5月食品與營(yíng)養(yǎng)考試題與答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.谷粒中碳水化合物的特點(diǎn)不包括選項(xiàng)A、少量果糖、葡萄糖選項(xiàng)B、主要為能被消化吸收的多糖選項(xiàng)C、支鏈淀粉含量比例較大選項(xiàng)D、谷粒中的單糖易被酵母菌發(fā)酵選項(xiàng)E、直鏈淀粉糊化后較粘,較難消化正確答案：【C】2.中國(guó)居民膳食中膳食纖維的重要來源是()。選項(xiàng)A、蛋類選項(xiàng)B、水果蔬菜選項(xiàng)C、肉類選項(xiàng)D、精制米面選項(xiàng)E、奶制品正確答案：【B】解析：膳食纖維是指不能被人體消化道酵素分解的多糖類及木植素，主要來自于植物的細(xì)胞壁。水果蔬菜富含膳食纖維，是中國(guó)居民膳食中膳食纖維的重要來源。而肉類、蛋類、奶制品膳食纖維含量較少，精制米面在加工過程中去除了大量膳食纖維。3.有關(guān)基礎(chǔ)代謝的敘述，正確的是()。選項(xiàng)A、用于維持體溫、呼吸、血液循環(huán)及其他器官生理需要的最低能量消耗選項(xiàng)B、以上都不對(duì)選項(xiàng)C、在饑餓、禁食時(shí)，由于缺少正常韻能量選項(xiàng)D、炎熱使基礎(chǔ)代謝水平降低，寒冷使其水平升高選項(xiàng)E、相同體重時(shí)，瘦高者基礎(chǔ)代謝低于矮胖者正確答案：【A】解析：基礎(chǔ)代謝是指人體在基礎(chǔ)狀態(tài)下的能量代謝?；A(chǔ)狀態(tài)是指人體處在清醒、安靜、不受肌肉活動(dòng)、環(huán)境溫度、食物及精神緊張等因素影響時(shí)的狀態(tài)?；A(chǔ)代謝率用于維持體溫、呼吸、血液循環(huán)及其他器官生理需要的最低能量消耗。相同體重時(shí)，瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者；炎熱環(huán)境下基礎(chǔ)代謝水平略有降低，寒冷時(shí)升高不明顯；在饑餓、禁食時(shí)，基礎(chǔ)代謝率會(huì)降低。所以A、C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤，B選項(xiàng)正確?；A(chǔ)代謝是維持生命基本活動(dòng)的能量消耗，不受肌肉活動(dòng)等因素干擾時(shí)的能量代謝水平，是其他選項(xiàng)描述錯(cuò)誤的關(guān)鍵依據(jù)，通過對(duì)各選項(xiàng)與基礎(chǔ)代謝準(zhǔn)確概念的對(duì)比分析得出答案。4.主要存在于奶制品的雙糖為()。選項(xiàng)A、纖維素選項(xiàng)B、果膠選項(xiàng)C、乳糖選項(xiàng)D、果糖選項(xiàng)E、麥淀粉正確答案：【C】解析：乳糖是主要存在于奶制品中的雙糖。它由一分子葡萄糖和一分子半乳糖組成。麥淀粉主要是一種碳水化合物來源，并非雙糖，且不是奶制品特有的；果糖是單糖；纖維素是多糖；果膠也是一種多糖類物質(zhì)，它們均不符合存在于奶制品且為雙糖的描述。5.對(duì)接觸二氧化硅粉塵的工人具有一定保護(hù)作用的氨基酸是()。選項(xiàng)A、谷氨酸選項(xiàng)B、蘇氨酸選項(xiàng)C、精氨酸選項(xiàng)D、色氨酸選項(xiàng)E、賴氨酸正確答案：【A】解析：谷氨酸是一種酸性氨基酸，它的側(cè)鏈含有羧基，具有一定的緩沖和解毒等作用。在接觸二氧化硅粉塵的情況下，谷氨酸可以通過與一些有害物質(zhì)結(jié)合等方式，對(duì)工人起到一定的保護(hù)作用。而蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、精氨酸并沒有直接針對(duì)二氧化硅粉塵的類似保護(hù)作用。6.每克食物碳水化合物在體內(nèi)代謝產(chǎn)生能量為選項(xiàng)A、37.6kJ選項(xiàng)B、16.8kJ選項(xiàng)C、2.39kJ選項(xiàng)D、4.18kJ選項(xiàng)E、33.4kJ正確答案：【B】7.通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量即為該特定人群膳食中某種營(yíng)養(yǎng)素的選項(xiàng)A、推薦攝入量選項(xiàng)B、可耐受最高攝入量選項(xiàng)C、平均需要量選項(xiàng)D、最低需要量選項(xiàng)E、適宜攝入量正確答案：【E】解析：適宜攝入量是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。平均需要量是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的；推薦攝入量是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要量的攝入水平；可耐受最高攝入量是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量。最低需要量不是膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念。8.下列哪種肉類食品膽固醇含量最高()。