2025年烘焙師執(zhí)業(yè)能力測評試卷及答案解析一、單項選擇題（每題2分，共20分）

1.以下哪種烘焙原料在烘焙過程中主要起到調(diào)節(jié)面團筋度的作用？

A.雞蛋

B.面粉

C.糖

D.泡打粉

2.烘焙過程中，下列哪種現(xiàn)象屬于“回溫”？

A.面團在發(fā)酵過程中溫度逐漸升高

B.面團在發(fā)酵過程中溫度逐漸降低

C.面團在烘烤過程中溫度逐漸升高

D.面團在烘烤過程中溫度逐漸降低

3.以下哪種烘焙工具用于制作蛋糕的模具？

A.面包模具

B.蛋糕模具

C.餅干模具

D.面包機

4.在烘焙過程中，以下哪種操作可以增加面團的松軟度？

A.加入更多的糖

B.加入更多的鹽

C.加入更多的雞蛋

D.加入更多的面粉

5.以下哪種烘焙產(chǎn)品屬于“酥皮類”？

A.餅干

B.面包

C.蛋糕

D.酥皮

6.在烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象屬于“熟透”？

A.面團表面出現(xiàn)裂痕

B.面團表面顏色變深

C.面團表面出現(xiàn)氣泡

D.面團表面溫度升高

7.以下哪種烘焙原料主要用于增加面團的香氣？

A.雞蛋

B.面粉

C.糖

D.黃油

8.在烘焙過程中，以下哪種操作可以延長面團的發(fā)酵時間？

A.提高面團溫度

B.降低面團溫度

C.增加面團濕度

D.減少面團濕度

9.以下哪種烘焙產(chǎn)品屬于“甜品類”？

A.面包

B.餅干

C.蛋糕

D.酥皮

10.在烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象屬于“烘烤過度”？

A.面團表面顏色變深

B.面團表面出現(xiàn)裂痕

C.面團表面溫度升高

D.面團表面出現(xiàn)氣泡

二、判斷題（每題2分，共14分）

1.烘焙過程中，面粉的筋度越高，面團越容易發(fā)酵。（）

2.糖在烘焙過程中主要起到增加面團筋度的作用。（）

3.黃油在烘焙過程中主要起到增加面團的松軟度的作用。（）

4.雞蛋在烘焙過程中主要起到增加面團的彈性的作用。（）

5.泡打粉在烘焙過程中可以代替酵母發(fā)酵。（）

6.烘焙過程中，面團溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

7.烘焙過程中，面團濕度越高，發(fā)酵速度越快。（）

8.烘焙過程中，烘烤溫度越高，烘烤時間越短。（）

9.烘焙過程中，面團表面顏色越深，烘烤程度越好。（）

10.烘焙過程中，面團表面出現(xiàn)氣泡，說明烘烤程度適中。（）

三、簡答題（每題4分，共20分）

1.簡述烘焙過程中，影響面團發(fā)酵速度的因素有哪些？

2.簡述烘焙過程中，影響面團筋度的因素有哪些？

3.簡述烘焙過程中，影響烘烤程度的因素有哪些？

4.簡述烘焙過程中，如何判斷面團是否發(fā)酵到位？

5.簡述烘焙過程中，如何判斷烘烤程度是否適中？

四、多選題（每題3分，共21分）

1.在烘焙蛋糕時，以下哪些成分對蛋糕的口感有顯著影響？

A.雞蛋

B.黃油

C.面粉

D.泡打粉

E.食鹽

F.香料

2.以下哪些工具是烘焙面包時必不可少的？

A.面包模具

B.面包機

C.刮刀

D.溫度計

E.烤箱

F.面包刀

3.在烘焙餅干時，以下哪些技巧可以提升餅干的酥脆度？

A.使用低筋面粉

B.加入足夠的黃油

C.烘烤溫度不宜過高

D.烘烤時間不宜過長

E.使用新鮮黃油

F.餅干出爐后立即冷卻

4.以下哪些因素會影響烘焙面包的體積？

A.發(fā)酵時間

B.溫濕度

C.面團溫度

D.面團濕度

E.烘烤溫度

F.面團配方

5.在烘焙過程中，以下哪些成分對烘焙產(chǎn)品的色澤有影響？

A.糖

B.黃油

C.雞蛋

D.食鹽

E.香料

F.泡打粉

6.以下哪些烘焙技巧有助于提升烘焙產(chǎn)品的口感？

A.正確控制烘烤溫度和時間

B.使用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料

C.控制好面團的溫度和濕度

D.適當添加脂肪成分

E.使用合適的攪拌技巧

F.適時調(diào)整配方

