2025年三級營養(yǎng)師《技能考核》考試真題卷(附新版答案)一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且脂肪含量較低？A.豬肉B.雞蛋C.花生D.薯片答案：B。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，且脂肪含量相對較低；豬肉脂肪含量有高有低，但整體不如雞蛋；花生脂肪含量較高；薯片是高鹽高油的零食，蛋白質(zhì)含量低。2.下列蔬菜中，胡蘿卜素含量最高的是？A.菠菜B.黃瓜C.白菜D.洋蔥答案：A。菠菜富含胡蘿卜素，黃瓜、白菜、洋蔥的胡蘿卜素含量相對較低。3.人體缺乏維生素D可能會導(dǎo)致？A.夜盲癥B.腳氣病C.佝僂病D.壞血病答案：C。佝僂病是由于兒童體內(nèi)維生素D缺乏，鈣磷代謝紊亂導(dǎo)致的骨骼病變；夜盲癥是缺乏維生素A引起；腳氣病是缺乏維生素B1所致；壞血病是缺乏維生素C的結(jié)果。4.以下哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）較低？A.白米飯B.全麥面包C.西瓜D.葡萄糖答案：B。全麥面包含有豐富的膳食纖維等，消化吸收相對較慢，GI較低；白米飯、西瓜GI較高；葡萄糖是單糖，GI極高。5.對于老年人的飲食，以下建議錯誤的是？A.多吃富含鈣的食物B.控制鹽的攝入量C.多吃油炸食品D.保證足夠的水分攝入答案：C。老年人消化功能減弱，油炸食品脂肪含量高，不易消化，應(yīng)少吃；多吃富含鈣的食物可預(yù)防骨質(zhì)疏松，控制鹽攝入利于血壓穩(wěn)定，保證水分攝入維持身體正常代謝。6.以下哪種礦物質(zhì)對維持人體酸堿平衡有重要作用？A.鐵B.鋅C.鈉D.碘答案：C。鈉參與人體的滲透壓和酸堿平衡調(diào)節(jié)；鐵主要參與血紅蛋白合成；鋅對生長發(fā)育、免疫等有重要作用；碘是合成甲狀腺激素的原料。7.以下哪種食物是維生素C的良好來源？A.蘋果B.橙子C.香蕉D.葡萄答案：B。橙子富含維生素C；蘋果、香蕉、葡萄的維生素C含量不如橙子豐富。8.膳食調(diào)查中，稱重法不適合用于？A.家庭B.幼兒園C.個人D.大規(guī)模人群答案：D。稱重法準(zhǔn)確但耗時費力，大規(guī)模人群采用稱重法成本高、操作難度大，家庭、幼兒園、個人相對較適合。9.下列關(guān)于蛋白質(zhì)互補作用的說法，錯誤的是？A.大豆和玉米搭配可起到蛋白質(zhì)互補作用B.動、植物性食物搭配可提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值C.蛋白質(zhì)互補作用應(yīng)同時食用效果最佳D.蛋白質(zhì)互補作用與食物的食用時間無關(guān)答案：D。蛋白質(zhì)互補作用最好是幾種食物同時食用，因為不同食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用有時間差異，如果間隔時間過長，不能很好發(fā)揮互補作用；大豆和玉米、動植物性食物搭配都能實現(xiàn)蛋白質(zhì)互補。10.以下哪種情況屬于負氮平衡？A.兒童生長發(fā)育階段B.孕婦C.疾病恢復(fù)期D.大面積燒傷患者答案：D。大面積燒傷患者蛋白質(zhì)大量丟失，攝入的蛋白質(zhì)不能滿足身體需要，出現(xiàn)負氮平衡；兒童生長發(fā)育、孕婦、疾病恢復(fù)期一般是正氮平衡。11.以下哪種食用油富含單不飽和脂肪酸？A.橄欖油B.大豆油C.棕櫚油D.椰子油答案：A。橄欖油富含單不飽和脂肪酸；大豆油富含多不飽和脂肪酸；棕櫚油和椰子油飽和脂肪酸含量較高。12.為預(yù)防缺鐵性貧血，應(yīng)多吃的食物是？A.牛奶B.海帶C.動物肝臟D.蘋果答案：C。動物肝臟富含血紅素鐵，吸收率高，是預(yù)防缺鐵性貧血的良好食物；牛奶鐵含量低且吸收率不高；海帶主要含碘等礦物質(zhì)；蘋果鐵含量有限。