2025年中式面點(diǎn)制作技藝考試題庫(kù)一、單選題（共10題，每題2分）1.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種食材是傳統(tǒng)配方中不可或缺的？A.巧克力醬B.馬斯卡彭奶酪C.草莓D.榴蓮2.蒸制饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足的主要原因可能是：A.溫度過(guò)高B.糖分過(guò)多C.發(fā)酵劑使用過(guò)量D.面粉筋度不足3.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)折疊揉搓的主要目的是：A.增加甜度B.提升蓬松度C.增強(qiáng)筋性D.提高酥脆度4.糯米團(tuán)的理想軟硬程度應(yīng)該是：A.非常硬，不易變形B.軟硬適中，略帶韌性C.極軟，易黏手D.硬脆，適合油炸5.制作麻團(tuán)時(shí)，常用的芝麻處理方法是：A.直接烘烤B.清水浸泡后炒制C.直接油炸D.冷水浸泡后烘烤6.酥皮類點(diǎn)心（如蛋黃酥）制作失敗的原因可能是：A.面糊過(guò)稠B.油脂與面粉比例不當(dāng)C.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度7.制作煎餅果子時(shí)，面糊的最佳狀態(tài)應(yīng)該是：A.極稀，流動(dòng)性強(qiáng)B.濃稠，不易流淌C.稀稠適中，邊緣清晰D.極稠，需用力攤開(kāi)8.糯米雞的餡料中，以下哪種食材是傳統(tǒng)配方的關(guān)鍵：A.豬肉B.香菇C.蝦仁D.豆腐9.制作涼皮時(shí)，面漿的沉淀分離是為了：A.增加稠度B.去除雜質(zhì)C.提升口感D.延長(zhǎng)保質(zhì)期10.豆腐腦的最佳食用溫度是：A.微溫B.冰鎮(zhèn)C.熱燙D.室溫二、多選題（共5題，每題3分）1.制作月餅時(shí)，以下哪些屬于傳統(tǒng)廣式月餅的餡料種類？A.五仁B.蓮蓉C.雙黃白蓮蓉D.酥皮2.影響餃子成型的關(guān)鍵因素包括：A.面團(tuán)的筋度B.餡料的濕度C.餃皮的厚度D.水分的含量3.制作湯圓時(shí)，以下哪些是影響?zhàn)W料出油的原因？A.豬油使用過(guò)量B.餡料冷卻過(guò)快C.面團(tuán)比例不當(dāng)D.湯圓煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)4.煎餃的烹飪要點(diǎn)包括：A.預(yù)熱鍋具并加足油B.先煎后煮，確保底部酥脆C.煎制時(shí)避免頻繁翻動(dòng)D.煮制時(shí)保持小火5.制作油條時(shí)，以下哪些是導(dǎo)致面團(tuán)膨脹不足的原因？A.溫度過(guò)低B.發(fā)酵劑失效C.面團(tuán)揉搓不充分D.鹽分過(guò)高三、判斷題（共10題，每題1分）1.制作包子時(shí)，面團(tuán)需要多次揉搓以增強(qiáng)筋性。（√）2.油條的最佳食用時(shí)間是剛出鍋時(shí)，口感最佳。（√）3.涼皮的面漿需要靜置沉淀，上層清水可倒掉。（√）4.糯米雞的餡料必須提前炒熟，以防煮制時(shí)出水。（√）5.制作麻團(tuán)時(shí)，芝麻需炒熟后才能裹面糊。（×）6.豆腐腦的凝固程度取決于石膏或內(nèi)酯的用量。（√）7.月餅的皮餡比例一般為3:7，皮薄餡足。（×）8.煎餃的底部需反復(fù)煎制，直至焦黃。（×）9.湯圓的餡料不能過(guò)濕，否則煮制時(shí)會(huì)破裂。（√）10.提拉米蘇需要冷藏4小時(shí)以上才能達(dá)到最佳口感。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分）1.簡(jiǎn)述制作饅頭時(shí)面團(tuán)發(fā)酵的三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。2.如何判斷油條面團(tuán)是否達(dá)到理想狀態(tài)？3.解釋麻團(tuán)制作中“三提三按”的工藝要點(diǎn)。4.比較酥皮類點(diǎn)心與蛋糕類點(diǎn)心的制作工藝差異。5.分析豆腐腦口感變差的可能原因及解決方法。五、實(shí)操題（共2題，每題10分）1.設(shè)計(jì)一份傳統(tǒng)豆沙月餅的制作方案，包括材料配比、工藝流程及注意事項(xiàng)。2.指導(dǎo)學(xué)員完成一次完整的煎餃制作，要求說(shuō)明關(guān)鍵步驟及質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。答案單選題答案1.B2.A3.B4.B5.B6.B7.C8.B9.B10.B多選題答案1.ABC2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABC判斷題答案1.√2.√3.√4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√簡(jiǎn)答題答案1.饅頭面團(tuán)發(fā)酵控制點(diǎn)：-溫度：25-28℃為最佳范圍，過(guò)高易酸敗，過(guò)低發(fā)酵慢。-時(shí)間：一般需1-1.5小時(shí)，視面團(tuán)大小調(diào)整。-糖分：適量糖可促進(jìn)發(fā)酵，但過(guò)量會(huì)滋生雜菌。2.油條面團(tuán)狀態(tài)判斷：-手指按壓有彈性，回彈快；-揉搓后表面光滑無(wú)裂紋；-面團(tuán)內(nèi)部充滿蜂窩狀氣孔。3.麻團(tuán)“三提三按”要點(diǎn)：-提：揉制時(shí)提拉面團(tuán)邊緣，形成緊實(shí)結(jié)構(gòu)。-按：按壓面團(tuán)中部，排除多余空氣。-重復(fù)三次，使面團(tuán)筋性增強(qiáng)。4.酥皮與蛋糕工藝差異：-酥皮：分層搟疊，高溫烘烤，強(qiáng)調(diào)油脂與面粉的物理分層；-蛋糕：糊狀攪拌，中低溫烘烤，依賴化學(xué)發(fā)泡劑。5.豆腐腦口感問(wèn)題分析：-出水：內(nèi)酯或石膏過(guò)量，需調(diào)整凝固劑比例。-脆化：煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)快速焯水后撈出。實(shí)操題答案（要點(diǎn)）1.豆沙月餅方案：-材料：面粉150g、轉(zhuǎn)化糖漿100g、豬油50g、堿水1g、豆沙餡200g。-工藝：和面→開(kāi)酥→包餡→成型→晾皮→烘烤（180℃，20分鐘）。-