2025年公營(yíng)養(yǎng)師之三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試題庫(kù)(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是構(gòu)成人體組織最主要的成分？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.水答案：D（人體含水量約60%-70%，是構(gòu)成組織的主要成分）2.維生素A缺乏的早期典型癥狀是？A.角膜軟化B.夜盲癥C.皮膚干燥D.毛囊角化答案：B（維生素A參與視紫紅質(zhì)合成，缺乏早期出現(xiàn)暗適應(yīng)能力下降，即夜盲癥）3.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類的推薦攝入量是？A.200-300gB.250-400gC.300-500gD.150-250g答案：B（新版膳食寶塔推薦谷薯類250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g）4.嬰幼兒添加輔食的最適時(shí)間是？A.2-3月齡B.4-6月齡C.7-8月齡D.9-12月齡答案：B（4-6月齡是味覺(jué)發(fā)育關(guān)鍵期，消化酶逐漸成熟，可耐受輔食）5.下列哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來(lái)源？A.大米B.大豆C.馬鈴薯D.玉米答案：B（大豆蛋白含有人體必需氨基酸，屬于完全蛋白，生物價(jià)高）6.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因是？A.鈣攝入不足B.維生素C缺乏C.鐵吸收障礙D.膳食纖維攝入過(guò)多答案：A（老年人鈣吸收能力下降，同時(shí)雌激素水平降低加速骨鈣流失，鈣攝入不足是主要誘因）7.食品腐敗變質(zhì)的最主要原因是？A.化學(xué)因素B.物理因素C.微生物污染D.酶的作用答案：C（微生物分解食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物是腐敗變質(zhì)的主因）8.計(jì)算體質(zhì)指數(shù)（BMI）的公式是？A.體重（kg）/身高（m）B.體重（kg）/身高（m）2C.身高（m）/體重（kg）D.身高（m）2/體重（kg）答案：B（BMI=體重（kg）÷身高（m）2，是評(píng)估體重是否合理的常用指標(biāo)）9.下列哪種疾病與碘缺乏直接相關(guān)？A.克山病B.甲狀腺腫C.佝僂病D.貧血答案：B（碘是甲狀腺激素合成原料，缺乏導(dǎo)致甲狀腺代償性腫大）10.孕婦孕中晚期每日蛋白質(zhì)推薦攝入量比非孕婦女增加？A.5gB.10gC.15gD.20g答案：C（孕中期增加15g，孕晚期增加30g，依據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》）11.下列哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮B.急火快炒C.長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.油炸答案：B（維生素C易氧化，急火快炒可縮短加熱時(shí)間，減少損失）12.學(xué)齡前兒童（4-6歲）每日鈣的推薦攝入量是？A.500mgB.600mgC.800mgD.1000mg答案：C（根據(jù)DRIs，4-6歲兒童鈣推薦量為800mg/d）13.下列哪種食物膽固醇含量最高？A.雞蛋黃B.瘦豬肉C.牛奶D.魚(yú)肉答案：A（每100g雞蛋黃含膽固醇約1510mg，遠(yuǎn)高于其他選項(xiàng)）14.膳食纖維的主要生理功能不包括？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖C.提供能量D.調(diào)節(jié)腸道菌群答案：C（膳食纖維不能被人體消化吸收，無(wú)法提供能量）15.缺鐵性貧血患者最應(yīng)補(bǔ)充的食物是？A.菠菜B.動(dòng)物肝臟C.牛奶D.蘋果答案：B（動(dòng)物肝臟中的鐵為血紅素鐵，吸收率高達(dá)20%-30%，遠(yuǎn)高于植物性非血紅素鐵）16.食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”指的是？A.食品加工完成的日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠的日期D.食品開(kāi)始銷售的日期答案：A（根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，生產(chǎn)日期是食品成為最終產(chǎn)品的日期）17.嬰兒出生后6個(gè)月內(nèi)最理想的食物是？A.配方奶粉B.母乳C.米粉D.