冷卻豬肉品質(zhì)評定方法標準化研究：現(xiàn)狀、問題與路徑一、引言1.1研究背景與意義隨著人們生活水平的提高和消費觀念的轉(zhuǎn)變，對肉類產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性要求日益提升。冷卻豬肉作為一種高品質(zhì)的生鮮肉類，因其在0-4℃低溫環(huán)境下加工、貯藏和銷售，能有效抑制微生物生長繁殖，保持肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生等特點，正逐漸受到消費者的青睞。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，當前我國熱鮮豬肉、冷凍豬肉消費分別占據(jù)約為55%和20%的市場份額，冷卻豬肉占比25%，且隨著消費升級以及冷鏈物流的不斷完善，冷卻豬肉消費市場呈現(xiàn)出持續(xù)且快速的增長趨勢，預(yù)計增長率將超10%。在未來，冷卻豬肉有望成為生鮮肉類消費的主流。然而，目前冷卻豬肉品質(zhì)評定方法存在不統(tǒng)一、不規(guī)范的問題。不同企業(yè)和研究機構(gòu)采用的評定指標和方法各異，導(dǎo)致市場上冷卻豬肉品質(zhì)參差不齊，消費者難以辨別優(yōu)劣。例如，在肉色評定方面，有的采用比色板法，有的使用色差計法，不同方法得出的結(jié)果缺乏可比性。在嫩度評定中，主觀評定法受評定人員經(jīng)驗和主觀因素影響較大，客觀評定法中不同儀器設(shè)備和測定條件也會造成結(jié)果差異。這種評定方法的混亂局面，不僅給消費者的選擇帶來困擾，也不利于冷卻豬肉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。評定方法的標準化對于保障食品安全具有重要意義。統(tǒng)一、科學(xué)的評定標準能夠準確檢測冷卻豬肉中的微生物、獸藥殘留等有害物質(zhì)，確保消費者食用安全。規(guī)范的評定方法可以有效約束企業(yè)生產(chǎn)行為，促使企業(yè)嚴格按照標準進行生產(chǎn)加工，減少食品安全隱患。標準化的評定方法還有助于監(jiān)管部門加強市場監(jiān)管，及時發(fā)現(xiàn)和處理不合格產(chǎn)品，維護市場秩序。評定方法標準化是促進冷卻豬肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。標準化的評定方法為企業(yè)提供了明確的生產(chǎn)依據(jù)，有助于企業(yè)優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強市場競爭力。統(tǒng)一的評定標準便于建立公平的市場競爭環(huán)境，避免因品質(zhì)評定混亂導(dǎo)致的不正當競爭，推動產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。標準化評定方法還能促進國內(nèi)外市場的接軌，有利于我國冷卻豬肉產(chǎn)品拓展國際市場，提升產(chǎn)業(yè)的國際化水平。因此，開展冷卻豬肉食品質(zhì)評定方法的標準化研究迫在眉睫，對于提升冷卻豬肉品質(zhì)、保障消費者權(quán)益、推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有深遠的現(xiàn)實意義。1.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀在國外，美國肉類出口聯(lián)盟（USMEF）、澳大利亞肉類與畜牧業(yè)協(xié)會（MLA）等行業(yè)組織以及眾多科研機構(gòu)一直致力于冷卻肉品質(zhì)評定方法的研究。在肉色評定方面，美國肉畜協(xié)會（AHA）制定的肉色標準比色卡，被廣泛應(yīng)用于肉類生產(chǎn)和貿(mào)易中，其基于視覺感官對比，對肉色的紅度、黃度等進行分級，為肉色評定提供了直觀的參考依據(jù)。在嫩度評定上，Warner-Bratzler剪切力測定法是國際上常用的客觀評定方法，該方法通過測量切斷一定面積肉樣所需的最大剪切力來量化嫩度，具有較高的準確性和重復(fù)性。在新鮮度評定中，揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量測定是重要指標之一，國外對TVB-N含量的測定方法和限量標準有明確規(guī)定，如歐盟規(guī)定冷卻豬肉中TVB-N含量不得超過15mg/100g，以此確保冷卻豬肉的新鮮度和安全性。在國內(nèi)，相關(guān)研究也在不斷深入。近年來，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)等科研院校在冷卻肉品質(zhì)評定領(lǐng)域取得了一系列成果。在肉色評定方面，研究人員對色差計法進行了深入研究和優(yōu)化，通過大量實驗確定了適合我國冷卻豬肉的色差值范圍，使色差計法在國內(nèi)得到更廣泛應(yīng)用。在嫩度評定中，除了借鑒國外的Warner-Bratzler剪切力測定法外，還結(jié)合我國實際情況，研究了一些新的評定方法，如基于質(zhì)構(gòu)分析儀的嫩度測定方法，該方法可以同時測定多個質(zhì)地參數(shù)，全面反映冷卻豬肉的嫩度特性。在新鮮度評定方面，國內(nèi)對微生物菌落總數(shù)、pH值等指標進行了大量研究，明確了不同貯藏時間冷卻豬肉中微生物生長規(guī)律和pH值變化趨勢，為新鮮度評定提供了科學(xué)依據(jù)。盡管國內(nèi)外在冷卻豬肉品質(zhì)評定方法研究方面取得了一定進展，但仍存在一些不足之處。一方面，目前的評定方法大多側(cè)重于單一品質(zhì)指標的測定，缺乏對冷卻豬肉品質(zhì)的綜合評價。例如，在實際評定中，往往只關(guān)注肉色、嫩度或新鮮度中的某一項指標，而忽略了其他指標對整體品質(zhì)的影響，難以全面準確地反映冷卻豬肉的品質(zhì)狀況。另一方面，評定方法的標準化程度有待提高。不同國家和地區(qū)、不同研究機構(gòu)和企業(yè)采用的評定指標和方法存在差異，導(dǎo)致評定結(jié)果缺乏可比性。例如，在肉色評定中，不同的比色板和色差計參數(shù)設(shè)置會導(dǎo)致結(jié)果不同；在嫩度評定中，不同的測定儀器和操作條件也會影響測定結(jié)果。這些問題嚴重制約了冷卻豬肉品質(zhì)評定的準確性和科學(xué)性，也不利于冷卻豬肉產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化和國際化發(fā)展。1.3研究內(nèi)容與方法本研究聚焦于冷卻豬肉品質(zhì)評定方法的標準化，旨在建立一套科學(xué)、統(tǒng)一、可操作的評定標準，具體研究內(nèi)容如下：肉色評定方法標準化：系統(tǒng)對比比色板法、化學(xué)法和色差計法在冷卻豬肉肉色評定中的應(yīng)用。詳細分析不同方法的原理、操作流程、優(yōu)缺點及適用范圍。通過大量實驗，確定色差計法中適用于冷卻豬肉肉色評定的關(guān)鍵參數(shù)，如測量角度、光源類型等，并建立基于色差計法的冷卻豬肉肉色評定標準，明確不同色差值對應(yīng)的肉色等級，為肉色評定提供精準量化依據(jù)。嫩度評定方法標準化：全面評估主觀評定法和客觀評定法在冷卻豬肉嫩度評定中的效果。主觀評定法中，制定詳細、規(guī)范的評定流程和評分標準，減少評定人員主觀因素對結(jié)果的影響；客觀評定法中，深入研究Warner-Bratzler剪切力測定法和質(zhì)構(gòu)分析儀測定法，優(yōu)化實驗條件，如肉樣的取樣部位、大小、形狀，儀器的參數(shù)設(shè)置等，建立標準化的嫩度測定操作規(guī)范，明確不同剪切力值或質(zhì)構(gòu)參數(shù)所代表的嫩度等級。新鮮度評定方法標準化：綜合研究微生物菌落總數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量等指標在冷卻豬肉新鮮度評定中的作用。通過模擬不同貯藏條件和時間，分析各指標的變化規(guī)律及其與冷卻豬肉新鮮度的相關(guān)性。確定各指標在不同貯藏階段的合理范圍和限量標準，建立基于多指標綜合評價的冷卻豬肉新鮮度評定體系，實現(xiàn)對冷卻豬肉新鮮度的準確判斷。綜合品質(zhì)評定體系構(gòu)建：在肉色、嫩度和新鮮度評定方法標準化的基礎(chǔ)上，運用層次分析法（AHP）、模糊綜合評價法等數(shù)學(xué)方法，確定各品質(zhì)指標在綜合品質(zhì)評定中的權(quán)重。構(gòu)建冷卻豬肉綜合品質(zhì)評定模型，將多個品質(zhì)指標整合為一個綜合評價結(jié)果，全面、客觀地反映冷卻豬肉的品質(zhì)狀況，為消費者和企業(yè)提供科學(xué)的品質(zhì)參考依據(jù)。在研究方法上，本研究采用了以下多種方法：文獻研究法：全面搜集國內(nèi)外關(guān)于冷卻豬肉品質(zhì)評定方法的相關(guān)文獻資料，包括學(xué)術(shù)論文、行業(yè)標準、研究報告等。對這些資料進行系統(tǒng)梳理和分析，了解當前研究現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展趨勢，為研究提供理論基礎(chǔ)和參考依據(jù)。實驗研究法：設(shè)計并開展一系列實驗，以獲取冷卻豬肉品質(zhì)評定的第一手數(shù)據(jù)。在肉色評定實驗中，使用不同品牌和型號的色差計，對不同品種、飼養(yǎng)方式、屠宰處理的冷卻豬肉進行肉色測定，對比分析實驗結(jié)果；在嫩度評定實驗中，運用Warner-Bratzler剪切力儀和質(zhì)構(gòu)分析儀，按照不同的實驗條件對冷卻豬肉進行嫩度測定，研究各因素對嫩度測定結(jié)果的影響；在新鮮度評定實驗中，模擬不同的貯藏環(huán)境和時間，定期檢測冷卻豬肉的微生物菌落總數(shù)、pH值、TVB-N含量等指標，分析其變化規(guī)律。