酒店廚房衛(wèi)生安全操作規(guī)范制度為保障酒店餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，提升賓客用餐體驗(yàn)，結(jié)合酒店運(yùn)營實(shí)際與《食品安全法》等法規(guī)要求，制定本廚房衛(wèi)生安全操作規(guī)范制度，適用于廚房全體工作人員及食材加工、烹飪、備餐等全流程作業(yè)環(huán)節(jié)。一、人員衛(wèi)生管理要求（一）健康資質(zhì)管理廚房工作人員須持有效健康證明上崗，每年組織一次健康體檢；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/炎癥或傳染性疾病癥狀，須立即離崗就醫(yī)，痊愈后經(jīng)復(fù)查確認(rèn)無傳染風(fēng)險(xiǎn)方可返崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范1.手部清潔：工作前、處理生熟食材后、接觸污染物后、如廁后，須用七步洗手法（掌心對掌心、手指交錯(cuò)搓、掌心擦手背等步驟）清潔雙手，再用流動(dòng)水沖洗，最后用消毒洗手液或酒精凝膠消毒。2.操作禁忌：作業(yè)時(shí)不得佩戴首飾、涂抹指甲油；頭發(fā)需用發(fā)網(wǎng)或帽子完全遮蓋，不得外露；禁止對著食材咳嗽、打噴嚏，若有呼吸道癥狀，須全程佩戴干凈口罩。（三）崗位著裝要求工作服、工作帽、口罩、手套等須每日清洗消毒（可用高溫蒸汽或?qū)Ｓ孟緞┨幚恚?，保持整潔無油污；不得穿著工作服進(jìn)入餐廳、宿舍等非廚房區(qū)域；工作鞋應(yīng)防滑、防水，每日清潔，避免攜帶污漬進(jìn)入加工區(qū)。二、場所與設(shè)備衛(wèi)生管理（一）廚房布局規(guī)范廚房須按“生進(jìn)熟出”流程規(guī)劃，設(shè)置獨(dú)立的粗加工間、烹飪間、備餐間，生熟加工區(qū)域物理隔離（如玻璃隔斷、不同通道）；配備充足的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，地面坡度≥2%（防止積水），墻面貼瓷磚高度不低于2米，便于清潔。（二）場所日常清潔1.每日清潔：營業(yè)結(jié)束后，用清潔劑徹底清理地面、操作臺(tái)、灶臺(tái)的殘?jiān)?、油污，排水溝用刷子刷洗后，用熱水沖洗并噴灑消毒劑；垃圾桶當(dāng)日清空、消毒，避免異味滋生。2.每周深度清潔：對天花板、通風(fēng)口、燈具、設(shè)備底部等死角進(jìn)行清潔，清除蛛網(wǎng)、積灰；排水溝用“熱水+燒堿”浸泡30分鐘后沖洗，防止油污結(jié)塊、鼠蟲藏匿。（三）設(shè)備維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)1.烹飪設(shè)備：每日清潔爐頭、煙道，每周清理一次煙道油污（可請專業(yè)人員深度清潔）；蒸箱使用后立即清理積水、殘?jiān)?，每月檢查蒸汽管道密封性。2.制冷設(shè)備：每周除霜（霜厚≤5毫米），每月檢測溫度（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下），每季度清理排水口；食材存放需用密封容器或保鮮膜包裹，生熟分層、分類標(biāo)識(shí)，禁止裸放。三、食品采購與儲(chǔ)存管理（一）采購安全要求選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商（索取營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)檢疫證明），優(yōu)先采購新鮮、當(dāng)季食材；禁止采購變質(zhì)、過期、無生產(chǎn)日期/保質(zhì)期的“三無食品”，生鮮肉類須查驗(yàn)檢疫合格證明，蔬菜農(nóng)藥殘留檢測合格后方可入庫。（二）儲(chǔ)存管理規(guī)范1.分類存放：干貨、調(diào)料密封后離墻離地（≥10厘米）存放，避免受潮霉變；生鮮食材按“生熟分開、葷素分開”原則，冷藏/冷凍柜內(nèi)用專用容器分裝，貼好名稱、入庫時(shí)間標(biāo)簽。2.