項目三

任務(wù)一

中餐認知（第一課時）《餐飲服務(wù)與管理》高教社

（第二版）目

錄中國菜肴的構(gòu)成中國菜系的分類及經(jīng)典菜式中式烹飪的方法及特色中式烹飪的主要特點0101學習目標知識目標學生能夠準確的說出中國菜肴的構(gòu)成、中國八大菜系的特點及代表名品。能力目標能夠向“客人”推薦八大菜系的名菜，講清烹調(diào)的方法。素養(yǎng)目標在學習過程中，學生能夠保持樂觀自信，保持民族自豪感。01導入情景----案例導入

02

今天，酒店來了幾位德國客人，對中國的美食特別感興趣，實習生小如剛剛上崗，對中國的美食不太了解，客人聽到小如的介紹后，對品嘗中國美食的熱情降低了，請同學們幫幫小如，該如何向外國朋友介紹中國美食。

新知學習03課堂檢測1、中國菜由地方菜、宮廷菜、私家官府菜、素菜、（

）構(gòu)成。2、（

）是中國菜的主要組成部分，是構(gòu)成中國菜肴的主體。3、宮廷菜至今有近(）的歷史，是我國封建社會烹調(diào)技藝的精華體現(xiàn)，標志著中國古代烹調(diào)的最高水平?，F(xiàn)代的宮廷菜是（