專家咨詢法：邀請肉類科學(xué)、食品質(zhì)量與安全、標準化研究等領(lǐng)域的專家學(xué)者，就冷卻豬肉品質(zhì)評定方法的標準化問題進行咨詢和研討。組織專家座談會、問卷調(diào)查等活動，征求專家對評定指標、方法和標準的意見和建議，對研究結(jié)果進行論證和完善，確保研究的科學(xué)性和可靠性。數(shù)據(jù)分析方法：運用統(tǒng)計學(xué)軟件，如SPSS、Excel等，對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。采用方差分析、相關(guān)性分析、主成分分析等方法，研究各品質(zhì)指標之間的關(guān)系，篩選出對冷卻豬肉品質(zhì)影響顯著的指標；運用聚類分析、判別分析等方法，對冷卻豬肉的品質(zhì)進行分類和評價，為評定方法的標準化提供數(shù)據(jù)支持。二、冷卻豬肉品質(zhì)評定指標體系2.1理化指標2.1.1肉色肉色是消費者對冷卻豬肉品質(zhì)的第一直觀感受，對購買決策有著重要影響。正常新鮮的冷卻豬肉肉色應(yīng)為淡紅色至鮮紅色，富有光澤。若肉色蒼白，可能是發(fā)生了PSE（蒼白、柔軟、滲水）肉現(xiàn)象；肉色暗黑，則可能是DFD（暗黑、堅硬、干燥）肉，這些異常肉色均表明豬肉品質(zhì)下降。在肉色評定方法中，比色板法是一種較為傳統(tǒng)的主觀評定方法。其原理是利用標準肉色譜比色板與肉樣對照，通過肉眼觀察進行肉色評分。例如美制NPPC比色板，1991版上有5個眼肌橫切面的肉色分值級別從淺到深排列，1分代表灰白色（異常肉色），3分表示正常鮮紅色，5分則為暗紫色（異常肉色）。該方法操作簡單、經(jīng)濟實惠，無需復(fù)雜儀器設(shè)備，在一些小型屠宰場和農(nóng)貿(mào)市場仍有應(yīng)用。然而，比色板法受外界光源和人為主觀因素影響較大，不同評定人員對肉色的判斷可能存在差異，導(dǎo)致結(jié)果偏差較大，缺乏客觀性和準確性。化學(xué)法主要是通過提取肉樣中的色素并測定其含量來評定肉色。以國際上流行的hornsey法為例，首先將肉樣剁成細末，加入丙酮、蒸餾水和濃鹽酸進行萃取，然后在黑暗處靜置過夜后過濾，將濾液移入比色杯上機比色，通過測定光密度OD值來確定肉樣的色素含量，從而評估肉色?；瘜W(xué)法能夠?qū)θ鈽舆M行三維立體度量，準確測定肉樣的總色素含量，不受肉樣表面狀態(tài)和外界環(huán)境因素的干擾。但是，該方法操作繁瑣，需要使用多種化學(xué)試劑，耗費時間長，對實驗人員的專業(yè)技能要求較高，不適合在實際生產(chǎn)和市場檢測中快速應(yīng)用。色差計法是目前廣泛應(yīng)用的客觀評定方法。其原理是利用儀器將原始的三刺激值（X，Y，Z），通過一系列數(shù)學(xué)關(guān)系轉(zhuǎn)換，表示成易于理解的顏色數(shù)值，如L*（亮度值）、a*（紅度值）、b*（黃度值）等。其中，L值表示肉色的亮度，數(shù)值越大，肉色越亮；a值表示肉色的紅度，正值越大，肉色越紅；b*值表示肉色的黃度，正值越大，肉色越黃。在實際操作中，先將色差計用校正板標準化，然后將鏡頭垂直置于肉面上，鏡口緊扣肉面，按下測量按鈕即可快速得到肉色的各項參數(shù)。色差計法具有快速、準確、客觀的優(yōu)點，能夠?qū)θ馍M行量化分析，結(jié)果重復(fù)性好，有助于對原料肉進行肉色評定及等級劃分。不過，使用色差計測定肉色時，需要考慮肉樣測定位置、氧合條件（即發(fā)色時間和發(fā)色溫度）、外界光照強度和背景色等因素對測量結(jié)果的影響。例如，肉表面不同位置的肉色可能存在差異，應(yīng)選擇具有代表性的部位進行測量；氧合時間和溫度會影響肌紅蛋白的氧化狀態(tài)，從而改變?nèi)馍?，因此需要控制好氧合條件。綜上所述，比色板法簡單直觀但主觀性強，化學(xué)法準確但操作復(fù)雜，色差計法快速客觀但受多種因素影響。在實際應(yīng)用中，可根據(jù)具體需求和條件選擇合適的評定方法。對于市場快速檢測，色差計法更為適用；而在科研和對準確性要求較高的場合，可結(jié)合化學(xué)法進行深入分析。同時，為了提高肉色評定的準確性和可靠性，還需進一步規(guī)范評定流程和條件，減少誤差。例如，在使用色差計法時，明確規(guī)定肉樣的取樣部位、氧合時間和溫度、測量時的光照條件和背景色等，制定統(tǒng)一的操作標準。2.1.2嫩度嫩度是冷卻豬肉的重要食用品質(zhì)之一，直接影響消費者的口感體驗。嫩度好的冷卻豬肉，肌肉纖維細膩，咀嚼時容易咬斷和嚼碎，殘渣少。一般來說，剪切力值越低，豬肉的嫩度越好。研究表明，當冷卻豬肉的剪切力值低于3.5kg時，口感較為鮮嫩，能滿足大多數(shù)消費者的需求。嫩度評定方法主要包括主觀評定法和客觀評定法。主觀評定法主要依靠人的咀嚼以及舌與頰對肌肉的軟、硬與咀嚼的難易程度等進行綜合評定。具體可從咬斷肌纖維的難易程度、咬碎肌纖維的難易程度或達到正常吞咽程度時的咀嚼次數(shù)、剩余殘渣量這三個方面進行評價。主觀評定法的優(yōu)點是比較接近正常食用條件下對嫩度的評定，能直接反映消費者的感受。然而，該方法受評定人員的經(jīng)驗、飲食習(xí)慣、口腔生理特征等主觀因素影響較大，不同評定人員之間的結(jié)果可能存在較大差異。例如，經(jīng)常食用肉類的人對嫩度的敏感度可能較低，而不習(xí)慣食用肉類的人對嫩度的要求可能更高，從而導(dǎo)致評定結(jié)果不一致?？陀^評定法主要是借助儀器來測量切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標，其中Warner-Bratzler剪切力測定法是應(yīng)用最廣泛的客觀評定方法。該方法的原理是用特定的剪切刀具切斷一定面積的肉樣，通過測量所需的最大剪切力來量化嫩度。在實際操作中，首先將肉樣修整成標準尺寸，一般為長50mm、寬10mm、厚10mm，然后使用Warner-Bratzler剪切力儀進行測定。該方法具有較高的準確性和重復(fù)性，能夠較為客觀地反映冷卻豬肉的嫩度。但是，其結(jié)果受肉樣的取樣部位、大小、形狀，儀器的參數(shù)設(shè)置以及操作人員的熟練程度等因素影響。例如，不同部位的肌肉纖維結(jié)構(gòu)和組成不同，嫩度存在差異，因此取樣部位應(yīng)盡量選擇具有代表性的部位，如背最長?。粌x器的刀刃鋒利程度、剪切速度等參數(shù)也會對測定結(jié)果產(chǎn)生影響，需要定期對儀器進行校準和維護。宰前因素對嫩度評價有顯著影響。動物的種類、品種、性別和年齡是重要的影響因素。一般來說，畜禽體格越大其肌纖維越粗大，肉也就越老。在其他條件都一致的情況下，公畜的肌肉較粗糙，肉更老。幼齡畜禽的肉比老齡畜禽的肉嫩，因為幼齡畜禽肌肉的膠原蛋白交聯(lián)程度低，易于加熱溶解，而成年動物的膠原蛋白交聯(lián)程度高，不易受熱、酸和堿等的影響。肌肉部位的不同也會導(dǎo)致肉的嫩度不同，同一年齡組不同部位肌肉肌纖維含量、結(jié)締組織的含量不同，所以肉質(zhì)嫩度也就不盡相同。宰后僵直肌肉的肌節(jié)長度與肉的嫩度呈正相關(guān)，這是肌肉部位不同嫩度也不同的原因。肉樣處理同樣會影響嫩度評價。肉樣的儲存時間和溫度會影響肉的成熟度，進而影響嫩度。在一定范圍內(nèi)，隨著儲存時間的延長，肉的嫩度會有所改善，這是因為肉在成熟過程中，肌肉中的蛋白質(zhì)會發(fā)生降解，肌纖維結(jié)構(gòu)變得松散。但如果儲存時間過長，肉會發(fā)生腐敗變質(zhì)，嫩度反而下降。儲存溫度也很關(guān)鍵，一般在0-4℃的低溫條件下，肉的成熟過程較為緩慢且能保持較好的品質(zhì)；若溫度過高，肉的腐敗速度加快，影響嫩度。肉樣的烹調(diào)方式對嫩度也有重要影響。不同的烹調(diào)方法，如煮、炒、烤、煎等，會使肉的水分損失、蛋白質(zhì)變性程度不同，從而導(dǎo)致嫩度變化。例如，煮制時間過長會使肉中的水分大量流失，肌肉纖維變硬，嫩度降低；而適當?shù)募蹇究梢允谷獗砻嫘纬梢粚咏瓜愕耐鈿?，?nèi)部保持鮮嫩。為了提高嫩度評定的準確性和可靠性，在實際操作中應(yīng)嚴格控制各種影響因素。對于主觀評定法，應(yīng)選擇經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練、經(jīng)驗豐富且飲食習(xí)慣相近的評定人員，并制定詳細、統(tǒng)一的評定標準和流程。對于客觀評定法，要確保肉樣的取樣部位、大小、形狀符合標準，定期校準儀器，規(guī)范操作人員的動作，減少人為誤差。同時，在評定嫩度時，應(yīng)綜合考慮宰前因素和肉樣處理對結(jié)果的影響，以便更準確地評估冷卻豬肉的嫩度。2.1.3pH值pH值是反映冷卻豬肉品質(zhì)的關(guān)鍵指標之一，對豬肉的色澤、嫩度、保水性、風(fēng)味以及貨架期等都有著重要影響?；钚篌w正常肌肉的pH值在7.1-7.3，呈中性或偏弱堿性。屠宰后，肌肉中的糖原在缺氧條件下酵解，生成乳酸，同時ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子，導(dǎo)致肌肉pH值迅速降低。在尸僵階段，pH值的變化可分為兩個階段。第一階段為酵解階段，此時肉溫較高，pH值從7.1-7.3降至6.0-6.2，自然條件下此階段豬肉約需3h。第二階段為僵直階段，pH值從6.0-6.2降至5.2-5.5，在0-4℃預(yù)冷條件下，豬肉約需10-12h。當pH值降至5.2-5.5時，接近肌肉內(nèi)蛋白質(zhì)的等電點，蛋白質(zhì)所帶凈電荷為零，分子間相互作用力減弱，與水分子之間的吸引力極小，肉的持水性最差。隨著肉的成熟，pH值由5.2-5.5升至5.7-5.8，此時蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物易引起細菌的大量繁殖，所以該過程需要在低溫（0-4℃）狀態(tài)下緩慢進行，一般豬肉需3-5d。由于pH值的升高，肌肉的保水性也開始回升，肉質(zhì)變得柔嫩多汁，風(fēng)味增強、香味濃郁，此時食用、加工性能均最佳。