餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理考核表餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理，不僅關(guān)系到顧客的身體健康與生命安全，更是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的基石與品牌形象的直接體現(xiàn)。建立并嚴(yán)格執(zhí)行一套科學(xué)、全面的衛(wèi)生管理考核制度，是確保餐飲服務(wù)衛(wèi)生安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本考核表旨在提供一個(gè)系統(tǒng)性的框架，幫助餐飲企業(yè)自我審視、持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生管理工作，以期達(dá)到并維持高水平的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理考核表考核對(duì)象：[填寫具體門店/部門名稱]考核日期：[填寫年/月/日]考核人：[填寫考核人姓名/職務(wù)]被考核負(fù)責(zé)人：[填寫負(fù)責(zé)人姓名/職務(wù)]序號(hào)考核項(xiàng)目考核內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)考核方法評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(總分100分)扣分/得分情況備注:---:---------------:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------:-----------------------------------------:-------------------:------------:-------**一****人員管理(15分)**1.1健康證明從業(yè)人員持有效健康證明上崗，無患有礙食品安全疾病者從事接觸直接入口食品工作。查閱健康證明檔案，現(xiàn)場(chǎng)抽查詢問5分，發(fā)現(xiàn)1例無證或帶病上崗全扣1.2晨檢制度建立并執(zhí)行每日晨檢制度，有記錄，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全癥狀者及時(shí)調(diào)離崗位。查閱晨檢記錄，現(xiàn)場(chǎng)詢問負(fù)責(zé)人及員工3分，無制度或無記錄扣2分，執(zhí)行不到位扣1-2分1.3個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，不佩戴飾物，不涂指甲油，不使用氣味濃烈的化妝品；操作前、處理食品原料后、便后等情況下按規(guī)定洗手消毒。現(xiàn)場(chǎng)觀察從業(yè)人員操作過程4分，每發(fā)現(xiàn)1例不符合扣1分，扣完為止1.4培訓(xùn)與考核定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn)，并留有記錄。查閱培訓(xùn)檔案、簽到及考核記錄3分，無培訓(xùn)記錄扣2分，培訓(xùn)頻次不足扣1分**二****場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生(20分)**2.1內(nèi)外環(huán)境經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，地面平整、無積水、無油污、無垃圾雜物；門窗、墻壁、天花板清潔，無霉斑、無脫落；通風(fēng)良好，無異味?，F(xiàn)場(chǎng)檢查5分，發(fā)現(xiàn)明顯臟亂差現(xiàn)象酌情扣分2.2功能分區(qū)各功能區(qū)域劃分清晰，生熟分開，防止交叉污染；粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等區(qū)域相對(duì)獨(dú)立或采取有效分隔措施。現(xiàn)場(chǎng)檢查區(qū)域劃分及使用情況4分，分區(qū)不合理或交叉污染風(fēng)險(xiǎn)高扣2-4分2.3廢棄物處理垃圾桶（箱）加蓋，垃圾日產(chǎn)日清，分類存放；廢棄油脂、餐廚廢棄物按規(guī)定交由有資質(zhì)單位處理，并留有記錄?，F(xiàn)場(chǎng)檢查垃圾桶狀況，查閱廢棄物處理記錄4分，垃圾桶未加蓋或垃圾外溢扣1-2分，無合規(guī)處理記錄扣2分2.4防蠅防鼠防蟲配備必要的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施（如滅蠅燈、粘蠅板、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等），并定期檢查維護(hù)，確保有效?，F(xiàn)場(chǎng)檢查設(shè)施配備及使用狀況4分，設(shè)施缺失或失效酌情扣分2.5衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間潔凈，無積水、無異味，通風(fēng)良好，洗手設(shè)施正常運(yùn)行，配備洗手液、擦手紙（或干手器）?，F(xiàn)場(chǎng)檢查3分，衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)或設(shè)施不全酌情扣分**三****加工操作過程控制(35分)**3.1原料采購與驗(yàn)收建立合格供應(yīng)商名錄，采購索證索票齊全；進(jìn)貨查驗(yàn)記錄完整，對(duì)原料感官、保質(zhì)期等進(jìn)行檢查。查閱供應(yīng)商資質(zhì)、索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，現(xiàn)場(chǎng)抽查原料5分，未索證索票或無查驗(yàn)記錄扣3-5分3.2原料存儲(chǔ)食品原料、半成品、成品分類、分架、隔墻、離地存放；冷藏、冷凍設(shè)施正常運(yùn)行，生熟食品分開存放，有明顯標(biāo)識(shí)；定期清理，無過期、變質(zhì)食品?