餐飲業(yè)大氣污染物排放控制技術

規(guī)范（試行）

編制說明

標準編制組

2023年3月

一、項目背景

（一）任務來源

為滿足生態(tài)環(huán)境、城市管理、市場監(jiān)督等部門的管理需

求，規(guī)范杭州市餐飲業(yè)大氣污染物排放控制，杭州市環(huán)保產

業(yè)協(xié)會立項編制《餐飲業(yè)大氣污染物排放控制技術規(guī)范（試

行）》團體標準，由浙江清風俠環(huán)保設備有限公司作為主要

起草單位。

（二）主要工作過程

2022年10月，成立了標準編制組，并根據工作需要進

行了分工。小組成員長期從事餐飲業(yè)油煙污染物排放控制、

監(jiān)測和治理相關科研和實務，具有豐富的工作經驗以及完

成本標準編制的能力。

2022年10月至11月，標準編制組根據相關規(guī)定，檢索、

查詢和收集了國內外相關標準和文獻資料，組織了實地考

察，咨詢了行業(yè)專家，開展了污染物去除率等核心指標測

試分析，對餐飲業(yè)大氣污染物凈化設施、捕集要求、監(jiān)測

技術、凈化技術、運維技術等發(fā)展現狀和趨勢、監(jiān)管需求

等情況開展了廣泛而深入的調查研究，多次專題討論技術

路線、工作內容等重要議題，形成了本標準文本（征求意

見稿）。

2022年11月至12月，杭州市環(huán)保產業(yè)協(xié)會征求了設備

供應商等有關單位的意見和建議，并組織召開了專題討論

會。

二、編制標準的意義

（一）改善居民居住環(huán)境的需要

1

隨著社會經濟的發(fā)展和居民生活水平的提高，杭州市

餐飲業(yè)發(fā)展狀況良好。但是，餐飲業(yè)大氣污染物排放明顯，

影響了居住環(huán)境，一方面餐飲油煙氣溶膠會附著周圍建筑

物體，成為火災隱患；另一方面，餐飲油煙和異味對周邊

居民的感官產生影響，是餐飲投訴的主要原因之一。因此，

通過制定本標準，可以引導餐飲服務單位采取有效措施控

制餐飲油煙、顆粒物及VOCs的排放總量，改善生活環(huán)境。

（二）應對大氣復合型污染控制的需要

杭州市大氣污染呈現復合型的特點，主要表現在細顆

粒物（PM2.5）污染和臭氧污染等問題。餐飲源對大氣復

合型污染的貢獻是多方面的，首先餐飲業(yè)排放煙氣中的細

顆粒物是PM2.5的一次排放源；其次烹飪會產生和排放多

種揮發(fā)性有機物；再次，揮發(fā)性有機物中烯烴類、芳香烴

和烷烴類等組分有利于臭氧和二次顆粒物的形成。此外，

隨著杭州市大氣污染防治措施和行動計劃的落實，清潔能

源替換、工業(yè)大氣污染治理、機動車污染控制措施的大力

實施，這些主要排放源的貢獻將逐步降低。

（三）加強餐飲污染協(xié)同控制的需要

餐飲業(yè)大氣污染物主要包括油煙、顆粒物、揮發(fā)性有

機物和臭氣，既有一次源，也有二次源。每種污染物的性

狀、組分、影響、排放限值、檢測方法、凈化技術和后續(xù)

處理等各有特點。如何根據餐飲污染物的排放特征，建立

區(qū)別又協(xié)同的治理管控綜合措施和方便手段，是根治餐飲

業(yè)大氣污染物排放的根本，也是制定本標準的初衷所在。

2

（四）完善環(huán)境標準體系的需要

為加強對飲食業(yè)排放油煙的控制，國家先后施行了

HJ/T62、GB18483和HJ554等標準，上海、深圳、北京、

杭州等地也出臺了地方標準。但是，上述標準側重排放限

值和檢測方法，沒有系統(tǒng)性規(guī)定污染物治理和排放控制要

求，指標設計上重點針對油煙和非甲烷總烴，大多沒有顧

及顆粒物和臭氣。制定本標準，可以豐富餐飲業(yè)大氣污染

物排放控制標準體系。

三、編制標準的原則和依據

（一）原則

一是系統(tǒng)性原則。餐飲業(yè)大氣污染物排放控制是系統(tǒng)