選項(xiàng)A、豬肝選項(xiàng)B、豬腦選項(xiàng)C、牛瘦肉選項(xiàng)D、豬瘦肉選項(xiàng)E、豬腎正確答案：【B】解析：豬腦中膽固醇含量極高，每100克豬腦含膽固醇約2571毫克，遠(yuǎn)超其他幾種肉類。豬瘦肉每100克含膽固醇約81毫克；豬腎每100克含膽固醇約405毫克；豬肝每100克含膽固醇約288毫克；牛瘦肉每100克含膽固醇約84毫克。所以豬腦的膽固醇含量最高。9.成人的能量消耗不包括()。選項(xiàng)A、生長(zhǎng)發(fā)育選項(xiàng)B、勞動(dòng)消耗選項(xiàng)C、活動(dòng)消耗選項(xiàng)D、基礎(chǔ)代謝選項(xiàng)E、食物特殊動(dòng)力作用正確答案：【A】解析：生長(zhǎng)發(fā)育主要發(fā)生在兒童和青少年時(shí)期，成人的能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)消耗、活動(dòng)消耗和食物特殊動(dòng)力作用等，不包括生長(zhǎng)發(fā)育。10.王小姐，20歲，身高165Cm，體重66kg，其標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)為（）。選項(xiàng)A、10％選項(xiàng)B、-11％選項(xiàng)C、-10％選項(xiàng)D、20%選項(xiàng)E、11％正確答案：【A】解析：標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算公式為：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105。該王小姐身高165cm，其標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為165-105=60kg。體重指數(shù)=（實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重）÷標(biāo)準(zhǔn)體重×100%。該王小姐實(shí)際體重66kg，那么體重指數(shù)=（66-60）÷60×100%=10%，所以其標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)>10％。11.下列不屬于必需氨基酸的有()。選項(xiàng)A、蛋氨酸選項(xiàng)B、異亮氨酸選項(xiàng)C、色氨酸選項(xiàng)D、谷氨酸選項(xiàng)E、蘇氨酸正確答案：【D】解析：必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，而谷氨酸不屬于必需氨基酸。12.必需脂肪酸的生理功能不包括()。選項(xiàng)A、參與動(dòng)物精子的形成選項(xiàng)B、構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分選項(xiàng)C、參與膽固醇代謝選項(xiàng)D、提供氮元素選項(xiàng)E、合成前列素的前體正確答案：【D】解析：必需脂肪酸的生理功能包括：構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分；參與膽固醇代謝；合成前列素的前體；參與動(dòng)物精子的形成；維護(hù)視力等。但不包括提供氮元素。13.按照中同居民膳食平衡寶塔的要求，動(dòng)物性食物的攝入量應(yīng)為()。選項(xiàng)A、200～400g選項(xiàng)B、125～225g選項(xiàng)C、100～150g選項(xiàng)D、50～100g選項(xiàng)E、25～50g正確答案：【B】解析：根據(jù)中國(guó)居民膳食平衡寶塔，動(dòng)物性食物的攝入量應(yīng)為125～225g。14.中國(guó)居民由食物中所攝取的營(yíng)養(yǎng)素，以()所占比重最大。選項(xiàng)A、碳水化合物選項(xiàng)B、脂類選項(xiàng)C、維生素選項(xiàng)D、礦物質(zhì)選項(xiàng)E、蛋白質(zhì)正確答案：【A】解析：中國(guó)居民膳食中碳水化合物供給的能量占總能量的50%-65%，是攝取營(yíng)養(yǎng)素中所占比重最大的。脂類占20%-30%，蛋白質(zhì)占10%-20%，礦物質(zhì)和維生素在膳食中所占比重相對(duì)較小。15.畜肉中含膽固醇最高的部分是()。選項(xiàng)A、肥肉選項(xiàng)B、瘦肉選項(xiàng)C、豬皮選項(xiàng)D、肝臟選項(xiàng)E、腦正確答案：【E】解析：畜肉中腦的膽固醇含量最高，每100克約含2400毫克。肥肉主要是脂肪；瘦肉膽固醇含量相對(duì)較低；肝臟膽固醇含量也較高但不如腦；豬皮主要是膠原蛋白等，膽固醇含量不高。16.限制性氨基酸的存在，可使機(jī)體()。選項(xiàng)A、蛋白質(zhì)分解代謝受到限制選項(xiàng)B、合成組織蛋白質(zhì)受到限制選項(xiàng)C、蛋白質(zhì)的吸收受到限制選項(xiàng)D、機(jī)體氮平衡受到限制選項(xiàng)E、蛋白質(zhì)提供熱能受到限制正確答案：【C】解析：蛋白質(zhì)的吸收利用過程中，當(dāng)食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低時(shí)，會(huì)限制其他氨基酸的利用，導(dǎo)致整個(gè)蛋白質(zhì)的吸收受到限制，這種必需氨基酸就被稱為限制性氨基酸。