7.在烘焙過程中，以下哪些措施有助于延長產(chǎn)品的保質(zhì)期？

A.使用密封容器保存

B.控制儲存環(huán)境的溫度和濕度

C.使用保鮮膜或錫紙包裹

D.定期檢查產(chǎn)品狀況

E.避免陽光直射

F.使用防腐劑

五、論述題（每題5分，共25分）

1.論述烘焙過程中面團發(fā)酵的原理及影響因素。

2.論述烘焙中糖和脂肪的作用及其對烘焙產(chǎn)品的影響。

3.論述烘焙過程中如何控制溫度和時間，以確保產(chǎn)品品質(zhì)。

4.論述烘焙師在烘焙過程中的職責(zé)和所需具備的能力。

5.論述烘焙行業(yè)的發(fā)展趨勢及未來市場前景。

六、案例分析題（5分）

某烘焙店推出了一款新口味的蛋糕，但消費者反饋不佳，認為蛋糕口感過于干硬。請分析可能的原因，并提出改進建議。

本次試卷答案如下：

1.答案：A

解析思路：雞蛋在烘焙中主要提供蛋白質(zhì)，幫助面團形成筋度，因此對面團的筋度有調(diào)節(jié)作用。

2.答案：B

解析思路：在烘焙過程中，面團在發(fā)酵過程中溫度逐漸降低，這是由于酵母菌的代謝活動產(chǎn)生的熱量被面團吸收。

3.答案：B

解析思路：蛋糕模具是專門為制作蛋糕設(shè)計的，具有特定的形狀和尺寸，以適應(yīng)蛋糕的膨脹。

4.答案：C

解析思路：雞蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)和油脂，能夠增加面團的松軟度，使烘焙產(chǎn)品更加細膩。

5.答案：D

解析思路：酥皮類烘焙產(chǎn)品如酥餅、酥皮蛋糕等，其特點是外層酥脆，內(nèi)層柔軟，主要由黃油、糖和面粉等制成。

6.答案：B

解析思路：面團在烘烤過程中，表面顏色變深是烘烤程度達到適宜的表現(xiàn)。

7.答案：D

解析思路：黃油在烘焙中起到增香、增軟和保濕的作用，是提升烘焙產(chǎn)品口感的重要成分。

8.答案：B

解析思路：降低面團溫度可以減緩酵母的活性，從而延長面團的發(fā)酵時間。

9.答案：C

解析思路：甜品類烘焙產(chǎn)品如蛋糕、甜面包等，其特點是甜味突出，口感豐富。

10.答案：B

解析思路：面團表面出現(xiàn)裂痕是烘烤過度，內(nèi)部水分蒸發(fā)過多，導(dǎo)致面團收縮過度。

二、判斷題

1.答案：錯誤

解析：面粉的筋度越高，面團在發(fā)酵過程中越難以膨脹，因為高筋度意味著面粉中的蛋白質(zhì)含量較高，容易形成強烈的面筋網(wǎng)絡(luò)。

2.答案：錯誤

解析：糖在烘焙中的作用主要是增加甜味、提供顏色和幫助酵母發(fā)酵，而不是調(diào)節(jié)面團筋度。

3.答案：錯誤

解析：黃油在烘焙中確實可以增加面團的松軟度，但其主要作用是增香、增潤和提供脂肪，而不是調(diào)節(jié)面團筋度。

4.答案：錯誤

解析：雞蛋在烘焙中主要提供蛋白質(zhì)和脂肪，增加面團的彈性和濕潤度，而不是增加面團的彈性。

5.答案：錯誤

解析：泡打粉是一種化學(xué)發(fā)酵劑，它不能代替酵母進行發(fā)酵，酵母是一種活性的微生物，而泡打粉是干性的化學(xué)物質(zhì)。

6.答案：正確

解析：面團溫度越高，酵母的活性越強，發(fā)酵速度越快，因為酵母在較高的溫度下代謝活動更加活躍。

7.答案：正確

解析：面團濕度越高，酵母的生長和代謝活動越旺盛，從而加速發(fā)酵過程。

8.答案：正確

解析：烘烤溫度越高，烘烤時間通常越短，因為高溫可以加速水分的蒸發(fā)和化學(xué)反應(yīng)的進行。

9.答案：錯誤

解析：面團表面顏色越深，并不一定意味著烘烤程度適中，過深的顏色可能表示烘烤過度。

10.答案：錯誤

解析：面團表面出現(xiàn)氣泡并不一定說明烘烤程度適中，氣泡可能是面團中的氣體膨脹或表面裂痕的表現(xiàn)。

三、簡答題

1.答案：影響面團發(fā)酵速度的因素包括：

解析：溫度、濕度、酵母的種類和活性、面團的配方和比例、發(fā)酵時間等都會影響面團的發(fā)酵速度。例如，溫度越高，酵母活性越強，發(fā)酵速度越快；濕度適中有利于酵母的生長；不同種類的酵母發(fā)酵速度不同；面團的配方和比例也會影響發(fā)酵的最終效果。