）御膳房傳下來的菜肴。4、私家官府菜主要代表有（

）A孔府菜B宮廷菜C隨園菜D紅樓菜5、素菜可分為（

）。A寺院素菜B市肆素菜C民間素菜D宮廷素菜6、簡述川菜的特點。

少數(shù)民族菜地方菜3000清代ACDABC（1）川菜是四川風味菜的簡稱。（2）川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，以善用麻辣著稱。尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒和“三香”的蔥、姜、蒜。以辣、酸、麻著稱。（3）菜品特點為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。(4)川菜烹調(diào)技法擅長烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合形成各種復合味，如家常味、魚香味、荔枝味、怪味等23種。（5）代表菜肴有宮保雞丁、魚香肉絲、毛肚火鍋、夫妻肺片、怪味雞塊、麻婆豆腐。新知學習03中國菜肴的構(gòu)成01新知學習03我國菜肴風味多樣，源于地域、民族、環(huán)境、習慣和文化差異，形成了眾多特色風味。中國菜由地方菜、宮廷菜、私家官府菜、少數(shù)民族菜和素菜等構(gòu)成。私家官府菜私家官府菜是指歷代封建王朝的高官自己宅邸中的廚師或網(wǎng)羅來的名廚，常年進行菜肴制作和研究，并形成具有一定影響的私家官府菜肴。地方菜為主體地方菜是中國菜的主要組成部分，選用當?shù)爻霎a(chǎn)的主料，采用獨特烹調(diào)方法，制作具有濃郁地方風味的菜肴。少數(shù)民族菜少數(shù)民族菜又稱民族風味菜，主要有清真菜、朝鮮族菜、維吾爾族菜等，這些菜肴充分體現(xiàn)了少數(shù)民族的飲食文化特色。宮廷菜宮廷菜是指我國歷代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，有3000年歷史，是我國封建社會烹調(diào)技藝的精華體現(xiàn)。素菜素菜是指以植物類食物和菌類食物為原料烹制成的菜肴，主要有寺院素菜、市肆素菜和民間素菜等，制作精細，口感鮮美。新知學習03中國菜系的分類及經(jīng)典菜式02新知學習----八大菜系03粵菜粵菜清淡鮮活，博采眾家，影響深遠中國“八大菜系”烹調(diào)技藝各具風韻，其菜肴特色也各有千秋，為社會所公認。川菜川菜取巴蜀豐富的特產(chǎn)，烹巴蜀之美味，“七滋八味”盡在其中。魯菜歷史悠久，“食不厭精，膾不厭細”，文化底蘊濃厚蘇菜“金齏玉膾”，技法精妙，玲瓏剔透；新知學習----八大菜系03閩菜清鮮和醇，色香味形，無一不備。南料北烹，味貫南北，清鮮爽脆香甜酸辣，諸味俱全，風味濃郁古色古香，河鮮家禽，盡入其味。湘菜浙江菜徽菜新知學習----川菜03新知學習----川菜03川菜,是四川風味菜的簡稱，取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，以善用麻辣著稱，菜品特點為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味。川菜的獨特風味川菜，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽，烹調(diào)方法擅長烤、燒、干煸、蒸。善于綜合用味，收汁較濃，代表菜肴有宮保雞丁、魚香肉絲、毛肚火鍋、夫妻肺片、怪味雞塊、麻婆豆腐等。川菜的烹調(diào)方法川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。成都川菜以婉約雅致、文化韻味濃厚著稱，特點是葷素并用；重慶川菜以剛烈渾厚、豪放灑脫為主旋律，特點是能采各地之長，敢于創(chuàng)新，適應不同顧客需要。川菜的口味特點新知學習----粵菜03新知學習----粵菜03粵菜的原料特點01粵菜，是廣東菜的簡稱。原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味技巧02粵菜調(diào)味有五滋六味之別，烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。著名菜肴品種有五蛇羹、鹽焗雞、蠔油牛肉、烤乳豬、干煎蝦碌、冬瓜盅等?；洸说娜箫L味03粵菜分為廣州風味以廣州菜為代表；客家風味又稱東江風味，以惠州菜為代表；潮汕風味以潮州菜為代表。新知學習----魯菜03新知學習----魯菜03魯菜，是山東菜的簡稱，具有“純正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜味特色。魯菜擅長運用爆、炒、燒、扒、炸、氽、拔絲、蜜汁、掛霜等烹調(diào)技法，口味以鮮咸為主，亦不乏清鮮之品。魯菜技法魯菜喜用醬、豉、蔥、蒜調(diào)味，尤善用湯，代表名菜有蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、爆大蝦等。魯菜調(diào)味魯菜分為濟南和膠東兩個地方風味，濟南菜以湯著稱，膠東風味以烹制各種海鮮而馳名。魯菜風味新知學習----蘇菜03新知學習----蘇菜03123蘇菜是江蘇菜的簡稱，選料嚴謹，有”醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明，鱘魚不過端午之說。蘇菜選料江蘇菜制作精細，因材施藝，風格雅麗、菜品追求本味，清鮮平和。江蘇菜十分講究刀工，形態(tài)精致，滋味醇和。蘇菜制作江蘇菜善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。著名的菜肴品種有:清湯火方、松鼠鱖魚，鹽水鴨，天目湖砂鍋魚頭、金蹼仙裙等。蘇菜善用火候新知學習----閩菜03新知學習----閩菜03閩菜簡介閩菜流派閩菜刀工嚴謹，有“剞花如荔、切絲如發(fā)、片薄如紙”的美譽，講究火候，注重調(diào)味，偏于甜、酸、淡，有“甜而不膩、酸而是不峻、淡而不薄”之說。閩菜刀工閩菜烹調(diào)細膩，雅致大方，以炒、蒸、煨的技術(shù)最為突出，食用器皿別具一格。采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗。閩菜調(diào)味著名菜肴品種有佛跳墻、醉糟雞、燒片糟雞、太極明蝦、清蒸加力魚、荔枝肉等。著名菜肴020105閩菜,是福建菜的簡稱，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”“味”見長，別具風味。閩菜分為福州、閩南、閩西三種流派，各具特色，為中國美食文化增添了絢麗多彩的一筆。新知學習----浙菜03浙菜特色浙菜是浙江菜的簡稱，富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。選料講究浙菜選料講究品種和季節(jié)時令，以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆。著名菜肴著名菜肴品種有西湖醋魚、生爆鱔片、東坡肉、龍井蝦仁、干炸響鈴、叫化童雞、干菜燜肉、大湯黃魚等。原汁原味浙菜烹調(diào)技法擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒，重原汁原味。浙菜流派浙菜由杭州、寧波、紹興、溫州為代表的四個菜品流派所組成，共同構(gòu)成了浙菜的豐富多樣。新知學習----湘菜03湖南簡稱“湘”，有芙蓉國之稱，湘菜多用辣椒調(diào)味，口味酸辣、香鮮，并善用煙熏臘肉為原料。湖南菜湘菜烹飪技法多樣，尤善重煨，刀工精妙，使菜肴千姿百態(tài)、變化無窮，最大特色一是“辣”，二是“臘”。烹飪技法著名菜肴品種有臘味合蒸、東安雞、麻辣子雞、湯泡肚、冰糖湘蓮、金錢魚、油爆肚尖、生熏大黃魚等。著名菜肴湘菜是以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的，具有濃厚的地方特色。湘菜發(fā)展新知學習----徽菜03徽菜徽菜，從廣義上說是安徽菜的簡稱，從狹義上說，是指古徽州形成的菜肴流派?；詹颂攸c徽菜，特點是選料樸實，主料和配料大多取自本地的土特產(chǎn)品，制作風味獨特，講究“三重”即重油、重色、重火功?；詹伺胫苹詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，烹調(diào)方法擅長燒、燜、燉，“一品鍋”是徽菜的一大特色，相傳為乾隆特賜御名?；詹舜泶砻酚谢鹜葻跫佐~、腌鮮鱖魚、奶汁肥王魚、毛峰熏鰣魚、無為熏鴨、方臘魚。安徽菜構(gòu)成安徽菜是由皖南、沿江和江淮三個地方風味所構(gòu)成。新知學習----學以致用03任務(wù)一：請同學們幫助實習生小如向客人介紹八大菜系的特點及代表名菜。新知學習03中式烹飪的方法及特色03新知學習----中式烹飪的方法及特色03爆爆是用旺火熱油、原料無骨并經(jīng)刀工成形的烹調(diào)方法。炒炒是將加工成絲、片、條、塊、丁的原料，以少油旺火急速翻拌，使原料在短時間內(nèi)成熟的烹調(diào)方法。炸炸是一種油多、菜肴無汁的烹調(diào)方法，可分為清炸、拖糊炸、面包炸等方法，特點是外焦時嫩和香酥脆口。新知學習----中式烹飪的方法及特色03煮是將原料置于多量清水或湯汁中，用旺火燒開，以小火煮制，使原料成熟的烹調(diào)方法。一般有冷水投料和沸水投料兩種方法。原汁原味，軟嫩鮮香，肥而不膩，清淡利口。煮蒸是以水蒸汽的熱量使食物原料成熟的烹調(diào)方法，也可作為保溫的方法。蒸熘是先以炸、蒸、煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一種綜合性的烹調(diào)方法。熘新知學習----中式烹飪的方法及特色03烹烹是把經(jīng)油炸透的原料，再烹以適量的調(diào)味汁沾勻的烹調(diào)方法。從用油的多少可以分為炸烹和煎烹。燴燴是將原料在湯中勾芡的一種烹調(diào)方法。即生料中的葷性原料都要拌味為上漿，用溫油滑透，素性原料用開水氽透，熟料則直接下鍋燴制即可。煎、貼煎、貼都是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹調(diào)方法，煎需要將原料翻身烹煎，貼則無需翻身。新知學習----中式烹飪的方法及特色03烤烤是利用火或電的熱輻射，使菜肴直接成熟的烹調(diào)方法，有明爐烤、掛爐烤、烤箱烤和微波爐烤等。燉燉是將原料經(jīng)過生熟加工后，用大火將水或湯燒開，再以小火燒爛的烹調(diào)方法。扒扒扒是指將加工成形的原料加調(diào)料腌漬后，放在扒爐上加熱至規(guī)定的成熟度的一種烹調(diào)方法。新知學習----中式烹飪的方法及特色03燒熏是用煙氣使食物受熱，并使之帶有煙熏香味的烹調(diào)方法。熏掛霜掛霜是把糖經(jīng)過熬制后，再將主料放入，離火后在通風處一邊吹一邊進行翻動，使糖掛在原料上的烹調(diào)方法。燒是指原料經(jīng)過煮或過油初加工，再加湯、調(diào)料用大火燒開，小火燒爛收汁或勾芡使菜肴入味的烹調(diào)方法。新知學習----中式烹飪的方法及特色03拔絲是把經(jīng)過炸的食物原料放入炒制過的糖內(nèi)均勻沾裹，并使之能拉出細絲的烹調(diào)方法。蜜汁是把糖熔化后熬制成糖汁，然后將主料放入糖汁中，使之入味的烹調(diào)方法，特點是香甜軟糯。拔絲蜜汁新知學習03中式烹飪的主要特點04新知學習----中式烹飪的主要特點03我國地域廣闊，物產(chǎn)豐富，為中式烹飪提供了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。一、原料豐富，菜品繁多二、選料嚴謹，因材施藝中式烹飪十分講究，根據(jù)原料各自的特點，采用不同的烹飪技法。新知學習----中式烹飪的主要特點03