所以限制性氨基酸的存在可使機(jī)體蛋白質(zhì)的吸收受到限制。17.維生素C的生理功能不包括選項(xiàng)A、促進(jìn)小腸鈣吸收選項(xiàng)B、參與膠原合成選項(xiàng)C、神經(jīng)介質(zhì)和類固醇的羥化反應(yīng)選項(xiàng)D、抗氧化作用選項(xiàng)E、解毒作用正確答案：【A】解析：維生素C的生理功能主要包括參與膠原合成、神經(jīng)介質(zhì)和類固醇的羥化反應(yīng)、抗氧化作用、解毒作用等。促進(jìn)小腸鈣吸收不是維生素C的生理功能。18.菠菜、莧菜等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的（）。選項(xiàng)A、油選項(xiàng)B、葉酸選項(xiàng)C、草酸選項(xiàng)D、脂肪酸選項(xiàng)E、維生素正確答案：【C】解析：菠菜、莧菜等蔬菜中含有一定量的草酸，草酸會(huì)與鈣、鐵等礦物質(zhì)結(jié)合，形成難以溶解的草酸鈣和草酸鐵，從而影響鈣、鐵的吸收。而葉酸、維生素、脂肪酸、油等一般不會(huì)直接導(dǎo)致鈣、鐵不易吸收。19.中國(guó)居民平衡膳食寶塔中規(guī)定牛奶類及奶類制品每日攝入量為（）。選項(xiàng)A、300選項(xiàng)B、400d選項(xiàng)C、200g選項(xiàng)D、100～200g選項(xiàng)E、100g正確答案：【A】20.含有必需氨基酸種類多和數(shù)量足的蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，反之營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，若必需氨基酸可以互相補(bǔ)充從而提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱為食物蛋白質(zhì)的()。選項(xiàng)A、互補(bǔ)作用選項(xiàng)B、調(diào)節(jié)作用選項(xiàng)C、協(xié)同作用選項(xiàng)D、營(yíng)養(yǎng)作用選項(xiàng)E、配伍作用正確答案：【A】解析：蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中的必需氨基酸可以互相補(bǔ)充，從而提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)作用主要指蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)機(jī)體的整體影響；配伍作用一般指藥物等的搭配使用；協(xié)同作用強(qiáng)調(diào)共同作用增強(qiáng)效果等；調(diào)節(jié)作用側(cè)重于對(duì)生理過程等的調(diào)節(jié)。均不符合題意，所以選D。21.食物蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基酸稱為()。選項(xiàng)A、必需氨基酸選項(xiàng)B、非必需氨基酸選項(xiàng)C、第一限制氨基酸選項(xiàng)D、限制氨基酸選項(xiàng)E、半必需氨基酸正確答案：【C】解析：食物蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基酸稱為第一限制氨基酸。當(dāng)食物中某一種或幾種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，會(huì)限制其他氨基酸的利用，使其不能充分被機(jī)體吸收利用，這種含量相對(duì)最低的必需氨基酸就被稱為第一限制氨基酸。22.在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成煙酸的氨基酸為()。選項(xiàng)A、胱氨酸選項(xiàng)B、賴氨酸選項(xiàng)C、色氨酸選項(xiàng)D、絲氨酸選項(xiàng)E、亮氨酸正確答案：【C】解析：色氨酸可以在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為煙酸。色氨酸經(jīng)過一系列代謝過程可生成煙酰胺，煙酰胺是煙酸的活性形式，所以色氨酸可轉(zhuǎn)化為煙酸。而賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸、絲氨酸不能轉(zhuǎn)化為煙酸。23.為改善缺鐵性貧血,對(duì)食品進(jìn)行鐵的強(qiáng)化,最適合作為載體的為選項(xiàng)A、早餐餅選項(xiàng)B、果凍選項(xiàng)C、醬油選項(xiàng)D、豆奶粉選項(xiàng)E、冰激凌正確答案：【D】24.對(duì)接觸噪聲的工人具有一定保護(hù)作用的氨基酸是()。選項(xiàng)A、賴氨酸選項(xiàng)B、色氨酸選項(xiàng)C、精氨酸選項(xiàng)D、谷氨酸選項(xiàng)E、蘇氨酸正確答案：【D】解析：谷氨酸對(duì)接觸噪聲的工人具有一定保護(hù)作用。