13.下列關(guān)于膳食纖維的說法，正確的是？A.膳食纖維能被人體消化吸收B.膳食纖維可降低膽固醇吸收C.膳食纖維攝入越多越好D.膳食纖維只存在于植物性食物中答案：B。膳食纖維不能被人體消化吸收，但可在腸道內(nèi)與膽固醇結(jié)合，降低其吸收；膳食纖維并非攝入越多越好，過量會影響營養(yǎng)素吸收；膳食纖維主要存在于植物性食物中，但現(xiàn)在也有一些人工合成的膳食纖維產(chǎn)品。14.以下哪種食物適合痛風(fēng)患者急性期食用？A.海鮮B.動物內(nèi)臟C.牛奶D.肉湯答案：C。痛風(fēng)患者急性期應(yīng)避免高嘌呤食物，海鮮、動物內(nèi)臟、肉湯嘌呤含量高；牛奶是低嘌呤食物，適合痛風(fēng)患者食用。15.以下哪種維生素屬于水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素B1答案：D。維生素B1屬于水溶性維生素；維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。16.以下哪種食物搭配不合理？A.菠菜和豆腐B.牛肉和土豆C.雞肉和蘑菇D.大米和紅豆答案：A。菠菜中草酸含量高，與豆腐中的鈣結(jié)合形成草酸鈣沉淀，影響鈣吸收；牛肉和土豆、雞肉和蘑菇、大米和紅豆搭配營養(yǎng)互補。17.孕婦在孕期需要增加攝入的營養(yǎng)素不包括？A.蛋白質(zhì)B.鐵C.酒精D.葉酸答案：C。孕婦應(yīng)避免飲酒，酒精會對胎兒發(fā)育造成不良影響；孕期需要增加蛋白質(zhì)、鐵、葉酸等營養(yǎng)素攝入以滿足自身和胎兒需求。18.以下哪種食物可以促進腸道有益菌群生長？A.酸奶B.蛋糕C.火腿腸D.可樂答案：A。酸奶含有益生菌，可促進腸道有益菌群生長；蛋糕、火腿腸、可樂不利于腸道有益菌群生長，甚至可能破壞腸道微生態(tài)。19.以下哪種食物的能量密度最高？A.芹菜B.巧克力C.黃瓜D.西紅柿答案：B。巧克力富含脂肪和糖，能量密度高；芹菜、黃瓜、西紅柿水分多、能量密度低。20.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.燒烤D.爆炒答案：B。清蒸溫度相對較低，時間短，能較好地保留食物中的營養(yǎng)成分；油炸、燒烤、爆炒過程中高溫可能破壞食物中的營養(yǎng)物質(zhì)。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的食物有？A.牛奶B.魚肉C.大豆D.雞蛋答案：ABCD。牛奶、魚肉、大豆、雞蛋都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且氨基酸組成與人體接近，利用率高。2.維生素A的生理功能包括？A.維持正常視覺B.促進生長發(fā)育C.抗氧化作用D.增強免疫力答案：ABCD。維生素A參與視網(wǎng)膜感光物質(zhì)合成維持正常視覺，對生長發(fā)育、抗氧化、增強免疫力等都有重要作用。3.以下哪些屬于常見的膳食調(diào)查方法？A.回顧法B.記賬法C.化學(xué)分析法D.食物頻率法答案：ABCD。回顧法、記賬法、化學(xué)分析法、食物頻率法都是常見的膳食調(diào)查方法，各有優(yōu)缺點和適用范圍。4.以下哪種食物富含鈣？A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.菠菜答案：ABC。牛奶、豆腐、蝦皮都是鈣的良好來源；菠菜雖然含有一定鈣，但草酸含量高，會影響鈣吸收。5.以下哪些情況可能導(dǎo)致人體對營養(yǎng)素的需求增加？A.高溫環(huán)境作業(yè)B.體力勞動強度大C.疾病恢復(fù)期D.兒童生長發(fā)育階段答案：ABCD。高溫環(huán)境作業(yè)、體力勞動強度大、疾病恢復(fù)期、兒童生長發(fā)育階段身體代謝加快或需要修復(fù)組織等，對營養(yǎng)素需求會增加。