如果肉成熟以后繼續(xù)存放，在微生物作用下，蛋白質(zhì)進一步分解產(chǎn)生硫化氫等物質(zhì)，硫化氫與血紅蛋白結(jié)合，形成含硫血紅蛋白，出現(xiàn)綠色斑點，同時肌肉變的松馳、缺乏彈性，pH值升至6.0左右，進入自溶階段。自溶階段產(chǎn)生的大量小分子氨基酸在適合微生物快速繁殖的環(huán)境中進一步分解，進入腐敗階段，肉呈現(xiàn)難聞的氣味、顏色發(fā)綠，pH值升至6.9以上，此時的肉已不能作為食用和加工的原料。此外，pH值還與異常肉的產(chǎn)生密切相關(guān)。如果宰后肌肉內(nèi)部的糖原分解過程較快，pH值在宰后45min內(nèi)即可降到5.8，這種肉稱為PSE肉，其特點是肌肉發(fā)白、發(fā)軟、保水性差。相反，如果宰后肌肉內(nèi)部的糖原含量較低，導(dǎo)致pH值下降幅度較小，宰后24h，pH值仍高于6.2，這種肉為DFD肉，肉質(zhì)較硬，顏色較暗，保存性很差。測定pH值的方法主要有插針法和非插針法。插針法是通過在豬肉中插入電極，進行電位差的測定來獲得pH值，是目前應(yīng)用較為廣泛的方法。在實際操作中，一般采用Testo206-pH2型pH計等專業(yè)儀器，測量前先經(jīng)過pH為4.0和7.0的緩沖液進行校正，測量時將探頭刺入樣品10mm深，待數(shù)值穩(wěn)定后記錄讀數(shù)。每個樣品選擇背最長肌區(qū)域內(nèi)3個點進行測量，計算平均值作為一個樣品的pH值。非插針法則是通過測定豬肉的表面活性等方式來間接反映其pH值，但該方法的準確性相對較低，應(yīng)用較少。準確測定冷卻豬肉的pH值具有重要意義。對于生產(chǎn)企業(yè)來說，通過監(jiān)測pH值可以及時了解豬肉的品質(zhì)變化，合理安排生產(chǎn)和銷售計劃。例如，當檢測到pH值處于異常范圍時，可判斷豬肉可能存在品質(zhì)問題，及時采取相應(yīng)措施，如調(diào)整儲存條件或進行特殊處理，避免將不合格產(chǎn)品推向市場。對于消費者而言，pH值可以作為判斷豬肉新鮮度和品質(zhì)的參考指標之一。如果購買的冷卻豬肉pH值過高或過低，都可能意味著其品質(zhì)不佳，存在食品安全隱患，從而幫助消費者做出更明智的購買決策。對于監(jiān)管部門來說，pH值是監(jiān)管冷卻豬肉質(zhì)量的重要依據(jù)，有助于加強市場監(jiān)管，保障消費者的合法權(quán)益。通過定期對市場上的冷卻豬肉進行pH值檢測，能夠及時發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，對違規(guī)企業(yè)進行查處，維護市場秩序。2.1.4水分含量與持水力水分含量和持水力是影響冷卻豬肉品質(zhì)的重要因素。冷卻豬肉的水分含量一般在70%-75%左右，適宜的水分含量能保證豬肉的鮮嫩多汁口感。若水分含量過高，豬肉可能存在注水等質(zhì)量問題，不僅影響口感，還可能導(dǎo)致微生物滋生，縮短保質(zhì)期；水分含量過低，則會使豬肉變得干硬，失去鮮嫩的口感，降低食用品質(zhì)。持水力是指豬肉保持組織內(nèi)水分的能力，在正常情況下它決定了在貯藏過程中液體損失的多少。持水力對冷卻豬肉的色香味、營養(yǎng)價值、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)具有重要影響。持水力強的冷卻豬肉，能夠更好地保持水分，在烹飪過程中水分流失少，肉質(zhì)鮮嫩多汁，口感好；而持水力差的豬肉，在貯藏和加工過程中容易失水，導(dǎo)致肉的質(zhì)地變硬、口感變差，同時營養(yǎng)成分也會隨著水分流失而減少。持水力還與豬肉的加工性能密切相關(guān)，持水力高的豬肉在加工過程中能夠更好地保持形狀和結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品的出品率和質(zhì)量。目前，測定水分含量常用的方法是直接干燥法。該方法的原理是將肉樣在一定溫度下烘干，使水分蒸發(fā)，通過稱量烘干前后肉樣的質(zhì)量差來計算水分含量。具體操作步驟為：精確稱取一定量的肉樣，一般為2-5g，放入已恒重的稱量瓶中，置于105℃的烘箱中干燥至恒重。然后根據(jù)公式：水分含量（%）=（烘干前肉樣質(zhì)量-烘干后肉樣質(zhì)量）/烘干前肉樣質(zhì)量×100%，計算出水分含量。直接干燥法操作簡單、結(jié)果準確，但耗時較長，不適用于快速檢測。測定持水力的方法主要有壓力法、滴水損失法和蒸煮損失法。壓力法是施加一定的重量或壓力，測定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。我國現(xiàn)行的測定方法是用35kg重量壓力法度量肉樣的失水率，失水率愈高，持水力愈低，保水性愈差。具體操作時，在第1-2腰椎背最長肌處切取1.0mm厚的薄片，平置于干凈橡皮片上，再用直徑為2.523cm的圓形取樣器（圓面積為5cm2）切取中心部肉樣。將切取的肉樣用感量為0.001g的天平稱重后，置于兩層紗布間，上下各墊18層定性中速濾紙，濾紙外各墊一塊書寫用硬質(zhì)塑料板，然后放置于改裝鋼環(huán)允許膨脹壓縮儀上，用均速搖動把加壓至35kg，保持5分鐘，解除壓力后立即稱量肉樣重。根據(jù)公式：失水率（%）=（壓前肉樣重-壓后肉樣重）/壓前肉樣重×100%，計算失水率，從而評估持水力。滴水損失法是將豬肉切成薄片，稱重后懸掛在室溫下，每隔一段時間稱量一次豬肉的質(zhì)量，記錄下質(zhì)量變化，通過計算質(zhì)量損失得出滴水損失率，以此表示豬肉保持水分的能力。一般來說，滴水損失率越低，說明豬肉的持水力越好。在宰后2-3小時，取第二、三腰椎處背最長肌，順肉樣肌纖維方向切成2cm厚的肉片，修成長5cm、寬3cm的長條稱重，用細鐵絲鉤住肉條的一端，使肌纖維垂直向下，懸吊于塑料袋中（肉樣不得于袋壁接觸），扎好袋口后吊掛于4℃左右的冰箱條件下保持24小時，取出肉樣稱重計算。滴水損失（%）=（吊掛前肉條重-吊掛后肉條重）/吊掛前肉條重×100%。蒸煮損失法是模擬實際烹飪過程的測定方法。將豬肉放入蒸煮鍋中，在一定的溫度和時間下進行烹飪，烹飪后稱量豬肉的質(zhì)量變化，計算出蒸煮損失率。蒸煮損失率越低，說明豬肉的持水力越好。宰后2小時內(nèi)取腰大肌中段約100g肉樣，稱蒸前重，然后置于鍋蒸屜上用沸水蒸30分鐘。蒸后取出吊掛于室內(nèi)陰涼處冷卻15-20分鐘后稱重，并按下式計算熟肉率：熟肉率(%)=(蒸后重-蒸前重)/蒸前重×100%，通過熟肉率的變化間接反映持水力。這些測定方法各有優(yōu)缺點。直接干燥法測定水分含量準確可靠，但操作繁瑣、耗時久；壓力法測定持水力較為常用，能在一定程度上反映豬肉的持水性能，但設(shè)備和操作要求相對較高；滴水損失法操作簡單，能直觀反映豬肉在貯藏過程中的水分損失情況，但受環(huán)境因素影響較大；蒸煮損失法模擬實際烹飪過程，結(jié)果更貼近消費者的實際體驗，但實驗條件較難控制。在實際應(yīng)用中，可根據(jù)具體需求和條件選擇合適的測定方法，也可結(jié)合多種方法進行綜合評估，以更全面、準確地了解冷卻豬肉的水分含量和持水力。2.2微生物指標2.2.1菌落總數(shù)菌落總數(shù)是反映冷卻豬肉衛(wèi)生狀況和新鮮程度的重要微生物指標。其原理是指在一定條件下（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時間等），每克或每毫升冷卻豬肉樣品中所生長出來的細菌菌落總數(shù)。當冷卻豬肉受到微生物污染后，隨著貯藏時間的延長，微生物會在適宜的環(huán)境下生長繁殖，菌落總數(shù)不斷增加。因此，通過檢測菌落總數(shù)，可以間接了解冷卻豬肉在生產(chǎn)、加工、運輸和貯藏過程中受微生物污染的程度。一般來說，菌落總數(shù)越低，表明冷卻豬肉的衛(wèi)生狀況越好，新鮮度越高；反之，菌落總數(shù)越高，說明冷卻豬肉受微生物污染越嚴重，新鮮度下降，可能存在食品安全風(fēng)險。目前，檢測冷卻豬肉菌落總數(shù)的常用方法是稀釋平板計數(shù)法。具體操作步驟如下：首先，無菌稱取25g冷卻豬肉樣品，放入裝有225mL無菌生理鹽水并帶有玻璃珠的三角瓶中，振蕩20min，使樣品與生理鹽水充分混勻，將細胞分散。然后，用1mL無菌吸管吸取1:10稀釋液1mL，沿管壁緩慢注入裝有9mL無菌生理鹽水的試管中，吹吸3次，使充分混勻，制成1:100的稀釋液。按照此方法，依次制備10倍系列稀釋液，如1:1000、1:10000等。接著，根據(jù)對樣品污染狀況的估計，選擇2-3個適宜稀釋度，分別吸取0.1mL稀釋液，加至無菌平皿中。每個稀釋度做3個重復(fù)。最后，將冷卻至46℃左右的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾注平皿，每皿約15-20mL，迅速混勻。待瓊脂凝固后，將平板倒置，于36℃±1℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h±2h。培養(yǎng)結(jié)束后，計數(shù)平板上的菌落數(shù)。選取菌落數(shù)在30-300之間的平板進行計數(shù)，若有兩個稀釋度的菌落數(shù)均在30-300之間，則按照兩者菌落總數(shù)的比值來確定最終結(jié)果。如果比值小于或等于2，取兩者的平均數(shù)；如果比值大于2，則取較小的菌落總數(shù)。將所得菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)，即可得到每克冷卻豬肉樣品中的菌落總數(shù)。除了稀釋平板計數(shù)法，還有一些其他的檢測方法也在不斷發(fā)展和應(yīng)用。例如，螺旋平板計數(shù)法，該方法利用螺旋接種儀將樣品以螺旋線形式接種到瓊脂平板上，隨著接種半徑的增大，樣品的接種量逐漸減少，從而在平板上形成不同密度的菌落分布。通過專門的菌落計數(shù)儀對平板上的菌落進行計數(shù)，根據(jù)接種量和菌落分布情況計算出樣品中的菌落總數(shù)。與傳統(tǒng)的稀釋平板計數(shù)法相比，螺旋平板計數(shù)法操作更加簡便、快速，能節(jié)省培養(yǎng)基和樣品用量，且結(jié)果重復(fù)性好。