中式面點師作業(yè)指導(dǎo)書文件名稱：中式面點師作業(yè)指導(dǎo)書編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本作業(yè)指導(dǎo)書適用于中式面點師在實際工作中所需遵循的操作規(guī)范和技能要求。旨在提高中式面點制作技藝，保障食品安全，提升服務(wù)質(zhì)量。本指導(dǎo)書依據(jù)國家相關(guān)食品安全法規(guī)、行業(yè)標準以及中式面點制作傳統(tǒng)，結(jié)合實際操作經(jīng)驗編制而成。

二、操作前的準備

1.勞動防護用品穿戴：中式面點師在操作前應(yīng)穿戴整潔的工作服，佩戴干凈的頭套和口罩，使用專用的圍裙和手套，確保個人衛(wèi)生，防止交叉污染。

2.技術(shù)準備：熟悉面點制作的基本流程和技巧，包括面團調(diào)制、成型、熟制等環(huán)節(jié)，了解不同面點的制作方法和特點。

3.設(shè)備檢查：確保所有設(shè)備處于良好工作狀態(tài)，包括烤箱、蒸箱、和面機、壓面機等，檢查設(shè)備清潔度，必要時進行清洗和消毒。

4.物料準備：提前準備所需的各種原料，如面粉、糖、鹽、油脂、雞蛋等，檢查原料的保質(zhì)期和新鮮度，確保食材安全。

5.環(huán)境準備：保持操作間整潔，確保有足夠的空間進行面點制作，保持室內(nèi)通風良好，減少細菌滋生。

6.工具準備：準備好制作面點所需的各類工具，如搟面杖、剪刀、模具等，確保工具的清潔和適用性。

7.驗收準備：對準備好的原料和工具進行驗收，確保符合制作要求，避免因準備不足影響面點質(zhì)量。

三、操作的先后順序與方式

1.面團調(diào)制：首先將面粉、水、鹽等原料按比例混合，使用和面機或手工揉搓至面團表面光滑、有彈性。關(guān)鍵操作要求是控制好水溫，避免溫度過高導(dǎo)致面團變質(zhì)。

2.面團醒發(fā)：將調(diào)制好的面團靜置一段時間，使其充分松弛，便于后續(xù)操作。醒發(fā)時間根據(jù)面團種類和室溫而定。

3.面團成型：根據(jù)面點種類，使用搟、切、卷、捏等手法將面團制成所需形狀。關(guān)鍵操作要求是手法要均勻，避免面團裂開或變形。

4.熟制處理：將成型后的面點放入烤箱或蒸鍋中，根據(jù)面點種類和大小調(diào)整溫度和時間。關(guān)鍵操作要求是掌握好火候，避免燒焦或生熟不均。

5.特殊工序處理：對于需要特殊工藝的面點，如油炸、烘烤等，要嚴格控制油溫和火候，防止油濺或烤焦。

6.常見操作偏差的糾正措施：

-面團過硬：適當增加水量或使用溫水，讓面團更柔軟。

-面團過軟：減少水量或使用冷水，使面團更有彈性。

-面點成型不均：調(diào)整手法，確保每個面點形狀一致。

-燒焦：調(diào)整烤箱溫度或縮短烘烤時間。

-生熟不均：檢查火候，確保面點均勻受熱。

四、操作過程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運行狀態(tài)特征：

-烤箱：溫度控制準確，加熱均勻，無異常噪音，熱風循環(huán)良好。

-蒸箱：蒸汽壓力穩(wěn)定，蒸汽輸出均勻，無泄漏現(xiàn)象。

-和面機：運轉(zhuǎn)平穩(wěn)，無異常震動，攪拌葉片清潔無堵塞。

-壓面機：操作順暢，壓力可調(diào)，無卡頓現(xiàn)象。

-模具：表面光滑，無銹蝕，易于脫模。

-刀具：鋒利，無缺口，便于切割。

2.潛在異常跡象：

-烤箱：溫度波動大，有異味，加熱不均勻。

-蒸箱：蒸汽壓力異常升高或降低，有泄漏。

-和面機：運轉(zhuǎn)不平穩(wěn)，有異響，攪拌葉片損壞。

-壓面機：操作困難，壓力不穩(wěn)定，有卡住現(xiàn)象。

-模具：表面粗糙，有銹蝕，脫模困難。

-刀具：變鈍，有缺口，切割不順暢。

3.狀態(tài)維護的基本要求：

-定期檢查設(shè)備，及時清潔和維護，防止積灰和銹蝕。

-定期校準設(shè)備，確保其運行參數(shù)準確。

-使用完畢后，及時關(guān)閉電源，防止設(shè)備過熱。

-保持工具清潔，定期檢查刀具鋒利度，及時更換。

-建立設(shè)備維護記錄，跟蹤設(shè)備運行狀況。

五、作業(yè)過程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗

1.關(guān)鍵參數(shù)調(diào)試方法：

-溫度：根據(jù)面點制作要求，調(diào)節(jié)烤箱和蒸箱的溫度，確保食物熟制均勻，避免過熟或生熟不均。

-時間：根據(jù)面點種類和大小，設(shè)定合適的烘烤或蒸煮時間，確保食物熟透而不失口感。

-濕度：對于需要保持濕潤的面點，如包子、饅頭，調(diào)節(jié)烤箱內(nèi)的濕度，防止過度干燥。

-面團濕度：通過添加適量水分或調(diào)整面粉比例，控制面團濕度，以達到最佳的面團狀態(tài)。

2.質(zhì)量校驗的頻次與標準：

-頻次：每批面點制作完成后，應(yīng)立即進行質(zhì)量校驗。

-標準：檢查面點的外觀、口感、形狀、大小等是否符合預(yù)定標準，如無裂痕、無氣泡、大小一致等。

3.校驗不合格的處理流程：

-發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，立即隔離，防止流入市場。

-分析不合格原因，如原料、設(shè)備、操作等問題。

-對相關(guān)責任人進行培訓和糾正，確保問題不再發(fā)生。

-重新制作不合格產(chǎn)品，確保符合標準后再行銷售或食用。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動作