谷氨酸是生物機(jī)體內(nèi)氮代謝的基本氨基酸之一，在體內(nèi)可參與多種代謝過程，對(duì)于維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能等有重要意義，在一定程度上能幫助減輕噪聲對(duì)機(jī)體的損害。25.人體維生素B1缺乏時(shí)，可發(fā)生()選項(xiàng)A、血漿視黃醇結(jié)合蛋白濃度下降選項(xiàng)B、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力下降選項(xiàng)C、紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活力下降選項(xiàng)D、血漿蛋白質(zhì)含量下降選項(xiàng)E、各選項(xiàng)都不正確正確答案：【B】解析：人體維生素B1缺乏時(shí)，紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力下降。轉(zhuǎn)酮酶在糖代謝的磷酸戊糖途徑中發(fā)揮重要作用，維生素B1作為輔酶參與該過程。當(dāng)維生素B1缺乏時(shí)，轉(zhuǎn)酮酶活力受到影響而下降，可通過檢測(cè)紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力來評(píng)估維生素B1的營(yíng)養(yǎng)狀況。而血漿視黃醇結(jié)合蛋白濃度下降與維生素A缺乏有關(guān)；紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活力下降與維生素B2缺乏有關(guān)；血漿蛋白質(zhì)含量下降與多種因素如營(yíng)養(yǎng)不良、肝臟疾病等有關(guān)，但不是維生素B1缺乏的典型表現(xiàn)。26.維生素B2的良好來源是選項(xiàng)A、動(dòng)物肝臟選項(xiàng)B、白菜選項(xiàng)C、大米選項(xiàng)D、紅薯選項(xiàng)E、菠菜正確答案：【A】解析：維生素B2廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，動(dòng)物性食物中含量較植物性食物高，動(dòng)物肝臟中維生素B2含量豐富。白菜、菠菜等綠葉蔬菜中維生素B2含量不是特別高。大米等谷類食物中維生素B2含量也不突出。紅薯中維生素B2含量也較低。所以維生素B2的良好來源是動(dòng)物肝臟。27.牛奶中含量相對(duì)較少的礦物質(zhì)是()。選項(xiàng)A、磷選項(xiàng)B、鈉選項(xiàng)C、鉀選項(xiàng)D、鐵選項(xiàng)E、鈣正確答案：【D】解析：牛奶中鈣、磷、鉀、鈉含量較高，而鐵的含量相對(duì)較少。28.食物頻數(shù)法膳食調(diào)查的主要缺點(diǎn)是（）。選項(xiàng)A、存在回憶誤差，結(jié)果不準(zhǔn)確選項(xiàng)B、需要大量人力和物力選項(xiàng)C、只適用子小樣本調(diào)查選項(xiàng)D、沒有實(shí)際意義選項(xiàng)E、不用于計(jì)量調(diào)查，不能進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)與相關(guān)疾病的關(guān)系分析正確答案：【A】解析：食物頻數(shù)法膳食調(diào)查的主要缺點(diǎn)是存在回憶誤差，結(jié)果不準(zhǔn)確。該方法主要依靠調(diào)查對(duì)象回憶過去一段時(shí)間內(nèi)各種食物的攝入頻率，這可能會(huì)導(dǎo)致回憶偏差，尤其是對(duì)于攝入量較少或不常食用的食物，調(diào)查對(duì)象可能難以準(zhǔn)確回憶，從而影響結(jié)果的準(zhǔn)確性。29.主要含硒的酶包括()。選項(xiàng)A、胃蛋白酶選項(xiàng)B、谷胱甘肽過氧化物酶選項(xiàng)C、碳酸酐酶選項(xiàng)D、過氧化物歧化酶選項(xiàng)E、α-淀粉酶正確答案：【B】解析：谷胱甘肽過氧化物酶是主要含硒的酶。它能夠催化還原型谷胱甘肽（GSH）與過氧化物的氧化還原反應(yīng)，從而保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷，在抗氧化防御系統(tǒng)中發(fā)揮重要作用。胃蛋白酶主要參與蛋白質(zhì)的消化，過氧化物歧化酶主要是超氧化物歧化酶，其功能與催化超氧陰離子自由基的歧化反應(yīng)有關(guān)，不主要含硒；α-淀粉酶參與淀粉的水解；碳酸酐酶參與體內(nèi)二氧化碳的代謝等過程，這些酶都不含硒。30.儲(chǔ)留氮指的是()。選項(xiàng)A、儲(chǔ)留氮=吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)源性氮)選項(xiàng)B、儲(chǔ)留氮=食物氮-糞氮選項(xiàng)C、儲(chǔ)留氮=食物氮-尿氮選項(xiàng)D、儲(chǔ)留氮=食物氮-(尿氮-糞氮)選項(xiàng)E、儲(chǔ)留氮=消化率×生物價(jià)正確答案：【A】解析：儲(chǔ)留氮是指吸收氮減去尿氮與尿內(nèi)源性氮的差值。吸收氮=食物氮-糞氮，所以儲(chǔ)留氮=吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)源性氮)。