6.以下屬于膳食纖維的作用有？A.增加飽腹感B.促進腸道蠕動C.降低血糖D.降低血脂答案：ABCD。膳食纖維可增加食物體積，增加飽腹感，促進腸道蠕動預(yù)防便秘，還能降低血糖和血脂。7.以下哪些食物是鐵的良好來源？A.瘦肉B.紅棗C.木耳D.蛋黃答案：ACD。瘦肉、木耳、蛋黃富含鐵且吸收率相對較高；紅棗鐵含量不高且是非血紅素鐵，吸收率低。8.以下關(guān)于合理膳食的說法，正確的有？A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.常吃奶類、豆類或其制品D.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食答案：ABCD。這些都是合理膳食的基本原則，有利于維持身體健康。9.以下哪些屬于必需脂肪酸？A.亞油酸B.亞麻酸C.油酸D.花生四烯酸答案：AB。亞油酸和亞麻酸是人體必需脂肪酸，人體不能自行合成，必須從食物中獲?。挥退岵皇潜匦柚舅?；花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)化而來。10.以下哪些人群需要特別關(guān)注營養(yǎng)問題？A.嬰幼兒B.老年人C.運動員D.素食者答案：ABCD。嬰幼兒生長發(fā)育迅速，需充足營養(yǎng)；老年人消化功能減弱，營養(yǎng)需求有特點；運動員能量消耗大，對營養(yǎng)素需求特殊；素食者可能缺乏某些動物性食物中的營養(yǎng)素，都需要特別關(guān)注營養(yǎng)問題。三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有的脂肪都是對人體有害的。（×）答案分析：脂肪是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，提供能量、保護內(nèi)臟等，只是過量攝入不健康的脂肪（如飽和脂肪和反式脂肪）才有害。2.人體可以自身合成維生素C。（×）答案分析：人體不能自身合成維生素C，必須從食物中獲取。3.食物中的營養(yǎng)素含量越高，其營養(yǎng)價值就一定越高。（×）答案分析：營養(yǎng)價值不僅取決于營養(yǎng)素含量，還與營養(yǎng)素的消化吸收率、生物利用率等有關(guān)。4.只要攝入足夠的蛋白質(zhì)，就不會缺乏其他營養(yǎng)素。（×）答案分析：人體需要多種營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)不能替代其他營養(yǎng)素的作用，應(yīng)均衡攝入各類營養(yǎng)素。5.膳食纖維可以促進腸道有益菌的生長。（√）答案分析：膳食纖維是腸道有益菌的食物來源，可促進其生長繁殖。6.老年人的飲食應(yīng)盡量清淡，少喝水。（×）答案分析：老年人飲食應(yīng)清淡，但要保證足夠的水分攝入，以維持身體正常代謝。7.孕婦在孕期應(yīng)避免所有的運動。（×）答案分析：孕婦在孕期適當(dāng)運動對自身和胎兒有益，如散步、孕婦瑜伽等，但要避免劇烈運動。8.食物的血糖生成指數(shù)（GI）越高，對人體越不利。（×）答案分析：GI高不一定完全不利，對于低血糖患者等可能需要高GI食物快速提升血糖，但對于糖尿病患者等一般應(yīng)選擇低GI食物。9.維生素E具有抗氧化作用，可以延緩衰老。（√）答案分析：維生素E能清除自由基，減少氧化損傷，有延緩衰老等作用。10.為了保證營養(yǎng)，應(yīng)多吃保健品，少吃食物。（×）答案分析：食物是營養(yǎng)的主要來源，保健品不能替代食物，應(yīng)優(yōu)先通過合理飲食獲取營養(yǎng)。四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：蛋白質(zhì)的生理功能包括：①構(gòu)成和修復(fù)組織：是身體細胞和組織的重要組成成分，參與身體生長、發(fā)育和修復(fù)。