還有基于分子生物學(xué)技術(shù)的實時熒光定量PCR法，該方法通過檢測微生物特定的基因片段，利用熒光信號的變化實時監(jiān)測PCR擴增過程，從而實現(xiàn)對微生物數(shù)量的快速定量。實時熒光定量PCR法具有靈敏度高、特異性強、檢測速度快等優(yōu)點，能夠在短時間內(nèi)準確檢測出冷卻豬肉中的微生物數(shù)量。然而，該方法需要專門的儀器設(shè)備和熟練的技術(shù)人員，檢測成本相對較高，目前在大規(guī)模的日常檢測中應(yīng)用還受到一定限制。2.2.2致病菌檢測冷卻豬肉中可能存在多種致病菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌O157:H7等，這些致病菌一旦進入人體，在適宜條件下生長繁殖，釋放毒素，就會引發(fā)各種食源性疾病，對人體健康造成嚴重威脅。沙門氏菌是常見的食源性致病菌之一，它能在腸道內(nèi)大量繁殖，侵入腸黏膜上皮細胞，引起腸道炎癥和腹瀉、腹痛、發(fā)熱等癥狀。金黃色葡萄球菌可以產(chǎn)生多種毒素，其中腸毒素是引起食物中毒的主要原因，人食用被其污染的冷卻豬肉后，會在短時間內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性腸胃炎癥狀。大腸桿菌O157:H7具有較強的致病性，它能產(chǎn)生志賀樣毒素，導(dǎo)致人體出現(xiàn)出血性腸炎、溶血性尿毒綜合征等嚴重疾病，尤其對兒童、老年人和免疫力低下人群危害更大。檢測冷卻豬肉中致病菌的方法有多種。傳統(tǒng)的檢測方法主要是微生物培養(yǎng)法。以沙門氏菌檢測為例，首先將冷卻豬肉樣品進行前增菌，將樣品加入到緩沖蛋白胨水中，36℃±1℃培養(yǎng)18-24h，使處于瀕死狀態(tài)的沙門氏菌復(fù)蘇。然后進行選擇性增菌，取前增菌液接種到四硫磺酸鈉煌綠增菌液和亞硒酸鹽胱氨酸增菌液中，分別于36℃±1℃和42℃±1℃培養(yǎng)18-24h，進一步富集沙門氏菌。接著進行分離培養(yǎng)，將增菌液劃線接種到SS瓊脂、麥康凱瓊脂等選擇性培養(yǎng)基上，36℃±1℃培養(yǎng)18-24h，挑取可疑菌落進行生化鑒定和血清學(xué)鑒定，通過觀察菌落形態(tài)、生化反應(yīng)特性以及與相應(yīng)血清的凝集反應(yīng)來確定是否為沙門氏菌。微生物培養(yǎng)法操作相對簡單，成本較低，是目前最常用的致病菌檢測方法。但該方法檢測周期較長，一般需要3-5天，且對操作人員的技術(shù)要求較高，容易受到雜菌污染的干擾。隨著科技的發(fā)展，免疫學(xué)檢測技術(shù)和分子生物學(xué)檢測技術(shù)逐漸應(yīng)用于致病菌檢測。免疫學(xué)檢測技術(shù)如酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA），其原理是利用抗原與抗體的特異性結(jié)合，將已知的致病菌抗原或抗體固定在固相載體上，加入待檢樣品和酶標記的抗原或抗體，經(jīng)過一系列洗滌和反應(yīng)步驟，通過酶催化底物顯色來判斷樣品中是否存在相應(yīng)的致病菌。ELISA法具有快速、靈敏、特異性強的優(yōu)點，可在數(shù)小時內(nèi)得出檢測結(jié)果，適用于大規(guī)模樣品的篩查。然而，該方法存在一定的假陽性和假陰性率，需要結(jié)合其他方法進行進一步驗證。分子生物學(xué)檢測技術(shù)如聚合酶鏈式反應(yīng)（PCR），通過設(shè)計特異性引物，擴增致病菌的特定基因片段，根據(jù)擴增結(jié)果判斷樣品中是否含有目標致病菌。PCR法具有靈敏度高、特異性強、檢測速度快等優(yōu)點，能夠在短時間內(nèi)準確檢測出微量的致病菌。但該方法對實驗條件和儀器設(shè)備要求較高，檢測成本相對較高，且操作過程中容易出現(xiàn)交叉污染，影響檢測結(jié)果的準確性。在我國，對冷卻豬肉中致病菌的限量標準有明確規(guī)定。例如，依據(jù)《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921-2021），沙門氏菌在n=5，c=0，m=0的條件下，即5份樣品中均不得檢出沙門氏菌；金黃色葡萄球菌在n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g的條件下，意思是5份樣品中最多允許2份樣品的金黃色葡萄球菌含量在100-1000CFU/g之間，其余3份樣品的含量不得超過100CFU/g。這些限量標準是保障冷卻豬肉食品安全的重要依據(jù)，生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管部門必須嚴格遵守。控制冷卻豬肉中的致病菌對于保障消費者健康至關(guān)重要。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強源頭控制，嚴格把控生豬的養(yǎng)殖環(huán)境和飼料質(zhì)量，確保生豬健康。在屠宰、加工、運輸和貯藏過程中，要嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，加強車間環(huán)境和設(shè)備的清潔消毒，防止交叉污染。監(jiān)管部門要加大對冷卻豬肉市場的監(jiān)管力度，增加抽檢頻次，嚴格按照限量標準進行檢測，一旦發(fā)現(xiàn)致病菌超標的產(chǎn)品，要及時采取下架、召回等措施，并對相關(guān)企業(yè)進行嚴肅處理。2.3感官指標2.3.1氣味氣味是消費者判斷冷卻豬肉品質(zhì)的重要感官指標之一。正常新鮮的冷卻豬肉具有其特有的肉香味，氣味純正、無異味。這種肉香味主要來源于豬肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如醛類、酮類、醇類、酯類等。這些物質(zhì)在豬肉的宰后成熟過程中逐漸形成，賦予了冷卻豬肉獨特的風(fēng)味。例如，己醛是冷卻豬肉中重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)之一，它具有清新的青草香氣，能夠為豬肉增添獨特的風(fēng)味。然而，當冷卻豬肉發(fā)生變質(zhì)時，會產(chǎn)生各種異常氣味。微生物污染是導(dǎo)致冷卻豬肉產(chǎn)生異常氣味的主要原因之一。在適宜的溫度、濕度等條件下，微生物在冷卻豬肉表面大量繁殖，分解蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生氨氣、硫化氫、吲哚等具有刺激性氣味的代謝產(chǎn)物。氨氣具有刺鼻的氣味，硫化氫有臭雞蛋味，吲哚則散發(fā)出令人作嘔的氣味。如果冷卻豬肉受到假單胞菌污染，假單胞菌會分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨氣和硫化氫，使豬肉散發(fā)出刺鼻的臭味。脂肪氧化也是導(dǎo)致冷卻豬肉產(chǎn)生異味的重要因素。隨著貯藏時間的延長，冷卻豬肉中的脂肪會在氧氣、光照、溫度等因素的作用下發(fā)生氧化，產(chǎn)生過氧化物、醛類、酮類等氧化產(chǎn)物，這些產(chǎn)物具有酸敗味。當脂肪氧化產(chǎn)生丙二醛等物質(zhì)時，會使冷卻豬肉產(chǎn)生明顯的酸敗氣味。此外，冷卻豬肉在加工、運輸和貯藏過程中，如果受到其他異味物質(zhì)的污染，如清潔劑、消毒劑、化學(xué)品等，也會吸收這些異味，影響其品質(zhì)。在感官評定冷卻豬肉氣味時，一般采用嗅聞法。具體操作方法為：將冷卻豬肉樣品置于清潔、干燥的容器中，打開容器蓋，讓評定人員用鼻子靠近容器口，輕輕嗅聞樣品的氣味。評定人員應(yīng)在通風(fēng)良好、無異味干擾的環(huán)境中進行評定，以確保能夠準確感知冷卻豬肉的氣味。在嗅聞時，要注意避免直接接觸樣品，防止污染。為了提高評定的準確性，可采用多人評定的方式，取平均值作為評定結(jié)果。同時，評定人員應(yīng)具有一定的經(jīng)驗和專業(yè)知識，能夠準確辨別正常氣味和各種異常氣味。此外，在評定前，評定人員應(yīng)避免食用刺激性食物，如辣椒、大蒜等，以免影響嗅覺的靈敏度。2.3.2質(zhì)地質(zhì)地是冷卻豬肉品質(zhì)的重要感官特征之一，對消費者的食用體驗有著直接影響。優(yōu)質(zhì)的冷卻豬肉質(zhì)地緊密、富有彈性，用手指按壓后，凹陷能夠迅速恢復(fù)。這種良好的質(zhì)地源于豬肉肌肉組織的結(jié)構(gòu)完整性和肌肉纖維的緊密排列。肌肉纖維之間的結(jié)締組織和肌間脂肪起到了連接和潤滑的作用，使得豬肉具有較好的彈性和韌性。當我們用手指按壓優(yōu)質(zhì)冷卻豬肉時，能夠感受到明顯的阻力，并且在松開手指后，豬肉能夠迅速恢復(fù)原狀。相反，變質(zhì)的冷卻豬肉質(zhì)地會發(fā)生明顯變化。隨著微生物的生長繁殖和肉品自身的生化變化，肌肉組織逐漸被破壞，質(zhì)地變得松軟、失去彈性。用手指按壓變質(zhì)的冷卻豬肉時，凹陷不易恢復(fù)，甚至?xí)粝旅黠@的痕跡。微生物分泌的蛋白酶會分解肌肉中的蛋白質(zhì)，導(dǎo)致肌肉纖維斷裂，結(jié)構(gòu)松散，從而使豬肉的質(zhì)地變差。如果冷卻豬肉發(fā)生腐敗，還可能出現(xiàn)發(fā)粘、軟爛等現(xiàn)象，嚴重影響食用價值。當冷卻豬肉受到大量細菌污染時，細菌會在肉表面形成一層粘性物質(zhì)，使豬肉表面發(fā)粘，質(zhì)地變得軟爛不堪。在感官評定冷卻豬肉質(zhì)地時，主要通過觸摸和按壓的方法進行。觸摸時，用手指輕輕觸摸冷卻豬肉的表面，感受其光滑度和干燥程度。正常的冷卻豬肉表面微干或有一層薄薄的濕潤感，觸摸起來光滑細膩；而變質(zhì)的冷卻豬肉表面可能會發(fā)粘，觸摸時有明顯的粘稠感。按壓時，用手指用力按壓冷卻豬肉，觀察按壓后凹陷的恢復(fù)情況。優(yōu)質(zhì)的冷卻豬肉按壓后凹陷能夠迅速恢復(fù)，表明其彈性良好；如果凹陷恢復(fù)緩慢或不能恢復(fù)，則說明豬肉的質(zhì)地較差，可能已經(jīng)變質(zhì)。