食品安全風(fēng)險監(jiān)測試題判斷題及參考答案1.食品添加劑的使用只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，就不會對人體健康造成危害。（）參考答案：正確。我國對食品添加劑的使用有嚴(yán)格的國家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了其使用范圍、使用限量等。在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用食品添加劑，是經(jīng)過科學(xué)評估和驗(yàn)證的，能夠保證在正常食用情況下不會對人體健康產(chǎn)生危害，它可以改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要等。2.食品中只要檢測出農(nóng)藥殘留就不能食用。（）參考答案：錯誤。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，合理使用農(nóng)藥是保障農(nóng)作物產(chǎn)量和質(zhì)量的重要手段。我國制定了食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，只要食品中的農(nóng)藥殘留量在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量范圍內(nèi)，一般是安全的，可以正常食用。只有當(dāng)農(nóng)藥殘留量超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時，才可能對人體健康造成潛在風(fēng)險。3.食品安全風(fēng)險監(jiān)測是為了發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，為食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。（）參考答案：正確。食品安全風(fēng)險監(jiān)測是系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測數(shù)據(jù)及相關(guān)信息，并進(jìn)行綜合分析的過程。通過風(fēng)險監(jiān)測，可以及時發(fā)現(xiàn)食品安全方面存在的潛在隱患和問題，為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定、修訂以及監(jiān)管部門采取針對性的監(jiān)管措施提供科學(xué)依據(jù)。4.微生物污染是導(dǎo)致食品安全問題的最主要原因之一。（）參考答案：正確。微生物污染在食品安全領(lǐng)域非常常見且危害較大。常見的微生物如細(xì)菌（如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等）、真菌（如黃曲霉等）及其產(chǎn)生的毒素等，可能會導(dǎo)致食物中毒、食源性疾病等健康問題。許多食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)都容易受到微生物的污染，因此微生物污染是導(dǎo)致食品安全問題的主要原因之一。5.超過保質(zhì)期的食品一定不能食用。（）參考答案：錯誤。保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。超過保質(zhì)期的食品，其品質(zhì)可能會發(fā)生變化，但并不意味著一定不能食用。有些食品超過保質(zhì)期后，只是口感、風(fēng)味等方面有所下降，并不會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)；而有些食品超過保質(zhì)期后，可能會滋生大量微生物或產(chǎn)生有害物質(zhì)，食用后會對健康造成危害。所以不能一概而論地認(rèn)為超過保質(zhì)期的食品一定不能食用。6.食品安全風(fēng)險監(jiān)測只針對加工食品。（）參考答案：錯誤。食品安全風(fēng)險監(jiān)測的對象涵蓋了各類食品，包括農(nóng)產(chǎn)品（如糧食、蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品等）、加工食品（如飲料、糕點(diǎn)、罐頭等）以及餐飲食品等。監(jiān)測范圍廣泛，旨在全面了解不同類型食品中可能存在的安全風(fēng)險，保障整個食品供應(yīng)鏈的安全。7.食品中的重金屬污染主要來源于工業(yè)“三廢”的排放。（）參考答案：正確。工業(yè)“三廢”（廢水、廢氣、廢渣）中往往含有大量的重金屬，如鉛、汞、鎘、鉻等。這些工業(yè)廢棄物如果未經(jīng)有效處理就排放到環(huán)境中，會污染土壤、水源和空氣。農(nóng)作物在生長過程中會吸收土壤和水中的重金屬，畜禽通過食用受污染的飼料也會在體內(nèi)蓄積重金屬，從而導(dǎo)致食品受到重金屬污染。此外，一些食品加工過程中使用的設(shè)備、包裝材料等也可能引入重金屬，但工業(yè)“三廢”排放是食品中重金屬污染的主要來源。8.開展食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作不需要考慮地域差異。（）參考答案：錯誤。不同地域的自然環(huán)境、飲食習(xí)慣、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式、工業(yè)發(fā)展水平等存在差異，這些因素都會影響食品安全狀況。