選項(xiàng)A表述錯(cuò)誤；選項(xiàng)B計(jì)算的不是儲(chǔ)留氮；選項(xiàng)C計(jì)算的不是儲(chǔ)留氮；選項(xiàng)D計(jì)算的不是儲(chǔ)留氮。31.碳水化合物的來源不包括()。選項(xiàng)A、復(fù)合碳水化合物淀粉選項(xiàng)B、不消化的抗性淀粉選項(xiàng)C、低聚糖選項(xiàng)D、麥芽糖選項(xiàng)E、非淀粉多糖正確答案：【D】32.谷類種子中的營(yíng)養(yǎng)素在各結(jié)構(gòu)層的分布不同，其中，營(yíng)養(yǎng)素含量最豐富、全面的是()。選項(xiàng)A、谷皮選項(xiàng)B、糊粉層選項(xiàng)C、谷粒選項(xiàng)D、胚乳選項(xiàng)E、胚芽正確答案：【B】解析：糊粉層中含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，是谷類種子中營(yíng)養(yǎng)素含量最豐富、全面的結(jié)構(gòu)層。谷皮主要含膳食纖維等；胚芽含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等，但相對(duì)糊粉層來說不是最豐富全面的；胚乳主要是淀粉；谷粒是整個(gè)種子統(tǒng)稱，不是具體營(yíng)養(yǎng)素最豐富全面的部位。33.谷類蛋白質(zhì)含量一般為（）。選項(xiàng)A、0.4%-3%選項(xiàng)B、7%-12%選項(xiàng)C、5%-10%選項(xiàng)D、10%-20%選項(xiàng)E、50%正確答案：【B】34.平衡膳食是指()。選項(xiàng)A、供給機(jī)體足夠的營(yíng)養(yǎng)素選項(xiàng)B、供給機(jī)體足夠的熱能選項(xiàng)C、供給機(jī)體足夠蛋白質(zhì)，且保證一定量的動(dòng)物蛋白選項(xiàng)D、供給機(jī)體全部所需的營(yíng)養(yǎng)素選項(xiàng)E、供給機(jī)體適宜數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，且比例適當(dāng)正確答案：【E】解析：平衡膳食是指供給機(jī)體適宜數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，且比例適當(dāng)，以滿足人體正常生理需要，維持健康。選項(xiàng)A只強(qiáng)調(diào)了熱能，不全面；選項(xiàng)B只說足夠營(yíng)養(yǎng)素，未提及比例等；選項(xiàng)C“全部所需”表述不準(zhǔn)確；選項(xiàng)E只突出蛋白質(zhì)及動(dòng)物蛋白，也不完整。所以正確答案是D。35.不同的加工、烹調(diào)及儲(chǔ)存方法會(huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷類加工過精、過細(xì)，損失較多的是()。選項(xiàng)A、B族維生素選項(xiàng)B、維生素C選項(xiàng)C、維生素E選項(xiàng)D、維生素D選項(xiàng)E、胡蘿卜素正確答案：【A】解析：谷類加工過精、過細(xì)會(huì)損失較多的B族維生素。因?yàn)锽族維生素主要存在于谷粒的糊粉層和胚中，加工過精、過細(xì)會(huì)去除這些部分，從而導(dǎo)致B族維生素大量損失。而維生素C主要存在于新鮮蔬菜水果中；維生素D可通過皮膚合成或從食物中獲取，谷類中含量較少；維生素E在谷類中含量也不高，且不是谷類加工損失的主要營(yíng)養(yǎng)素；胡蘿卜素在谷類中含量相對(duì)較低，也不是谷類加工損失的關(guān)鍵成分。36.為改變膳食中的蛋白質(zhì)質(zhì)量，在膳食中應(yīng)保證有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般要求動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的()。選項(xiàng)A、30％～50％選項(xiàng)B、50％～60％選項(xiàng)C、60%～70%選項(xiàng)D、大于70％選項(xiàng)E、20％～30％正確答案：【A】37.蛋白質(zhì)生物價(jià)是評(píng)價(jià)()。選項(xiàng)A、食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)選項(xiàng)B、食物蛋白質(zhì)消化率的指標(biāo)選項(xiàng)C、食物蛋白質(zhì)含氮量的指標(biāo)選項(xiàng)D、食物蛋白質(zhì)含量的指標(biāo)選項(xiàng)E、食物蛋白質(zhì)凈利用率的指標(biāo)正確答案：【A】解析：蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。它表示蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)被利用的程度，生物價(jià)越高，表明其被機(jī)體利用的程度越高。