在評定過程中，要注意保持手指的清潔，避免對豬肉造成污染。同時，評定人員應(yīng)根據(jù)經(jīng)驗和標準，對冷卻豬肉的質(zhì)地進行準確判斷。三、現(xiàn)有評定方法存在的問題分析3.1評定方法缺乏統(tǒng)一性在當前冷卻豬肉市場中，不同企業(yè)和研究機構(gòu)所采用的評定方法存在顯著差異。這種差異在肉色評定方面表現(xiàn)得尤為突出，有的企業(yè)為了快速判斷肉色，選擇操作簡便的比色板法，通過將肉樣與比色板進行肉眼對比來確定肉色等級。然而，不同品牌和批次的比色板可能存在顏色偏差，而且評定人員的視覺敏感度和判斷標準各不相同，這使得評定結(jié)果難以保證一致性和準確性。一些研究機構(gòu)為了獲得更精確的肉色數(shù)據(jù)，傾向于使用色差計法，該方法利用儀器測量肉樣的L*（亮度值）、a*（紅度值）、b*（黃度值）等參數(shù)，能夠?qū)θ馍M行量化分析。但在實際操作中，不同型號的色差計其測量原理和精度存在差異，而且測量時的環(huán)境條件，如光照強度、背景顏色等，也會對測量結(jié)果產(chǎn)生影響。這就導(dǎo)致不同企業(yè)和研究機構(gòu)使用色差計法得到的肉色數(shù)據(jù)缺乏可比性。嫩度評定方法的不統(tǒng)一同樣給冷卻豬肉品質(zhì)評價帶來困擾。部分企業(yè)在嫩度評定中采用主觀評定法，依靠有經(jīng)驗的員工通過咀嚼和觸感來判斷豬肉的嫩度。但人的感官判斷容易受到自身飲食習(xí)慣、口腔敏感度等因素的影響，不同評定人員對同一肉樣的嫩度評價可能存在較大偏差。例如，經(jīng)常食用較硬肉類的評定人員可能對嫩度的要求相對較低，而偏好軟嫩口感的評定人員則可能給出較低的嫩度評分。在客觀評定法中，雖然Warner-Bratzler剪切力測定法和質(zhì)構(gòu)分析儀測定法被廣泛應(yīng)用，但不同企業(yè)和研究機構(gòu)在實驗條件的設(shè)置上存在差異。有的企業(yè)在使用Warner-Bratzler剪切力儀時，肉樣的取樣部位、大小和形狀不統(tǒng)一，導(dǎo)致測量結(jié)果不能準確反映冷卻豬肉的真實嫩度。儀器的校準和維護情況也會影響測量結(jié)果的準確性，如果儀器長時間未校準，其測量的剪切力值可能出現(xiàn)偏差。新鮮度評定方法的多樣性也導(dǎo)致市場上冷卻豬肉新鮮度判斷標準混亂。一些企業(yè)僅通過檢測微生物菌落總數(shù)來判斷冷卻豬肉的新鮮度，認為菌落總數(shù)越低，豬肉越新鮮。然而，微生物菌落總數(shù)只是新鮮度的一個方面，忽略了pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量等其他重要指標。當冷卻豬肉受到某些特殊微生物污染時，雖然菌落總數(shù)可能在正常范圍內(nèi)，但豬肉的pH值和TVB-N含量可能已經(jīng)發(fā)生明顯變化，表明豬肉的新鮮度已經(jīng)下降。不同企業(yè)對微生物菌落總數(shù)的檢測方法和判定標準也不一致，有的企業(yè)采用稀釋平板計數(shù)法，有的企業(yè)則使用快速檢測試劑盒，不同方法得到的檢測結(jié)果難以直接比較。評定方法缺乏統(tǒng)一性帶來了諸多問題，其中市場混亂是最為突出的表現(xiàn)。消費者在購買冷卻豬肉時，面對不同品牌和商家標注的品質(zhì)信息，由于評定標準不統(tǒng)一，難以準確判斷豬肉的真實品質(zhì)。有的商家可能利用評定方法的漏洞，夸大產(chǎn)品品質(zhì)，將品質(zhì)一般的冷卻豬肉宣傳為高品質(zhì)產(chǎn)品，誤導(dǎo)消費者購買。這不僅損害了消費者的利益，也破壞了市場的公平競爭環(huán)境。對于監(jiān)管部門來說，評定方法的不統(tǒng)一增加了監(jiān)管難度，難以制定統(tǒng)一的監(jiān)管標準和執(zhí)法依據(jù)。在市場巡查中，監(jiān)管人員可能遇到不同企業(yè)使用不同評定方法得出的品質(zhì)數(shù)據(jù)，無法準確判斷產(chǎn)品是否合格，導(dǎo)致一些不合格產(chǎn)品可能逃脫監(jiān)管，流入市場，對消費者的健康構(gòu)成威脅。評定方法缺乏統(tǒng)一性還阻礙了冷卻豬肉行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，不利于企業(yè)之間的技術(shù)交流和合作，限制了行業(yè)整體水平的提升。3.2檢測技術(shù)的局限性傳統(tǒng)的冷卻豬肉品質(zhì)檢測技術(shù)在準確性和時效性方面存在明顯不足，嚴重影響了對冷卻豬肉品質(zhì)的準確判斷。在肉色評定中，比色板法作為傳統(tǒng)的主觀評定方法，主要依賴評定人員的肉眼觀察和主觀判斷。不同評定人員的視覺敏感度和判斷標準存在差異，這使得評定結(jié)果難以保證一致性和準確性。例如，在實際評定過程中，對于同一肉樣，不同評定人員可能會給出不同的肉色評分，導(dǎo)致評定結(jié)果的可信度降低。而且，比色板本身可能存在顏色偏差，隨著使用次數(shù)的增加和時間的推移，比色板的顏色會發(fā)生變化，進一步影響評定結(jié)果的準確性。化學(xué)法在肉色評定中雖然能夠?qū)θ鈽舆M行三維立體度量，準確測定肉樣的總色素含量，但操作過程極為繁瑣。該方法需要使用多種化學(xué)試劑，如丙酮、蒸餾水、濃鹽酸等，進行復(fù)雜的萃取、過濾等步驟，整個過程耗時較長，一般需要數(shù)小時甚至更長時間。在實際生產(chǎn)和市場檢測中，需要快速得到檢測結(jié)果，以滿足生產(chǎn)和銷售的需求，化學(xué)法的耗時特性顯然無法滿足這一要求。而且，化學(xué)法對實驗人員的專業(yè)技能要求較高，需要實驗人員具備豐富的化學(xué)知識和實驗操作經(jīng)驗，否則容易出現(xiàn)操作失誤，影響檢測結(jié)果的準確性。在嫩度評定中，主觀評定法受評定人員主觀因素的影響較大。評定人員的飲食習(xí)慣、口腔敏感度、經(jīng)驗等因素都會導(dǎo)致對嫩度的判斷出現(xiàn)偏差。例如，經(jīng)常食用較硬肉類的評定人員可能對嫩度的要求相對較低，而偏好軟嫩口感的評定人員則可能給出較低的嫩度評分。這種主觀因素的影響使得評定結(jié)果缺乏客觀性和可比性，難以作為準確判斷冷卻豬肉嫩度的依據(jù)。Warner-Bratzler剪切力測定法作為客觀評定嫩度的常用方法，雖然具有較高的準確性和重復(fù)性，但在實際操作中也存在一些問題。肉樣的取樣部位、大小和形狀對測量結(jié)果有很大影響，如果取樣部位不準確或肉樣大小、形狀不一致，會導(dǎo)致測量結(jié)果不能準確反映冷卻豬肉的真實嫩度。儀器的校準和維護情況也會影響測量結(jié)果的準確性，如果儀器長時間未校準，其測量的剪切力值可能出現(xiàn)偏差。在使用Warner-Bratzler剪切力儀時，刀刃的鋒利程度會隨著使用次數(shù)的增加而下降，影響測量的準確性，需要定期更換刀刃并進行校準。在新鮮度評定方面，傳統(tǒng)的微生物菌落總數(shù)檢測方法，如稀釋平板計數(shù)法，檢測周期較長。從樣品的前處理、稀釋、接種到培養(yǎng)、計數(shù)，整個過程一般需要48-72小時。在這段時間內(nèi)，冷卻豬肉的品質(zhì)可能已經(jīng)發(fā)生變化，無法及時為生產(chǎn)和銷售提供準確的新鮮度信息。而且，該方法在操作過程中容易受到雜菌污染的干擾，導(dǎo)致檢測結(jié)果出現(xiàn)偏差。如果在樣品前處理或接種過程中，操作環(huán)境不衛(wèi)生，引入了其他雜菌，會使菌落總數(shù)的檢測結(jié)果偏高，影響對冷卻豬肉新鮮度的判斷。傳統(tǒng)的pH值檢測方法，如插針法，雖然是目前應(yīng)用較為廣泛的方法，但在實際操作中也存在一些局限性。測量時需要將探頭刺入樣品，這會對肉樣造成一定的破壞，影響肉樣的后續(xù)使用。而且，由于肉樣內(nèi)部的pH值分布可能不均勻，不同部位的測量結(jié)果可能存在差異，需要多次測量取平均值，增加了檢測的復(fù)雜性和時間成本。如果肉樣在貯藏過程中發(fā)生了局部的品質(zhì)變化，僅通過有限的幾個測量點可能無法準確反映整個肉樣的pH值變化情況。3.3環(huán)境因素干擾評定結(jié)果環(huán)境因素對冷卻豬肉品質(zhì)評定結(jié)果有著顯著的干擾，其中溫度、濕度和光照是最為關(guān)鍵的因素。溫度對冷卻豬肉的品質(zhì)影響多方面。在肉色方面，溫度會影響肌紅蛋白的氧化速度，進而改變?nèi)馍．敎囟壬邥r，肌紅蛋白更容易被氧化為高鐵肌紅蛋白，使肉色由鮮紅色逐漸變?yōu)榘导t色甚至褐色，導(dǎo)致肉色評定結(jié)果出現(xiàn)偏差。如果在評定肉色時，環(huán)境溫度較高，原本新鮮的冷卻豬肉可能會因肌紅蛋白氧化速度加快，肉色看起來比實際情況更暗，從而影響對肉色的準確判斷。在嫩度方面，溫度會影響肉的成熟和腐敗過程。適宜的低溫（0-4℃）有助于肉的成熟，使肉的嫩度逐漸改善；而高溫會加速肉的腐敗，導(dǎo)致肌肉組織分解，嫩度下降。在評定嫩度時，如果樣品所處環(huán)境溫度過高，肉的嫩度可能會因腐敗而被錯誤地評定為較差。在新鮮度方面，溫度是影響微生物生長繁殖的重要因素。在0-4℃的低溫環(huán)境下，微生物生長繁殖速度受到抑制，冷卻豬肉的新鮮度能夠得到較好的保持；但當溫度升高時，微生物會迅速繁殖，導(dǎo)致冷卻豬肉的菌落總數(shù)增加，揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量上升，新鮮度下降。在進行新鮮度評定時，如果環(huán)境溫度不穩(wěn)定，微生物的生長速度會發(fā)生變化，使得菌落總數(shù)和TVB-N含量的檢測結(jié)果不能準確反映冷卻豬肉的真實新鮮度。濕度對冷卻豬肉品質(zhì)評定結(jié)果也有重要影響。在肉色方面，濕度會影響肉表面的水分含量，進而影響肉色的呈現(xiàn)。當環(huán)境濕度較高時，肉表面水分不易蒸發(fā)，肉色看起來會更鮮艷；而當環(huán)境濕度較低時，肉表面水分蒸發(fā)較快，容易導(dǎo)致肉色變干、變暗。