例如，某些地區(qū)可能由于土壤、水源中重金屬含量較高，導(dǎo)致當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品中重金屬污染風(fēng)險較大；不同地區(qū)的居民飲食習(xí)慣不同，對食品的消費(fèi)種類和數(shù)量也有差異，可能面臨不同的食品安全風(fēng)險。因此，開展食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作需要充分考慮地域差異，以便更有針對性地發(fā)現(xiàn)和解決當(dāng)?shù)氐氖称钒踩珕栴}。9.食品中添加的營養(yǎng)強(qiáng)化劑越多越好。（）參考答案：錯誤。營養(yǎng)強(qiáng)化劑是為了增加食品的營養(yǎng)價值而加入食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分。雖然營養(yǎng)強(qiáng)化劑可以補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，但過量添加可能會對人體健康造成不良影響。例如，過量攝入某些維生素和礦物質(zhì)可能會在體內(nèi)蓄積，導(dǎo)致中毒等健康問題。因此，食品中營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量。10.只要食品的外觀和氣味正常，就說明該食品是安全的。（）參考答案：錯誤。食品的外觀和氣味正常并不一定意味著食品是安全的。有些食品安全問題可能肉眼無法觀察到，也沒有明顯的氣味變化。例如，食品中可能含有農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、生物毒素等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)不會改變食品的外觀和氣味，但食用后可能會對人體健康造成危害。此外，一些微生物污染在早期可能也不會使食品的外觀和氣味發(fā)生明顯變化。所以，不能僅僅根據(jù)食品的外觀和氣味來判斷其安全性。11.食品安全風(fēng)險監(jiān)測數(shù)據(jù)可以直接作為食品安全執(zhí)法的依據(jù)。（）參考答案：錯誤。食品安全風(fēng)險監(jiān)測數(shù)據(jù)主要用于發(fā)現(xiàn)食品安全隱患和評估食品安全狀況，為食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。但風(fēng)險監(jiān)測數(shù)據(jù)本身不能直接作為食品安全執(zhí)法的依據(jù)。執(zhí)法依據(jù)需要更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼{(diào)查和檢驗(yàn)，通常要經(jīng)過法定的抽樣檢驗(yàn)程序，依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定，并且要遵循相關(guān)的執(zhí)法程序和規(guī)定。風(fēng)險監(jiān)測數(shù)據(jù)可以為執(zhí)法部門提供線索和方向，但不能替代法定的執(zhí)法檢驗(yàn)。12.轉(zhuǎn)基因食品一定存在安全風(fēng)險。（）參考答案：錯誤。目前，大量的科學(xué)研究和實(shí)踐表明，經(jīng)過嚴(yán)格審批和監(jiān)管上市的轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品在安全性上是等同的。轉(zhuǎn)基因技術(shù)是一種現(xiàn)代生物技術(shù)，通過將特定的基因?qū)氲缴矬w中，使其獲得新的性狀和特性。在轉(zhuǎn)基因食品的研發(fā)和審批過程中，需要進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評價，包括毒理學(xué)評價、營養(yǎng)學(xué)評價等多個方面。只有經(jīng)過科學(xué)評估證明其安全性的轉(zhuǎn)基因食品才能被允許上市銷售。當(dāng)然，對于轉(zhuǎn)基因食品的安全性也需要持續(xù)的監(jiān)測和研究，但不能一概而論地認(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品一定存在安全風(fēng)險。13.食品生產(chǎn)企業(yè)自行開展的檢驗(yàn)可以完全替代食品安全風(fēng)險監(jiān)測。（）參考答案：錯誤。食品生產(chǎn)企業(yè)自行開展的檢驗(yàn)主要是為了保證自身產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，其檢驗(yàn)的范圍和頻率通常是基于企業(yè)自身的生產(chǎn)需求和質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。而食品安全風(fēng)險監(jiān)測是一項(xiàng)由政府組織的、系統(tǒng)的、全面的工作，其目的是發(fā)現(xiàn)整個食品供應(yīng)鏈中的潛在安全風(fēng)險，監(jiān)測對象涵蓋了不同企業(yè)、不同種類的食品，監(jiān)測的指標(biāo)和方法也更加廣泛和嚴(yán)格。企業(yè)自行檢驗(yàn)不能替代食品安全風(fēng)險監(jiān)測，兩者相互補(bǔ)充，共同保障食品安全。14.食品添加劑都是人工合成的。（）參考答案：錯誤。食品添加劑按其來源可分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑。