食品化學(xué)原理及應(yīng)用考試題單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種物質(zhì)是食品中的主要抗氧化劑？A.維生素AB.維生素CC.脂肪D.蛋白質(zhì)2.食品褐變的主要類型是？A.美拉德反應(yīng)B.酶促褐變C.焦糖化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)3.淀粉糊化的溫度主要受哪種因素影響？A.淀粉顆粒大小B.水分含量C.淀粉來源D.pH值4.下列哪種物質(zhì)是形成食品風(fēng)味的主要成分之一？A.氨基酸B.脂肪酸C.碳水化合物D.維生素5.食品中的脂肪氧化主要發(fā)生在哪個(gè)階段？A.加工階段B.儲存階段C.烹飪階段D.消化階段6.蛋白質(zhì)變性的主要原因是？A.蛋白質(zhì)水解B.蛋白質(zhì)聚集C.氨基酸的丟失D.二硫鍵的斷裂7.果膠在食品中的主要作用是？A.增稠劑B.防腐劑C.抗氧化劑D.著色劑8.下列哪種物質(zhì)常用于防止食品中的脂肪氧化？A.抗氧化劑B.防腐劑C.增稠劑D.甜味劑9.食品中的水分活度（Aw）對微生物生長有何影響？A.Aw越高，微生物生長越快B.Aw越低，微生物生長越快C.Aw對微生物生長無影響D.Aw在一定范圍內(nèi)，微生物生長最快10.下列哪種反應(yīng)是導(dǎo)致食品顏色變化的主要原因之一？A.水解反應(yīng)B.酯化反應(yīng)C.氧化還原反應(yīng)D.取代反應(yīng)多項(xiàng)選擇題（每題4分，共40分）1.影響食品中酶活性的因素包括？A.溫度B.pH值C.水分含量D.抑制劑的存在2.下列哪些物質(zhì)是食品中常見的抗氧化劑？A.維生素EB.抗壞血酸鈉C.丁基羥基茴香醚（BHA）D.硫酸亞鐵3.淀粉的老化主要受哪些因素影響？A.儲存溫度B.水分含量C.淀粉類型D.淀粉顆粒大小4.食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)包括？A.溶解性B.乳化性C.凝膠性D.起泡性5.下列哪些因素會影響食品的風(fēng)味？A.食品的化學(xué)成分B.加工方式C.儲存條件D.包裝材料6.果膠在果醬制作中的主要作用包括？A.增加稠度B.改善口感C.防止結(jié)晶D.提高穩(wěn)定性7.食品中的脂肪氧化會導(dǎo)致哪些不良后果？A.風(fēng)味變化B.營養(yǎng)價(jià)值降低C.貨架期縮短D.安全性提高8.下列哪些物質(zhì)是食品中常見的防腐劑？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.抗氧化劑9.影響食品中水分活度的因素包括？A.食品中的水分含量B.食品中的溶質(zhì)類型C.溫度D.壓力10.下列哪些反應(yīng)是食品中常見的非酶褐變反應(yīng)？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.維生素C氧化D.脂肪氧化判斷題（每題2分，共20分）1.食品中的水分活度越低，微生物生長越慢。（）2.淀粉糊化是不可逆過程。（）3.蛋白質(zhì)變性后，其營養(yǎng)價(jià)值一定會降低。（）4.果膠在酸性條件下更容易溶解。（）5.食品中的脂肪氧化只發(fā)生在儲存階段。（）6.抗氧化劑可以防止食品中的脂肪氧化，從而延長貨架期。（）7.淀粉的老化是淀粉糊化后的必然結(jié)果。（）8.食品中的酶在加工過程中一定會失活。（）9.水分活度為零的食品中不可能有微生物生長。（）10.美拉德反應(yīng)是導(dǎo)致食品顏色變深的主要原因之一。（）填空題（每題2分，共20分）1.食品中的抗氧化劑主要作用是防止______氧化。2.淀粉糊化的主要過程是淀粉顆粒吸水膨脹，形成______結(jié)構(gòu)。3.蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素作用下，其特定的______被破壞，從而導(dǎo)致性質(zhì)改變。4.果膠在果醬中的主要作用是增加其______和穩(wěn)定性。5.食品中的脂肪氧化會導(dǎo)致風(fēng)味變化、營養(yǎng)價(jià)值______和貨架期縮短。6.水分活度是描述食品中水分存在狀態(tài)的物理量，它與食品的______和微生物穩(wěn)定性密切相關(guān)。7.在食品加工中，常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀和______等。8.淀粉的老化是淀粉糊化后的______過程，會導(dǎo)致食品質(zhì)地變硬。9.食品中的酶在適宜條件下可以催化______反應(yīng)，從而改變食品的性質(zhì)。10.美拉德反應(yīng)是食品中______與氨基酸或蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)，會導(dǎo)致食品顏色變深。答案：單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.A5.B6.B7.A8.A9.D10.C多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABC9.AB10.AB判斷題1.對2.對3.錯(cuò)