2025年中國烹飪大師認(rèn)證考試指南及模擬題集一、單選題（共20題，每題2分）1.中國烹飪四大菜系中，以鮮、嫩、細(xì)、雅著稱的是？A.川菜B.粵菜C.魯菜D.蘇菜2.下列哪種烹飪技法屬于爆炒類？A.煮B.炒C.燉D.煎3.《齊民要術(shù)》的作者是誰？A.賈思勰B.馬可·波羅C.伊本·西那D.李時(shí)珍4.以下哪種調(diào)味料屬于酸性？A.醬油B.醋C.鹽D.糖5.中國傳統(tǒng)烹飪中的“五味”不包括？A.酸B.甜C.苦D.辣6.下列哪種食材屬于干貨？A.新鮮香菇B.干海帶C.活魚D.鮮蝦7.烹飪中常用的“火候”是指？A.水溫B.火力大小C.食材新鮮度D.調(diào)味料比例8.中國古代的“鼎”主要用于？A.烹飪B.盛放C.祭祀D.以上都是9.下列哪種烹飪方法最能保留食材原味？A.烤B.炒C.燉D.煎10.菜肴的“色、香、味、形”中，哪一項(xiàng)最能體現(xiàn)烹飪藝術(shù)？A.色B.香C.味D.形11.中國傳統(tǒng)點(diǎn)心“煎餅果子”起源于？A.北京B.上海C.廣州D.成都12.下列哪種烹飪工具屬于手動(dòng)工具？A.爐灶B.和面機(jī)C.刀D.食品處理器13.菜肴的“清鮮”是指？A.口感清淡B.食材新鮮C.色澤清澈D.香氣濃郁14.中國傳統(tǒng)烹飪中的“煨”屬于哪種烹飪方法？A.炒B.燉C.烤D.煎15.下列哪種食材富含蛋白質(zhì)？A.米飯B.面條C.雞蛋D.水果16.烹飪中的“勾芡”是為了？A.增加口感B.提高營養(yǎng)C.延長保質(zhì)期D.增加顏色17.中國傳統(tǒng)菜系中，以“麻辣”著稱的是？A.魯菜B.川菜C.粵菜D.淮揚(yáng)菜18.下列哪種烹飪方法屬于低溫烹飪？A.烤B.炒C.煮D.煎19.中國傳統(tǒng)烹飪中的“脆”是指？A.口感酥脆B.食材新鮮C.色澤清澈D.香氣濃郁20.下列哪種食材屬于根莖類？A.豌豆B.土豆C.豆角D.西紅柿二、多選題（共10題，每題3分）1.中國烹飪四大菜系包括？A.川菜B.粵菜C.魯菜D.蘇菜2.下列哪些烹飪技法屬于炒類？A.清炒B.爆炒C.回鍋肉D.紅燒3.中國傳統(tǒng)調(diào)味料包括？A.醬油B.醋C.鹽D.糖4.下列哪些食材屬于干貨？A.干香菇B.干海帶C.活魚D.干木耳5.烹飪中常用的“火候”包括？A.武火B(yǎng).文火C.水溫D.火力大小6.中國古代的“鼎”用途包括？A.烹飪B.盛放C.祭祀D.財(cái)富象征7.菜肴的“色、香、味、形”中，哪些屬于重要要素？A.色B.香C.味D.形8.中國傳統(tǒng)點(diǎn)心包括？A.煎餅果子B.豆腐腦C.燒麥D.包子9.烹飪中常用的手動(dòng)工具包括？A.刀B.筷子C.和面機(jī)D.食品處理器10.菜肴的“清鮮”特點(diǎn)包括？A.口感清淡B.食材新鮮C.色澤清澈D.香氣濃郁三、判斷題（共10題，每題2分）1.中國烹飪四大菜系中，川菜以麻辣著稱。（√）2.烹飪技法中，燉屬于高溫烹飪。（√）3.《齊民要術(shù)》是中國古代烹飪學(xué)的集大成者。（√）4.調(diào)味料中，鹽屬于酸性。（×）5.中國傳統(tǒng)烹飪中的“五味”包括酸、甜、苦、辣、咸。（×）6.干貨食材比新鮮食材更容易保存。（√）7.烹飪中，“火候”主要指火力大小。（√）8.中國古代的“鼎”是權(quán)力的象征。（√）9.菜肴的“色、香、味、形”中，色是最重要的要素。（×）10.中國傳統(tǒng)點(diǎn)心煎餅果子起源于北京。（√）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述中國烹飪四大菜系的特點(diǎn)。2.解釋烹飪中“火候”的含義及其重要性。3.列舉五種中國傳統(tǒng)調(diào)味料并說明其用途。4.描述菜肴“色、香、味、形”中“形”的重要性。5.說明烹飪中“勾芡”的作用及常見食材。五、論述題（共2題，每題10分）1.論述中國烹飪文化的歷史與發(fā)展。2.結(jié)合實(shí)際案例，論述烹飪中“火候”的運(yùn)用技巧。答案單選題答案1.B2.B3.A4.B5.D6.B7.B8.D9.A10.A11.A12.C13.B14.B15.C16.A17.B18.C19.A20.B多選題答案1.A,B,C,D2.A,B,C3.A,B,C,D4.A,B,D5.A,B,D6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,B,C,D9.A,B10.A,B判斷題答案1.√2.√3.√4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.√簡答題答案1.中國烹飪四大菜系的特點(diǎn)：-川菜：麻辣鮮香，注重調(diào)味，善用辣椒和花椒。-粵菜：清淡鮮爽，注重食材原味，善用蒸和炒。-魯菜：咸鮮為主，注重火候，善用爆炒和燒。-蘇菜：清鮮平和，注重造型，善用燉和蒸。2.烹飪中“火候”的含義及其重要性：-“火候”指烹飪時(shí)火力的大小和時(shí)間控制，直接影響食材的口感和營養(yǎng)。-重要性：火候掌握得當(dāng)能使食材更加美味，火候不當(dāng)則會(huì)影響菜肴質(zhì)量。3.五種中國傳統(tǒng)調(diào)味料及其用途：-醬油：增加鮮味，常用於燒菜和炒菜。-醋：提供酸味，常用於涼拌和腌制。-鹽：調(diào)味，常用於烹飪?nèi)^程。-糖：增加甜味，常用於甜品和燒菜。-花椒：提供麻味，常用於川菜和麻辣菜肴。4.菜肴“色、香、味、形”中“形”的重要性：-“形”指菜肴的形態(tài)和擺盤，直接影響食欲和美感。-重要性：美觀的菜肴更吸引人，提升用餐體驗(yàn)。5.烹飪中“勾芡”的作用及常見食材：-作用：增加菜肴的濃稠度，使口感更佳，并增加菜肴的色澤。-常見食材：淀粉、面粉、玉米淀粉等。論述題答案1.中國烹飪文化的歷史與發(fā)展：-中國烹飪文化歷史悠久，可追溯至新石器時(shí)代。-各朝各代均有發(fā)展，如唐宋時(shí)期烹飪技藝成熟，明清時(shí)期形成四大菜系。-現(xiàn)代中國烹飪文化融合傳統(tǒng)與現(xiàn)代，不斷創(chuàng)新