食物蛋白質(zhì)消化率主要反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度；食物蛋白質(zhì)含量就是指食物中蛋白質(zhì)的數(shù)量；食物蛋白質(zhì)含氮量與蛋白質(zhì)含量相關(guān)，通過凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量就是基于含氮量；食物蛋白質(zhì)凈利用率綜合考慮了蛋白質(zhì)的消化和利用程度。所以蛋白質(zhì)生物價(jià)是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。38.屬于飽和脂肪酸的是()。選項(xiàng)A、二十二碳六烯酸(選項(xiàng)B、二十碳五烯酸選項(xiàng)C、4:0)選項(xiàng)D、γ-亞麻酸選項(xiàng)E、20:6)選項(xiàng)F、丁酸選項(xiàng)G、20:5)選項(xiàng)H、18:3)正確答案：【G】39.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的蛋白質(zhì)推薦攝入量成年男子、輕體力活動(dòng)者為()g/D.。選項(xiàng)A、55選項(xiàng)B、90選項(xiàng)C、80選項(xiàng)D、75選項(xiàng)E、70正確答案：【A】40.給嬰兒添加輔助食品的具體情況不包括()。選項(xiàng)A、嬰兒會(huì)走路選項(xiàng)B、嬰兒在24h內(nèi)能吃完1000ml或以上的牛奶選項(xiàng)C、嬰兒體重已達(dá)到出生體重的2倍選項(xiàng)D、吃完250ml奶后不到4h就餓選項(xiàng)E、嬰兒月齡已達(dá)6個(gè)月正確答案：【A】解析：嬰兒添加輔助食品的時(shí)間通常與嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育階段相關(guān)，一般在嬰兒體重達(dá)到出生體重的2倍左右、月齡達(dá)6個(gè)月左右、吃完一定量奶后消化較快（如吃完250ml奶后不到4h就餓）、能在24h內(nèi)吃完較多量牛奶（1000ml或以上的牛奶）等情況下開始考慮添加。而嬰兒會(huì)走路時(shí)間差異較大，不是添加輔助食品的關(guān)鍵判斷因素。41.苯作業(yè)工人不適宜攝入過多的食物是選項(xiàng)A、水果選項(xiàng)B、蔬菜選項(xiàng)C、牛奶選項(xiàng)D、植物油選項(xiàng)E、魚正確答案：【D】解析：植物油中不飽和脂肪酸含量較高，苯易溶于油脂，苯作業(yè)工人過多攝入植物油可能會(huì)增加苯的吸收，所以不適宜攝入過多植物油。42.用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充()。選項(xiàng)A、碘選項(xiàng)B、鈣選項(xiàng)C、鋅選項(xiàng)D、硒選項(xiàng)E、鐵正確答案：【E】解析：牛奶中鐵含量較低，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)需注意補(bǔ)充鐵，防止缺鐵性貧血。43.關(guān)于幼兒膳食的要求哪項(xiàng)錯(cuò)誤()。選項(xiàng)A、合理烹調(diào)，易咀嚼、易消化選項(xiàng)B、合理餐次選項(xiàng)C、每天膳食纖維攝入量應(yīng)＞35g選項(xiàng)D、谷類為主的平衡膳食選項(xiàng)E、每天至少一杯牛奶正確答案：【C】解析：幼兒膳食應(yīng)以谷類為主的平衡膳食，合理烹調(diào)，易咀嚼、易消化，合理安排餐次，每天至少一杯牛奶。幼兒每天膳食纖維攝入量應(yīng)適量，一般為15～20g，并非＞35g，所以選項(xiàng)E錯(cuò)誤。44.維生素A最好的食物來源是()。選項(xiàng)A、淡水魚選項(xiàng)B、綠色蔬菜選項(xiàng)C、水果選項(xiàng)D、動(dòng)物肝臟選項(xiàng)E、谷類正確答案：【D】解析：維生素A最好的食物來源是動(dòng)物肝臟，動(dòng)物肝臟中富含大量的維生素A。谷類主要提供碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分；水果主要提供維生素C、膳食纖維等；淡水魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等；綠色蔬菜主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，但都不是維生素A的最佳來源。45.魚類蛋白質(zhì)的含量一般為()。選項(xiàng)A、25%～35%選項(xiàng)B、15%～25%選項(xiàng)C、35%～45%選項(xiàng)D、10%～15%選項(xiàng)E、5%正確答案：【B】46.蛋白質(zhì)功效比值是指()。選項(xiàng)A、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)氨基酸含量的指標(biāo)選項(xiàng)B、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)含量的指標(biāo)選項(xiàng)C、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)消化吸收率的指標(biāo)選項(xiàng)D、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)必需氨基酸組成的指標(biāo)選項(xiàng)E、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)正確答案：【E】解析：蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)。