鮮牛奶答案：B（母乳是嬰兒最理想的天然食物，含免疫活性物質(zhì)和適宜比例的營(yíng)養(yǎng)素）18.下列哪種維生素屬于水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素E答案：C（維生素B族和維生素C屬于水溶性，其余為脂溶性）19.計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）的簡(jiǎn)易公式（適用于成人）是？A.身高（cm）-100B.身高（cm）-105C.身高（cm）-110D.身高（cm）-115答案：B（標(biāo)準(zhǔn)體重=身高（cm）-105，±10%為正常范圍）20.下列哪種食物搭配符合蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用原則？A.大米+大豆B.牛肉+羊肉C.雞蛋+牛奶D.白菜+蘿卜答案：A（大米缺乏賴氨酸，大豆富含賴氨酸，二者搭配可互補(bǔ)必需氨基酸）二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題，每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)）1.下列屬于必需脂肪酸的是？A.亞油酸B.α-亞麻酸C.油酸D.棕櫚酸答案：AB（人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸為亞油酸（n-6）和α-亞麻酸（n-3））2.兒童佝僂病的常見(jiàn)癥狀包括？A.雞胸B.“O”型腿C.夜盲癥D.出牙延遲答案：ABD（佝僂病是維生素D缺乏導(dǎo)致，表現(xiàn)為骨骼發(fā)育異常；夜盲癥是維生素A缺乏癥狀）3.膳食調(diào)查的常用方法有？A.24小時(shí)回顧法B.稱重法C.化學(xué)分析法D.食物頻率法答案：ABD（化學(xué)分析法是實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法，非膳食調(diào)查常規(guī)手段）4.老年人合理膳食的原則包括？A.食物多樣化B.控制總能量C.增加優(yōu)質(zhì)蛋白D.減少鈣攝入答案：ABC（老年人需增加鈣攝入以預(yù)防骨質(zhì)疏松）5.下列哪些屬于低血糖生成指數(shù)（GI）食物？A.燕麥B.白面包C.蕎麥D.糯米答案：AC（GI＜55為低GI，燕麥、蕎麥含較多膳食纖維，消化吸收慢；白面包、糯米GI較高）6.食品中常見(jiàn)的生物性污染包括？A.細(xì)菌污染B.霉菌污染C.寄生蟲(chóng)污染D.農(nóng)藥殘留答案：ABC（農(nóng)藥殘留屬于化學(xué)性污染）7.孕婦膳食中需要重點(diǎn)補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素包括？A.葉酸B.鐵C.維生素DD.膳食纖維答案：ABCD（孕早期需葉酸防神經(jīng)管畸形；孕中晚期需鐵防貧血；維生素D促進(jìn)鈣吸收；膳食纖維預(yù)防便秘）8.下列哪些屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物？A.雞蛋B.豆腐C.小麥D.魚(yú)肉答案：ABD（小麥蛋白缺乏賴氨酸，屬于限制氨基酸，生物價(jià)較低）9.嬰幼兒添加輔食的原則包括？A.由少到多B.由稀到稠C.由單一到多樣D.由粗到細(xì)答案：ABC（應(yīng)遵循由細(xì)到粗，避免嗆咳）10.維生素C的生理功能包括？A.促進(jìn)鐵吸收B.抗氧化C.參與膠原蛋白合成D.維持正常視覺(jué)答案：ABC（維持正常視覺(jué)是維生素A的功能）三、判斷題（每題1分，共10題，正確打√，錯(cuò)誤打×）1.所有的膳食纖維都能被腸道菌群發(fā)酵。（×）（部分膳食纖維如纖維素不能被發(fā)酵，稱為不可溶性膳食纖維）2.牛奶是鐵的良好來(lái)源。（×）（牛奶中鐵含量低且吸收率低，不是鐵的良好來(lái)源）3.食品添加劑只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就可以安全使用。（√）（符合GB2760規(guī)定的添加劑在限量?jī)?nèi)使用是安全的）4.老年人應(yīng)盡量減少脂肪攝入，完全不吃肥肉。（×）（需控制總脂肪，但必需脂肪酸和單不飽和脂肪酸（如橄欖油）對(duì)健康有益）5.嬰兒配方奶粉可以完全替代母乳。（×）（配方奶粉無(wú)法完全復(fù)制母乳中的免疫活性物質(zhì)和生物活性成分）6.反式脂肪酸主要來(lái)源于天然食物。（×）（反式脂肪酸主要來(lái)源于氫化植物油，天然食物中含量極少）7.糖尿病患者應(yīng)嚴(yán)格禁止攝入任何碳水化合物。（×）（需控制總碳水化合物量，選擇低GI碳水化合物）8.生豆?jié){煮沸后即可安全飲用。（×）（需煮沸后再持續(xù)加熱5-10分鐘，破壞胰蛋白酶抑制劑）9.孕婦體重增長(zhǎng)越多，胎兒發(fā)育越好。