，F(xiàn)場(chǎng)檢查存儲(chǔ)條件、物品擺放及標(biāo)識(shí)，查閱溫控記錄（如適用）6分，發(fā)現(xiàn)混放、過期或變質(zhì)食品扣3-6分，存儲(chǔ)不規(guī)范酌情扣分3.3清洗消毒餐用具清洗消毒設(shè)施齊全、正常使用，消毒流程規(guī)范（一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔）；消毒后的餐用具存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。現(xiàn)場(chǎng)檢查設(shè)施、操作過程，必要時(shí)進(jìn)行ATP或菌落總數(shù)快速檢測(cè)7分，設(shè)施不全或未正常使用扣3-5分，操作不規(guī)范扣2-4分3.4加工制作嚴(yán)格遵守生熟分開原則，加工用具、容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)并分開使用；蔬菜、水果等食用前按規(guī)定清洗；肉類、禽類、蛋類等徹底加熱煮熟煮透；不使用來源不明、腐敗變質(zhì)的原料?，F(xiàn)場(chǎng)觀察操作過程，詢問操作人員8分，發(fā)現(xiàn)生熟混放、加熱不徹底等嚴(yán)重問題扣5-8分，其他不規(guī)范酌情扣分3.5備餐與供餐備餐時(shí)間符合規(guī)定，超過2小時(shí)存放的高危易腐食品按要求進(jìn)行保溫或冷藏；供餐過程中注意防塵、防蠅；外賣食品包裝符合要求，送餐過程確保食品溫度和衛(wèi)生?，F(xiàn)場(chǎng)檢查備餐環(huán)境、時(shí)間控制、食品溫度，查看外賣包裝5分，未按規(guī)定存放或包裝、送餐不規(guī)范酌情扣分3.6食品留樣對(duì)每餐次的主要品種進(jìn)行留樣，按規(guī)定品種、數(shù)量、時(shí)間、溫度要求存放，并記錄完整。查閱留樣記錄，檢查留樣冰箱及留樣品種、數(shù)量4分，未留樣或留樣不規(guī)范、記錄不全扣2-4分**四****食品添加劑管理(10分)**4.1采購與存放采購和使用的食品添加劑符合國家規(guī)定，有生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明；專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記，并專柜（位）存放，有明顯標(biāo)識(shí)。查閱添加劑采購記錄、索證索票，現(xiàn)場(chǎng)檢查存放條件及標(biāo)識(shí)5分，使用非法添加劑本項(xiàng)全扣，其他不規(guī)范酌情扣分4.2使用與記錄嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑，并有詳細(xì)使用記錄（名稱、用量、使用時(shí)間、操作人員等）。查閱使用記錄，現(xiàn)場(chǎng)詢問操作人員5分，超范圍超限量使用本項(xiàng)全扣，記錄不全或不規(guī)范扣2-4分**五****應(yīng)急處置(5分)**5.1應(yīng)急預(yù)案與演練建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，并有記錄。查閱應(yīng)急預(yù)案文本及演練記錄2分，無預(yù)案扣2分，無演練記錄扣1分5.2事故報(bào)告與處置發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，能按規(guī)定及時(shí)上報(bào)并采取有效控制措施，防止事態(tài)擴(kuò)大。現(xiàn)場(chǎng)詢問，查閱相關(guān)記錄（如發(fā)生過）3分，對(duì)事故處置流程不熟悉或瞞報(bào)漏報(bào)傾向扣2-3分**六****管理制度與記錄(15分)**6.1制度建設(shè)建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度（如人員健康、進(jìn)貨查驗(yàn)、清洗消毒、加工操作、留樣等），并上墻公示。現(xiàn)場(chǎng)檢查制度文件及公示情況5分，制度缺失或不健全酌情扣分6.2記錄完整性與規(guī)范性各項(xiàng)記錄（進(jìn)貨查驗(yàn)、晨檢、培訓(xùn)、消毒、留樣、添加劑使用、廢棄物處理等）填寫及時(shí)、準(zhǔn)確、完整、規(guī)范，并有相關(guān)人員簽字。查閱各類記錄表單10分，記錄不全、不規(guī)范或造假酌情扣分，關(guān)鍵記錄缺失扣5-10分**總計(jì)得分**100分考核說明1.考核方式：本考核表可采用定期檢查（如每月、每季度）與不定期抽查相結(jié)合的方式進(jìn)行?？己巳藛T應(yīng)本著客觀、公正的原則，通過現(xiàn)場(chǎng)查看、查閱記錄、詢問相關(guān)人員等方法進(jìn)行評(píng)分。2.評(píng)分等級(jí)：總分100分。90分及以上為“優(yōu)秀”；80-89分為“良好”；70-79分為“合格”；70分以下為“不合格”。3.結(jié)果應(yīng)用：考核結(jié)果應(yīng)作為餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理水平評(píng)估、員工獎(jiǎng)懲、改進(jìn)措施制定的重要依據(jù)。對(duì)考核不合格的企業(yè)或部門，應(yīng)責(zé)令限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。4.動(dòng)態(tài)調(diào)整：餐飲企業(yè)可根據(jù)自身規(guī)模、經(jīng)營特點(diǎn)及監(jiān)管部門要求，對(duì)本考核表的內(nèi)容和分值