三、刀工精湛，善于調(diào)味四、盛器考究藝術(shù)性強中式烹飪注重盛器，藝術(shù)性強，根據(jù)不同菜品選擇不同盛器，以展現(xiàn)菜品的色澤、形狀和口感。刀工決定原料的形態(tài)，使菜肴千姿百態(tài)，栩栩如生。新知學習----學以致用03任務(wù)二：請同學們分析一下，中國烹飪的主要特點是什么？是什么原因成就了中國美食？師生雙邊互動041、請同學們以小組為單位，案例分析向外國客人介紹中國八大菜系的特點及代表名品。2、如何保持精益求精的職業(yè)習慣?課堂檢測05預習檢測1、（）是中國菜的主要組成部分。A地方菜B宮廷菜C私家官府菜D少數(shù)民族菜2、“東南第一佳味”是（）A閩菜B京菜C魯菜D蘇菜3、（）是把經(jīng)過糖熬制后，再將主料放入，離火后在通風處一邊吹一邊進行翻動，使糖掛在原料上的烹調(diào)方法。A拔絲B蜜汁C掛霜D烹4、（）刀工嚴謹，有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽。A蘇菜B浙菜C閩菜D魯菜5、清湯火方是（）代表菜。A川菜B蘇菜C魯菜D湘菜ADCCB課堂檢測05預習檢測6、（）素有“南料北烹、口乳交融”的特點。A蘇州B杭州C濟南D寧波7、（）是先以炸、蒸、煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一種綜合性的烹調(diào)方法。A蒸B燉C燴D熘二、多選1、安徽菜是由（）三種地方風味構(gòu)成的。A潮汕B皖南C沿淮D沿江2、經(jīng)扒烹制的食品特點有（）。A原汁原味B肥而不膩C香甜軟糯D質(zhì)地酥爛BDBCDAB課堂檢測05預習檢測3、關(guān)于八大菜系，下列說法正確的