②調(diào)節(jié)生理功能：如酶、激素等很多具有調(diào)節(jié)作用的物質(zhì)都是蛋白質(zhì)。③運輸功能：如血紅蛋白運輸氧氣等。④免疫功能：抗體也是蛋白質(zhì)，可抵御病原體入侵。⑤供能：在碳水化合物和脂肪供能不足時，蛋白質(zhì)可提供能量。2.如何判斷食物的營養(yǎng)價值？答案：判斷食物的營養(yǎng)價值可從以下方面：①營養(yǎng)素種類：含營養(yǎng)素種類越豐富，營養(yǎng)價值相對越高。②營養(yǎng)素含量：比較不同食物中各類營養(yǎng)素的含量。③營養(yǎng)素的消化吸收率：如血紅素鐵比非血紅素鐵吸收率高。④營養(yǎng)素的生物利用率：反映其在體內(nèi)被利用的程度。⑤食物的加工方式：合理加工可保留營養(yǎng)，過度加工可能破壞營養(yǎng)。3.簡述糖尿病患者的飲食原則。答案：糖尿病患者飲食原則：①控制總能量：根據(jù)體重、活動量等確定合適的能量攝入。②合理分配碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)比例：碳水化合物占50%60%，選擇低GI食物；脂肪占20%30%，以不飽和脂肪為主；蛋白質(zhì)占15%20%。③增加膳食纖維攝入：促進腸道蠕動，降低血糖。④少食多餐：避免血糖波動過大。⑤控制鹽和酒的攝入：鹽攝入過多不利于血壓控制，應(yīng)限制飲酒。4.簡述母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點。答案：母乳喂養(yǎng)優(yōu)點：①營養(yǎng)豐富且比例合適：如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等比例適合嬰兒消化吸收，且含多種免疫物質(zhì)。②增強嬰兒免疫力：母乳中的抗體等可增強嬰兒抵抗力。③促進母嬰情感交流：利于嬰兒心理和情感發(fā)育。④經(jīng)濟方便：無需購買奶粉等，且隨時可喂。⑤利于母親健康：促進子宮收縮，減少產(chǎn)后出血，還可降低母親患乳腺癌等疾病的風(fēng)險。五、案例分析題（每題10分，共30分）1.某男性，50歲，身高170cm，體重85kg，患有高血壓，平時飲食口味較重，愛吃肉類，不愛吃蔬菜水果。請為他制定一份一天的飲食計劃，并說明制定依據(jù)。答案：飲食計劃：早餐：燕麥粥（燕麥50g）、水煮蛋一個、涼拌黃瓜（黃瓜100g）、低脂牛奶250ml。午餐：糙米飯（糙米100g）、清蒸魚（魚150g）、清炒西蘭花（西蘭花200g）、西紅柿蛋湯（西紅柿100g、雞蛋一個）。晚餐：玉米（玉米100g）、瘦牛肉炒青椒（瘦牛肉100g、青椒150g）、涼拌菠菜（菠菜150g）。制定依據(jù)：該男性體重超重且有高血壓，飲食應(yīng)控制總能量，減少鹽攝入。燕麥、糙米、玉米等富含膳食纖維，可增加飽腹感且利于控制血糖和血脂；選擇魚、瘦牛肉等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，減少飽和脂肪攝入；多吃蔬菜水果，補充維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；控制鹽的使用，口味清淡，符合其健康需求。2.某幼兒園要進行膳食調(diào)查，你作為營養(yǎng)師，會選擇哪種調(diào)查方法？并說明該方法的實施步驟。答案：選擇記賬法。實施步驟：①記錄時間：一般記錄710天。②記錄內(nèi)容：詳細記錄每日食物的種類、數(shù)量，包括購入量、剩余量等，同時記錄用餐人數(shù)。③統(tǒng)計分析：調(diào)查結(jié)束后，計算各類食物的攝入量，根據(jù)食物成分表計算營養(yǎng)素攝入量。④結(jié)果評價：與兒童膳食營養(yǎng)素參考攝入量對比，評價膳食的合理性