天然食品添加劑是利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)，如天然色素（如β-胡蘿卜素）、天然香料等；人工合成食品添加劑是通過化學(xué)合成方法所制得的物質(zhì)，如人工合成色素、防腐劑等。所以并非所有的食品添加劑都是人工合成的。15.飲用水中的微生物超標(biāo)不會對人體健康造成嚴(yán)重危害。（）參考答案：錯誤。飲用水中的微生物超標(biāo)是一個嚴(yán)重的食品安全問題。飲用水中常見的微生物如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等，如果含量超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可能會引起多種疾病。例如，感染霍亂弧菌會導(dǎo)致霍亂，感染甲型肝炎病毒會引發(fā)甲型肝炎，感染隱孢子蟲會導(dǎo)致腹瀉等腸道疾病。特別是對于兒童、老年人和免疫力低下的人群，飲用水中微生物超標(biāo)帶來的健康風(fēng)險更大。因此，飲用水中的微生物超標(biāo)會對人體健康造成嚴(yán)重危害。16.食品安全風(fēng)險監(jiān)測不需要考慮食品的消費(fèi)人群特點(diǎn)。（）參考答案：錯誤。不同的消費(fèi)人群對食品安全的敏感性和需求不同。例如，兒童、孕婦、老年人和患有某些疾病的人群，他們的身體機(jī)能和營養(yǎng)需求與一般人群有所差異，對食品中的有害物質(zhì)可能更為敏感。例如，兒童的身體發(fā)育尚未完全成熟，對某些重金屬（如鉛）的耐受性較低；孕婦需要特別注意食品中的營養(yǎng)成分和可能存在的有害物質(zhì)，以保障胎兒的健康發(fā)育。因此，在進(jìn)行食品安全風(fēng)險監(jiān)測時，需要考慮食品的消費(fèi)人群特點(diǎn)，制定更有針對性的監(jiān)測方案。17.食品中的放射性物質(zhì)污染主要來源于核事故。（）參考答案：錯誤。食品中的放射性物質(zhì)污染來源是多方面的，核事故只是其中一個較為特殊和嚴(yán)重的來源。除了核事故外，天然放射性物質(zhì)廣泛存在于自然界中，如土壤、巖石、水等，這些天然放射性物質(zhì)會通過食物鏈進(jìn)入食品中。此外，在一些工業(yè)生產(chǎn)過程中，如煤炭燃燒、磷肥生產(chǎn)等，也可能會釋放出放射性物質(zhì)，導(dǎo)致食品受到污染。所以，不能簡單地認(rèn)為食品中的放射性物質(zhì)污染主要來源于核事故。18.只要按照食品標(biāo)簽上的說明儲存食品，就一定能保證食品的安全。（）參考答案：錯誤。食品標(biāo)簽上的儲存說明是基于一般情況給出的建議，雖然按照說明儲存可以在很大程度上保證食品的質(zhì)量和安全，但并不能完全排除其他因素導(dǎo)致的食品安全問題。例如，在儲存過程中可能會受到突發(fā)的環(huán)境變化（如溫度突然升高、濕度異常等）、包裝破損、微生物交叉污染等因素的影響，即使遵循了標(biāo)簽上的儲存說明，食品也可能出現(xiàn)變質(zhì)或受到污染的情況。所以，按照食品標(biāo)簽上的說明儲存食品只是保障食品安全的一個重要方面，但不能絕對保證食品的安全。19.食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作只需要關(guān)注食品本身的質(zhì)量。（）參考答案：錯誤。食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作不僅僅關(guān)注食品本身的質(zhì)量，還需要考慮食品從生產(chǎn)到消費(fèi)整個供應(yīng)鏈中的各個環(huán)節(jié)。包括食品原料的來源、生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生條件、儲存運(yùn)輸條件、銷售環(huán)境等。例如，食品原料受到污染，即使在后續(xù)的加工過程中采取了一定的處理措施，也可能無法完全消除安全風(fēng)險；食品在儲存和運(yùn)輸過程中如果溫度、濕度等條件控制不當(dāng)，也可能導(dǎo)致食品變質(zhì)或滋生微生物。所以，食品安全風(fēng)險監(jiān)測需要對整個食品供應(yīng)鏈進(jìn)行全面的監(jiān)測和評估。20.食品中的亞硝酸鹽一定是人為添加的。（）參考答案：錯誤。食品中的亞硝酸鹽來源有多種，并非一定是人為添加的。在自然環(huán)境中，土壤、水等都含有一定量的硝酸鹽，蔬菜在生長過程中會吸收這些硝酸鹽，在一定條件下，硝酸鹽可能會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。此外，一些加工食品（如腌肉、腌菜等）在加工過程中可能會產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是由于微生物的作用導(dǎo)致的。雖然在某些情況下，可能存在人為非法添加亞硝酸鹽的現(xiàn)象，但不能認(rèn)為食品中的亞硝酸鹽一定是人為添加的。21.進(jìn)口食品一定比國產(chǎn)食品更安全。（）參考答案：錯誤。無論是進(jìn)口食品還是國產(chǎn)食品，其安全性都取決于生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制和監(jiān)管情況。進(jìn)口食品在進(jìn)入國內(nèi)市場時，需要經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫，但這并不意味著所有進(jìn)口食品都絕對安全，也可能存在質(zhì)量問題。國產(chǎn)食品同樣受到國家相關(guān)法律法規(guī)和監(jiān)管部門的嚴(yán)格監(jiān)管，許多國產(chǎn)食品企業(yè)也有著嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系。