廚師考試試題及答案詳解

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種蔬菜富含維生素C最多？A.黃瓜B.辣椒C.土豆D.胡蘿卜答案：B2.煎牛排時(shí)，一般用什么火候最合適？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火答案：D3.勾芡用的淀粉一般不包括以下哪種？A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.面粉D.土豆淀粉答案：C4.以下哪種肉類脂肪含量相對(duì)較低？A.五花肉B.雞胸肉C.羊腩D.豬排骨答案：B5.制作清湯時(shí)，撇浮沫的關(guān)鍵時(shí)機(jī)是？A.水剛開時(shí)B.水快開時(shí)C.水開很久后D.無所謂答案：A6.烹飪中常用的香葉是哪種植物的葉子？A.月桂樹B.桂花樹C.樟樹D.楊樹答案：A7.炒青菜時(shí)，什么時(shí)候加鹽比較合適？A.一開始B.快出鍋時(shí)C.炒到一半時(shí)D.隨意答案：B8.以下哪種調(diào)料不能用來去除肉類的腥味？A.料酒B.花椒C.白糖D.八角答案：C9.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入什么？A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：B10.清蒸魚一般蒸多久比較合適（魚重約1斤）？A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于粵菜經(jīng)典菜品的有（）A.白切雞B.糖醋鯉魚C.龍虎斗D.梅菜扣肉答案：ACD2.適合做湯的食材有（）A.冬瓜B.香菇C.豬蹄D.菠菜答案：ABCD3.烹飪中常用的辣味調(diào)料有（）A.辣椒B.芥末C.胡椒D.咖喱答案：ABCD4.以下哪些是制作面食常用的原料（）A.面粉B.酵母C.鹽D.糖答案：ABCD5.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.西蘭花C.洋蔥D.胡蘿卜答案：ABCD6.以下哪些是中式烹飪的基本刀法（）A.直刀B.片刀C.斜刀D.花刀答案：ABCD7.制作紅燒肉可能用到的調(diào)料有（）A.冰糖B.老抽C.八角D.桂皮答案：ABCD8.西餐中常用的香草有（）A.羅勒葉B.迷迭香C.百里香D.薄荷答案：ABCD9.以下哪些水果可以用于烹飪甜點(diǎn)（）A.蘋果B.香蕉C.草莓D.榴蓮答案：ABCD10.制作烤鴨時(shí)，關(guān)鍵步驟包括（）A.打氣B.掏膛C.燙皮D.掛糖色答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪中，焯水的目的只是為了去除食材的血水。（×）2.燉菜時(shí)，時(shí)間越長營養(yǎng)流失越多，口感也會(huì)變差。（×）3.所有的蔬菜都適合大火快炒。（×）4.用鐵鍋炒菜能增加食物中的鐵含量。（√）5.制作壽司必須要用到生魚片。（×）6.勾芡可以讓菜肴的湯汁更濃稠，口感更好。（√）7.油溫過高會(huì)使食用油產(chǎn)生有害物質(zhì)。（√）8.烘焙中，烤箱預(yù)熱與否對(duì)成品影響不大。（×）9.鹽在烹飪中只起到調(diào)味作用。（×）10.海鮮過敏者一定不能吃任何海鮮制品。（√）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒肉絲的基本步驟。答案：先將肉切成絲，用鹽、料酒、淀粉等腌制；準(zhǔn)備配菜切絲。熱鍋涼油，放入姜絲、蒜片爆香，倒入肉絲滑炒至變色盛出。鍋中再倒少許油，炒香配菜，加入肉絲翻炒均勻，加鹽、生抽等調(diào)味，炒勻即可。2.如何判斷油溫是否合適？答案：可將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，油溫約130℃左右，適合炸軟嫩食材；筷子周圍氣泡較多且較大，油溫約160℃，適合炸制一般食材；筷子周圍迅速冒出大量氣泡，油溫約180℃，適合復(fù)炸或炸酥脆食材。3.簡述制作糖醋汁的配方和方法。答案：配方一般為糖、醋、生抽、水按2:2:1:1比例，也可按個(gè)人口味微調(diào)。鍋中放少許油，小火，先放入糖炒化，加入醋、生抽、水，攪拌均勻，煮至濃稠即可。4.如何挑選新鮮雞蛋？答案：一是看外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有一層白霜；二是用手輕輕搖晃，沒有聲音的較新鮮；三是把雞蛋放在水中，新鮮雞蛋會(huì)下沉，而不新鮮的可能會(huì)漂浮。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同菜系在調(diào)味上的特點(diǎn)。答案：魯菜調(diào)味醇厚，善用鹽、醬油等提鮮，注重原汁原味。川菜以“善用三椒”、一菜一格、百菜百味著稱，突出麻、辣、鮮、香?；洸丝谖肚宓?，注重食材本味，調(diào)味常用糖、料酒等增添風(fēng)味?；磽P(yáng)菜講究咸甜適中，注重調(diào)湯提鮮。2.探討廚房衛(wèi)生和食品安全的重要性。答案：廚房衛(wèi)生關(guān)乎食品的清潔，避免污染。食品安全則直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康和生命安全。良好的廚房衛(wèi)生能減少細(xì)菌滋生，規(guī)范操作可防止食品變質(zhì)、中毒等問題，保證食客吃得健康放心，也是餐飲行業(yè)的基本要求。3.說說創(chuàng)新菜品對(duì)于餐廳經(jīng)營的意義。答案：創(chuàng)新菜品能吸引新顧客，滿足消費(fèi)者求新求變的需求。給老顧客帶來新鮮感，提升顧客忠誠度。還可打造餐廳特色，在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，提升品牌形象，增加顧客流量和餐廳的