庫存檢查：每周盤點(diǎn)庫存，清理過期、變質(zhì)食材（如發(fā)芽土豆、發(fā)霉干貨），記錄處理情況；倉庫保持通風(fēng)、干燥，安裝防鼠板、滅蠅燈，定期投放滅鼠藥（遠(yuǎn)離食材存放區(qū)）。四、加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)1.食材處理：肉類、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗、分具加工（專用刀具、砧板、容器，貼“生肉”“蔬菜”“水產(chǎn)”標(biāo)識(shí)）；清洗時(shí)先去除腐爛、變質(zhì)部分，再用流動(dòng)水沖洗，避免食材交叉污染。2.解凍要求：冷凍食材須在冷藏柜（0-8℃）或流動(dòng)水下自然解凍，禁止常溫解凍；解凍后食材需在4小時(shí)內(nèi)加工完畢，剩余未加工食材重新冷凍時(shí)需標(biāo)注“二次冷凍”。（二）烹飪操作標(biāo)準(zhǔn)1.燒熟煮透：肉類、禽類、海鮮等食材中心溫度須≥70℃（可用溫度計(jì)檢測），確保殺滅致病菌；剩菜回鍋時(shí)需徹底加熱（中心溫度≥75℃，持續(xù)2分鐘以上）。2.油煙控制：油炸食品油溫控制在____℃，及時(shí)清理炸鍋殘?jiān)?；烹飪時(shí)開啟排煙系統(tǒng)，避免油煙積聚引發(fā)火災(zāi)或污染食材。（三）備餐與留樣管理1.備餐專間：涼菜、裱花蛋糕等冷食加工須在紫外線消毒的專間內(nèi)操作，工作人員進(jìn)入前需洗手消毒、更換潔凈工作服、佩戴口罩/手套；食材現(xiàn)切現(xiàn)用，避免長時(shí)間暴露在空氣中。2.食品留樣：每餐次、每品種留樣量≥125克，放入專用留樣盒，冷藏（0-8℃）保存48小時(shí)；留樣記錄需注明日期、餐次、品種、留樣人，便于食品安全追溯。五、清潔消毒管理（一）餐具消毒流程餐具須經(jīng)“去渣→清洗→消毒→瀝干”四步處理：去渣：用專用工具清除食物殘?jiān)磺逑矗河孟礉嵕?流動(dòng)水洗凈油污；消毒：采用高溫蒸汽（100℃，15分鐘）或消毒柜（溫度≥120℃，時(shí)間≥30分鐘）消毒；瀝干：消毒后放入保潔柜，保潔柜每日清潔，避免二次污染。（二）場所與工具消毒1.場所消毒：每日用含氯消毒劑（濃度250mg/L）擦拭地面、操作臺(tái)、垃圾桶；每周對廚房死角、排水溝用“熱水+500mg/L含氯消毒劑”沖洗，紫外線燈每周開啟3次（每次30分鐘，無人時(shí)使用）。2.工具消毒：刀具、砧板、容器等用后立即清洗，每日用沸水浸泡10分鐘或用250mg/L含氯消毒劑浸泡消毒；生熟工具分開存放，標(biāo)識(shí)清晰，禁止混用。六、安全事故處理與應(yīng)急（一）事故報(bào)告機(jī)制發(fā)生食物中毒、設(shè)備故障（如漏電、燃?xì)庑孤?、火?zāi)等事故，現(xiàn)場人員須立即報(bào)告廚房負(fù)責(zé)人，并保護(hù)現(xiàn)場（如保留食材樣本、故障設(shè)備狀態(tài)），配合后續(xù)調(diào)查。（二）應(yīng)急處置措施1.食物中毒：立即停止供餐，協(xié)助賓客就醫(yī)，向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告；保留剩余食材、留樣、餐具樣本，配合溯源調(diào)查。2.火災(zāi)/燃?xì)庑孤夯馂?zāi)初期用滅火器（廚房配備ABC類滅火器）撲救，火勢擴(kuò)大時(shí)立即疏散人員并撥打119；燃?xì)庑孤r(shí)關(guān)閉閥門、開窗通風(fēng)，禁止使用電器，通知維修人員檢修。3.設(shè)備漏電：立即切斷電源，用絕緣工具移開漏電設(shè)備，通知電工維修，禁止?jié)袷植僮麟娖鳌Ｆ?、監(jiān)督與考核（一）日常檢查機(jī)制廚房負(fù)責(zé)人每日巡查（重點(diǎn)檢查個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行、食材新鮮度）；酒店質(zhì)檢部門每周抽查（覆蓋清潔消毒、操作規(guī)范等環(huán)節(jié)）；每月全面檢查（聯(lián)合后勤、安全部門，對廚房全流程進(jìn)行合規(guī)性評估）。