在5-8mg/L之間，酒精度、總糖和總酸度符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

3.校驗不合格的處理流程：

a.發(fā)現(xiàn)參數(shù)異?；蛸|(zhì)量不合格時，立即停止發(fā)酵過程。

b.分析原因，如設(shè)備故障、操作失誤或原料問題等。

c.采取相應(yīng)措施，如調(diào)整參數(shù)、更換設(shè)備或原料等。

d.重新開始發(fā)酵過程，并加強(qiáng)監(jiān)控，確保后續(xù)發(fā)酵過程符合標(biāo)準(zhǔn)。

e.記錄異常情況及處理措施，作為質(zhì)量分析和改進(jìn)的依據(jù)。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動作

1.作業(yè)站位：

a.操作人員應(yīng)站在距離發(fā)酵罐和攪拌器一定距離的安全位置，避免意外傷害。

b.站位應(yīng)便于操作設(shè)備，如控制臺、溫度計、壓力表等，保證視線清晰。

c.確保操作人員有足夠的空間進(jìn)行操作，避免擁擠或過度伸展。

2.標(biāo)準(zhǔn)動作規(guī)范：

a.使用工具時應(yīng)握持牢固，避免工具滑落。

b.在添加物料或取樣時，應(yīng)保持穩(wěn)定的手勢，避免物料濺出。

c.在調(diào)整溫度和壓力時，應(yīng)緩慢操作，避免急劇變化對設(shè)備造成損害。

3.避免誤操作的動作禁忌：

a.避免在操作時分心，確保注意力集中。

b.不要用力過猛，以免損壞設(shè)備或造成傷害。

c.不要擅自調(diào)整設(shè)備的參數(shù)設(shè)置，除非有明確的操作授權(quán)。

d.不要直接接觸高溫或高壓設(shè)備，應(yīng)使用適當(dāng)?shù)墓ぞ吆头雷o(hù)措施。

e.不要在發(fā)酵過程中頻繁打開罐蓋，以免影響發(fā)酵環(huán)境。

依據(jù)人機(jī)工程學(xué)原理，操作人員應(yīng)接受專業(yè)培訓(xùn)，了解設(shè)備的操作規(guī)程和安全注意事項，以確保在作業(yè)過程中既能提高效率又能保障安全。

七、作業(yè)過程中的關(guān)鍵注意事項

1.質(zhì)量控制：

a.嚴(yán)格遵循操作規(guī)程，確保發(fā)酵過程的穩(wěn)定性。

b.定期檢測關(guān)鍵參數(shù)，如溫度、pH值、酒精度等，確保符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

c.對原料和輔料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗，確保無污染和雜質(zhì)。

2.安全防護(hù)：

a.操作人員必須穿戴適當(dāng)?shù)膫€人防護(hù)裝備，如防護(hù)服、手套、護(hù)目鏡等。

b.遵守安全操作規(guī)程，避免接觸有害物質(zhì)和高溫高壓設(shè)備。

c.定期進(jìn)行安全教育和培訓(xùn)，提高安全意識。

3.設(shè)備保護(hù)：

a.定期檢查和維護(hù)設(shè)備，防止設(shè)備故障和損壞。

b.避免設(shè)備過載和超速運(yùn)行，確保設(shè)備壽命。

c.保持設(shè)備清潔，防止污垢和雜質(zhì)影響設(shè)備性能。

4.環(huán)境維護(hù)：

a.保持操作區(qū)域清潔，防止交叉污染。

b.控制發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度，確保適宜的發(fā)酵條件。

c.遵守環(huán)保法規(guī)，合理處理廢棄物和廢液。

作業(yè)過程中，操作人員應(yīng)始終保持警惕，嚴(yán)格遵守各項規(guī)定，及時發(fā)現(xiàn)并處理異常情況，確保生產(chǎn)過程的順利進(jìn)行和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場清理：

a.清理操作區(qū)域，清除廢棄物料和垃圾。

b.清洗發(fā)酵罐、攪拌器等設(shè)備，確保無殘留。

c.清潔地面，保持操作區(qū)域整潔。

2.設(shè)備歸位：

a.將設(shè)備恢復(fù)到原始狀態(tài)，確保下次使用方便。

b.檢查設(shè)備是否有損壞，及時上報并維修。

c.確保設(shè)備周圍無障礙物，方便下次操作。

3.物料整理：

a.清點剩余物料，確保無浪費。

b.將物料歸位，分類存放，便于下次使用。

c.檢查物料是否有變質(zhì)，及時處理。

4.作業(yè)記錄填寫：

a.填寫操作記錄表，詳細(xì)記錄操作過程、參數(shù)調(diào)整、異常情況等。

b.確保記錄完整、準(zhǔn)確，便于追溯和分析。

c.保存記錄文檔，按照規(guī)定期限進(jìn)行歸檔。

九、突發(fā)問題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障：

a.立即停止操作，避免故障擴(kuò)大。

b.根據(jù)故障性質(zhì)，采取相應(yīng)的緊急措施，如切斷電源、隔離設(shè)備等。

c.報告設(shè)備維護(hù)人員，等待維修。

d.記錄故障情況，包括故障時間、原因和影響。

2.質(zhì)量異常：

a.立即停止生產(chǎn)，隔離受影響的產(chǎn)品。

b.分析原因，查找問題源頭。

c.向生產(chǎn)經(jīng)理和質(zhì)量控制部門報告，啟動應(yīng)急預(yù)案。

d.記錄異常情況，包括異常表現(xiàn)、分析結(jié)果和改進(jìn)措施。

3.安全隱患：

a.立即采取安全措施，確保人員安全。

b.報告安全管理部門，啟動應(yīng)急預(yù)案。

c.對安全隱患進(jìn)行徹底調(diào)查，找出原因并整改。

d.記錄事故情況，包括事故時間、原因、處理措施和預(yù)防措施。

所有突發(fā)問題處理完畢后，需向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報，并按要求進(jìn)行書面報告。同時，組織相關(guān)人員進(jìn)行總結(jié)分析，制定預(yù)防措施，防止類似問題再次發(fā)生。

十、附則

1.解釋權(quán)：本作業(yè)指導(dǎo)書的解釋權(quán)歸生產(chǎn)管理部門所有。

2.生效日期：本作業(yè)指導(dǎo)書自發(fā)布之日起生效。

3.修訂流程：

a.生產(chǎn)管理部門根據(jù)生產(chǎn)實際需要提出修訂建議。

b.提