初級廚師考試實操試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題，20分）1.下列哪種蔬菜適合焯水后涼拌？（）A.土豆B.菠菜C.山藥D.南瓜2.炒青菜時，一般用（）火候。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火3.切土豆絲時，應(yīng)先將土豆切成（）。A.薄片B.小塊C.長條D.滾刀塊4.煎魚時，為防止魚皮粘鍋，應(yīng)先（）。A.在魚身上劃幾刀B.用生姜擦鍋C.多放些油D.開小火5.下列哪種調(diào)料不屬于基本味調(diào)料？（）A.鹽B.糖C.料酒D.醋6.蒸制饅頭時，一般蒸（）分鐘左右。A.5B.10C.15D.257.調(diào)制肉餡時，加入蔥姜水的目的是（）。A.增加重量B.使肉餡更嫩C.去腥增香D.降低成本8.炸制食物時，油溫一般控制在（）為宜。A.50-80℃B.120-180℃C.200-250℃D.250-300℃9.燉排骨時，中途最好不要（）。A.加水B.攪拌C.加鹽D.蓋鍋蓋10.下列哪種食材適合掛糊炸制？（）A.黃瓜B.香蕉C.白菜D.西紅柿答案：1.B2.C3.A4.B5.C6.D7.C8.B9.A10.B二、多項選擇題（每題2分，共10題，20分）1.廚房常用的刀具種類有（）A.片刀B.剁刀C.水果刀D.文武刀2.以下屬于熱菜烹飪方法的有（）A.炒B.煎C.蒸D.拌3.適合做湯的食材有（）A.排骨B.冬瓜C.西紅柿D.海帶4.下列調(diào)料中，可用于去腥的有（）A.料酒B.花椒C.八角D.蔥姜5.蔬菜焯水的作用包括（）A.去除異味B.保持色澤C.縮短烹飪時間D.增加營養(yǎng)6.制作面食時，常用的膨松劑有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.淀粉7.煎蛋時可以添加的配料有（）A.蔥花B.火腿丁C.生菜D.番茄醬8.以下屬于川菜代表菜的有（）A.麻婆豆腐B.宮保雞丁C.魚香肉絲D.糖醋鯉魚9.炒菜時，火候的控制主要影響（）A.菜品的色澤B.菜品的口感C.菜品的營養(yǎng)D.烹飪的速度10.處理肉類食材時，常用的初步加工方法有（）A.清洗B.焯水C.腌制D.切配答案：1.ABD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD三、判斷題（每題2分，共10題，20分）1.切菜時，手指應(yīng)彎曲，指尖內(nèi)收。（）2.炒菜時，油越多越好。（）3.煮餃子時，水開后要一直保持大火。（）4.用微波爐加熱食物時，不能使用金屬容器。（）5.燉菜時，時間越長，營養(yǎng)流失越少。（）6.調(diào)制涼菜時，應(yīng)先放糖后放鹽。（）7.炸制食物時，油溫越高，食物越不容易吸油。（）8.蒸制食物時，鍋蓋要密封好，不能留縫隙。（）9.蔬菜在烹飪前長時間浸泡，有利于去除農(nóng)藥殘留。（）10.炒肉絲時，肉絲應(yīng)切得粗細均勻。（）答案：1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、簡答題（每題5分，共4題，20分）1.簡述炒青菜保持翠綠的要點。答案：先將青菜洗凈控干水分，大火熱油，快速下鍋翻炒，可適量加少許鹽和幾滴醋，縮短炒制時間，迅速出鍋。2.煎魚時如何防止魚皮破裂？答案：魚要處理干凈并擦干水分，鍋燒熱后用生姜擦鍋，再倒入油，油熱后下魚，不要頻繁翻動，待一面煎好再翻面。3.簡述調(diào)制糖醋汁的基本比例。答案：一般糖和醋按1:1左右，可根據(jù)個人口味微調(diào)，還可加適量鹽、淀粉水，淀粉水用于勾芡使汁更濃稠。4.簡述焯水的注意事項。答案：根據(jù)食材不同掌握時間，葉菜類時間短，根莖類時間長；冷水或熱水下鍋要區(qū)分，肉類多冷水，蔬菜多熱水；焯水后及時用冷水沖涼，保持口感。五、討論題（每題5分，共4題，20分）1.討論不同火候在烹飪中的應(yīng)用及效果。答案：大火適合快速翻炒、炸制，能使食材迅速成熟，保持脆嫩口感和色澤；中火用于煎、燉等，受熱均勻，食材內(nèi)外成熟度一致；小火適合慢燉、煨等，使食材入味、軟爛。2.談?wù)勅绾翁岣呤巢睦寐?，減少廚房浪費。答案：合理采購避免過量，根據(jù)食材特點分類儲存。食材加工時，邊角料合理利用，如蘿卜皮腌制咸菜等。合理安排菜品，避免剩余過多食材。3.交流在制作面食過程中，如何判斷面團發(fā)酵是否成功。答案：看體積，發(fā)酵好的面團體積一般為原來的2-3倍；用手指蘸面粉插入面團，小孔不回縮不塌陷表示發(fā)酵成功；聞氣