47.畜禽魚通常的加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響是（）。選項(xiàng)A、對(duì)蛋白質(zhì)影響大選項(xiàng)B、對(duì)蛋白質(zhì)影響不大選項(xiàng)C、水溶性維生素溶于湯中，更易丟失選項(xiàng)D、無機(jī)鹽可部分溶于湯中，容易丟失選項(xiàng)E、對(duì)維生素?zé)o影響正確答案：【B】解析：畜禽魚通常的加工烹調(diào)對(duì)蛋白質(zhì)影響不大，比如一般的煎、炒、烹、炸等方式不會(huì)使蛋白質(zhì)大量變性流失。無機(jī)鹽部分溶于湯中，但并非容易丟失，在合理加工情況下，大部分還是保留在食材中。水溶性維生素確實(shí)易溶于湯中，但也不是絕對(duì)就更易丟失，合理利用湯汁也可減少損失。加工烹調(diào)對(duì)維生素有一定影響，并非無影響。所以答案選A。48.糞代謝氮是指()。選項(xiàng)A、低蛋白飲食時(shí)，糞中排出的氮選項(xiàng)B、高蛋白飲食時(shí)，糞中排出的氮選項(xiàng)C、正常飲食時(shí)，糞中排出的氮選項(xiàng)D、在直腸中被吸收的氮選項(xiàng)E、完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，糞中排出的氮正確答案：【E】解析：完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，糞中排出的氮主要是腸道內(nèi)脫落細(xì)胞、消化液等含有的氮，稱為糞代謝氮。它反映了在無蛋白質(zhì)攝入情況下，腸道自身代謝產(chǎn)生并排出的氮量。而低蛋白飲食、高蛋白飲食、正常飲食時(shí)糞中排出的氮包含了攝入蛋白質(zhì)后未被吸收而排出的氮等多種成分，不完全是糞代謝氮；在直腸中被吸收的氮與糞代謝氮概念不同。49.以下屬于多糖的是()。選項(xiàng)A、核糖選項(xiàng)B、淀粉選項(xiàng)C、果糖選項(xiàng)D、木糖選項(xiàng)E、蔗糖正確答案：【B】解析：多糖是由多個(gè)單糖分子縮合、失水而成，是一類分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜且龐大的糖類物質(zhì)。淀粉是常見的多糖。木糖、果糖、核糖屬于單糖，蔗糖屬于二糖。50.下列各項(xiàng)中，有利于鈣吸收的是()。選項(xiàng)A、脂肪消化不良選項(xiàng)B、蛋白質(zhì)選項(xiàng)C、乳糖選項(xiàng)D、草酸鹽、植酸鹽選項(xiàng)E、纖維素正確答案：【C】解析：乳糖可促進(jìn)鈣的吸收。乳糖在腸道被乳糖酶分解為葡萄糖和半乳糖，半乳糖可與鈣結(jié)合，形成低分子可溶性絡(luò)合物，從而促進(jìn)鈣的吸收。脂肪消化不良時(shí)，脂肪酸與鈣結(jié)合形成不溶性鈣皂，不利于鈣吸收；草酸鹽、植酸鹽能與鈣結(jié)合形成不溶性鹽，降低鈣的吸收；纖維素可與鈣結(jié)合，減少鈣的吸收；蛋白質(zhì)攝入過多可能增加尿鈣排出，不利于鈣的吸收。51.富含維生素B1的食物是選項(xiàng)A、水果選項(xiàng)B、肉類選項(xiàng)C、蔬菜選項(xiàng)D、蛋類選項(xiàng)E、奶類正確答案：【B】52.大豆是含蛋白質(zhì)最多的植物性食物，也是我國(guó)人民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。大豆中含量最多的不飽和脂肪酸是()。選項(xiàng)A、亞麻酸選項(xiàng)B、花生四烯酸選項(xiàng)C、EPA選項(xiàng)D、DILA選項(xiàng)E、亞油酸正確答案：【E】解析：大豆中含量最多的不飽和脂肪酸是亞油酸，約占脂肪酸總量的50%以上，其次是亞麻酸?；ㄉ南┧嵩诖蠖怪泻枯^少。DILA和EPA在大豆中一般不存在。所以答案是A。大豆中主要的不飽和脂肪酸是亞油酸，其含量顯著高于亞麻酸等其他選項(xiàng)中的脂肪酸。亞麻酸含量相對(duì)亞油酸要少?；ㄉ南┧岵皇谴蠖怪泻孔疃嗟牟伙柡椭舅?。而DILA和EPA在大豆中通常含量極低或幾乎沒有。53.長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良兒童可出現(xiàn)()。選項(xiàng)A、超氮平衡選項(xiàng)B、以上都不是選項(xiàng)C、負(fù)氮平衡選項(xiàng)D、零氮平衡選項(xiàng)E、正氮平衡正確答案：【C】解析：長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良兒童攝入蛋白質(zhì)不足，會(huì)導(dǎo)致機(jī)體蛋白質(zhì)分解代謝大于合成代謝，出現(xiàn)負(fù)氮平衡。