工程。本標準涵蓋餐飲業(yè)大氣污染物各項指標，構建了從

凈化設施到運行維護的控制體系。

二是前瞻性原則。立足于排放控制實踐雪球和發(fā)展趨

勢，本標準在油煙和非甲烷總烴的基礎上，對顆粒物和臭

氣控制提出了明確要求。

三是操作性原則。本標準總結提煉了成熟做法和實際

經驗，具有較強的可操作性。

四是可行性原則。餐飲業(yè)大氣污染物防治技術和裝備

性能取得長足進步，可以滿足本標準實施的需要。

（二）依據

法律法規(guī)：《中華人民共和國大氣污染防治法》、《

浙江省大氣污染防治條例》、《杭州市大氣污染防治規(guī)定》

等。

3

標準：GB18483飲食業(yè)油煙排放標準（試行）、HJ/T

62飲食業(yè)油煙凈化設備技術要求及檢測技術規(guī)范（試行）

、HJ554飲食業(yè)環(huán)境保護技術規(guī)范、DB3301/T0335餐

飲服務業(yè)大氣污染物排放標準等。

四、主要內容

（一）適用范圍

一是堅持全項控制。著眼于餐飲業(yè)大氣污染物全覆

蓋，本標準不局限于單項或某幾項污染物。二是堅持差別

控制。本標準區(qū)分了經營性餐飲單位、非經營性餐飲單位

和居民家庭烹飪排放廢氣。三是堅持全程控制。本標準統(tǒng)