2.答案：影響面團筋度的因素包括：

解析：面粉的蛋白質(zhì)含量、攪拌時間、攪拌強度、溫度、濕度等都會影響面團的筋度。高蛋白質(zhì)含量的面粉容易形成較強的面筋網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致面團筋度增加；攪拌時間越長、強度越大，面筋網(wǎng)絡(luò)越發(fā)達，筋度越高；溫度和濕度也會影響面筋的形成。

3.答案：影響烘烤程度的因素包括：

解析：烘烤溫度、烘烤時間、烤箱的均勻性、烘焙產(chǎn)品的厚度和密度、烤箱的預(yù)熱情況等都會影響烘烤程度。溫度越高、時間越長，烘烤程度越深；烤箱不均勻可能導(dǎo)致烘焙產(chǎn)品表面和內(nèi)部烘烤程度不一致；烘焙產(chǎn)品的厚度和密度也會影響烘烤時間和程度。

4.答案：判斷面團是否發(fā)酵到位的方法包括：

解析：可以通過觀察面團的體積變化、觸感、重量變化來判斷。面團發(fā)酵到位時，體積會明顯增大，觸感變得柔軟且有彈性，重量也會有所增加。此外，還可以通過觀察面團是否能夠拉出薄膜或是否能夠支撐起一定的高度來判斷。

5.答案：判斷烘烤程度是否適中的方法包括：

解析：可以通過觀察烘焙產(chǎn)品的顏色、觸感、重量和內(nèi)部結(jié)構(gòu)來判斷。烘焙產(chǎn)品表面顏色均勻、金黃色，觸感干燥，重量適中，內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密且無生面，這些都是烘烤程度適中的表現(xiàn)。

四、多選題

1.答案：A、B、C、D、F

解析：雞蛋、黃油、面粉、泡打粉和香料都是蛋糕中常用的成分，它們各自的作用是提供結(jié)構(gòu)、增加風(fēng)味、幫助發(fā)酵和提升口感。

2.答案：A、B、C、D、E

解析：面包模具、面包機、刮刀、溫度計和烤箱都是烘焙面包時不可或缺的工具，它們分別用于成型、烘烤、攪拌、控制和加熱。

3.答案：A、B、C、D、F

解析：使用低筋面粉、加入足夠的黃油、烘烤溫度不宜過高、烘烤時間不宜過長和餅干出爐后立即冷卻都是提升餅干酥脆度的關(guān)鍵技巧。

4.答案：A、B、C、D、E

解析：發(fā)酵時間、溫濕度、面團溫度、面團濕度和烘烤溫度都是影響面包體積的關(guān)鍵因素，它們共同作用于面團的結(jié)構(gòu)和膨脹。

5.答案：A、B、C、D、F

解析：糖、黃油、雞蛋、香料和泡打粉都可以影響烘焙產(chǎn)品的色澤，其中糖和黃油的焦糖化反應(yīng)、雞蛋的乳化作用和泡打粉的化學(xué)變化都會導(dǎo)致產(chǎn)品表面顏色變化。

6.答案：A、B、C、D、E、F

解析：控制烘烤溫度和時間、使用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料、控制好面團的溫度和濕度、適當添加脂肪成分、使用合適的攪拌技巧和適時調(diào)整配方都是提升烘焙產(chǎn)品口感的重要技巧。

7.答案：A、B、C、D、E、F

解析：使用密封容器保存、控制儲存環(huán)境的溫度和濕度、使用保鮮膜或錫紙包裹、定期檢查產(chǎn)品狀況、避免陽光直射和使用防腐劑都是延長烘焙產(chǎn)品保質(zhì)期的有效措施。

五、論述題

1.答案：烘焙過程中面團發(fā)酵的原理及影響因素

標準答案：

-發(fā)酵原理：面團發(fā)酵主要是通過酵母的作用，將面團中的糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，二氧化碳在面團中形成氣泡，使面團膨脹。

-影響因素：溫度、濕度、酵母的種類和活性、面團的配方和比例、發(fā)酵時間等。

2.答案：烘焙中糖和脂肪的作用及其對烘焙產(chǎn)品的影響

標準答案：

-糖的作用：提供甜味、增加色澤、幫助酵母發(fā)酵、提高烘焙產(chǎn)品的濕潤度和口感。

-脂肪的作用