在評定肉色時，如果濕度不穩(wěn)定，肉色的評定結(jié)果會受到干擾。在持水力方面，濕度與豬肉的持水力密切相關(guān)。高濕度環(huán)境有利于保持豬肉的持水力，使豬肉在貯藏和加工過程中水分流失減少；而低濕度環(huán)境會加速豬肉水分的蒸發(fā)，降低持水力。在測定冷卻豬肉的持水力時，如果環(huán)境濕度不合適，測定結(jié)果可能會出現(xiàn)偏差。濕度還會影響微生物的生長環(huán)境。高濕度環(huán)境為微生物的生長繁殖提供了有利條件，容易導(dǎo)致冷卻豬肉的微生物污染加劇，影響新鮮度評定結(jié)果。如果在評定新鮮度時，環(huán)境濕度較高，微生物容易在肉表面大量繁殖，使菌落總數(shù)檢測結(jié)果偏高，從而高估冷卻豬肉的污染程度。光照同樣會對冷卻豬肉品質(zhì)評定產(chǎn)生干擾。在肉色方面，光照強度和光照時間會影響肉色的穩(wěn)定性。長時間的強光照射會加速肌紅蛋白的氧化，使肉色發(fā)生變化。如果在肉色評定過程中，肉樣受到強光照射，肉色可能會在短時間內(nèi)發(fā)生改變，導(dǎo)致評定結(jié)果不準確。光照還會影響冷卻豬肉的脂肪氧化。光照能激發(fā)脂肪分子的氧化反應(yīng)，產(chǎn)生過氧化物和醛類、酮類等氧化產(chǎn)物，使冷卻豬肉產(chǎn)生酸敗味，影響氣味評定結(jié)果。在評定冷卻豬肉氣味時，如果肉樣受到光照，脂肪氧化產(chǎn)生的異味可能會掩蓋肉本身的氣味，干擾評定人員的判斷?？刂骗h(huán)境條件在實際操作中存在較大難度。對于溫度控制，雖然冷卻豬肉在生產(chǎn)、貯藏和運輸過程中要求保持在0-4℃的低溫環(huán)境，但在實際冷鏈物流中，很難保證溫度始終恒定。運輸過程中的設(shè)備故障、裝卸貨時的短暫升溫等情況都可能導(dǎo)致溫度波動。一些小型冷鏈運輸車輛的制冷設(shè)備性能不穩(wěn)定，在長途運輸過程中，溫度可能會超出規(guī)定范圍，影響冷卻豬肉的品質(zhì)和評定結(jié)果。在銷售終端，超市的冷柜如果維護不當，也可能出現(xiàn)溫度波動，使冷卻豬肉的品質(zhì)受到影響。濕度控制也面臨諸多挑戰(zhàn)。在實際生產(chǎn)和貯藏環(huán)境中，要精確控制濕度在合適的范圍內(nèi)并不容易。環(huán)境通風(fēng)、設(shè)備的密封性等因素都會影響濕度的穩(wěn)定性。在一些倉庫中，由于通風(fēng)系統(tǒng)不合理，空氣流通不暢，導(dǎo)致局部濕度不均勻，影響冷卻豬肉的品質(zhì)。一些冷藏設(shè)備的密封性不好，會使外界濕氣進入，導(dǎo)致冷藏環(huán)境濕度升高，增加微生物污染的風(fēng)險。光照控制也存在困難。在冷卻豬肉的生產(chǎn)、運輸和銷售過程中，很難完全避免光照。即使在冷藏設(shè)備中，也可能存在照明燈光的照射。一些超市的冷柜為了展示商品，會使用較強的燈光照明，這對冷卻豬肉的品質(zhì)產(chǎn)生了不利影響。而且，在實際操作中，很難對光照強度和光照時間進行精確控制，導(dǎo)致光照對冷卻豬肉品質(zhì)評定結(jié)果的干擾難以消除。3.4評定人員主觀性影響評定人員的專業(yè)水平和主觀判斷差異對冷卻豬肉品質(zhì)評定結(jié)果有著不可忽視的影響。在感官評定中，這種影響尤為明顯。例如在肉色評定時，比色板法依賴評定人員肉眼將肉樣與比色板對比判斷肉色等級。不同評定人員對顏色的敏感度和判斷標準存在差異，即使面對同一肉樣，有的評定人員可能認為其肉色更偏向某一等級，而其他評定人員則有不同看法。有研究表明，在對100份冷卻豬肉肉色進行評定時，由5名不同評定人員采用比色板法進行評定，結(jié)果顯示，對于其中30份肉樣，評定人員之間的等級判斷差異達到1級以上，這充分說明評定人員主觀判斷在肉色評定中的不確定性。在嫩度的主觀評定中，評定人員的飲食習(xí)慣、口腔敏感度和經(jīng)驗等因素都會導(dǎo)致對嫩度的判斷出現(xiàn)偏差。經(jīng)常食用較硬肉類的評定人員可能對嫩度的要求相對較低，認為一些肉質(zhì)稍硬的冷卻豬肉嫩度也能接受；而偏好軟嫩口感的評定人員則可能對同一肉樣給出較低的嫩度評分。不同評定人員的咀嚼習(xí)慣和力度不同，也會影響對嫩度的感受，從而導(dǎo)致評定結(jié)果缺乏一致性和可靠性。氣味評定同樣受評定人員主觀性影響。不同評定人員的嗅覺敏感度存在差異，對氣味的感知和辨別能力不同。一些評定人員可能對某些異味更為敏感，能夠輕易察覺冷卻豬肉中微弱的異常氣味；而另一些評定人員則可能難以察覺，從而對冷卻豬肉的氣味評定產(chǎn)生偏差。評定人員的生活環(huán)境和經(jīng)歷也會影響其對氣味的判斷。如果評定人員長期處于某種特定氣味環(huán)境中，可能會對某些氣味產(chǎn)生適應(yīng)性，導(dǎo)致在評定冷卻豬肉氣味時出現(xiàn)誤判。為了減少評定人員主觀性對評定結(jié)果的影響，可采取一系列有效措施。加強評定人員的專業(yè)培訓(xùn)是關(guān)鍵。定期組織評定人員參加專業(yè)培訓(xùn)課程，學(xué)習(xí)冷卻豬肉品質(zhì)評定的相關(guān)理論知識、標準和操作規(guī)范，提高其專業(yè)水平。邀請肉類科學(xué)領(lǐng)域的專家進行授課，講解肉色、嫩度、氣味等品質(zhì)指標的科學(xué)評定方法和影響因素，使評定人員能夠準確理解和把握評定標準。通過培訓(xùn)，讓評定人員熟悉各種評定方法的操作要點和注意事項，掌握不同品質(zhì)指標的變化規(guī)律，從而提高評定的準確性。建立標準化的評定流程和細則至關(guān)重要。制定詳細的肉色評定流程，明確規(guī)定比色板的使用方法、觀察角度、光源條件等；在嫩度評定中，規(guī)范評定人員的咀嚼方式、咀嚼次數(shù)、評分標準等；對于氣味評定，規(guī)定評定的環(huán)境條件、嗅聞方式和判斷標準等。通過標準化的流程和細則，使評定人員在評定過程中有統(tǒng)一的操作依據(jù)，減少主觀隨意性。采用多人評定取平均值的方法也能有效降低主觀性影響。在進行冷卻豬肉品質(zhì)評定時，安排3-5名評定人員同時進行評定，然后對他們的評定結(jié)果進行統(tǒng)計分析，取平均值作為最終評定結(jié)果。這樣可以在一定程度上抵消個別評定人員的主觀偏差，提高評定結(jié)果的可靠性。還可以運用統(tǒng)計分析方法，對評定人員的評定結(jié)果進行一致性檢驗，如使用肯德爾和諧系數(shù)等方法，判斷評定人員之間的評定結(jié)果是否具有一致性。如果一致性較差，可進一步分析原因，對評定人員進行針對性培訓(xùn)或調(diào)整評定人員構(gòu)成。四、實現(xiàn)冷卻豬肉品質(zhì)評定方法標準化的路徑4.1制定統(tǒng)一的評定標準制定統(tǒng)一的評定標準，是實現(xiàn)冷卻豬肉品質(zhì)評定方法標準化的基礎(chǔ)和核心。首先，需要對現(xiàn)有的評定方法進行全面梳理和整合。相關(guān)部門應(yīng)組織肉類行業(yè)專家、科研人員以及生產(chǎn)企業(yè)代表，對肉色、嫩度、新鮮度等各項品質(zhì)指標的評定方法進行深入研討。在肉色評定方面，對比色板法、化學(xué)法和色差計法進行詳細分析，結(jié)合實際應(yīng)用情況，確定以色差計法為主要評定方法，并明確其操作規(guī)范和參數(shù)設(shè)置。例如，規(guī)定使用D65光源、2°觀測角度，明確測量時肉樣的氧合時間、溫度以及測量部位等，使不同檢測機構(gòu)和企業(yè)在使用色差計法時能夠遵循統(tǒng)一的標準，確保測量結(jié)果的可比性。在嫩度評定中，對主觀評定法和客觀評定法進行優(yōu)化和規(guī)范。對于主觀評定法，制定詳細的評定流程和評分標準，對評定人員進行嚴格的培訓(xùn)和篩選，減少主觀因素的影響?？陀^評定法中，以Warner-Bratzler剪切力測定法為主要方法，統(tǒng)一肉樣的取樣部位、大小、形狀以及儀器的參數(shù)設(shè)置等。規(guī)定統(tǒng)一在背最長肌部位取樣，肉樣大小為長50mm、寬10mm、厚10mm，儀器的剪切速度為200mm/min等，保證不同實驗室和企業(yè)的嫩度測定結(jié)果具有一致性。在新鮮度評定上，綜合考慮微生物菌落總數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量等指標，建立多指標綜合評定體系。明確各指標的檢測方法和限量標準，如微生物菌落總數(shù)采用稀釋平板計數(shù)法檢測，規(guī)定冷卻豬肉在貨架期內(nèi)菌落總數(shù)不得超過1×10^6CFU/g；pH值采用插針法檢測，正常冷卻豬肉的pH值范圍為5.6-6.2；TVB-N含量采用半微量定氮法檢測，限量標準為不超過15mg/100g。通過這些具體的標準和規(guī)范，使冷卻豬肉新鮮度評定更加科學(xué)、準確。統(tǒng)一的評定標準對于規(guī)范市場和保障質(zhì)量具有重要作用。從規(guī)范市場角度來看，統(tǒng)一的評定標準為冷卻豬肉的生產(chǎn)、銷售和監(jiān)管提供了明確的依據(jù)。生產(chǎn)企業(yè)能夠按照統(tǒng)一標準進行生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。在市場銷售中，消費者可以根據(jù)統(tǒng)一的品質(zhì)標識和評定結(jié)果，準確判斷冷卻豬肉的品質(zhì)優(yōu)劣，做出合理的購買決策。監(jiān)管部門能夠依據(jù)統(tǒng)一標準對市場上的冷卻豬肉進行有效監(jiān)管，打擊假冒偽劣產(chǎn)品，維護市場秩序。如果市場上所有冷卻豬肉都按照統(tǒng)一的肉色、嫩度和新鮮度標準進行評定和標識，消費者就能清楚地了解產(chǎn)品的品質(zhì)，避免被虛假宣傳誤導(dǎo)。監(jiān)管部門在巡查時，也能依據(jù)統(tǒng)一標準快速判斷產(chǎn)品是否合格，對不合格產(chǎn)品進行及時處理。從保障質(zhì)量方面來說，統(tǒng)一的評定標準促使企業(yè)加強質(zhì)量管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量。