1.合理站位：

-根據(jù)工作臺的高度和寬度，操作人員應(yīng)保持站立姿勢，雙腳自然分開，身體重心穩(wěn)定。

-確保操作臺前有足夠的空間進行操作，避免擁擠。

-作業(yè)時，操作人員應(yīng)面向操作臺，保持良好的視線和操作角度。

2.標準動作規(guī)范：

-握持工具時，應(yīng)使用正確的握法，避免長時間過度用力。

-操作面團時，避免用力過猛，以免影響面點形狀和質(zhì)量。

-轉(zhuǎn)移面團或半成品時，使用平穩(wěn)的手勢，防止滑落或損壞。

-使用烤箱或蒸箱時，注意安全距離，避免燙傷。

3.避免誤操作的動作禁忌：

-避免在操作過程中頻繁變換站位，以免造成身體疲勞。

-避免在操作時低頭彎腰，應(yīng)保持身體直立，減少腰部和頸部的負擔。

-避免使用未經(jīng)清潔的工具，以防交叉污染。

-避免在操作過程中分心，確保注意力集中，防止意外發(fā)生。

-遵循人機工程學原理，定期調(diào)整工具和設(shè)備的布局，以適應(yīng)操作人員的身高和習慣。

操作人員應(yīng)定期接受培訓，了解并遵循以上規(guī)范，以保障自身安全和作業(yè)質(zhì)量。

七、作業(yè)過程中的關(guān)鍵注意事項

1.質(zhì)量控制：

-嚴格遵循面點制作的標準流程和配方，確保每一道工序的準確性。

-定期檢查原料質(zhì)量，確保新鮮、無變質(zhì)。

-對成品進行感官檢查，如顏色、形狀、口感等，確保符合標準。

2.安全防護：

-操作前檢查設(shè)備是否正常，如烤箱、蒸箱等，確保無安全隱患。

-防止燙傷和切割傷，穿戴適當?shù)姆雷o裝備，如手套、圍裙等。

-注意個人衛(wèi)生，避免食品污染。

3.設(shè)備保護：

-遵循設(shè)備操作規(guī)程，避免非標準操作導(dǎo)致設(shè)備損壞。

-定期清潔和保養(yǎng)設(shè)備，延長設(shè)備使用壽命。

-確保設(shè)備運行環(huán)境適宜，如溫度、濕度等。

4.環(huán)境維護：

-保持操作間整潔，定期清理工作臺和地面，防止滑倒和交叉污染。

-確保操作間通風良好，保持空氣新鮮。

-遵守環(huán)保法規(guī)，合理處理廢棄物。

操作人員應(yīng)時刻保持警覺，對任何可能影響質(zhì)量、安全或環(huán)境的問題立即報告并采取措施解決。通過這些關(guān)鍵注意事項的實施，確保作業(yè)過程高效、安全、衛(wèi)生。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場清理：作業(yè)結(jié)束后，及時清理操作臺和地面，清除殘留物和廢棄物，保持環(huán)境整潔。

2.設(shè)備歸位：將使用過的設(shè)備歸回原位，關(guān)閉電源，確保設(shè)備安全。

3.物料整理：將剩余的原料和物料按照規(guī)定分類存放，避免混淆和浪費。

4.作業(yè)記錄填寫：詳細記錄當天作業(yè)情況，包括原料使用量、設(shè)備運行狀況、問題及解決方案等，以便于后續(xù)分析和改進。

5.檢查工具：確保所有工具清潔且無損壞，便于下次使用。

6.安全檢查：再次檢查操作間，確保無安全隱患，關(guān)閉門窗，確保安全。

通過完成這些收尾工作，可以確保工作環(huán)境的整潔，維護設(shè)備狀態(tài)，為下一次作業(yè)做好準備。

九、突發(fā)問題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障：

-立即停止操作，防止事故擴大。

-嘗試簡單維修或恢復(fù)設(shè)備運行，如無法解決，立即上報上級或維修人員。

-在設(shè)備維修期間，調(diào)整作業(yè)計劃，確保生產(chǎn)不受影響。

2.質(zhì)量異常：

-立即隔離不合格產(chǎn)品，避免流入市場。

-分析原因，采取糾正措施，防止問題再次發(fā)生。

-將異常情況及處理措施上報質(zhì)量管理部門。

3.安全隱患：

-立即采取措施消除隱患，確保人員安全。

-如果無法自行處理，立即上報安全管理部門。

-對所有相關(guān)人員開展安全培訓，提高安全意識。

報告要求：所有突發(fā)問題應(yīng)在第一時間內(nèi)報告，報告內(nèi)容應(yīng)包括問題發(fā)生的時間、地點、原因、影響及已采取的措施。

十、附則

1.解釋權(quán)：本作業(yè)指導(dǎo)書的解釋權(quán)歸中式面點師培訓與管理部門所有。

2.生效日期：本作業(yè)指導(dǎo)書自發(fā)布之日起生效。

3.修訂流程：