籌兼顧了產品、捕集、凈化、運維、臺賬等各個環(huán)節(jié)。據

此，本標準規(guī)定：“本規(guī)范規(guī)定了餐飲業(yè)大氣污染物的凈

化設施、收集、凈化、凈化設施運行維護和臺賬記錄的技

術規(guī)范。本規(guī)范適用于杭州市餐飲服務單位烹飪過程的大

氣污染物排放的控制和管理。排放油煙等大氣污染物的食

品加工單位和非經營性單位內部職工食堂，可參照本規(guī)范

執(zhí)行。本規(guī)范不適用于居民家庭烹飪大氣污染物的排放控

制?！?/p>

（二）一般要求

本標準從源頭減量、過程控制、末端處理等方面提出

了原則性要求。一是杜絕無組織排放。餐飲服務單位應采

取必要的大氣污染物捕集和凈化措施，有組織排放。二是

強調負壓排風。避免大氣污染物向區(qū)域外逸散。三是提出

排放限值。餐飲服務單位油煙和非甲烷總烴排放濃度應符

4

合杭州地標限值要求；顆粒物排放濃度應不超過5.0mg/m3；

餐飲服務單位產生的油煙具有特殊氣味并對周邊環(huán)境敏

感目標造成影響時，臭氣排放濃度應符合120（無量綱）

限值要求。四是突出環(huán)境污染第三方治理。鼓勵委托第三

方專業(yè)機構運營管理、維護保養(yǎng)凈化設施。五是強調綜合

管理。餐飲服務單位應符合消防和生態(tài)環(huán)境保護要求。

（三）凈化設施技術要求

一是明確去除效率。除了提出基本要求外，重點提出

了4種餐飲業(yè)大氣污染物去除效率的性能要求，以促進凈

化設施產品進步、性能提升，全面推動餐飲污染徹底解決。

結合現狀調研和經驗總結，考慮到現有技術可行性，提出

了最低去除效率限值：油煙≥90%，顆粒物≥90%，非甲烷

總烴≥60%。二是提出去除效率的計算和測定。參考HJ/T

62，提出了計算公式和測定方法。

（四）捕集要求

一是關于吸（排）煙罩。餐飲服務單位應為產生油煙

等大氣污染物的爐灶配置吸（排）煙罩。吸（排）煙罩排

風量設計計算時宜考慮爐灶發(fā)熱量、爐灶尺寸、煙罩形狀、

煙罩尺寸和煙罩安裝位置等影響因素。二是關于排風設施。

大氣污染物經捕集后匯集至排風管。水平排風管宜設坡度，

最低點設放空管件。排風管全程應密封無滲漏。吸（排）

煙罩、廚房內排風設施和管道應符合食品衛(wèi)生和消防安全

要求。

（五）凈化要求

5

一是凈化設施的匹配性。餐飲服務單位應安裝與實際

排風量和污染物凈化要求相匹配的凈化設施。二是異味處

理要求。餐飲服務單位產生特殊氣味并對周邊環(huán)境敏感目

標造成影響時，應采用有效除味設施對異味加以凈化處理。

三是餐飲集聚區(qū)凈化要求。商業(yè)樓宇、餐飲集聚區(qū)的餐飲

服務單位宜將大氣污染物通過預處理后經管道收集至集

中配置的后續(xù)凈化設施及除異味設施，共用煙道通過二級

排風機排風的，應采用節(jié)能控制。四是預留相關作業(yè)空間

要求。餐飲服務單位應配置凈化設施的專用場地和監(jiān)測采

樣平臺、采樣口，并留有合理的清洗維護及安全作業(yè)空間。

（六）運維要求

一是風機與凈化聯動。凈化設施應與排風機聯動、同

步運行。二是實施在線監(jiān)測。監(jiān)控污染物排放、排風機運

行狀態(tài)和凈化設施電流值等工況，主要性能參數應在有效

范圍內運行。三是二次污染防治。運維中產生的固體廢物、

清洗廢水（液）嚴格依法依規(guī)處理。四是清洗頻次要求。

凈化設施品類、技術、性能各不相同，難以統(tǒng)一明確清洗

頻次。因此，本標準規(guī)定，正常作業(yè)情況下凈化設施維護

保養(yǎng)至少3個月清洗一次，并根據實際工況及污染物排放

濃度等情況加密清洗頻次。

（七）臺賬要求

規(guī)定了臺賬的內容、形式和樣式。

五、本標準與相關標準的關系

6

本標準為首次制定。目前尚未發(fā)現餐飲業(yè)大氣污染物

排放控制專門國家標準、行業(yè)標準、地方標準、團體標準。

相關技術文件主要有上海市《餐飲業(yè)油煙污染控制技術規(guī)