不能一概而論地認(rèn)為進(jìn)口食品一定比國產(chǎn)食品更安全，而應(yīng)該綜合考慮食品的來源、生產(chǎn)企業(yè)的信譽(yù)、質(zhì)量控制措施等多方面因素。22.食品安全風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果可以向社會公開。（）參考答案：正確。食品安全風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果向社會公開具有重要意義。一方面，公開監(jiān)測結(jié)果可以保障公眾的知情權(quán)，讓公眾了解食品安全狀況，增強(qiáng)公眾對食品安全的信心；另一方面，也可以促進(jìn)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)加強(qiáng)自律，提高食品質(zhì)量。同時，公開監(jiān)測結(jié)果還可以為政府部門的監(jiān)管決策提供公眾反饋，形成良好的社會監(jiān)督氛圍。當(dāng)然，在公開監(jiān)測結(jié)果時，需要遵循相關(guān)的法律法規(guī)和程序，確保信息的準(zhǔn)確性和完整性。23.食品中的霉菌毒素只會在食品儲存過程中產(chǎn)生。（）參考答案：錯誤。食品中的霉菌毒素產(chǎn)生的時間并不局限于儲存過程。在農(nóng)作物生長過程中，如果環(huán)境條件適宜（如高溫、高濕等），霉菌就可能在田間感染農(nóng)作物并產(chǎn)生毒素。例如，玉米、花生等在生長期間如果遇到連續(xù)陰雨天氣，就容易受到黃曲霉等霉菌的污染并產(chǎn)生黃曲霉毒素。此外，在食品的加工過程中，如果衛(wèi)生條件不佳或加工工藝不當(dāng)，也可能導(dǎo)致霉菌滋生和毒素產(chǎn)生。所以，食品中的霉菌毒素在食品的生產(chǎn)、加工和儲存等多個環(huán)節(jié)都可能產(chǎn)生。24.食品安全風(fēng)險監(jiān)測不需要對食品的包裝材料進(jìn)行監(jiān)測。（）參考答案：錯誤。食品包裝材料與食品直接接觸，其質(zhì)量和安全性會直接影響食品的質(zhì)量和安全。包裝材料可能會向食品中遷移有害物質(zhì)，如塑料包裝材料中的塑化劑、重金屬等，紙質(zhì)包裝材料中的熒光增白劑等。這些有害物質(zhì)可能會污染食品，對人體健康造成危害。因此，食品安全風(fēng)險監(jiān)測需要對食品的包裝材料進(jìn)行監(jiān)測，以確保包裝材料符合相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障食品的安全。25.食品中的獸藥殘留只存在于肉類食品中。（）參考答案：錯誤。獸藥殘留不僅存在于肉類食品中，還可能存在于其他動物源性食品中，如奶類、蛋類等。在畜牧業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中，為了預(yù)防和治療動物疾病、促進(jìn)動物生長等，會使用各種獸藥。這些獸藥在動物體內(nèi)可能會有一定的殘留，當(dāng)動物被屠宰后，殘留的獸藥會存在于肉類中；同時，動物在產(chǎn)奶、產(chǎn)蛋過程中，獸藥也可能會進(jìn)入奶和蛋中。此外，一些水產(chǎn)品中也可能存在獸藥殘留。所以，食品中的獸藥殘留并不只存在于肉類食品中。26.食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作不需要與其他部門協(xié)作。（）參考答案：錯誤。食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作涉及多個環(huán)節(jié)和領(lǐng)域，需要多個部門的協(xié)作配合。例如，農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的監(jiān)管和相關(guān)監(jiān)測工作，食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)、流通和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)管和監(jiān)測，衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)食源性疾病監(jiān)測等。各部門之間需要信息共享、協(xié)同合作，才能全面、準(zhǔn)確地掌握食品安全狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題。此外，還可能需要與環(huán)保、質(zhì)檢等部門協(xié)作，共同應(yīng)對食品安全風(fēng)險。所以，食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作離不開與其他部門的協(xié)作。27.食品中的抗氧化劑可以無限期延長食品的保質(zhì)期。（）參考答案：錯誤?？寡趸瘎┑淖饔檬欠乐故称分械挠椭⑸氐瘸煞盅趸?，從而延緩食品的氧化變質(zhì)過程，在一定程度上延長食品的保質(zhì)期。但抗氧化劑的作用是有限的，它不能完全阻止食品的變質(zhì)。食品的保質(zhì)期還受到多種因素的影響，如微生物污染、溫度、濕度、光照等。隨著時間的推移，即使添加了抗氧化劑，食品中的營養(yǎng)成分也可能會逐漸流失，口感和風(fēng)味也會發(fā)生變化。所以，抗氧化劑不能無限期延長食品的保質(zhì)期。28.食品中的過敏原只對有過敏體質(zhì)的人有危害。（）參考答案：正確。食