企業(yè)為了符合統(tǒng)一標準，會不斷優(yōu)化生產(chǎn)工藝，加強對原材料采購、生產(chǎn)加工、貯藏運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的控制。在原材料采購環(huán)節(jié)，企業(yè)會嚴格篩選生豬供應(yīng)商，確保生豬的健康和品質(zhì)；在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，嚴格控制屠宰、冷卻、分割等工藝參數(shù)，保證產(chǎn)品符合質(zhì)量要求；在貯藏運輸環(huán)節(jié)，加強冷鏈管理，確保冷卻豬肉始終處于0-4℃的低溫環(huán)境，防止品質(zhì)下降。統(tǒng)一標準還有助于建立質(zhì)量追溯體系，當出現(xiàn)質(zhì)量問題時，能夠快速追溯到問題源頭，采取相應(yīng)措施，保障消費者的健康和安全。4.2推廣先進檢測技術(shù)與設(shè)備推廣先進檢測技術(shù)與設(shè)備是提升冷卻豬肉品質(zhì)評定準確性和效率的關(guān)鍵舉措。在肉色評定方面，色差計作為一種先進的檢測設(shè)備，具有顯著優(yōu)勢。以常用的便攜式色差計為例，其測量原理基于CIE（國際照明委員會）標準色度系統(tǒng)，能夠快速、準確地測量肉樣的L*（亮度值）、a*（紅度值）、b*（黃度值）等參數(shù)。在實際應(yīng)用中，某肉類加工企業(yè)在引入色差計后，肉色評定的效率大幅提高。以往采用比色板法，評定一個肉樣大約需要5-10分鐘，且由于評定人員主觀判斷差異，結(jié)果誤差較大。而使用色差計，只需將儀器探頭垂直放置在肉樣表面，按下測量按鈕，幾秒鐘內(nèi)即可得到精確的色差值，大大縮短了評定時間。通過對大量肉樣的檢測數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，發(fā)現(xiàn)色差計測量結(jié)果的標準差明顯小于比色板法，重復(fù)性更好，能夠更準確地反映肉樣的真實肉色。質(zhì)構(gòu)分析儀在嫩度評定中發(fā)揮著重要作用。其通過模擬人類咀嚼動作，對肉樣進行壓縮、拉伸、剪切等多種測試，能夠全面測定肉樣的硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)，從而更準確地評估冷卻豬肉的嫩度。在一項針對不同品種冷卻豬肉嫩度的研究中，研究人員使用質(zhì)構(gòu)分析儀對肉樣進行質(zhì)地剖析（TPA）測試。選用TA/0.5圓柱形探頭，設(shè)置預(yù)測試速度2mm/s、測試速度1mm/s、后測試速度2mm/s，壓縮變形40%，觸發(fā)力0.049N。通過分析質(zhì)構(gòu)分析儀測得的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)不同品種冷卻豬肉的質(zhì)構(gòu)參數(shù)存在顯著差異。其中，某品種豬肉的硬度值較高，彈性和咀嚼性較好，說明其肉質(zhì)相對緊實，口感更有嚼勁；而另一品種豬肉的硬度值較低，彈性和回復(fù)性較差，表明其肉質(zhì)較軟嫩，但可能在加工和貯藏過程中容易變形。質(zhì)構(gòu)分析儀的應(yīng)用，為研究冷卻豬肉的嫩度特性提供了豐富的數(shù)據(jù)支持，有助于深入了解不同品種冷卻豬肉的品質(zhì)差異。在新鮮度評定方面，基于生物傳感器技術(shù)的快速檢測設(shè)備具有廣闊的應(yīng)用前景。這類設(shè)備利用生物識別元件（如酶、抗體、核酸等）與目標物質(zhì)（如微生物、揮發(fā)性鹽基氮等）的特異性結(jié)合，產(chǎn)生可檢測的信號，從而實現(xiàn)對冷卻豬肉新鮮度的快速檢測。某科研團隊研發(fā)的一種基于酶傳感器的揮發(fā)性鹽基氮快速檢測設(shè)備，能夠在5-10分鐘內(nèi)完成對冷卻豬肉中揮發(fā)性鹽基氮含量的檢測。該設(shè)備體積小巧、操作簡便，無需復(fù)雜的樣品前處理過程，可直接對肉樣進行檢測。與傳統(tǒng)的半微量定氮法相比，檢測時間大幅縮短，且檢測結(jié)果與傳統(tǒng)方法具有良好的相關(guān)性。在實際市場檢測中，這種快速檢測設(shè)備能夠及時為監(jiān)管部門提供冷卻豬肉的新鮮度信息，便于對市場上的產(chǎn)品進行快速篩查，有效提高了監(jiān)管效率。為了更好地推廣這些先進檢測技術(shù)與設(shè)備，政府和行業(yè)協(xié)會應(yīng)發(fā)揮積極作用。政府可以通過出臺相關(guān)政策，如提供財政補貼、稅收優(yōu)惠等，鼓勵肉類加工企業(yè)和檢測機構(gòu)購置先進檢測設(shè)備。對購置色差計、質(zhì)構(gòu)分析儀等設(shè)備的企業(yè)，給予一定比例的財政補貼，降低企業(yè)的采購成本。行業(yè)協(xié)會可以組織技術(shù)培訓(xùn)和交流活動，邀請設(shè)備生產(chǎn)廠家的技術(shù)人員和相關(guān)領(lǐng)域的專家，為企業(yè)和檢測機構(gòu)的工作人員進行技術(shù)培訓(xùn)，使其熟練掌握設(shè)備的操作方法和數(shù)據(jù)分析技巧。定期舉辦行業(yè)技術(shù)交流會，分享先進檢測技術(shù)與設(shè)備的應(yīng)用經(jīng)驗和最新研究成果，促進企業(yè)之間的技術(shù)交流與合作。加強對先進檢測技術(shù)與設(shè)備的宣傳推廣，提高企業(yè)和消費者對其重要性的認識，營造良好的推廣應(yīng)用環(huán)境。4.3優(yōu)化評定環(huán)境與操作規(guī)范控制環(huán)境條件是確保冷卻豬肉品質(zhì)評定準確性的關(guān)鍵。在溫度控制方面，冷卻豬肉從屠宰、加工到貯藏、銷售的全過程都應(yīng)嚴格保持在0-4℃的低溫環(huán)境。在生產(chǎn)車間，應(yīng)配備先進的制冷設(shè)備，確保環(huán)境溫度穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)。采用智能溫控系統(tǒng)，實時監(jiān)測和調(diào)控車間溫度，當溫度出現(xiàn)波動時，系統(tǒng)能自動報警并啟動調(diào)節(jié)機制，保證冷卻豬肉始終處于適宜的低溫環(huán)境，防止因溫度升高導(dǎo)致微生物繁殖和肉質(zhì)變化，影響評定結(jié)果。在貯藏和運輸環(huán)節(jié)，要使用專業(yè)的冷藏設(shè)備，如冷藏庫、冷藏車等，且定期對設(shè)備進行維護和檢查，確保其制冷性能良好。冷藏車應(yīng)配備溫度記錄儀，全程記錄運輸過程中的溫度變化，以便及時發(fā)現(xiàn)和處理溫度異常情況。濕度控制同樣重要。評定環(huán)境的相對濕度應(yīng)保持在70%-80%之間?？赏ㄟ^安裝濕度調(diào)節(jié)設(shè)備，如加濕器和除濕器，來實現(xiàn)濕度的精準控制。在濕度較低的環(huán)境中，開啟加濕器增加空氣濕度，防止冷卻豬肉表面水分蒸發(fā)過快，導(dǎo)致肉色變干、變暗，影響肉色評定結(jié)果。而在濕度較高的環(huán)境下，啟動除濕器降低濕度，避免因高濕度為微生物生長繁殖提供有利條件，影響冷卻豬肉的新鮮度和氣味評定結(jié)果。還可以通過改善通風(fēng)系統(tǒng)，加強空氣流通，使環(huán)境濕度分布更加均勻。在評定區(qū)域設(shè)置多個濕度監(jiān)測點，實時監(jiān)測濕度變化，根據(jù)監(jiān)測結(jié)果及時調(diào)整濕度調(diào)節(jié)設(shè)備的運行參數(shù)。光照對冷卻豬肉品質(zhì)評定也有影響，應(yīng)盡量減少光照對評定的干擾。在評定過程中，采用低照度、無紫外線的照明設(shè)備，避免強光照射。對冷卻豬肉進行避光包裝，如使用不透明的包裝材料，減少光照對肉色和脂肪氧化的影響。在冷藏設(shè)備中，合理設(shè)置照明燈光的開啟時間和強度，盡量減少燈光對冷卻豬肉的照射時間。例如，在冷藏庫中，采用感應(yīng)式照明燈具，只有在工作人員進行操作時才自動開啟燈光，平時保持黑暗狀態(tài)，降低光照對冷卻豬肉品質(zhì)的影響。制定標準化操作流程對于保證評定結(jié)果的準確性和可靠性至關(guān)重要。在肉色評定中，使用色差計測定時，應(yīng)按照以下流程操作：首先，用標準白板對色差計進行校準，確保儀器測量的準確性。然后，將冷卻豬肉樣品放置在穩(wěn)定的工作臺上，選取肉樣表面平整、無損傷的部位進行測量。測量時，將色差計的測量口徑垂直緊密貼合肉樣表面，避免出現(xiàn)縫隙或傾斜，保證測量光線能準確照射到肉樣上。每個肉樣選取3-5個不同位置進行測量，取平均值作為該肉樣的肉色測量結(jié)果。在測量過程中，要注意避免環(huán)境因素對測量結(jié)果的影響，如保持測量環(huán)境的溫度、濕度穩(wěn)定，避免強光直射等。在嫩度評定中，使用Warner-Bratzler剪切力儀時，操作流程如下：先將肉樣從冷卻環(huán)境中取出，在室溫下放置30分鐘，使其溫度達到平衡。然后，將肉樣修整成標準尺寸，一般為長50mm、寬10mm、厚10mm。將修整好的肉樣固定在剪切力儀的樣品臺上，確保肉樣的位置準確，且與剪切刀具垂直。設(shè)置好儀器的參數(shù)，如剪切速度為200mm/min，啟動儀器進行剪切力測定。每個肉樣重復(fù)測定3-5次，取平均值作為該肉樣的剪切力值。在操作過程中，要定期檢查和校準儀器，確保儀器的性能穩(wěn)定，刀刃鋒利。在微生物菌落總數(shù)檢測中，采用稀釋平板計數(shù)法時，操作流程為：在無菌操作臺上，無菌稱取25g冷卻豬肉樣品，放入裝有225mL無菌生理鹽水并帶有玻璃珠的三角瓶中，振蕩20min，使樣品與生理鹽水充分混勻，將細胞分散。用1mL無菌吸管吸取1:10稀釋液1mL，沿管壁緩慢注入裝有9mL無菌生理鹽水的試管中，吹吸3次，使充分混勻，制成1:100的稀釋液。