正氮平衡通常見于生長(zhǎng)發(fā)育階段、疾病康復(fù)期等蛋白質(zhì)攝入充足且合成代謝大于分解代謝的情況；零氮平衡一般是指攝入氮與排出氮大致相等；超氮平衡并不是常見的描述；而負(fù)氮平衡符合長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良兒童的身體狀況。54.下列哪項(xiàng)是維生素A最好的食物來源()。選項(xiàng)A、水果選項(xiàng)B、谷類選項(xiàng)C、動(dòng)物肝臟選項(xiàng)D、淡水魚選項(xiàng)E、綠色蔬菜正確答案：【C】解析：維生素A最好的食物來源是動(dòng)物肝臟，動(dòng)物肝臟中富含大量的維生素A。淡水魚不是維生素A的良好來源；水果中維生素A含量較低；谷類主要提供碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分，維生素A含量不高；綠色蔬菜雖含有一定營(yíng)養(yǎng)成分，但不是維生素A的最佳來源。55.豆類加工后可提高蛋白質(zhì)消化率，下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高選項(xiàng)A、豆腐選項(xiàng)B、豆粉選項(xiàng)C、豆芽選項(xiàng)D、豆?jié){選項(xiàng)E、整粒熟大豆正確答案：【A】解析：豆腐是大豆經(jīng)過加工制成的，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，更易于消化吸收，其蛋白質(zhì)消化率高于整粒熟大豆等其他選項(xiàng)中的豆類加工形式。豆?jié){是大豆磨成的漿，消化率也較高，但不如豆腐；豆芽是大豆發(fā)芽后的產(chǎn)物，消化率有所提升但仍低于豆腐；整粒熟大豆消化率相對(duì)較低；豆粉是大豆磨成的粉，消化率也不及豆腐。56.脂肪的主要食物來源是()。選項(xiàng)A、魚油選項(xiàng)B、谷類食物選項(xiàng)C、蔬菜和水果選項(xiàng)D、乳類選項(xiàng)E、肉類食物和植物種子正確答案：【E】解析：脂肪的主要食物來源包括肉類食物和植物種子等。谷類食物主要提供碳水化合物；乳類富含蛋白質(zhì)、鈣等；蔬菜和水果主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等；魚油富含不飽和脂肪酸，但不是脂肪的主要來源。57.下列哪種糖構(gòu)成RNA？()選項(xiàng)A、果糖選項(xiàng)B、蔗糖選項(xiàng)C、葡萄糖選項(xiàng)D、核糖選項(xiàng)E、乳糖正確答案：【D】解析：RNA的基本組成單位是核糖核苷酸，一分子核糖核苷酸由一分子磷酸、一分子核糖和一分子含氮堿基組成，所以構(gòu)成RNA的糖是核糖。蔗糖是二糖，由葡萄糖和果糖組成；果糖是單糖；乳糖是二糖，由葡萄糖和半乳糖組成；葡萄糖是單糖，但不是構(gòu)成RNA的糖。58.以下哪項(xiàng)不會(huì)使基礎(chǔ)代謝水平升高()。選項(xiàng)A、炎熱選項(xiàng)B、精神緊張選項(xiàng)C、饑餓選項(xiàng)D、攝食過多選項(xiàng)E、寒冷正確答案：【C】59.禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但禽肉中營(yíng)養(yǎng)素的含量相對(duì)較少的是()。選項(xiàng)A、脂肪選項(xiàng)B、維生素選項(xiàng)C、碳水化合物選項(xiàng)D、蛋白質(zhì)選項(xiàng)E、礦物質(zhì)正確答案：【A】解析：禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但禽肉中脂肪含量相對(duì)較少，畜肉的脂肪含量相對(duì)較高。禽肉和畜肉在礦物質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素等方面含量差異不顯著。60.與體內(nèi)二價(jià)金屬解毒、代謝、蓄積有關(guān)的蛋白質(zhì)是()。選項(xiàng)A、運(yùn)鐵蛋白選項(xiàng)B、視黃醇結(jié)合蛋白選項(xiàng)C、金屬硫蛋白選項(xiàng)D、載脂蛋白選項(xiàng)E、糖蛋白正確答案：【C】解析：金屬硫蛋白是一種富含半胱氨酸的小分子蛋白質(zhì)，能與體內(nèi)多種二價(jià)金屬離子結(jié)合，參與金屬離子的解毒、代謝及蓄積過程。視黃醇結(jié)合蛋白主要運(yùn)輸視黃醇；運(yùn)鐵蛋白主要運(yùn)輸鐵離子；載脂蛋白主要參與脂蛋白的代謝；糖蛋白是一類含有糖鏈的蛋白質(zhì)，它們的功能各不相同，均與二價(jià)金屬解毒、代謝、蓄積無關(guān)。61.下列哪項(xiàng)是蛋白質(zhì)生物價(jià)的計(jì)算公式()。選項(xiàng)A、生物價(jià)=食物氮-(糞氮-糞代謝氮)選項(xiàng)B、生物價(jià)=食物氮-尿氮-糞氮選項(xiàng)C、生物價(jià)=(儲(chǔ)留氮÷吸收氮)×100選項(xiàng)D、生物價(jià)=吸收氮100%選項(xiàng)E、生物價(jià)=吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)源氮)正確答案：【C】解析：蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程