范（試行）》（滬環(huán)保防〔2018〕369號），相關排放標

準和方法標準主要有GB18483、HJ/T62、DB11/1488、

DB3301/T0335等，相關清洗標準主要有江蘇省《餐飲排

油煙設施清洗技術及檢驗規(guī)范》（DB32/T3424—2018）、

河南省《排油煙設施清洗服務規(guī)范》（DB41/T1633—2018）

等地方標準和北京市消防協(xié)會《排油煙設施清洗技術規(guī)程》

（BJXF?TB003－201）等團體標準。上述有關國標、行標、

地標和團標涉及到餐飲業(yè)大氣污染物排放控制有關方面，

但主要是零星規(guī)定或分散規(guī)定，缺乏集中、專門規(guī)定。

六、標準實施建議

建議盡快適用本標準。目前，杭州市正在加快推進餐

飲業(yè)環(huán)境綜合整治和油煙在線監(jiān)測系統(tǒng)建設。餐飲業(yè)大氣

污染物排放控制技術規(guī)范是環(huán)境監(jiān)管的重要手段和得力

幫手。通過實施本標準，可以推動餐飲服務單位達標排放、

污染減排，助力解決油煙擾民，加強綜合監(jiān)管，凈化市場

環(huán)境。在相應的國標、行標或地標出臺之前，建議管理部

門或行業(yè)組織先行適用本標準。

7

目錄

一、項目背景…………………1

（一）任務來源………………1

（二）主要工作過程…………1

二、編制標準的意義…………1

（一）改善居民居住環(huán)境的需要……………1

（二）應對大氣復合型污染控制的需要……2

（三）加強餐飲污染協(xié)同控制的需要………2

（四）完善環(huán)境標準體系的需要……………3

三、編制標準的原則和依據…………………3

（一）原則……………………3

（二）依據……………………3

四、主要內容…………………4

（一）適用范圍………………4

（二）一般要求………………4

（三）凈化設施要求…………5

（四）捕集要求………………5

（五）凈化要求………………5

（六）運行維護要求…………6

（七）臺賬要求………………6

五、本標準與相關標準的關系………………6

六、標準實施建議……………7

一、項目背景

（一）任務來源

為滿足生態(tài)環(huán)境、城市管理、市場監(jiān)督等部門的管理需

求，規(guī)范杭州市餐飲業(yè)大氣污染物排放控制，杭州市環(huán)保產

業(yè)協(xié)會立項編制《餐飲業(yè)大氣污染物排放控制技術規(guī)范（試

行）》團體標準，由浙江清風俠環(huán)保設備有限公司作為主要

起草單位。

（二）主要工作過程

2022年10月，成立了標準編制組，并根據工作需要進

行了分工。小組成員長期從事餐飲業(yè)油煙污染物排放控制、

監(jiān)測和治理相關科研和實務，具有豐富的工作經驗以及完

成本標準編制的能力。

2022年10月至11月，標準編制組根據相關規(guī)定，檢索、

查詢和收集了國內外相關標準和文獻資料，組織了實地考

察，咨詢了行業(yè)專家，開展了污染物去除率等核心指標測

試分析，對餐飲業(yè)大氣污染物凈化設施、捕集要求、監(jiān)測

技術、凈化技術、運維技術等發(fā)展現狀和趨勢、監(jiān)管需求

等情況開展了廣泛而深入的調查研究，多次專題討論技術

路線、工作內容等重要議題，形成了本標準文本（征求意

見稿）。

2022年11月至12月，杭州市環(huán)保產業(yè)協(xié)會征求了設備

供應商等有關單位的意見和建議，并組織召開了專題討論

會。

二、編制標準的意義

（一）改善居民居住環(huán)境的需要

1

隨著社會經濟的發(fā)展和居民生活水平的提高，杭州市

餐飲業(yè)發(fā)展狀況良好。但是，餐飲業(yè)大氣污染物排放明顯，

影響了居住環(huán)境，一方面餐飲油煙氣溶膠會附著周圍建筑

物體，成為火災隱患；另一方面，餐飲油煙和異味對周邊

居民的感官產生影響，是餐飲投訴的主要原因之一。因此，

通過制定本標準，可以引導餐飲服務單位采取有效措施控

制餐飲油煙、顆粒物及VOCs的排放總量，改善生活環(huán)境。

（二）應對大氣復合型污染控制的需要

杭州市大氣污染呈現復合型的特點，主要表現在細顆

粒物（PM2.5）污染和臭氧污染等問題。餐飲源對大氣復

合型污染的貢獻是多方面的，首先餐飲業(yè)排放煙氣中的細

顆粒物是PM2.5的一次排放源；其次烹飪會產生和排放多

種揮發(fā)性有機物；再次，揮發(fā)性有機物中烯烴類、芳香烴

和烷烴類等組分有利于臭氧和二次顆粒物的形成。此外，

隨著杭州市大氣污染防治措施和行動計劃的落實，清潔能

源替換、工業(yè)大氣污染治理、機動車污染控制措施的大力

實施，這些主要排放源的貢獻將逐步降低。

（三）加強餐飲污染協(xié)同控制的需要

餐飲業(yè)大氣污染物主要包括油煙、顆粒物、揮發(fā)性有

機物和臭氣，既有一次源，也有二次源。每種污染物的性

狀、組分、影響、排放限值、檢測方