按照此方法，依次制備10倍系列稀釋液。根據(jù)對樣品污染狀況的估計，選擇2-3個適宜稀釋度，分別吸取0.1mL稀釋液，加至無菌平皿中。每個稀釋度做3個重復(fù)。將冷卻至46℃左右的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾注平皿，每皿約15-20mL，迅速混勻。待瓊脂凝固后，將平板倒置，于36℃±1℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h±2h。培養(yǎng)結(jié)束后，計數(shù)平板上的菌落數(shù)。在整個操作過程中，要嚴格遵守無菌操作原則，防止雜菌污染，確保檢測結(jié)果的準確性。減少環(huán)境和操作干擾，還可以從以下方面入手。對評定環(huán)境進行定期清潔和消毒，減少微生物的污染。每天對評定實驗室和工作區(qū)域進行清潔，使用消毒劑擦拭工作臺面、儀器設(shè)備表面等。定期對評定設(shè)備進行校準和維護，確保設(shè)備的性能穩(wěn)定和測量準確。色差計應(yīng)定期用標準色板進行校準，Warner-Bratzler剪切力儀要定期檢查刀刃的鋒利程度，微生物檢測儀器要定期進行維護和保養(yǎng)。加強對評定人員的操作規(guī)范培訓(xùn)，使其熟練掌握評定方法和操作流程，減少人為因素對評定結(jié)果的影響。定期組織評定人員進行操作技能考核，對考核不合格的人員進行再次培訓(xùn)，確保評定人員能夠嚴格按照標準化操作流程進行評定工作。4.4加強評定人員培訓(xùn)與管理評定人員的專業(yè)素養(yǎng)和操作規(guī)范程度對冷卻豬肉品質(zhì)評定結(jié)果的準確性和可靠性起著關(guān)鍵作用。因此，加強評定人員培訓(xùn)與管理至關(guān)重要。評定人員培訓(xùn)涵蓋多個重要方面，包括理論知識培訓(xùn)，使其深入理解冷卻豬肉品質(zhì)評定的相關(guān)理論知識。詳細講解肉色、嫩度、新鮮度等各項品質(zhì)指標的形成機制和影響因素，讓評定人員明白肉色的變化與肌紅蛋白的氧化還原狀態(tài)密切相關(guān)，嫩度受到肌肉纖維結(jié)構(gòu)、結(jié)締組織含量以及宰前宰后處理等多種因素的影響，新鮮度則與微生物生長繁殖、pH值變化、揮發(fā)性鹽基氮產(chǎn)生等因素有關(guān)。通過系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)，評定人員能夠從本質(zhì)上把握品質(zhì)指標的內(nèi)涵，為準確評定提供理論基礎(chǔ)。評定人員還需要進行實踐操作培訓(xùn)，這能讓他們熟練掌握各種評定方法和儀器設(shè)備的操作技能。在肉色評定中，針對色差計的操作，培訓(xùn)內(nèi)容包括儀器的校準方法、測量時的正確操作姿勢和手法，以及如何避免環(huán)境因素對測量結(jié)果的影響。確保評定人員能夠準確使用色差計測量肉樣的L*（亮度值）、a*（紅度值）、b*（黃度值）等參數(shù)。在嫩度評定中，對于Warner-Bratzler剪切力儀和質(zhì)構(gòu)分析儀的操作，培訓(xùn)評定人員如何正確安裝和調(diào)試儀器、設(shè)置合適的測量參數(shù)，以及如何對肉樣進行規(guī)范的取樣和制備。在微生物菌落總數(shù)檢測中，培訓(xùn)評定人員掌握稀釋平板計數(shù)法的無菌操作技術(shù)，包括樣品的前處理、稀釋、接種、培養(yǎng)和計數(shù)等各個環(huán)節(jié)的操作要點，確保檢測結(jié)果的準確性。建立評定人員資質(zhì)認證和監(jiān)督機制是提高評定人員素質(zhì)的重要保障。資質(zhì)認證方面，制定嚴格的評定人員資質(zhì)標準，要求評定人員具備相關(guān)專業(yè)背景知識，如食品科學(xué)、肉類科學(xué)等領(lǐng)域的知識。通過專業(yè)考試和實際操作考核，檢驗評定人員對冷卻豬肉品質(zhì)評定理論知識和操作技能的掌握程度。只有通過考核的人員才能獲得評定資質(zhì)認證，持證上崗。這一機制能夠篩選出具備專業(yè)能力的評定人員，保證評定工作的質(zhì)量。監(jiān)督機制方面，建立定期檢查和不定期抽查制度。定期檢查評定人員的評定工作記錄，查看其是否按照標準化的評定流程和操作規(guī)范進行評定，評定結(jié)果是否準確、完整。不定期抽查評定人員的實際操作過程，觀察其在肉色、嫩度、新鮮度等各項品質(zhì)指標評定中的操作是否規(guī)范，是否嚴格遵守環(huán)境條件控制要求。如果發(fā)現(xiàn)評定人員存在操作不規(guī)范、評定結(jié)果不準確等問題，及時進行糾正和培訓(xùn)，對多次出現(xiàn)問題的評定人員，取消其評定資質(zhì)。通過嚴格的監(jiān)督機制，促使評定人員始終保持高度的責任心和專業(yè)水準，確保評定工作的公正性和準確性。五、案例分析5.1企業(yè)案例：某冷卻豬肉生產(chǎn)企業(yè)實施標準化評定的實踐某冷卻豬肉生產(chǎn)企業(yè)在市場競爭日益激烈的背景下，深刻認識到品質(zhì)是企業(yè)發(fā)展的核心競爭力，而實現(xiàn)品質(zhì)評定方法的標準化是提升產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。該企業(yè)實施標準化評定的過程是一個系統(tǒng)而全面的工程。在肉色評定方面，企業(yè)摒棄了以往依靠人工經(jīng)驗判斷的比色板法，引入了先進的色差計。企業(yè)采購了專業(yè)的色差計設(shè)備，并邀請設(shè)備供應(yīng)商的技術(shù)人員對相關(guān)工作人員進行培訓(xùn)，使其熟練掌握色差計的操作方法和數(shù)據(jù)解讀。為了確保測量的準確性和一致性，企業(yè)制定了嚴格的操作規(guī)范，明確規(guī)定了測量前需用標準白板對色差計進行校準，測量時肉樣的氧合時間控制在30分鐘，溫度保持在2℃，測量部位選取肉樣的中心位置，且每個肉樣需在不同位置測量3次，取平均值作為最終測量結(jié)果。通過這些措施，企業(yè)肉色評定的準確性得到了顯著提高，產(chǎn)品的肉色更加穩(wěn)定，符合消費者對優(yōu)質(zhì)冷卻豬肉肉色的期望。在嫩度評定上，企業(yè)綜合運用主觀評定法和客觀評定法。對于主觀評定法，企業(yè)挑選了5名具有豐富經(jīng)驗的專業(yè)人員組成評定小組，這些人員均經(jīng)過嚴格的感官評定培訓(xùn)，具備敏銳的口感和判斷能力。企業(yè)制定了詳細的主觀評定流程和評分標準，規(guī)定評定人員在評定前需禁食辛辣、刺激性食物，保持口腔清潔。評定時，每人需咀嚼肉樣30秒，從咬斷肌纖維的難易程度、咬碎肌纖維的難易程度和咀嚼次數(shù)三個方面進行評分，滿分為10分。客觀評定法中，企業(yè)采用Warner-Bratzler剪切力測定法，購置了先進的剪切力儀，并按照標準化的操作流程進行測定。肉樣統(tǒng)一取自背最長肌，修整成長50mm、寬10mm、厚10mm的標準尺寸，儀器的剪切速度設(shè)置為200mm/min。每次測定前，對儀器進行校準和調(diào)試，確保設(shè)備性能穩(wěn)定。通過主觀評定和客觀評定的相互驗證，企業(yè)能夠更準確地掌握產(chǎn)品的嫩度情況，為生產(chǎn)工藝的優(yōu)化提供了有力依據(jù)。在新鮮度評定方面，企業(yè)建立了完善的多指標綜合評定體系。微生物菌落總數(shù)檢測采用稀釋平板計數(shù)法，嚴格按照無菌操作原則進行樣品的前處理、稀釋、接種和培養(yǎng)。企業(yè)規(guī)定每天對生產(chǎn)線上的冷卻豬肉進行抽樣檢測，確保菌落總數(shù)在標準范圍內(nèi)。pH值檢測使用Testo206-pH2型pH計，測量前經(jīng)過pH為4.0和7.0的緩沖液校正，測量時將探頭刺入肉樣10mm深，每個肉樣選取3個點進行測量，取平均值。揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量檢測采用半微量定氮法，配備專業(yè)的實驗設(shè)備和技術(shù)人員，確保檢測結(jié)果準確可靠。通過對這三個指標的綜合分析，企業(yè)能夠及時了解冷卻豬肉的新鮮度變化，合理安排產(chǎn)品的銷售和庫存，有效減少了因新鮮度問題導(dǎo)致的產(chǎn)品損耗。標準化評定給該企業(yè)帶來了顯著的成效。在產(chǎn)品質(zhì)量方面，企業(yè)產(chǎn)品的合格率大幅提高。實施標準化評定前，產(chǎn)品合格率約為80%，主要問題集中在肉色異常、嫩度不符合要求以及新鮮度下降等方面。實施標準化評定后，通過嚴格控制各項品質(zhì)指標，產(chǎn)品合格率提升至95%以上。肉色均勻鮮艷，符合市場對優(yōu)質(zhì)冷卻豬肉的色澤要求；嫩度穩(wěn)定，口感鮮嫩多汁，得到了消費者的廣泛好評；新鮮度得到有效保障，產(chǎn)品的貨架期延長，減少了因變質(zhì)導(dǎo)致的損失。在市場競爭力方面，企業(yè)的品牌形象得到了極大提升。由于產(chǎn)品質(zhì)量可靠，消費者對企業(yè)品牌的信任度不斷提高，市場份額逐漸擴大。在當?shù)厥袌觯髽I(yè)產(chǎn)品的銷量同比增長了30%，銷售額增長了35%。企業(yè)還成功開拓了周邊地區(qū)的市場，產(chǎn)品進入了更多的超市和農(nóng)貿(mào)市場，品牌知名度不斷提升。標準化評定使企業(yè)在行業(yè)內(nèi)樹立了良好的榜樣，吸引了更多的合作伙伴和客戶，為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。5.2地區(qū)案例：某地區(qū)推行冷卻豬肉評定標準的成效與問題某地區(qū)積極響應(yīng)冷卻豬肉品質(zhì)評定方法標準化的號召，率先在當?shù)赝菩薪y(tǒng)一的評定標準。該地區(qū)相關(guān)部門聯(lián)合肉類行業(yè)協(xié)會，組織專家團隊制定了一套涵蓋肉色、嫩度、新鮮度等多方面的評定標準。在