（×）（體重過(guò)度增長(zhǎng)會(huì)增加妊娠并發(fā)癥風(fēng)險(xiǎn)，需控制在推薦范圍內(nèi)）10.高溫油炸會(huì)破壞食物中的維生素B族。（√）（維生素B族對(duì)熱敏感，油炸高溫會(huì)導(dǎo)致其破壞）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：①構(gòu)成和修復(fù)組織（如肌肉、骨骼、血液）；②參與酶、激素、抗體等生物活性物質(zhì)的合成；③提供能量（每克蛋白質(zhì)供能4kcal）；④維持體液平衡和酸堿平衡；⑤運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如血紅蛋白運(yùn)輸氧）。2.列舉5種預(yù)防缺鐵性貧血的膳食措施。答案：①增加血紅素鐵攝入（如動(dòng)物肝臟、瘦肉、血制品）；②搭配維生素C豐富的食物（如青椒、獼猴桃）促進(jìn)非血紅素鐵吸收；③減少抑制鐵吸收的食物（如濃茶、咖啡中的鞣酸）；④選用鐵強(qiáng)化食品（如鐵強(qiáng)化醬油）；⑤定期攝入富含維生素A的食物（促進(jìn)鐵的利用）。3.簡(jiǎn)述0-6月齡嬰兒純母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)。答案：①營(yíng)養(yǎng)全面（含適宜比例的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及微量營(yíng)養(yǎng)素）；②含免疫活性物質(zhì)（如IgA、乳鐵蛋白），增強(qiáng)嬰兒免疫力；③促進(jìn)母嬰情感交流；④經(jīng)濟(jì)方便（溫度適宜，無(wú)菌）；⑤降低嬰兒過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)；⑥促進(jìn)母親子宮收縮，減少產(chǎn)后出血。4.說(shuō)明食品腐敗變質(zhì)的控制措施。答案：①低溫保存（抑制微生物生長(zhǎng)，如冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下））；②高溫殺菌（如巴氏消毒、高壓滅菌）；③干燥脫水（降低水分活度，如干制食品）；④添加防腐劑（符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)或生物防腐劑）；⑤密封包裝（隔絕氧氣，抑制需氧菌生長(zhǎng)）；⑥輻照處理（利用電離輻射殺滅微生物）。5.簡(jiǎn)述中國(guó)居民平衡膳食的核心原則。答案：①食物多樣，合理搭配（每天攝入12種以上食物，每周25種以上）；②吃動(dòng)平衡，健康體重（保持能量攝入與消耗平衡）；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆（蔬菜300-500g，水果200-350g，奶及奶制品300-500g）；④適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉（動(dòng)物性食物120-200g）；⑤少鹽少油，控糖限酒（鹽＜5g/d，油25-30g/d，添加糖＜50g/d）；⑥杜絕浪費(fèi)，興新食尚（按需備餐，減少浪費(fèi)）。五、案例分析題（共20分）案例：6歲男童，身高110cm（同年齡兒童參考身高117cm），體重18kg（參考體重20kg），家長(zhǎng)主訴孩子挑食，常吃零食，不愛(ài)吃蔬菜和肉類，近期出現(xiàn)易疲勞、注意力不集中。問(wèn)題1：評(píng)估該兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況（需計(jì)算BMI并判斷）。問(wèn)題2：分析可能的營(yíng)養(yǎng)缺乏及依據(jù)。問(wèn)題3：提出膳食干預(yù)建議。答案：?jiǎn)栴}1：BMI=體重（kg）/身高（m）2=18/(1.1)2≈14.88。6歲男童BMI正常范圍約14.6-18.4（參考WHO標(biāo)準(zhǔn)），該兒童BMI在正常下限，但身高低于同年齡參考值（110cmvs117cm），屬于生長(zhǎng)遲緩（身高低于同年齡同性別兒童P3百分位）。問(wèn)題2：可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素及依據(jù)：①蛋白質(zhì)：挑食、肉類攝入不足，蛋白質(zhì)攝入不足影響生長(zhǎng)發(fā)育（身高體重增長(zhǎng)緩慢）；②鐵：肉類（血紅素鐵）和蔬菜（非血紅素鐵）攝入不足，出現(xiàn)易疲勞、注意力不集中（缺鐵性貧血癥狀）；③維生素A：蔬菜（如胡蘿卜、菠菜）攝入不足，維生素A缺乏可能影響生長(zhǎng)發(fā)育；④鋅：動(dòng)物性食物攝入不足，鋅缺乏可導(dǎo)致食欲減退、生長(zhǎng)遲緩。問(wèn)題3：膳食干預(yù)建議：①糾正挑食習(xí)慣：固定進(jìn)餐時(shí)間，減少零食（尤其是高糖高鹽零食），增加食物趣味性（如將蔬菜